samedi 20 août 2016

Epaule d'agneau braisée au four, en croûte de pistou basilic/amandes

Une recette de saison aux accents provençaux : une épaule d'agneau en croûte de pistou aux amandes, avec une sauce légère utilisant le fond de braisage de la viande. Un classique mais qui est toujours apprécié.

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Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée, ficelée par votre boucher

Pour le pesto : 100g d'amandes, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit pain suédois (type krisprolls), 2-3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Pour la sauce : 1 oignon épluché finement émincé, 20cl de vin blanc, 15cl d'eau, 1 coeur de bouillon de boeuf Maggi, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de maïzena pour la finition.

Faire chauffer une poêle de taille convenable pour faire saisir l'épaule d'agneau, à l'huile d'olive (avec AMC, utiliser un griddle ou comme moi un arondo, chauffé pour faire rôtir sans graisse). Bien marquer tous les côtés de l'épaule, cela prendra plus ou moins 10minutes en tout. Mettre l'épaule dans un terrine ayant un couvercle et allant au four.

A la place de la viande, faire revenir l'oignon. Déglacer ensuite avec le vin blanc et l'eau. Diluer le coeur de bouillon et le concentré de tomate. Mettre le tout dans la terrine avec la viande. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir la terrine et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre dans un mixer (thermomix pour moi), les amandes, l'ail, le pain suédois, le basilic. Mixer finement en poudre. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Mixer en ajoutant peu à peu l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient.

Au terme de la cuisson, prélever les 2/3 du jus de cuisson, le réserver. Répartir le pesto sur l'épaule. Le remettre au four chaud pendant 5-8 minutes à découvert. Pendant ce temps, mettre le jus de cuisson dans une casserole sur petits feux. La lier à votre goût jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse, à l'aide de la maïzena diluée.

Servir l'épaule coupée en tranches, accompagnée de la sauce. Comme accompagnement, j'avais réalisé :

- des pommes de terre grenailles à la fleur de sel et marjolaine,

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- des haricots verts braisés à la tomate.

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jeudi 28 février 2013

Baeckeoffe

Plat de la cuisine traditionnelle Alsacienne, j'adore réaliser cette recette et bien sûr la manger! A chaque fois que je l'ai réalisée, tout le monde y adhérait. C'est un plat rustique, simple à faire, très goûteux, si l'on prend des ingrédients de qualité. Il faut juste être un peu patient, 24heures de marinade pour la viande, une cuisson de 3heures mais le bonheur est au rendez-vous!

Dans la recette que je vous propose, je n'ai pas ajouté de pied de veau fendu. Je ne suis pas un grand fan. Mais normalement, on en ajoute un. De même, en plus des carottes et des oignons, j'ajoute du poireau.

Le servir accompagner d'un salade verte avec une sauce vinaigrette fortement relevée de moutarde et d'échalotes.

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Préparation: 30 minutes

Marinade: 12heures minimum (le mieux 24heures)

Cuisson: 3heures (+30minutes dans le four éteint pour obtenir une viande très tendre, comme semi-confite)

Ingrédients pour 8 personnes

600g d'échine de porc coupée en cubes de 2cm

600g de jumeau de boeuf coupée en cubes de 2cm

600g d'épaule de veau coupée en cubes de 2cm

3 oignons épluchés coupés en fines lamelles

2 blancs de poireaux coupés en petits morceaux

2 carottes épluchées coupées en fines lamelles

2kg de pommes des terre épluchées coupées en lamelles

75cl de sylvaner

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

4 baies de genièvre

2 branches de thym

2 gousses d'ail épluchée, écrasée sous la lame d'un couteau

sel et poivre

Mélanger les viandes dans un grand saladier, y verser la bouteille de sylvaner et mettre au frigo à mariner pendant 24heures (normalement on faire mariner également les légumes mais je préfère ne pas le faire, question de goût).

Le lendemain, mettre la moitié des pommes de terre dans votre plat à baeckoeffe (j'utilise un plat en poterie de soufflenheim). Saler et poivrer, déposer la moitié des légumes et aromates. Y mettre la moitié de la viande égouttée, saler et poivrer. Mettre ensuite l'autre moitié de viande, la deuxième moitié des légumes et aromates, saler et poivrer. Finir par le reste des pommes de terre. Saler encore un peu. Verser environ 50-60cl de vin de marinade, fermer le plat.

Mettre à cuire à 160°C pendant 3heures. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser le plat fermé dans le four éteint pendant 30-45minutes.

Servir bien chaud.

PS: ce plat support très bien d'être réchauffé, il en sera même meilleur!

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dimanche 12 février 2012

Ragoût d'Agneau à la tomate

Une recette de saison surtout par les températures que nous connaissons actuellement. Le ragoût d'agneau est mijoté doucement dans une sauce à base de tomates et de bacon. Un ajout de sauce brune corse le goût du plat. Accompagner ce plat de pommes de terre, de pâtes ou comme je l'avais fait, d'un soufflé de pommes de terre (recette ici).

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Préparation : 1 heure

Cuisson : 2h30

Ingrédients pour 6 personnes

1kg de viande d'agneau à ragoût coupée en gros cubes

2 carottes épluchées et coupées en rouelles

2 oignons rouges épluchés et émincés en rondelles

1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

100g de bacon finement haché

20cl de sauce brune (recette ici)

5cl de cognac

20cl d'eau

1 boîte de chair de tomates en dés

1/2 cuillère à café de thym séché

1/2 cuillère à café d'origan séché

1 pointe de couteau de girofle en poudre

1/2 cuillère à café de paprika

Faire revenir les morceaux de viande dans de l'huile d'olive (si comme moi vous utilisez AMC, rôtir votre viande selon les règles du rôtissage sans graisse.).

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Une fois bien dorée, réserver la viande. Faire revenir les oignons, les carottes, l'ail et le bacon pendant 5 minutes. Flamber avec le cognac préchauffé

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Ajouter ensuite les tomates, la sauce brune, l'eau et remettre la viande (avec AMC, ne pas ajouter l'eau).

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Poudrer avec le thym, l'origan, le girofle et le paprika. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire pendant 2h30 en remuant de temps en temps.

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Au terme de la cuisson, la sauce doit être bien réduite et enrober la viande. Si elle se présente trop liquide, enlever les morceaux de viande pour la faire réduire ou ajouter un peu de concentré de tomate.

Dresser le ragoût sur un plat, arroser de sauce et mettre le reste en saucière. Servir bien chaud.

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vendredi 20 mai 2011

Mijoté d'agneau aux saveurs d'ailleurs

Une épaule d'agneau mijotée doucement dans un jus d'agneau maison avec des saveurs orientales : orange, carottes, amandes, raisin, coriandre. A servir avec du riz ou du coucous.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes

600g d'épaule d'agneau coupée en cube de 3cm

1 gros oignon épluché coupé en fines tranches

2 carottes épluchées et coupées en rondelle

25cl de jus d'agneau maison (voir ici pour la recette du jus d'agneau)

50g d'amandes

50g de raisins secs

2 bandes de zeste d'orange

1/4 de cuillère à café de coriande en poudre

1/2 cuillère à soupe de maïzena

sel et poivre

Faire revenir la viande dans un fond d'huile d'olive (si comme moi vous utilisez AMC, faire revenir la viande selon la technique de rôtissage sans graisse, j'ai ici utilisé l'élément 20cm 3L). Une fois bien dorée, retirer la viande et la réserver. Faire revenir alors les carottes et les oignons.

Remettre la viande puis ajouter le jus d'agneau ainsi que les raisins, les amandes, la coriandre, les zestes.

Faire ensuite cuire à couvert pendant 1h30 (avec AMC, cuire afin que l'indicateur du visiotherm soit entre 13 et 15h, utiliser l'auditotherm pour contrôler le processus de cuisson). Vérifier le niveau de liquide, rajouter un peu d'eau au besoin (pas besoin de vérifier le niveau de liquide avec AMC).

Au terme du temps de cuisson, délayer la maïzena avec un peu d'eau puis l'ajouter dans la cocotte pour lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Laisser frémir 2 minutes de plus puis servir bien chaud.

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samedi 14 mai 2011

Navarin d'agneau

C'est le plat que j'avais fait à Pâques : un navarin d'agneau. J'ai souvent mangé ce plat dans mon enfance. C'est un plat que j'apprécie particulièrement : léger car pas de féculent,  au bon parfum de printemps avec les légumes nouveaux!

Afin de rendre ce plat plus goûteux, j'ai fait un jus d'agneau avec des parures et  des os d'agneau pour mouiller et cuire mon navarin.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 1h30 pour le jus d'ageau, 2h00 pour le navarin d'agneau

Ingrédients pour 6 personnes

800g d'épaule d'agneau coupée en cube de 3cm

8 carottes épluchées coupées en tronçons de 2cm tournées pour arrondir les angles

12 oignons nouveaux dont la fige a été coupée à 2cm du bulbe

12 navets épluchés gardés entiers

150 de pois gourmands équeutés

150g de petits pois frais

1/2 cuillère à café de maïzena

Pour le jus d'agneau : des parures et des os d'agneau, 1 oignon épluché coupé en 4, les épluchures et les parures des légumes du navarin, 1 feuilles de laurier, 10 grains de poivre noir, 3 baies de genièvre, 2 branches de thym, 1/2 cuillère à café de gros sel, 1 verre de vin blanc, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Faire le jus d'agneau : faire chauffer dans une large sauteuse l'huile d'olive. Faire colorer vivement les parures d'agneau et les os. Une fois bien coloré, déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mouillez alors avec 75cl d'eau et ajouter les autres ingrédients. Porter à ébullition et faire cuire à frémissement pendant 1h30. Filtrer ce jus à travers un chinois. Laisser refroidir puis dégraisser à l'aide d'une cuillère la surface du jus d'agneau. Vous devez obtenir 50cl de jus d'agneau. Pour cette recette, vous aurez besoin de 30cl. Les autres 20cl pourront être congelés pour une autre préparation.

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Faire le navarin d'agneau : faire revenir la viande dans un fond d'huile d'olive (si comme moi vous utilisez AMC, faire revenir la viande selon la technique de rôtissage sans graisse, j'ai ici utilisé l'eurasia de 28cm). Une fois bien dorée, retirer la viande et la réserver. Faire revenir alors les carottes et les oignons, les faire caraméliser avec une pincée de sucre. Remettre la viande puis ajouter le jus d'agneau. Mettre ensuite les navets et faire cuire à couvert pendant 1h30 (avec AMC, cuire afin que l'indicateur du visiotherm soit entre 13 et 15h, utiliser l'auditotherm pour contrôler le processus de cuisson).

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Une fois le temps de cuisson écoulé, ajouter les pois gourmand et les petits pois. Finir de cuire pendant la dernière demi heure. Ajouter un peu d'eau si besoin.

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Au moment du service, délayer la maïzena avec un peu d'eau et l'ajouter pour finir la liaison de la sauce. Servir bien chaud.

 

 

 

 

 

 

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