jeudi 25 novembre 2010

Etoiles à la cannelle & miel

Je continue mes posts sur les bredeles de Noël en vue d'avoir un maximum de recettes de bredeles de Noël d'ici la fin d'année. Je vous présente une recette qui n'est pas vraiment un sablé. Je dirai que ce bredele est un intermédiaire entre le bredele et le pain d'épices. Il est à la fois fondant et craquant avec sa couche de meringue. Et en plus, il a le bon goût de cannelle.

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Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes à 165-170°C

Ingrédients

Pour la pâte

185g de sucre

500g de farine

90g de beurre

100g de miel

2 oeufs à 2.5oeufs

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillère à café de levure chimique

Pour la meringue à la cannelle

50g de sucre glace

1 blanc d'oeuf

QSP de cannelle

Réalisation de la pâte : Faire chauffer le beurre, le miel et le sucre pour rendre cette préparation homogène. Laissez la tièdir. Mettre les 500g de farine dans le bol de votre robot équipé du batteur plat et mélangez y la levure chimique ainsi que la cannelle. Versez ensuite le mélange tièdi et 2 oeufs. Pétrir en vitesse minimale pour former une pâte homogène. Si jamais la pâte a du mal à se former, ajoutez le dernier 1/2 oeuf.

Formation des étoiles et finition : étalez cette pâte sur un plan de travail fariné et découpez des étoiles que vous mettrez sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Préparez la meringue : faire chauffer au bain marie le blanc d'oeuf avec le sucre. Quand le mélange est chaud (vous devez pouvoir toucher la préparation sans vous brûler), battre en neige ferme. Le mélange doit se présenter épais. L'étaler à l'aide d'un couteau sur chaque bredele en une couche uniforme de 2mm d'épaisseur. Poudrez avec un peu de cannelle et mettre à cuire 10-12 minutes à 165°-170°C. Mettre vos bredeles à refroidir sur grille puis les conserver au sec dans une boîte en fer.

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mercredi 29 septembre 2010

Linzettes

Je suis un peu en avance mais c'est bientôt Octobre et je commence déjà à fouiller dans mes livres de recettes de bredeles de Noël. Connaissez vous la linzertorte? C'est une tarte à base de pâte sablée à la cannelle garnie de confiture de framboise et décorée avec des croisillons de pâte. Cette recette de bredele est la version miniature de cette pâtisserie. C'est un bredele que je ne fais que depuis 2 ans pour les fêtes de fin d'année mais qui est rentré dans mes favoris.

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Préparation : 1 heure

Cuisson : 12-15 minutes à 180°C

Ingrédients

250g de farine

3g de levure chimique

175g de beurre

125g de sucre

1 oeuf

100g d'amandes ou de noisettes en poudre

5g de cannelle en poudre

1 pointe de couteau cardamome

1 pointe de couteau de girofle en poudre

un jaune d'oeuf pour dorer les sablés

un peu de confiture de framboises avec pépins

Mélanger la farine, les épices, le sucre, les amandes et la levure chimique. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour sabler le mélange; c'est à dire que vous devez obtenir une texture comme le sable. Incorporer l'oeuf et petrir la pâte pour la rendre homogène. La mettre à reposer une heure au frigo.

Etaler ensuite la pâte sur 5-6mm d'épaisseur, y découper diverses formes (lune, croissant, coeur, cloche, étoile...). Déposer ensuite les sablés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfoncer le centre des sablés à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre doigt. Dorer avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Déposer un peu de confiture dans la cavité.

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 Les mettre à cuire pendant 12-15 minutes à 180°C. Les mettre à refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte en fer.

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jeudi 10 juin 2010

Les butterbredele

Un des bredele incontournable en Alsace! On en trouve toute l'année, mais également aux fêtes de fins d'année. Il y a simplement les formes qui changent. En cours d'année, ils prendront forme en coeur et autres formes géométriques. Au moment de Noël, on pourra les voir apparaître sous leur forme de fêtes, anges, lune, sapin et autres cloches.

Ces bredele peuvent être agrémentés d'un glaçage, orange, citron, chocolat....Personnellement, je les dore au jaune d'oeuf et c'est tout. Ils se suffisent à eux même surtout que je fais toujours des sortes glacées à côté. Trop de glaçage tue le glaçage! (sur la photo, à gauche)

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients : 250g de farine,

3g de levure chimique,

150g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 sachet de sucre vanillé,

1 pincée de sel,

1 jaune pour dorer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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mercredi 9 juin 2010

Les Hélène Schnettà

Une recette que j'ai découverte l'année dernière. Je l'ai vite adoptée : c'est une pâte sablée avec des éclats de chocolat fourrée d'une masse à l'amande. Le tout est glacé avec un glaçage à l'eau, classique pour des bredeles.

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 40 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 200g de beurre, 300g de farine, 130g de sucre, 75g de chocolat finement haché, 150g d'amandes en poudre, 2 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la farce : 100g d'amandes en poudre, 100g de sucre, 1 oeuf. Mélangez le tout pour rendre le mélange homogène.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite le chocolat et le sucre vanillé. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et sabler le mélange. Ajouter les oeufs pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. Diviser la pâte en deux et l'étendre en deux rectangles de 15x25cm. Déposer le premier rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir la farce puis recouvrir de la deuxième pâte. Mettre au four à 180°C pour 40 minutes. Dès la sortie du four, répartir un glaçage fait avec 100g de sucre glace mélangé à un peu d'eau (environ 2 petites cuillères à soupe). Couper sans attendre en carré de 3x3cm.

Laissezrle glaçage se figer et conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

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Les langues de pain d'épices

Le symbôle de l'Alsace-Moselle : les langues de pains d'épices. Réalisées toutes l'année, on en trouve dans certaines pâtisseries et boulangeries. Toufefois, j'utilise cette recette pour faire les fameux St Nicolas en pain d'épices, symbole du 6 Décembre, fête très importante pour la Lorraine.

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Cuisson : 8 minutes à 180°C

Ingrédients :

Pour la pâte : 350g de farine, 200g de miel liquide toute fleur, 60g de sucre semoule, 2 jaunes, 8g de levure chimique, 2 cuillère à soupe de lait, 5cl d'eau de vie au choix ou d'eau, 5g de cannelle, 5g d'épices à pain d'épices.

Pour la glace royale : 1 blanc mélangé à 150g de sucre glace.

Mélanger la farine, la cannelle, les épices, la levure chimique. Mélanger l'eau ou l'eau de vie, les jaunes, le lait. Faire chauffer le miel et le sucre à 60°C. Verser sur la farine et mélanger pour obtenir une pâte. Ajouter ensuite le mélange des liquides et pétrir. La mettre au frigo pendant 1heure minimum (vous pouvez aller jusqu'à une nuit). 

Le lendemain, la sortir une heure avant de la travaill puis l'étaler sur un plan de travail fariné la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper des langues à l'aide d'un emporte pièce et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les badigeonner de lait et les enfourner pour 8 minutes à 180°C. La cuisson doit être assez courte, le pain d'épices sera alors bien moelleux. Les glacer dès la sortie du four avec de la glace à la royale à l'aide d'un pinceau.

Les conserver dans une boîte en fer.

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Les Schwowebredele

Un des bredele classique, que l'on réalise aux moments des fêtes de fin d'année. Il fait partie également de ceux que l'on fait en cours d'année. Les formes en sapin, coches et autres anges et lunes sont par contre à réserver pour la fin d'année.

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Cuisson : 10-15minutes à 180°C

Ingrédients : 250g de farine,

3g de levure chimique,

175g de beurre,

125g de sucre en poudre,

100g d'amandes en poudre,

1 oeuf,

5g de cannelle en poudre,

1 pincée de sel,

1 jaune pour dorer,

QSP amandes effilées

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite cannelle et sel. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique, la poudre d'amandes et sablez le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure. Etaler ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf, les poudrer d'amandes effilées et les mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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Les sablés mendiant

C'est un bredele qui allie florentin et sablé. Sur un sablé aux amandes est déposé du chocolat noir (ou lait pour ceux qui préfère) puis garni de fruits confits et secs. Sur mes plateaux, c'est le premier qui partait! Il est original, ce n'est pas un bredele classique.

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Cuisson : 10minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de farine, 125g d'amandes en poudre, 125g de sucre, 60g de beurre, 1 oeuf

Pour la finition : 200g de chocolat noir ou lait tempéré (pour le tempérage, c'est par), 50g de cerneaux de noix, 50g d'amandes entières, 50g de raisins secs, 50g de noisettes entières, 50g de cerises confites, 50g de pistaches, 50g de pignons de pin.

Mélangez dans le bol du robot la farine, les amandes en poudre, le sucre. Incorporez ensuite le beurre et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour rendre la pâte homogène. La mettre au frigo pour 1h30-2heures. Passé ce délai, étalez la pâte sur 3 mm et découpez les sablés à l'aide d'une emporte pièce de 4cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 10 minutes à 180°C. Les faire refroidir sur grille.

Une fois froid, repartir le chocolat tempéré en une couche de 2 mm. Répartir harmonieusement les fruits secs et confits et laissez figer à température ambiante.

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vendredi 4 juin 2010

Sablé macaronné

Un sablé traditionnel que l'on fait en Alsace au moment des Fêtes de fin d'année, un butterbredele traditionnel qui est surmonté d'une masse à macaron aux amandes et à la cannelle.

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 2 blancs, 130g de sucre semoule, 130g d'amandes en poudre, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réalisez la masse à macaron : Faire chauffer au bain marie blancs et sucre pour atteindre une température de 50°C (la préparation doit être chaude au doigt mais ne pas vous brûler). Le transferer dans le bol du batteur et battre en neige ferme. Mélangez cannelle et amandes et incorporez délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposez des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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Butter galettle

Une bredele qui ressemble aux schwowebredeles mais plus corsés car ils sont glacés avec un glaçage à base d'eau de vie. Sinon, cannelle et amandes sont présents dans la pâte. Des raisins secs de corinthe apportent un moelleux dans un sablé croquant.

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Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients

300g de farine

200g de sucre

200g de beurre

200g d'amandes

4 jaunes d'oeufs

75g de raisins de corinthe

1 cuillère à café de cannelle

Pour le glaçage : 200g de sucre glace mélangé à 1 petit verre d'eau de vie au choix.

Faire la pâte : mélangez farine, sucre et cannelle. Ajoutez le beurre et pétrir pour sabler le mélange. Ajoutez ensuite amandes et raisins. Liez la pâte en incorporant les jaunes et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étalez sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez les formes souhaitées (sapins, lune...) et déposez vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles et les glacer avec la préparation au sucre glace en vous aidant d'une pinceau.

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Les spritz, petits gâteaux traditionnels alsaciens par excellence!

Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

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Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

 

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

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2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

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On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

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  • Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

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Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

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