samedi 29 avril 2017

Salade de légumes cuits à l'italienne

Cette salade peut être soit servie en entrée soit comme accompagnement d'un barbecue ou d'une viande grillée par exemple. Simple et rapide à réaliser.

Ici, je l'avais servie en entrée, avec comme accompagnement des pains foccasia (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : entre 5 et 15 minutes selon les légumes

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 fenouil

2 courgettes

2 carottes

1 poivron rouge

Pour la vinaigrette : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé style Picard, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

2 cuillères à soupe de câpres égouttées finement hachées (au thermomix : 3s vitesse 5)

15 olives noires dénoyautées coupés en rondelle

6 pétales de tomates séchées finement émincés (au thermomix : 3-5s vitesse 5)

fleur de sel et poivre de sechuan

 

Couper les parties dures du fenouil, le couper en deux et retirer le coeur dur. Couper ensuite en lanière de 5mm d'épaisseur et séparer les différentes couches. Réserver.

Peler les carottes puis les couper en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper les courgettes en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le poivron en 4 et retirer les graines et les parties blanches. Le couper en tranche de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Faire cuire séparément les différents légumes à la vapeur (varoma thermomix pour moi, mettre 800g d'eau, 40minutes, température varoma, vitesse 1). Il faut adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux et de la maturité des légumes. Une fois que l'eau dans le thermomix est à ébullition avec sortie de vapeur, cuire les légumes séparément dans le varoma, en réglant le temps de cuisson pour chacun des légumes :

- 10-12 minutes pour le fenouil,

- 8-10 minutes pour les carottes et le poivron,

- 3-5 minutes pour les courgettes.

Les légumes devront se présenter tendres mais encore croquants. Ne pas hésiter à vérifier la cuisson en ouvrant le couvercle du varoma.

Les mettre ensuite dans un saladier, avec les câpres, les olives et les tomates séchées.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette (au thermomix : hacher l'ail 5s vitesse 5 puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger 10s vitesse 3).  Répartir ensuite sur les légumes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement puis réserver au frigo jusqu'au moment du service.

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vendredi 28 avril 2017

Crème d'aubergine provençale et petites galettes de blé

Une recette que j'avais réalisée l'été dernier et que je réalise très souvent : une crème d'aubergine à base de poivrons rouges et d'olive noires. Cela ressemble à du caviar d'aubergine, le processus de la recette est très similaire. Il y a simplement des arômes en plus qui viennent réhausser le goût doux des aubergines. Contrairement au caviar que je fais à l'aide d'une fourchette, j'utilise ici mon thermomix mode sens inverse pour monter cette crème d'aubergine, pour obtenir une texture onctueuse sans pour autant avoir une purée.

Normalement, je la sers avec des toasts à l'huile d'olive et aux herbes mais pour cette recette, j'ai choisi des petites galettes de blé style tortilla faites maison.

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Préparation : 1 heures

Cuisson : 1 heure-1h30 au four pour les aubergines à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème d'aubergines :

2 grosses aubergines

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

10 olives noires dénoyautées et préalablement blanchies pendant 1 minute dans de l'eau bouillante (pour retirer la saumure)

1 échalote épluchée

1 gousse d'ail épluchée

sel, poivre

1 cuillère à soupe de basilic haché fraîche ou surgelée style Picard

1 cuillère à soupe de coriandre hachée fraîche ou surgelée style Picard

Pour les galettes de blé : 250g de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, 140g d'eau chaude environ, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Préparer les poivrons : laver et essuyer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les parties blanches et les pépins. Les éplucher et les couper en lamelles. Les mettre dans un plat, ajouter un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de thym. Mélanger rapidement et mettre à cuire à 180°C pendant 20-25 minutes. Mélanger une fois pendant ce lap de temps. Au terme de la cuisson, les poivrons devront se présenter tendres et légèrement grillés. Laisser refroidir dans le plat hors du four. Réserver.

Faire cuire les aubergines : Envelopper les aubergines dans du papier aluminium. Les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h-1h30. Bien les cuire à coeur. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Il faut que les aubergines soient bien tendres à coeur. Les sortir du four et du papier aluminium et les laisser refroidir. Couper les aubergines en deux et prélever toute la chair. Réserver.

Réaliser la crème: mettre dans le bol du thermomix l'ail et l'échalote. Régler 5s vitesse 5. Ajouter les poivrons et les olives noires. régler 5s vitesse 5. Ajouter la chair des aubergines, l'huile d'olive, les herbes puis saler et poivrer. Régler 30s sens inverse vistesse3. Ajuster le temps pour obtenir un préparation onctueuse. Débarrasser et réserver au frais au minimum 6h.

  • Pour ceux qui ne possède pas le thermomix : dans un mixer, mixer ail échalote puis poivrons et olives noires. Travailler ensuite au fouet la chair d'aubergines avec l'huile d'olive puis ajouter le mélange précédent.

Réaliser les galettes de blé : chauffer l'eau dans le thermomix (90°C, 2minutes, vitesse1) et réserver. Ajouter la farine, l'huile et le sel. Régler pétrin pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laisser la reposer 10 minutes. Au delà de ce délai, diviser la pâte en petites parts puis les bouler et les réserver. Les étaler en galette de 10cm de diamètre environ, sous 2mm environ. Fariner au minimum pour faciliter le travail de la pâte.

Faire chauffer une poêle à sec (pour moi, griddle AMC 24cm, préchauffé pour le rôtissage sans graisse). Dès qu'elle est bien chaude, déposer 3-4 galettes selon la taille de votre poêle. Au bout de 30 secondes, les retourner, des marques brunes doivent être présentes, signe de la correcte cuisson de la première face. Poursuivre la cuisson de la deuxième face à nouveau 20s. Les galettes devront présenter des tâches brunes sur chaque face, elles auront alors la bonne texture pour les garnir. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches à la dégustation. Les réserver sous un linge humide afin qu'elles gardent leur moelleux.

Servir la crème d'aubergines en bol à l'apéritif, bien fraîche, accompagnée des galettes de blé.

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jeudi 27 avril 2017

Guacamole et sauce salsa

Deux recettes ultra classiques pour l'apéritif. Rapide à faire avec un mixer chauffant style Thermomix mais faisable également facilement avec des ustensiles traditionnels! Je les sers avec des tortillas goût nature, juste passé au four à 160°C pendant 2-3 minutes, pour accentuer leur saveur. Le constraste des tortillas chaudes et croustillantes avec les sauces bien fraîches est agréable.

Je vous présente ici les recettes au thermomix mais les étapes sont identiques avec des ustensiles classiques.

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Préparation : 40minutes

Cuisson : 20-25 minutes pour la sauce salsa

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le guacamole : 2 avocats à point prêt à manger, 1/2 oignon blanc épluché coupé en 2, 1 gousse d'ail coupée en deux et dégermée, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de concassée de tomate en boîte ou 1 tomate fraîche pelée épépinée, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 2 pointes de couteau de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 2 cuillères à soupe de coriandre hachée fraîche ou surgelée.

Pour la sauce salsa : 1 boîte moyenne de concassée de tomate, 1/2 oignon blanc épluché coupé en 2, 1 gousse d'ail coupée en deux et dégermée, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1 cuillère à café de sucre, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé.

2 sachets de tortillas natures

 

Commencer par réaliser le guacamole : hacher l'oignon et l'ail 5s vitesse 5. Racler les parois du bol et recommencer l'opération. Couper les avocats en deux, retirer le noyau et mettre la chair dans la cuve du robot. Ajouter le jus de citron, la tomate, le piment, le curry et le paprika. Saler et poivrer. Mixer en sens inverse 10s vitesse 3. Goûter pour rectifier l'assaisonnement en sel et poivre puis ajouter la coriandre. Mixer sens inverse 15s vitesse 3. Débarasser et réserver dans un ravier couvert de film au frigo.

Poursuivre par la sauce salsa : rincer le bol avec l'eau en mixant de l'eau pendant quelque secondes. La vider. Mettre l'oignon et l'ail et hacher 5s vitesse 5. Ajouter l'huile d'olive, racler les parois du bol et régler 3minutes température varoma vitesse1. Ajouter la concassée de tomates, l'équivalent d'une demi boîte en eau, le concentré de tomate, le piment, le sucre. Saler et poivrer. Fermer le couvercle, enlever le bouchon et mettre le panier à la place. Régler 18 minutes 100°C vitesse 1. Au terme de la cuisson, la sauce devra se présenter semi-épaisse. Goûter pour rectifier l'assaisonnement puis ajouter le basilic. Mélanger puis débarasser dans un ravier. Laisser refroidir et mettre au frigo.

Servir les sauces bien froides, avec les tortillas chauffées au four pendant 2-3 minutes à 160°C.

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dimanche 9 octobre 2016

Tarte Tatin aux abricots, au miel, zestes d'agrumes et fruits secs, glace vanille juste turbinée

Nouvelle recette de tarte à l'abricot (ce n'est plus la saison mais le temps passe trop vite par rapport au temps que j'ai à apporter au blog...!) : les abricots sont cuits dans du miel avec fruits secs et zestes d'agrumes, servis tièdes sur un fond de pâte brisée semi-feuilletée. Pour faire un contraste, j'avais servi une verrine de glace vanille juste turbinée.

Pour cette recette, je me suis aussi basé et inspiré d'une recette de Christine Ferber.

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Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre, pour 8 personnes

Préparation: 1h00

Repos de la pâte: 2heures, voir la veille

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte brisée semi-feuilletée: 300g de farine, 180g de beurre demi-sel, 10g de sucre semoule, 120g d'eau

Pour la garniture: 10 abricots dénoyautés coupés en deux, 3 cuillères à soupe de miel, le zeste d'une orange et d'un citron prélevé à l'aide d'un zesteur.

1 cuillère à soupe de pignons de pins, 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, 2 cuillères à soupe de noisettes coupées en deux

1 oeuf battu pour la dorure, de la cassonade

Pour la glace vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide, 2 oeufs entier, 60g de sucre, 1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille, 10g de maïzena.

 

Réaliser la pâte brisée semi-feuilletée selon la recette ici. Utiliser les proportions ci-dessus. Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur une épaisseur de 3mm. Découper un carrée de 24cm de côté. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le piquer avec une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte pièce. Badigeonner le bord du fond de pâte avec un peu d'eau puis y coller les coeurs en les faisant se chevaucher légèrement pour créer un rebord. Réserver au frais pendant 30 minutes. Passé ce délai, badigeonner avec un peu d'oeuf battu le fond et les bords de la tarte. Poudrer le rebord de sucre cassonade. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le mettre ensuite à refroidir sur une grille puis le placer sur le plat de service. Réserver.

Réaliser la glace à la vanille : mettre tous les ingrédients dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac et mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes.

Réaliser la garniture juste avant le service (pour gagner du temps, préparer tous les ingrédients à l'avance) : mettre dans une grande poêle le miel et les zestes d'agrumes. Porter à ébullition puis déposer les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présenter comme semi-confits mais doivent se tenir. Les répartir sur le fond de tarte. Ajouter dans la poêle les fruits secs puis laisser cuire 1-2 minutes. Répartir jus de cuisson et fruits secs sur les abricots.

Servir de suite la tarte tiède accompagnée d'une verrine de glace vanille juste turbinée.

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samedi 20 août 2016

Epaule d'agneau braisée au four, en croûte de pistou basilic/amandes

Une recette de saison aux accents provençaux : une épaule d'agneau en croûte de pistou aux amandes, avec une sauce légère utilisant le fond de braisage de la viande. Un classique mais qui est toujours apprécié.

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Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée, ficelée par votre boucher

Pour le pesto : 100g d'amandes, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit pain suédois (type krisprolls), 2-3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Pour la sauce : 1 oignon épluché finement émincé, 20cl de vin blanc, 15cl d'eau, 1 coeur de bouillon de boeuf Maggi, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de maïzena pour la finition.

Faire chauffer une poêle de taille convenable pour faire saisir l'épaule d'agneau, à l'huile d'olive (avec AMC, utiliser un griddle ou comme moi un arondo, chauffé pour faire rôtir sans graisse). Bien marquer tous les côtés de l'épaule, cela prendra plus ou moins 10minutes en tout. Mettre l'épaule dans un terrine ayant un couvercle et allant au four.

A la place de la viande, faire revenir l'oignon. Déglacer ensuite avec le vin blanc et l'eau. Diluer le coeur de bouillon et le concentré de tomate. Mettre le tout dans la terrine avec la viande. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir la terrine et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre dans un mixer (thermomix pour moi), les amandes, l'ail, le pain suédois, le basilic. Mixer finement en poudre. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Mixer en ajoutant peu à peu l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient.

Au terme de la cuisson, prélever les 2/3 du jus de cuisson, le réserver. Répartir le pesto sur l'épaule. Le remettre au four chaud pendant 5-8 minutes à découvert. Pendant ce temps, mettre le jus de cuisson dans une casserole sur petits feux. La lier à votre goût jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse, à l'aide de la maïzena diluée.

Servir l'épaule coupée en tranches, accompagnée de la sauce. Comme accompagnement, j'avais réalisé :

- des pommes de terre grenailles à la fleur de sel et marjolaine,

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- des haricots verts braisés à la tomate.

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jeudi 18 août 2016

Légumes grillés à l'italienne, oeufs farcis au thon

Une entrée de saison tout en fraîcheur : des oeufs farcis avec des boulettes de thon (sans mayonnaise pour plus de légèreté), accompagnés de légumes grillés à l'huile d'olive, basilic, jus de citron, relevés de poivre et de fleur de sel.

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Ingrédients pour 4-5 personnes

Pour la marinade :  5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 4 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de basilic finement ciselé, sel et poivre.

Pour les légumes : 1 courgette coupée en rouelles (tranches en biais) de 5mm d'épaisseur, 1 poivron rouge épépiné épluché et coupé en lanières, 1 aubergine coupée en tranches de 5mm, 1 grosse tomate coeur de boeuf (ou 2 plus petites) coupée en tranches épaisses.

4 oeufs cuits durs

Pour la farce au thon : 150g de thon au naturel, 1cuillère à café bombée de câpres, 4 petits cornichons, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de basilic ciselé, sel et poivre, 1/4 gousse d'ail.

Fleur de sel et poivre du moulin.

Réaliser les légumes grillées : mélanger tous les ingrédients de la marinade et réserver.

Faire chauffer un grill ou un barbecue (pour moi, ce sera l'arondo AMC préchauffé pour rôtir). Mélanger les tranches d'aubergines avec une cuillère à soupe de marinade. Déposer les tranches d'aubergines sur le grill et cuire 2-3 minutes de chaque côté. Réserver. Faire de même avec: 

- les courgettes en les cuisant 2 minutes de chaque côté,

- les poivrons en les cuisant 3 minutes de chaque côté,

Pour les tomates, les déposer sur le grill, les badigeonner avec un pinceau d'un peu de marinade. Au bout de 30s, les retourner les badigeonner à nouveau de marinade et les cuire 30s supplémentaires.

Déposer les légumes harmonieusement sur un ou deux plats. Répartir le reste de marinade. Poudrer de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Réserver.

Réaliser les oeufs farcis : couper les oeufs en deux, retirer le jaune et mettre de côté les blancs.

Dans le bol de votre robot (thermomix pour moi), hacher les jaunes d'oeufs, les câpres et les cornichons. Ajouter le thon, l'huile et les herbes. Assaisonner de sel et de poivre et mixer vitesse moyenne (en sens inverse pour le thermomix, l'idée est juste de mélanger) pour obtenir une préparation homogène. Former des boulettes et en farcir les demi-blancs d'oeuf.

Les mettre au centre du plat de légumes. Servir à température ambiante de préférence.

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jeudi 12 novembre 2015

Génoise caramélisée à l'ananas

Un dessert en tout simplicité : une génoise légère et moelleuse, cuite sur un lit de caramel à la fleur de sel et au beurre et de rondelles d'ananas. Elle est imbibée après démoulage d'un peu de jus d'ananas et de rhum pour encore plus de saveurs. Je me suis grandement inspiré d'une recette thermomix, j'ai juste apporté mes touches personnelles, comme souvent!

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Préparation : 20minutes

Cuisson : 30 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm (moule génoise 24cm Guy démarle pour moi).

Pour la génoise : 

4 oeufs, 110g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 7 tranches d'ananas en conserve égouttées (je prends les conserves sans sucre au jus d'ananas), 120g de farine, 1 pincée de sel.

Pour le caramel : 50g de sucre, 20g de beurre, 1 pincée de fleur de sel.

Pour la finition : 3 cuillères à soupe de sucre d'ananas mélangées à 1 cuillère à soupe de rhum, quelques perles de sucre.

 

J'ai réalisé cette recette au thermomix mais vous pouvez très bien la réaliser avec un robot pâtissier ou avec le bon vieux fouet électrique!

Equiper le robot du fouet. Mettre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol. Régler 6min 37°C vitesse 4 puis 6min vitesse4. Vous devez obtenir une texture bien mousseuse, de couleur claire. 

Pendant ce temps, mettre le sucre dans une casserole. Le faire caraméliser à sec. Quand une couleur brune pas trop soutenue apparait (le caramel va recuire dans le four), ajouter le beurre et la fleur de sel. Le verser dans le moule en silicone (si vous utilisez un moule standard, le beurrer). Déposer les tranches d'ananas sur le caramel. Réserver.

Au terme de travail des oeufs et du sucre, ajouter la farine tamisée et le sel. Régler vitesse 2 30s. Verser la pâte sur les ananas et enfourner pendant 30 minutes à 180°C. 

Piquer le gâteau avec un couteau pour vérifier la correcte cuisson. Le démouler sur une grille à pâtisserie puis l'arroser avec le mélange jus ananas/rhum. Poudrer ensuite avec quelques perles de sucre. 

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dimanche 1 novembre 2015

Filet de bœuf grillé, sauce salsa épicée à l'ananas

Un petit plat réalisé à la fin de l'été (toujours très en retard dans mes publications...): des steaks de boeuf dans le filet grillés, accompagnés d'une garniture provençale et d'une sauce salsa épicée légèrement sucrée avec de l'ananas. Ce plat a eu beaucoup de succès, rien de compliqué mais plein de saveurs!

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Ingédients

4 steaks de filet de boeuf de 2cm d'épaisseur

fleur de sel et poivre

Pour la salsa : 2 tranches d'ananas en conserve égouttées, 15 tomates cerises, 1 échalote épluchée, 1 morceau de 1cm de gingembre épluché, 1 gousse d'ail épluchée, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de coriandre surgelée, 1/2 cuillère à café de piment d'espelette en poudre. 

Pour les pommes de terre : 12 pomme de terre grenaille, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, piment d'espelette en poudre

Pour les tomates provençales : 4 tomates, 2 cuillères à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de romarin, fleur de sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Réaliser la salsa : couper l'ananas en morceaux. Equeuter les tomates cerises. Mettre l'échalote, le gingembre, l'ail dans le bol du mixer et mixer finement. Ajouter les morceaux d'ananas, les tomates cerise, la coriandre et le piment. Mixer pour obtenir une sauce. Assaisonner de sel et modérément de poivre (présence du piment). Réserver au frais. 

Réaliser la garniture : Utiliser un cuit-vapeur pour réaliser cette garniture (pour moi, la cuisson se fera au thermomix avec le varoma). Laver les pommes de terre et bien les brosser car la peau sera gardée. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Relever de piment d'espelette. Bien enrober les pommes de terre et les mettre dans le varoma. 

Mettre 50cl d'eau dans le bol et régler température varoma vitesse 1 5min. Mettre en place le varoma et régler température varoma vitesse 1 15min. 

Pendant ce temps, couper un chapeau pour les tomates à environ 1/3 de leur hauteur. Répartir dessus l'ail, le persil, de la fleur du sel et du poivre. Poudrer avec la chapelure, le romarin puis arroser avec l'huile d'olive. Les déposer dans le plateau vapeur. Au terme des 15 minutes, mettre en place le plateau vapeur dans le varoma. Régler température varoma vitesse 1 8min. Garder le tout au chaud le temps de cuire la viande. 

Cuisson de la viande et service : Faire chauffer un filet d'huile d'olive (avec AMC, préchauffer votre poêle selon les règles de rôtissage sans graisse). Faire cuire les faux-filet à votre goût : bleu, saignant ou à point. Pour ma part, c'est à point soit 3 minutes environ par face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. 

Servir le faux filet bien chaud, avec une tomate provençale et trois pommes de terre, avec un petit ramequin de salsa épicée.

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jeudi 24 septembre 2015

Crème glacée à la mangue, coulis épicé au rhum, ananas mariné

Une deuxième recette de crème glacée que je vous propose sur mon blog : après le litchi, c'est au tour de la mangue.  

Pour accompagner cette crème glacée à la mangue, j'ai réalisé un coulis de rhum épicé et des morceaux d'ananas marinés à la vanille et au rhum. Cette recette a fait l'unanimité! A refaire donc. Pour la petite info, cette recette est aussi extraite du livre "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse.

Cette recette a été consommée de suite et réalisé au thermomix, je n'ai donc pas appliqué les trucs et astuces pour garder le moelleux. Je dois encore les tester sur les crèmes glacées. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 15cl de crème liquide entière, 45g de sucre roux, 6 demi mangues surgelées de chez Picard ou 6 demi mangues fraîches, 15g de poudre de lait demi-écrémé. 

Pour le coulis épicé au rhum : 50g de sucre roux, 5cl d'eau, 1 cuillère à café rase de maïzena, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum ambrée.

Pour l'ananas mariné : 1 petite boîte d'ananas en conserve au jus d'ananas (sans sucre ajouté) égouttée, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans une casserole les demi mangues avec une cuillère à soupe d'eau. Porter à frémissement et cuire pendant 5minutes. Réserver. Mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les mangues refroidies avec leur jus, le sucre, la poudre de lait, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le coulis de rhum épicé : Diluer la maïzena et l'eau. Réserver. Faire fondre le sucre roux à sec avec les épices puis le faire caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Déglacer en versant lentement le mélange eau/maïzena tout en remuant. A ce stade, il put être normal d'avoir des morceaux de caramel dur. Faire cuire à feu doux pour diluer tout le sucre. Il faut environ 5 minutes. Finir par ajouter le rhum. Porter à ébullition. Stopper le feu, laisser tiédir puis filtrer avant de maintenir au frigo jusqu'au moment du service. 

Préparer la nougatine au sésame : Mélanger la vanille, les morceaux d'ananas et le rhum. Laisser mariner au frigo pendant au moins 2 heures. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre la moitié des morceaux glacés dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. Réserver au congélateur dans un récipient. Faire de même avec l'autre partie. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas marinés. Dresser la glace à la spatule ou à l'aide d'une cuillère à glace. Napper de coulis de rhum épicé puis de quelques amandes effilées dorées à la poêle. 

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vendredi 21 août 2015

Crème glacée au litchi, caramel au gingembre et nougatine au sésame

Jusqu'à présent, je n'étais pas très fan des crèmes glacées aux fruits. Et puis, j'ai découvert récemment un livre, "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse. Ce livre est une vrai mine d'or, avec plein de recettes très originales. Je cherchais une recette pour finir un repas aux accents vietnamiens et je l'ai trouvée dans ce livre : une crème glacée au litchi, caramel au gingembre, avec une nougatine au sésame. Avis 100% positifs de mes invités.

Je n'ai pas réalisé cette crème glacée à la turbine à glace mais au thermomix (j'étais septique au départ et bien le résultat était bluffant! Je referai au final). Pour ce post, je n'ai pas utilisé les trucs et astuces pour texturer la crème glacée. Il faudra que je les teste une prochaine fois, afin de voir si il peuvent marcher pour les crèmes glacées comme pour les glaces à base de crème anglaise. 

Sans thermomix, utiliser votre turbine glace ou sorbetière selon le mode d'emploi. Consommer la préparation dans la demi journée pour que la préparation conserve sa texture onctueuse pour une dégustation optimale. 

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Préparation : 30minutes

Réfrigération : 5 heures minimum

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de lait en poudre, 400g de litchi en conserve égouttés, 80g de sucre roux.

Pour le caramel au gingembre : 60g de sucre, 2 cm de gingembre frais épluché et coupé en morceaux, 10cl de crème liquide, 5cl de lait.

Pour la nougatine au sésame : 100g de sucre, 25g d'eau, 1 cuillère à café de miel, 150g de graines de sésame.

Quelques morceaux d'ananas et de mangue (je les prends chez Picard, la qualité est très bonne, les faire décongeler sur du papier absorbant préalablement). 

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les litchis égouttées, le sucre, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 12heures, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le caramel au gingembre : mettre à chauffer le lait, la crème liquide et le gingembre. Dès frémissement, couper le feu et laisser infuser 10 minutes filtrer et garder au chaud. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu'à l'obtention d'une caramel marron soutenu. Déglacer avec la préparation laitière chaude filtrée. Attention aux projections! Filtrer le caramel dans une coupe. Si jamais il semble trop épais, le détendre avec un peu de lait entier. Le laisser refroidir : le caramel doit être coulant mais napper la cuillère. Réserver.

Préparer la nougatine au sésame : chauffer à sec le sucre et le miel. Dès l"obtention d'un caramel blond soutenu, ajouter hors du feu les graines de sésame. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. mettre dessus une autre feuille puis étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis retirer les feuilles de papier sulfurisé. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre les morceaux glacées dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas et de mangue. Dresser la glace à la spatule. Napper de caramel puis déposer quelques morceaux de nougatine. 

Posté par ratatouille29 à 08:52 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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