mardi 20 décembre 2016

Galettes de Noël (Winachts Blattle)

Une nouvelle recette de bredele pour cette année, recette que j'avais réalisée une première fois il y a une dizaine d'année. A l'époque, elle ne m'avait pas convaincue. je l'ai retestée et là, j'ai trouvé ces bredele très bons. Petit raté à l'époque?? Quoiqu'il en soit, je vous la donne cette année car mes proches l'ont appréciée. Elle est extrait du livre bredele d'Alsace de Thierry Kapler.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 170-180°C

Ingrédients :

175g de farine

115g de sucre

50g de miel liquide

150g d'amandes en poudre

125g de beurre

100g de cerneaux de noix grossièrement hachés

3 jaunes d'oeufs

1 oeuf entier

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café d'épices à pains d'épices

1 cuillère à café de levure chimique

pour le glaçage : 100g de sucre glace, QSP eau de vie de mirabelle ou de quetsche

 

Mélanger les jaunes et l'oeuf. Réserver.

Mélanger la farine, les amandes et la levure. Réserver

Battre en mousse le beurre avec le sucre, le miel, les épices. Continuer à battre en ajoutant petit à petit les oeufs. Bien battre pour rendre la préparation bien mousseuse. Ajouter le mélange des poudres et mélanger pour former une pâte. Finir par ajouter les noix et mélanger juste pour les répartir.

Répartir des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 10-15min dans un four préchauffé à 170-180°C. Vos petits gâteaux devront se présenter bien dorés.

Pendant la cuisson, mélanger le sucre glace et assez d'eau de vie pour obtenir un glaçage épais mais fluide. Dès la sortie du four, déposer un peu de glaçage au sommet de chaque biscuit, la chaleur le fera se répartir.

Comme pour tous les bredele, les faire refroidir sur grille puis les conserver dans un boîte en fer.

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jeudi 24 septembre 2015

Crème glacée à la mangue, coulis épicé au rhum, ananas mariné

Une deuxième recette de crème glacée que je vous propose sur mon blog : après le litchi, c'est au tour de la mangue.  

Pour accompagner cette crème glacée à la mangue, j'ai réalisé un coulis de rhum épicé et des morceaux d'ananas marinés à la vanille et au rhum. Cette recette a fait l'unanimité! A refaire donc. Pour la petite info, cette recette est aussi extraite du livre "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse.

Cette recette a été consommée de suite et réalisé au thermomix, je n'ai donc pas appliqué les trucs et astuces pour garder le moelleux. Je dois encore les tester sur les crèmes glacées. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 15cl de crème liquide entière, 45g de sucre roux, 6 demi mangues surgelées de chez Picard ou 6 demi mangues fraîches, 15g de poudre de lait demi-écrémé. 

Pour le coulis épicé au rhum : 50g de sucre roux, 5cl d'eau, 1 cuillère à café rase de maïzena, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum ambrée.

Pour l'ananas mariné : 1 petite boîte d'ananas en conserve au jus d'ananas (sans sucre ajouté) égouttée, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans une casserole les demi mangues avec une cuillère à soupe d'eau. Porter à frémissement et cuire pendant 5minutes. Réserver. Mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les mangues refroidies avec leur jus, le sucre, la poudre de lait, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le coulis de rhum épicé : Diluer la maïzena et l'eau. Réserver. Faire fondre le sucre roux à sec avec les épices puis le faire caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Déglacer en versant lentement le mélange eau/maïzena tout en remuant. A ce stade, il put être normal d'avoir des morceaux de caramel dur. Faire cuire à feu doux pour diluer tout le sucre. Il faut environ 5 minutes. Finir par ajouter le rhum. Porter à ébullition. Stopper le feu, laisser tiédir puis filtrer avant de maintenir au frigo jusqu'au moment du service. 

Préparer la nougatine au sésame : Mélanger la vanille, les morceaux d'ananas et le rhum. Laisser mariner au frigo pendant au moins 2 heures. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre la moitié des morceaux glacés dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. Réserver au congélateur dans un récipient. Faire de même avec l'autre partie. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas marinés. Dresser la glace à la spatule ou à l'aide d'une cuillère à glace. Napper de coulis de rhum épicé puis de quelques amandes effilées dorées à la poêle. 

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lundi 17 août 2015

Langhopf Alsacien

Aujourd'hui, je reviens avec une recette de ma région de coeur, l'Alsace. Le Kugelhopf est une pâtisserie très connue, vous pouvez déjà trouver la recette de la version sucrée, salée traditionnelle,  revisitée ou miniature (suivre les liens). Le langhopf, autre pâtisserie à base de pâte levée, est moins connue.

J'ai découvert le langhopf au travers d'un livre de pâtisserie traditionnelle Alsacienne en 2009. Il y a 2 ans, je me suis en recherche du moule pour cuire ce fameux Langhopf. Comme le kugelhopf, le langhopf a un moule bien spécifique, en terre de soufflenheim, allongée avec des cannelures (vous pouvez le voir en arrière plan sur mes photos). J'en ai finalement trouvé un la semaine dernière, en faisant une ballade à Soufflenheim. Dès le lendemain, je me suis mis au fourneau pour réaliser cette recette. J'ai en effet eu avec l'achat de mon moule la recette. 

La réalisation et la pâte sont très similaires à celle du kuglehopf, avec en plus : des fruits secs et des épices, un passage dans le beurre fondu et dans le sucre cannelle. 

Pour la petite histoire, le modèle du moule à Langhopf a été déposé par le pâtissier colmarien Jean Deutschmann. Selon mes sources, cette pâtisserie existe depuis une vingtaine d'année. ce moule est maintenant exclusivement fabriqué par la poterie d'Alsace Henri Siegfried (suivre ce lien pour leur site).

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Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 1h pour le levain, 2h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 35-40minutes à 180°C.

Ingrédients pour un moule à Langhopf prévu pour 500g de farine

Pour le levain : 80g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 420g de farine T55, 10cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 10g sel, 75g de sucre, 2 cuillères à café de cannelle, 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices, 25g d'amandes entières concassées, 25g de noisettes entières concassées, 50g de noix concassées, 80g de raisins secs préalablement gonflés dans une cuillère à soupe de rhum. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Pour la finition : 30g de beurre, 50g de sucre mélangé à une cuillère à café de cannelle. 

Préparer le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajouter la farine. Mélanger bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparer la pâte : mettre dans le bol du robot les 420g de farine, les épices le sel et le sucre. Mélanger. Ajouter ensuite les 10cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et la fariner. La mettre dans une terrine et couvrir avec un linge humide. Laisser à nouveau doubler de volume. 

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporer les raisins avec le rhum et les fruits secs. Beurrer le moule à Langhopf . Y mettre la pâte et laisser reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfourner dans le four préchauffé à 180°C. Laissez cuire 35-40 minutes. Piquer le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, laisser reposer 10 minutes puis le démouler.

Le badigeonner avec le beurre fondu puis rouler dans le sucre cannelle. Laisser ensuite complètement refroidir.

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Servir comme dessert avec une salade de fruits frais, au petit-déjeuner ou encore pour un goûter gourmand!

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mardi 6 mai 2014

Crème dessert orange/chocolat épicé

J'ai ici utilisé la célèbre recette de la crème double saveur de thermomix. J'ai simplement diminué la quantité de sucre et adapté les parfums aux inspirations du moment. Pour ce post, ce sera orange et chocolat épices. Pour les épices, j'ai utilisé des épices à pains d'épices.

Je réalise ces crèmes au thermomix (bien sûr!!) mais elles sont tout à fait réalisables sans, avec un saladier, un fouet et une casserole.

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Préparatin: 15minutes

Cuisson: 5-7minutes

Ingrédients pour 6 personnes

500g de lait

50g de sucre

15g de maïzena

2 oeufs

50g de crème liquide

1 cuillère à soupe de cacao en poudre amer

le zeste d'une 1/2 orange finement émincé (avec thermomix, prélever les zestes avec un économe, les mettre dans le thermomix avec 1 cuillère à soupe de sucre, régler 20-30s vitesse 10).

2 pointes de couteaux d'épices à pain d'épices

Mettre les oeufs et le sucre dans le bol du robot. Régler 20s vitesse 5. Ajouter les zestes d'orange, le lait, la crème et la maïzena. Régler 8min30 90°C vitesse3 (si vous utilisez une casserole, porter à petites ébullitions sans cesser de mélanger avec un fouet). Pour lisser la crème, régler 20s vitesse4. Répartir la moitié de la crème dans 6 ramequins.

Au restant de crème, ajouter le cacao et les épices. Mixer 30s vitesse4.Répartir tout de suite dans les ramequins. Laisser refroidir avant de mettre au frigo pendant au moins 6heures. Un cake bien moelleux ou un pain d'épices accompagneront fort bien ces crèmes.

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dimanche 6 avril 2014

Pain d'épices moelleux

Si il y bien une chose où je suis très difficile, c'est le pain d'épices. J'ai été habitué petit au pain d'épices de Fortwenger, célèbre fabricant de pains d'épices en Alsace.

Pour ma part, en résumé, il existe deux sortes de pains d'épices:

- les pains d'épices type Saint Nicolas, qui servent à réaliser les langues de pains d'épices ou divers sujets (plusieurs recettes sont déjà présentes sur le blog). Si cela vous intéresse, allez voir mon index des recettes section Winachts-Bredele (petits gâteaux de Noël).

- les pains d'épices en pavé, plus moelleux. C'est sur cette dernière catégorie où j'ai mis très longtemps à trouver une recette qui me convienne. Soit la texture ressemblait trop à un cake, soit le goût de pain d'épices n'était pas assez présent. Et au bout de plusieurs essais, j'ai enfin trouvé LA recette qui me convient parfaitement: ni trop moelleux, ni trop sec, avec un vrai goût de miel et d'épices bien présent (recette extraite du livre bredle de Noël des boulangers d'Alsace, avec quelques modifications).

Ce pain d'épices me sert de base pour réaliser des toasts avec du foie gras, pour déguster simplement comme ça avec de la compote de pommes ou de la marmelade d'oranges.

Il se conserve plusieurs jours bien emballer dans un film plastique. Vous pouvez bien entendu le congeler.

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Préparation: 15 minutes

Cuisson: 30-40 minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm

200g de miel (de sapin de préférence)

70g de beurre

170g de farine de blé (ou pour avoir un pain d'épices plus typé, 85g de farine de blé + 85g de farine de seigle)

5g de levure chimique

5g de cannelle en poudre

5g d'épices à pain d'épices

35g de sucre

1 oeuf

Faire fondre à feu doux le miel, le sucre et le beurre. Réserver.

Mélanger la farine, les épices, la levure chimique. Verser dessus la préparation liquide et mélanger pour obtenir une pâte assez fluide. Finir par ajouter l'oeuf.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné ou en silicone. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 30minutes. Au terme de ce délai, piquer le gâteau avec la pointe d"un couteau qui doit ressortir sèche. Si il y a un peu de pâte dessus, poursuivre la cuisson 5-10minutes. Ne pas trop cuire la pain d'épices, il serait dur à la dégustation. 

Au terme de la cuisson, attendre 10 minutes avant de démouler le pain d'épices. Quand ce dernier est à peine froid, l'emballer dans un film plastique pour conserver tout son moelleux.

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dimanche 23 février 2014

Duo de verrines festives

J'avais réalisé ces verrines pour un apéritif dînatoire avant Noël. Je les ai appelé festives car elles reprennent les saveurs habituelles de Noël: pommes, cannelle, épices, agrumes,....

Deux verrines:

- compotée de pomme au caramel et pépites de chocolat, streusel à la cannelle et aux amandes,

- compotée de mandarine au miel et aux épices à pain d'épices, crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon, grué de cacao.

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Préparation: 1 heure

Cuisson: les différents temps de cuisson seront donnés au cours de la recette.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la compotée de pommes: 4 pommes épluchées, évidées, coupées en petits morceaux, 5cl d'eau, 30g de miel, 20g de sucre, 20g de beurre, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille, 40g de pépites de chocolat.

Pour le streusel à la cannelle: 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Pour la compotée de mandarines: 6 mandarines épluchées, 40g de miel, 2 pointes de couteaux d'épices à pain d'épices, 2cl de rhum.

Pour la crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon: 50cl de lait, 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 2 cuillères à soupe de liqueur mandarine Impériale Napoléon.

Réaliser le streusel: mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier. Si vous utilisez le thermomix, mixer tous les ingrédients en appuyant 3x sur la touche turbo. Finir de sabler la pâte à la main. Répartir le streusel sur une plaque recouverte d'une silpat ou papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le streusel soit bien doré. Laisser refroidir sur plaque et séparer les morceaux de streusel. Réserver.

Réaliser la compotée de pommes: faire caraméliser le sucre et le miel. Quand le caramel aura atteint une couleur claire, ajouter le beurre puis les pommes. Faire revenir le tout pendant 2-3 minutes. Ajouter l'eau, couvrir et faire compoter à petits feux pendant 15-20 minutes. Laisser tiédir puis ajouter les pépites de chocolat et l'extrait de vanille. Mélanger juste pour répartir le chocolat et la vanille.

Déposer la moitié de la compote dans 6 verrines, puis la moitié du streusel. Répéter une fois cette opération pour finir par une couche de streusel. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

Réaliser la compotée de mandarines: séparer les quartiers de mandarine puis les couper en morceaux. Mettre dans une casserole les morceaux de mandarine, le miel, les épices et le rhum. Cuire 20 minutes à couvert pour obtenir une compotée. La répartir dans 6 verrines et réserver.

Réaliser la crème: faire chauffer le lait. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Verser dans un saladier froid et ajouter l'alcool. Mélanger de temps en temps pendant le refroissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans les verrines puis poudrer avec un peu de grué de cacao. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients sauf la liqueur dans le bol. Régler 8min 30s, vitesse3, 90°C. Au terme de la cuisson, ajouter la liqueur puis mixer 30s vitesse4.

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mercredi 20 février 2013

Tartelettes en dacquoise, crème mousseline à l'orange et à la fève tonka

Je me suis inspiré d'une recette du livre "Les classiques de la pâtisserie" de Guy Démarle, collection tout simplement. J'avais fait ces tartelettes pour un apéritif dînatoire. Le goût d'orange et de fève tonka apporte une touche d'originalité. Cette recette est idéale pour faire un café gourmand.

Pas très compliqué à réaliser, cette recette saura faire son effet à la dégustation. Mes amis ont tous apprécié cette recette tout comme moi d'ailleurs! Elle restera dans mes favoris, à refaire.

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Préparation: 50minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 mini tartelettes (empreintes Guy Démarle ici utilisées)

Pour la dacquoise: 83g de sucre + 37g, 83g d'amandes en poudre, 30g de farine, 3 blancs d'oeuf, sucre glace

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1/2 fève tonka râpée, le zeste d'une demi orange grossièrement coupé

100g de beurre à température ambiante

Réaliser les fonds de tartelettes en dacquoise: à l'aide d'un mixeur, mixer finement les amandes, la farine et 83g de sucre. Battre en neige les 3 blancs d'oeuf. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer petit à petit les 37g de sucre. Les battre jusqu'à les obtenir bien fermes et blancs. Verser dessus le mélange farine-amande-sucre. Incorporer le mélange des poudres aux blancs à l'aide d'une maryse afin de ne pas faire retomber le mélange.

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Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 4mm de diamètre. Dresser des spirales dans chaque empreintes. Poudrer généreusement de sucre glace et mettre à cuire pendant 15minutes à 180°C.

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Laisser refroidir une dizaine de minutes à la sortie du four avant de les démouler et de les faire refroidir sur grille.  

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Réaliser la crème pâtissière: suivre la recette ici.

Une fois la crème pâtissière réalisée, la verser sur une plaque recouverte d'une Silpat Démarle. Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser refroidir à température ambiante.

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Finition de la crème mousseline: équiper votre robot pétrin type Kenwood avec le batteur plat (pour ma part, j'ai le Kenwood, équipé du batteur souple K). Mettre le beurre et le fouetter pendant 5 minutes à vitesse 3. Il va blanchir et prendre du volume. Stopper le robot.

Vérifier à l'aide d'un thermomètre la température de la crème pâtissière et du beurre. Elles doivent être égales, afin que l'incorporation du beurre dans la crème ne la fasse pas "trancher" (la crème serait alors granuleuse en bouche). Remettre à ce moment là le robot sur la vitesse 3. Incorporer la crème pâtissière cuillère par cuillère. Une fois entièrement incorporée, poursuivre le travail de la crème pendant 2minutes.

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La réserver au frigo pendant 20minutes pour qu'elle reprenne un peu de consistance. La mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm de diamètre. Dresser des rosaces de crème sur les fonds de tartelette en dacquoise. Réserver au moins 2 heures au frigo avant de servir.

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lundi 18 février 2013

Wraps au boeuf épicé

Les wraps sont très à la mode en ce moment, on en trouve beaucoup dans les restaurants de restauration rapide. Personnellement, les plats de ces établissements ne pas à forcément à mon goût. Par contre, réaliser les plats comme les burgers chez soi, avec des ingrédients choisis, un pain fait soi-même, cela n'a rien à voir. Pour ce post, je ne vous présente pas de burgers maison mais des wraps maison. J'ai choisi de les réaliser avec un boeuf cuisiné façon bolognaise et épicé. J'ai agrémenté cette recette de carottes râpées, de mais et de parmesan.

De même, réalisez les galettes de blé vous même. Ce n'est pas très compliqué et c'est bien meilleur!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 20-30s par face des galettes puis 5-8minutes au four

Ingrédients pour 6 wraps (1 à 2 par personne selon les appétits)

Pour les galettes de blé : 250g de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, 140g d'eau chaude environ, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 24 pics en bois.

Pour la sauce épicée à la viande: 250g de boeuf haché, 2 échalotes, 1 petite boite de mais égoutté, 1 boîte de chair de tomate en dés égouttée, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 1/2 morceau de sucre, sel, poivre, ail moulu, 1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cuillère à café de basilic, quelques gouttes de tabasco, 10cl de vin blanc.

Pour la garniture: 6 cuillères à café de parmesan râpée, 1 grosse carotte épluchée et râpée

Réalisez les galettes : mélanger la farine, l'huile et le sel. Ajouter l'eau chaude et pétrir pendant 3-5 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laisser la reposer 10 minutes. Au delà de ce délai, diviser la pâte en 6 parts égales (peser la pâte et faire des morceaux de poids égal). Les bouler et les réserver. Les étaler en galette de 20cm de diamètre environ. Fariner au minimum pour faciliter le travail de la pâte.

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Faire chauffer une poêle à sec (pour moi, griddle AMC 24cm, préchauffé pour le rôtissage sans graisse). Dès qu'elle est bien chaude, déposer une galette. Au bout de 30 secondes, la retourner, des marques brunes doivent être présentes, signe de la correcte cuisson de la première face. Poursuivre la cuisson de la deuxième face à nouveau 30s. Les galettes devront présenter des tâches brunes sur chaque face, elles auront alors la bonne texture pour les garnir. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches et ne pourraient plus se rouler. Les réserver sous un linge humide afin qu'elles gardent leur moelleux.

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Préparer la sauce à la viande: faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter les échalotes, le boeuf et faire revenir le tout. Saler, poivrer, ajouter de l'ail, les herbes et un peu de tabasco. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 5minutes, ajouter ensuite la chair de tomate et le concentré. Laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes. La sauce devra se présenter assez épaisse pour être étalée. Ajouter le mais et réserver.

Garnir les wraps: répartir la sauce à la viande sur chaque wraps, parsemer de carottes et de parmesan. Rouler bien serré. Découper chaque wrap en quatre en les faisant tenir par un pic en bois.

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Au moment du service, les réchauffer dans un four à 180°C pendant 5-8minutes. Servir de suite accompagner de salade verte ou composée.

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dimanche 13 janvier 2013

Poires pochées aux épices, farcies au foie gras, salade aux parfums de mandarine

Comme vous avez pu le voir dans mes précédentes recettes, j'ai vraiment mis la mandarine à l'honneur dans mes plats de Noël. J'en apporte une touche aussi dans cette recette mais uniquement dans l'accompagnement. Je voulais sortir du traditionnel foie gras servi avec condiment aigre-doux et toasts. J'ai découvert une recette de poires pochées au foie gras dans un magazine culinaire (cuisine actuelle, hors série fêtes de fin d'année). Je me suis inspiré de cette recette pour réaliser celle que je vous propose ici. Une de mes convives m'a confié après avoir mangé cette entrée qu'elle n'aimait pas les poires cuites car trop sucrées. Et bien là, c'est passé tout seul! C'était apparemment un miracle selon son mari....

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15minutes pour les poires

Ingrédients pour 6 personnes

3 poires coupées en deux, épluchées et évidées

250g de terrine de foie gras

1 salade verte prête à servir

un peu de sésame torréfié

Pour le sirop de pochage: 50cl de vin doux style muscat par exemple, 1/2 cuillère à café de quatre épices, 4 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 1/4 de cuillère à café de coriandre en poudre, 5 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de miel.

Pour la vinaigrette à la mandarine: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mandarine Clovis (à défaut 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin mélangé à 2 cuillères à soupe de jus de mandarine), sel, poivre, 5 quartiers de mandarine finement hachées, sel, poivre, persil haché, 1 échalote épluchée finement ciselée.

Porter à ébullition tous les ingrédients du sirop, cuire pendant 5 minutes à petites ébullitions. Y déposer les poires et les faire cuire à frémissements pendant 15minutes. Laisser refroidir dans le sirop.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver. Couper le foie gras en cubes et en garnir le centre des poires. Mettre un lit de salade, la poire au centre et napper la salade avec la vinaigrette et poudrer la salade avec un peu de sésame. Servir sans attendre. Accompagner de quelques toasts grillés.

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samedi 22 décembre 2012

Carrés épicés de Bâle (Bäsler-Leckerlis)

Le pain d'épices est une des pâtisseries que je préfère réaliser et bien sûr déguster, surtout pendant la période de Noël. Les Bäsler-Leckerlis sont des carrés de pains d'épices aux agrumes confits et glacés avec un glaçage à l'eau de vie. Dans la recette traditionnelle, on emploie des cubes d'écorces confits de citron et d'orange. Personnellement, je n'utilise que de l'orange, je préfère ainsi.

Pour réaliser la recette traditionnelle, j'utilise des poudres levantes que l'on utilise en Alsace pour le pain d'épices, le carbonate d'ammonium et le carbonate de potassium. Ces sont certes des noms barbares de produits chimiques et leur emploi peut faire peur...Cependant, même si je vais paraître puriste, l'utilisation de ces poudres vous apportera une texture incomparable pour votre pain d'épices (moelleux, aération, développement à la cuisson,...). Leur odeur est assez forte, surtout pour le carbonate d'ammonium mais pas de panique, c'est normal. Si toutefois, vous ne souhaitez pas utiliser ces deux produits, vous pouvez les remplacer par la même quantité de levure chimique.

Afin de déguster ces Bäsler-Leckerlis, il faut prévoir leur réalisation plus d'une semaine à l'avance. En effet, il faut laisser reposer la pâte mère (mélange de farine, miel et épices) au moins 24heures et au mieux une semaine entière (dans la passé, cette pâte reposait plusieurs semaines). Il est toutefois possible possible de ne pas effectuer ce repos, le pain d'épices sera alors moins riche en goût mais tout de même délicieux!

 De plus, une fois les pains d'épices cuits, les laisser reposer quelques jours avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs.

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Préparation: 40minutes

Repos : 24heures minimum à 1 semaine

Cuisson: 12-15minutes à 180°C

Pour la pâte mère:

250g de miel bien fluide à froid (le moelleux du pain d'épices en dépendra), au choix, sapin, thym,....c'est selon les goûts personnels

250g de farine

5g d'épices à pain d'épices en poudre

5g de cannelle en poudre

Pour la finition:

50g d'amandes grossièrement concassées

100g de cubes d'écorces d'oranges confites

1/2 cuillère à café de carbonate d'ammonium

1/2 cuillère à café de carbonate de potassium

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe d'eau de vie (kirsch, mirabelle,...)

Pour la finition:

2 cuillères à soupe d'eau

30g d'eau de vie (kirsch, mirabelle,...)

200g de sucre glace

Réalisation de la pâte mère: faire chauffer le miel jusqu'à ce qu'un début d'ébullition sur les bords de la casserole apparaisse. Stopper la feu et laisser reposer 5-10minutes. Mélanger la farine, les épices. Verser le miel et pétrir la pâte à l'aide de votre robot équipé de la feuille (ou avec une cuillère en bois). Vous devez obtenir une pâte consistante. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et laisser reposer à température ambiante pendant 24heures minimum, au mieux, une semaine.

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Finition de la pâte: passé le repos de la pâte, la couper en morceaux et les mettre dans le bol du robot. Diluer le carbonate d'ammonium dans le jaune d'oeuf, le carbonate de potassium dans l'eau de vie. Verser ces deux préparations sur la pâte et la pétrir. Une fois incorporés, ajouter les fruits confits, les amandes et mélanger pour bien tout amalgamer.

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La mettre en boule et l'étaler directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en farinant légèrement. L'épaisseur doit être environ de 5mm. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner votre pain d'épices, baisser le four immédiatement à 170°C et laisser cuire pendant 12-15minutes. Votre pain d'épices devra se présenter bien gonflé et doré.

Dès la sortie du four, répartir le mélange eau de vie, eau et sucre glace. Découper de suite en carrés (environ 3cm*3cm). Les mettre sur grille pour les faire refroidir. Les conserver ensuite dans une boîte en fer.

Posté par ratatouille29 à 14:38 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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