samedi 20 août 2016

Epaule d'agneau braisée au four, en croûte de pistou basilic/amandes

Une recette de saison aux accents provençaux : une épaule d'agneau en croûte de pistou aux amandes, avec une sauce légère utilisant le fond de braisage de la viande. Un classique mais qui est toujours apprécié.

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Ingrédients pour 6 personnes

1 épaule d'agneau désossée, ficelée par votre boucher

Pour le pesto : 100g d'amandes, 1 gousse d'ail épluchée et dégermée, 1 bouquet de basilic, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 petit pain suédois (type krisprolls), 2-3 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre.

Pour la sauce : 1 oignon épluché finement émincé, 20cl de vin blanc, 15cl d'eau, 1 coeur de bouillon de boeuf Maggi, 1 cuillère à café de concentré de tomate, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de maïzena pour la finition.

Faire chauffer une poêle de taille convenable pour faire saisir l'épaule d'agneau, à l'huile d'olive (avec AMC, utiliser un griddle ou comme moi un arondo, chauffé pour faire rôtir sans graisse). Bien marquer tous les côtés de l'épaule, cela prendra plus ou moins 10minutes en tout. Mettre l'épaule dans un terrine ayant un couvercle et allant au four.

A la place de la viande, faire revenir l'oignon. Déglacer ensuite avec le vin blanc et l'eau. Diluer le coeur de bouillon et le concentré de tomate. Mettre le tout dans la terrine avec la viande. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir la terrine et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 minutes puis baisser à 160°C et poursuivre la cuisson pendant 1 heure.

Pendant ce temps, mettre dans un mixer (thermomix pour moi), les amandes, l'ail, le pain suédois, le basilic. Mixer finement en poudre. Saler, poivrer et ajouter l'huile d'olive. Mixer en ajoutant peu à peu l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tient.

Au terme de la cuisson, prélever les 2/3 du jus de cuisson, le réserver. Répartir le pesto sur l'épaule. Le remettre au four chaud pendant 5-8 minutes à découvert. Pendant ce temps, mettre le jus de cuisson dans une casserole sur petits feux. La lier à votre goût jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse, à l'aide de la maïzena diluée.

Servir l'épaule coupée en tranches, accompagnée de la sauce. Comme accompagnement, j'avais réalisé :

- des pommes de terre grenailles à la fleur de sel et marjolaine,

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- des haricots verts braisés à la tomate.

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dimanche 21 février 2016

Pâte pralinée maison

Je vous propose aujourd'hui la recette du praliné maison. C'est un peu long et fastidieux à faire mais le résultat est à la hauteur des efforts!

Jusqu'à présent, je réalisais un sirop de sucre, plongeais les fruits secs, sablais le mélange (c'est à dire faire masser le sucre autour des fruits) pour ensuite le recuire jusqu'à caramélisation. Il y avait donc deux étapes de cuisson. Puis, j'ai découvert dans le livre 'pâtisserie comme un chef" une autre méthode. Après essai, j'avoue que ma préférence va à cette dernière que j'ai décidée de vous présenter ici.

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Ingrédients pour 1 pot de 200g de pâte pralinée

75g de noisettes + 75g d'amandes ou 150g d'amandes ou 150g de noisettes (pour cette réalisation, j'ai choisi le mélange 50/50 d'amandes et de noisettes).

150g de sucre

1/2 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisins).

 

Pour les amandes, les plonger dans l'eau bouillante 1 minute puis les plonger dans un bain d'eau froide. Retirer la peau des amandes et les sécher. Réserver.

Pour les noisettes, les mettre sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les mettre de suite dans un torchon puis les frotter pour retirer au maximum leur peau. Réserver.

Mettre les amandes et les noisettes dans une casserole. Cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger en ajoutant peu à peu le sucre. Cuire et brasser jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée. Verser de suite sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Étaler puis laisser refroidir. Attention, la cuisson est assez longue, une bonne dizaine de minutes. Il ne faut pas aller trop vite sinon les fruits secs prendront un goût amer.

Casser le caramel en morceaux de 3-4cm puis les mettre dans la cuve d'un robot coupe (thermomix pour moi). Concasser en très petits morceaux en plusieurs impulsions. Ajouter l'huile puis mixer en alternant vitesse moyenne et plus rapide pour obtenir une pâte. Selon la puissance du robot, cela peut prendre entre 5 et 8 minutes.

Réserver au frigo dans un pot hermétiquement fermé. Je l'utilise toujours dans la semaine pour profiter du fort arôme du praliné "frais", c'est bien là l'intérêt du fait maison.

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mardi 22 décembre 2015

Etoiles fourrées au massepain et fruits secs

La dernière nouvelle recette de l'édition des bredele 2015. Des retours de mes amis à ce jour, c'est le bredele le plus apprécié parmi les 7 nouveautés de cette année. C'est une recette extraite de livre "Bredele d'Alsace" de Thierry Kapler. Deux étoiles sablées à la noisettes, fourrées d'une masse au massepain aromatisée aux fruits secs et à l'eau de vie. 

Cette publication sera la dernière recette pour l'édition 2015 des bredele.

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Préparation : 45minutes

Repos de la pâte: 2 heures

Cuisson : 12minutes à 170°C

Ingrédients 

Pour la pâte : 75g de sucre semoule, 300g de farine, 200g de beurre, 100g de noisettes moules, 1 oeuf.

Pour le fourrage au massapain : 400g de pâte d'amande blanche min 40%, 4 cuillères à soupe de kirsch, 80g de noix grossièrement hachées, 80 g d'amandes grossièment hachées, 80g de noisettes groissièrement hachées; 1 cuillère à café de cannelle.

Pour la glaçage : 125g de sucre glace, 60g de cacao en poudre, QSP eau chaude, des pétites de sucre argentées.

Réaliser la pâte : battre le beurre et le sucre en un mélange crémeux. Ajouter les noisettes, la farine puis mélanger pour sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et l'incorporer pour former une pâte homogène. Mettre la pâte en carré de 2cm d'épaisseur, l'envelopper dans un film étirable et mettre au frigo pendant 2 heures. Réserver. 

Réaliser la garniture : mélanger la pâte d'amande à l'eau de vie pour former une préparation homogène. Ajouter la cannelle, les fruits secs et mélanger pour amalgamer le tout. Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sous 5 mm d'épaisseur. Couvrir d'un film étirable pour empêcher la pâte d'amande de sécher et réserver à température ambiante.

Réaliser les sablés à la noisette : étaler la pâte  sur 3 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme d'étoile. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre à cuire pendant 12minutes à 170°C. Vos sablés devront se présenter à peine dorés. Attention à ne pas trop les colorer. Les laisser refroidir sur grille.

Garniture des sablés : Découper avec le même emporte pièce que les sablés des étoiles dans le massepain. Assembler deux sablés avec une étoile de massapain au centre. Appuyer légèrement pour faire adhérer les sablés au massepain. Réserver.

Faire le glaçage : mélanger le sucre glace et le cacao. Ajouter de l'eau chaude jusqu'à la formation d'un glaçage épais mais légèrement coulant. Glacer le dessus des étoiles à l'aide d'un petit couteau rond : la couche de glaçage doit être assez mince. Poudrer avec quelques éclats de sucre argenté. Laisser entièrement figer avant de ranger les étoiles dans une boîte en fer. Pour ne pas abîmer le glaçage, je mets une feuille de papier sulfurisé entre chaque couche de biscuits dans la boîte.

 

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dimanche 13 décembre 2015

Tricornes aux amandes

Je vous propose aujourd'hui une autre recette de tricornes à réaliser pour Noël (première recette ici) : un sablé plié pour enfermer une masse fondante meringuée aux amandes. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 2 heures

La pâte : 250g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre en poudre, 3 jaunes, 1 cuillère à soupe de crème épaisse.

Pour dorer : 1/2 blancs d'oeuf.

La masse à macaron : 1.5 blancs d'oeufs soit 50g, 65g de sucre, 65g d'amandes

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Rajouter les jaunes et la crème puis battre pour obtenir un mélange crémeux. Mélanger ensuite la farine pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Réaliser la masse à macaron : battre en neige ferme les blancs avec 30g de sucre. Quand la neige commence à être ferme, incorporer tout en continuant de battre les 35g de sucre restant. Mélanger les amandes et incorporer délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme ronde avec un emporte pièce de 5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer avec le blanc d'oeuf puis déposer des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Rabattre la pâte pour former les tricornes. Pincer légèrement les pointes pour consolider et éviter l'ouverture du sablé pendant la cuisson. 

Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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dimanche 6 décembre 2015

Boules amandes framboise

J'ai ressorti pour cette année un vieux livret venant de ma grand-mère. Il me restait 3 jaunes d'oeufs et je souhaitais essayer une nouvelle recette de bredele. Et oui, je suis en pleine confection des petits gâteaux traditionnels Alsaciens! 12 sortes de réalisés ce week-end parmi lesquelles 5 nouvelles sortes pour 2015. J'espère avoir le temps de les poster avant Noël...

Quoiqu'il en soit, en voici déjà une, les boules amandes framboise.

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Préparation : 30 minutes

Repos : 1heure au frigo

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients

85g de sucre

105g de beurre

210g de farine

3 jaunes d'oeuf

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amère

5g de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de confiture de framboises avec pépins

des amandes hachées pour la finition

Battre le beurre avec les sucres et l'extrait d'amande en mousse. Incorporer les jaunes puis la farine. Mettre à reposer 1 heure au frigo. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte et les rouler en boule.

Les rouler dans les amandes hachées et appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire une cavité au milieu, à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre petit doigt. Y mettre un peu de confiture de framboise pour remplir la cavité. 

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 170-180°C. Les boules devront se présentaient bien dorées. Les faire refroidir sur grille.

Les conserver dans une boîte en fer.

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mercredi 18 novembre 2015

Petits pavés à la mirabelle et aux amandes.

Ma grand-mère réalisait souvent cette recette de Bredele au moment de Noël: une pâte sablée garnie de confiture de framboise et d'une meringue aux amandes. Dans mes souvenirs, ce bredele était très sucré. C'est la raison pour laquelle que je ne le réalisais pas. Et puis, dans un livre sur les bredele récemment achetés (il y a deux ans, les bredele de Noël des boulangers d'Alsace), j'ai découvert une recette similaire mais contenant moins de sucre. Je l'ai donc essayée. Et bien, je n'ai pas été déçu. J'ai beaucoup apprécié cette recette, tout comme mes amis. 

Par rapport à la recette originale, j'ai totalement modifié le temps de cuisson. 

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 15 + 20-25 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de beurre, 250g de farine, 100g de sucre, 1 oeuf

Pour la garniture : 1/2 pot de confiture de mirabelles ou d'abricots

Pour la meringue : 65g de poudres d'amandes, 10g de farine, 3 blancs d'oeufs, 75g de sucre.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger la farine et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. L'étendre en un rectangle de 4mm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C pour 10 minutes pour réaliser une pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, réaliser la meringue : battre les blancs. Dès qu'il commence à mousser et à devenir blanc, ajouter le sucre en pluie. Battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme et blanche. Incorporer à la maryse les amandes en poudre préalablement mélangées à la farine. Réserver.

Dès la sortie du four de la pâte sablée, répartir la confiture puis étaler en une couche régulière la meringue. 

Remettre au four à 180°C pendant 20-25 minutes. 

Dès la sortie du four, découper en carré de 3cm de côté et laisser refroidir sur grille. 

Conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

Servir avec un bon café ou un thé.

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samedi 14 novembre 2015

Tarte aux pommes à l'Alsacienne

Une tarte de saison, très gourmande. La garniture est fondante, avec des morceaux de pomme généreux. La couche d'amandes est croustillante. Ce n'est pas forcément une tarte très légère en raison de sa garniture mais je la réalise depuis 10ans, et il n'y a jamais eu une fausse note! Tous mes amis l'ont toujours beaucoup appréciés.

Pour la petite histoire, cette recette est très grandement inspirée de la recette du livre "Mes tartes salées et sucrées" de Christine Ferber. Je l'ai depuis plus de 15ans, c'est une vraie mine d'or pour tout ce qui est tarte! D'ailleurs, il y a déjà plusieurs recettes issues ou inspirées de ce livre sur ce blog. 

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Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte brisée : proportion et recette ici. 

1kg de pommes, environ 6 belles pommes type Gala par exemple

Pour la flan à tarte : 10cl de lait entier, 10cl de crème liquide entière, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 30g de sucre

Pour les amandes croustillantes : 65g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 100g d'amandes

Réaliser le fond de tarte : réaliser la pâte comme indiquée dans la recette et foncer un moule à tarte de 28cm préalablement beurré. Réserver au frigo pendant 30minutes. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte et gonfle). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Réserver.

Réaliser la garniture : pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quatre, les épépiner. A l'aide de la pointe d'un couteau, réaliser des entailles peu profondes dans le côté extérieur des quartiers de pomme. Attention de ne pas les couper. Les disposer en cercle bien serrées sur le fond de tarte, côté bombé vers le dessus.

Pour la migaine, blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Répartir ce mélange sur la tarte et mettre au four pour 35minutes à 180°C.

Réaliser les amandes croustillantes : battre légèrement les blancs d'oeuf pour les liquéfier. Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis incorporer délicatement les amandes, juste pour les enrober. Au terme des 35minutes, les répartir sur la tarte puis poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes, votre tarte sera alors bien dorée.

La démouler et la faire refroidir sur grille. La poudrer d'un nuage de sucre glace. La servir froide ou légèrement tiédie. 

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samedi 29 août 2015

Tuiles aux amandes

Je vous poste ma recette de tuiles aux amandes, c'est une recette que je tire d'un de mes recueils de recettes alsaciennes (de Suzanne Roth). J'en fait plus particulièrement pendant cette saison, car elles sont l'accompagnement parfait pour les glaces et sorbets.

Je vous conseille de les faire le jour de leur consommation, elles se conservent relativement mal.

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Préparation : 15minutes

Cuisson : 8-10 minutes à 200°C

Ingrédients pour 16 tuiles environ

2 blancs

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

50g de farine

50g de beurre légèrement fondu

100g d'amandes effilées

Mélanger au fouet les blancs et les sucre pendant 2-3 minutes. Incorporer ensuite la farine puis le beurre. Bien travailler la pâte pour la rendre homogène. Ajouter les amandes, bien les enrober de pâte, filmer et mettre au frais pendant 30 minutes.

Déposer ensuite des cuillères à café de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les aplatir à l'aide d'une fourchette trempée dans de l'eau froide. Penser à bien les espacer.

Les mettre à cuire, elles devront se présenter bien dorées. Les décoller à l'aide d'une spatule et les mouler sur un rouleau à pâtisserie. Les laisser refroidir ainsi pour qu'elle garde bien cette forme de tuile. Les réserver sur une grille puis les mettre dans un coupe pour le service. 

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samedi 11 juillet 2015

Poulet farci à la provençal

Une recette toute simple mais que mes convives ont beaucoup appréciée : un poulet avec une farce aux accents provençaux, cuit dans un jus délicatement aromatisé avec un alcool anisé. La cuisson dans un plat en terre donne une saveur bien particulière tout en conservant le moelleux de la viande. Je vous conseille vivement ce mode de cuisson, qui donne vraiment de très bons résultats. 

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En accompagnement, j'avais proposé des gnocchis maison (recette ici) ainsi que des tomates farcies aux courgettes (recette ici). 

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Préparation: 45 minutes

Cuisson; 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes 

1 poulet fermier

Pour la farce: 150g d'épaule de porc, 150g d'épaules de veau, 3 tranches de pain de mie, 2 cuillères à soupe d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché, sel, poivre, 1 oeuf.

Pour la cuisson du poulet: 2 tomates coupées en quatre, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 2 échalotes épluchées coupées en rondelles, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 20cl de vin blanc, 5cl de pastis, sel et poivre.

Réaliser la farce : hacher le porc et le veau. Réserver. Mixer le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil pour obtenir une chapelure humide. La mélanger à la viande avec l'oeuf. Saler et relever fortement de poivre. 

  • Avec le thermomix : mixer le porc 10s vitesse6. Faire de même avec le veau. Réserver. Mettre ensuite dans la cuve le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil et mixer vitesse 5 jusqu'à l'obtention d'une chapelure humide. Remettre la viande, l'oeuf et mélanger sens inverse pendant 30s vitesse 3. 

Farcir le poulet avec cette farce. Avec le restant, former des boulettes de la taille d'un oeuf. Réserver ces boulettes au frais.

Mettre le poulet dans une cocotte ou mieux dans un plat en terre cuite de Soufflenheim. Déposer autour du poulet les tomates, l'ail, les échalotes, les herbes, le vin blanc et le pastis. Huiler le poulet avec l'huile d'olive. Saler et poivrer le tout. Couvrir avec le couvercle.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 1heure. Passé ce délai, ajouter les boulettes, un peu d'eau si nécessaire, couvrir et remettre au four pendant 30min-1heure. 

A terme de la cuisson, le poulet devra se présenter bien doré et la sauce de couleur dorée et riche. 

Découper le poulet en part, sortir la farce de la carcasse. La découper en tranche. Déposer dans le plat de cuisson les morceaux de poulet puis les tranches de farce. 

Ecraser les tomates et autres garnitures aromatiques dans le jus de cuisson. Le goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir bien chaud avec les accompagnements choisis et le jus de cuisson en saucière à part.

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dimanche 7 décembre 2014

Poires farcies à la pâte d'amandes et fruits secs, sauce au vin chaud

Un dessert qui pourrait se faire le soir de Noël ou pour tout autre invitation en hiver! Des demi-poires pochées dans un vin chaud maison, servies chaudes, farcies avec un mélange de Cointreau, de pâte d'amandes, de raisins secs et d'amandes hachées. C'est un dessert très gourmand mais également assez léger.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 10minutes + 30-40 minutes (selon la maturité des poires)

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires type conférence

Pour la farce: 80g de pâte d'amandes 40 ou 50%, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées, 2 cuillères à soupe de raisins secs.

Pour le vin chaud: 50cl de vin rouge, 20cl d'eau, 1 cuillère à soupe de crème de cassis, 20g de miel, 20g de sucre, 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1/2 gousse de vanille fendue, 1 clou de girofle, le zeste d'un demi citron et d'une demi orange coupés en fines julienne

Pour la finition: 2 cuillères à café rase de maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d'eau

Mettre tous les ingrédients du vin chaud dans un faitout. Porter à ébullition puis réduire le feu au maximum pour laisser un léger frémissement. Cuire ainsi pendant 10 minutes. Pendant ce temps, couper les poires en deux, les épépiner en leur centre et les éplucher. Passé les 10 minutes de cuisson du vin, les mettre dans le faitout, couvrir et laisser pocher à  frémissement pendant 30-40 minutes selon la maturité des poires. Les piquer avec un couteau pour s'assurer de leur correcte cuisson. Elles devront se présenter fondantes tout en restantes encore fermes. Les laisser refroidir dans le vin chaud.

Pendant la cuisson des poires, mélanger tous les ingrédients de la farce en un mélange homogène. Diviser la farce en quatre et la réserver au frigo. 

Au moment de servir, réchauffer les poires dans le vin. Dresser une demi poire par assiette. Mettre dans le creux de chaque demi-poire une portion de farce. Déposer dessus une deuxième demi-poire, à cheval. Porter le vin à ébullition puis ajouter la maïzena diluée tout en mélangeant. Cuire jusqu'à épaississement. Dresser le vin dans chaque assiette et servir de suite.

Ce dessert s'accompagne fort bien d'un bon pain d'épices (recette ici), de lebkuchens (recette ici) ou de bredeles (voir l'index de mes recettes).