dimanche 20 mai 2012

Epaule de veau farcie à la provençale

Je vous propose aujourd'hui une recette de veau farci à la provençale. La farce est composée d'un mélange de pain, de poitrine fumée, d'ail, d'amandes et de persil. L'épaule une fois farcie est ensuite cuite dans un bouillon de veau. Ce fond de cuisson servira à réaliser une concassée de tomates pour accompagner ce plat.

Comme accompagnement, j'avais réalisé une jardinière de légumes ainsi qu'un gâteau de pommes de terre aux oignons (recette ici).

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Préparation : 1h15

Cuisson : 30 minutes pour le bouillon de veau, 1h30 pour l'épaule de veau.

Ingrédients pour 8 personnes

1kg-1.2kg d'épaule de veau ouverte en portefeuille (demandé à votre boucher de le faire), 2 oignons épluchés et émincés en rondelles

Pour la farce : 2 tranches de pain de campagne, 2 tranches de poitrine fumée de 5mm d'épaisseur, 2 gousses d'ail épluchée, 1 poignée de persil, 3 cuillères à soupe d'amandes effilées, 1 cuillère à café d'herbes de provence, poivre, 3cl d'huile d'olive. 

Pour le bouillon : les os de l'épaule de veau, 500g de flanchet de veau coupés en petits morceaux, 1 carottes épluchée et coupée en rondelles, 1 oignon épluché et coupé en rondelles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 20cl de vin blanc, 40cl d'eau, 10 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre.

Pour la sauce : 2 louches de fond de cuisson du veau, 1 boîte de chair de tomates concassées, sel, poivre, 1 cuillère à basilic ciselé.

Réaliser le bouillon de veau : faire colorer sur feu modéré les os et le flanchet de veau. Une fois bien dorés, les sortir de la cocotte, y mettre la carotte, l'oignon, l'ail. Faire revenir 3-4minutes puis remettre le veau. Déglacer avec 5cl d'eau, bien détacher les sucs de cuisson. Quand toute l'eau est évaporée, recommencer deux fois cette opération. Au bout de la troisième fois, après que toute l'eau soit évaporée, ajouter le vin blanc et 40cl d'eau, le poivre, le genièvre et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. le liquide doit avoir diminuer de moitié. Une fois le temps de cuisson terminé, filtrer le bouillon de veau et réserver. Ce bouillon peut être fait la veille, mis au frigo une fois refroidi pour ensuite le dégraisser (c'est ce que j'ai fait ici).

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Réaliser la farce : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot mixer, poivrer puis mixer pour obtenir un mélange homogène. Farcir l'épaule et la tenir fermer avec de la ficelle.

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Cuisson de l'épaule : dans un cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire revenir de tout côté l'épaule farcie (si vous utilisez AMC, faire revenir l'épaule selon les règles du rôtissage sans graisse). Ajouter les oignons et les faire colorer. Déglacer avec le bouillon de veau. Couvrir et cuire pendant 1h30. Retourner l'épaule à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, sortir l'épaule et la faire égoutter. Prélever deux louches de fond de cuisson pour faire la sauce, réserver. Découper l'épaule en tranches de 5mm d'épaisseur. Remettre les tranches dans la cocotte. Il suffira de les réchauffer au moment du service.

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Faire la sauce : égoutter légèrement la chair de tomate et la mettre à réduire avec le fond de cuisson. La consistance doit être assez épaisse et nappante. A ce stade, stopper la cuisson, saler, poivrer et ajouter le basilic.

Servir les tranches d'épaules bien chaudes nappées avec un peu de sauce tomate.

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mardi 8 mai 2012

Tartelettes aux pommes façon mirliton

La tarte aux pommes, version grande taille ou tartelette, est un dessert apprécié de tous, un grand classique de la pâtisserie française. Pour aujourd'hui, je vous propose une variation autour de ce classique, des tartelettes aux pommes façon mirliton. Pourquoi mirliton? Car la migaine (flan à tarte) est remplacé par un appareil à mirliton, à savoir des oeufs, du sucre, de la crème et des amandes. Il existe déjà une tarte à base de mirliton sur le blog : tarte mirliton au fruits rouges, corolle de macarons au citron. Pour la recette que je vous propose ici, j'ai choisi d'utilisé des pommes, avec une pâte brisée vanillée à la fleur de sel, en version miniature.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 tartelettes carrées (empreintes tartelettes carrées ici utilisées)

Pour la pâte brisée vanillée à la fleur de sel : 250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre vanillé, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour l'appareil à mirliton : 2 oeufs, 90g d'amandes en poudre, 50g de sucre, 80g de crème fraîche 15% MG

2 pommes épluchées, évidées coupées en huit puis en petits batonnets

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre vanillé pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 2-3mm d'épaisseur. A l'aide du découpoir carré de 7cm de côté, découper 20 carrés de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

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Réaliser le mirliton : Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la crème et les amandes. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

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Garnir les tartelettes : répartir les pommes puis couler le mirliton.

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Mettre à cuire pedant 20minutes à 180°C. Les tartelettes devront se présenter bien dorées. Les démouler et faire refroidir sur grille.

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Poudrer de sucre glace avant de servir.

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dimanche 15 avril 2012

Oursins aux amandes et à l'orange confite

Voici une recette de sablés que j'avais fait il y a quelques semaines. Ces sablés rappellent les saveurs habituelles de Noël : épices à pain d'épices, miel, cannelle et amande. Ils peuvent tout à fait entrer dans la catégories des Winachts bredele (ils seront d'ailleurs à cette place dans l'index des recettes). Cependant, ils sont tout à fait réalisables à d'autres périodes de l'année, ils ne font pas partis des recettes typiques de Noël.

Ces sablés, bien croquant et au goût d'épices, accompagneront fort bien une crème à la vanille, des oeufs à la neige ou simplement un bon thé ou café.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients pour 35 biscuits environ

160g de beurre ramolli

120g de sucre

15g de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de miel

1 jaune d'oeuf

250g de farine

5g de levure chimique

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

60g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes

pour la finition : 1 blanc d'oeuf, QSP amandes effilées.

Equiper votre robot de la feuille si vous utilisez un robot type Kenwood. Mettre dans la cuve le beurre, le sucre, le sucre vanillé, la cannelle et les épices à pain d'épices. Battre pour obtenir une préparation homogène et crémeuse. Ajouter ensuite le miel et le jaune. Bien battre pour incorporer ces nouveaux ingrédients. Ajouter la farine et la levure chimique et pétrir pour obtenir une pâte bien homogène.

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La fariner, la filmer et la mettre au frigo pendant 3-4 heures.

Au terme du repos, prélever à l'aide d'une petite cuillère des morceaux de pâte de la taille d'une petite noix. Les bouler pour obtenir des boules bien régulières. Les tremper dans le blanc d'oeuf légèrement battu puis les enrober avec les amandes effilées.

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Les disposer sur une toile Silpat de Demarle ou sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les espacer car les boules en cuisant vont s'étaler à la cuisson.

Mettre à cuire pendant 15minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attendre quelques minutes avant de débarrasser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

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Les conserver dans une boîte en fer.

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lundi 26 mars 2012

Financiers aux amandes et à la vanille

Les financiers sont des gâteaux faciles et rapides à réaliser, déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui une version classique de cette pâtisserie : une base aux amandes parfumée à la gousse de vanille. Vous pouvez les conserver dans une boîte en fer. Vous pouvez également les congeler, à condition de bien les emballer.

Ils accompagneront fort bien une salade de fruits, un gratin de fruits rouges ou tout simplement un café en fin de repas.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour des financiers version miniature

Ingrédients pour 30 mini financiers (moule empreinte mignardises Guy Demarle utilisé)

3 blancs d'oeuf

45g d'amandes en poudre

45g de farine

2g de levure chimique

12g de miel

les grains d'une gousse de vanille grattée

70g de beurre

120g de sucre en poudre

quelques amandes effilées pour la finition

Mélanger la farine, le sucre glace, les grains de vanille, la levure chimique, les amandes. Ajouter les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre pour obtenir une préparation homogène. Réserver.

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Faire fondre le beurre et le faire cuire sur feu moyen pour obtenir une couleur noisette. Le filtrer à travers un chinois.

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Ajouter le beurre noisette chaud à la précédente préparation et mélanger pour l'incorporer.

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Mettre la pâte dans les moules légèrement beurrés. Poudrer avec les amandes effilées et mettre à cuire 10 minutes à 180°C. Attendre 10-15 minutes avant de démouler les financiers et de les faire refroidir sur une grille.

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vendredi 16 décembre 2011

Moques au chocolat et aux amandes

Voici une nouvelle recette extraite du livre "les bredele de Noël des boulangers d'Alsace" : les moques. C'est une pâte à base de sucre, farine, beurre, levure et lait. Pas d'oeuf ici. Cette pâte de base est déclinable à l'infini, on peut y ajouter des arômes comme le citron ou le chocolat, enrober les biscuits avec de la noix de coco, des amandes, ajouter des épices,.... bref, les possibilités sont multiples. J'ai ici choisi de les faire au chocolat avec des inclusions d'amande.

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Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 3-4 heures + 1 heure

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients :

325g de farine

1/4 cuillère à café de levure chimique

125g de sucre semoule

175g de beurre

150g de lait

25g de cacao en poudre non sucré

100g d'amandes grossièrement hachées au couteau.

Mélanger dans la cuve de votre robot la farine, la levure, le sucre et le cacao. Ajouter le beurre en petits morceaux et sabler le mélange. Finir par ajouter le lait puis pétrir la pâte en vitesse 1 (avec un robot kenwood par exemple). Quand la pâte se forme, ajouter les amandes. Fariner votre pâte, l'envelopper dans un film plastique et la mette au frigo pendant 3-4 heures. Ce temps de repos est nécessaire car la pâte est très collante.

Au terme du repos, couper des bandes de pâte et les façonner en boudin  de 3cm de diamètre en vous aidant d'un peu de farine. Les remettre au frigo pour une heure.

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Détailler ensuite des tranches de 8-10mm d'épaisseur et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisée ou d'une silpat Demarle. Les mettre à cuire pendant 15 minutes dans un four à 180°C.

Les faire refroidir sur grille avant de les conserver dans une boîte en fer. 

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mardi 13 décembre 2011

Sablé macaronné (autre recette)

Une autre recette de ce sablé traditionnel que l'on fait en Alsace au moment des Fêtes de fin d'année. Personnellement, je préfère cette recette à celle déjà présente sur le site (recette ici), je préfère la texture du macaron de celle que je vous propose aujourd'hui (recette extraite du livre les bredele de Noël des boulangers d'Alsace).

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 150g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 50g de blancs d'oeuf, 100g de sucre semoule, 100g d'amandes en poudre, 10g de farine

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réaliser la masse à macaron : battre en neige ferme les blancs avec la moitié sur sucre. Quand la neige commence à être ferme, incorporer tout en continuant de battre les 50g de sucre restant. Mélanger farine et amandes et incorporer délicatement au mélange précédent.

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Faire les sablés : étaler la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme ronde avec un emporte pièce de 3.5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposer des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés.

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 Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

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Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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vendredi 2 décembre 2011

Pains aux amandes

Une recette du livre les Bredle de Noël des boulangers d'Alsace que j'ai découvert il y a déjà quelque temps sur le blog beau à la Louche. C'est un bredele type sablé à la cannelle avec des inclusions d'amandes effilées. C'est la première fois que je le fais et je pense qu'il va être dans ma liste des classiques à réaliser pour les fêtes de fin d'année. J'ai cependant quelques peu modifié la recette, j'ai un peu augmenté la quantité d'amandes et diminuer le sucre.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine

150g de sucre semoule

150g de beurre

125g d'amandes effilées

1/2 cuillère à café de cannelle

1 oeuf

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite la cannelle. Mélanger à la farine et sabler le mélange. Incorporer les amandes. Pour finir, ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène.

Diviser la pâte en deux, former deux boudins et les façonner sous forme de plaque de 4cm d'épaisseur. Mettre au frigo pour 2-3heures.

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Lorsque le pâte est bien dure, couper des tranches de 5mm d'épaisseur et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une Silpat Demarle. Les mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

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Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.



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dimanche 20 novembre 2011

Macarons aux épices

Les temps de Noël sont proches, la saison des bredele de Noël également. Première recette de bredele de cette année : les macarons aux épices. C'est une recette de Thierry Kappler (livre "Bredele d'Alsace) que j'ai modifié à mon goût. Ces macarons sont croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Je vous conseille de les manger 3-4 jours après leur confection, ils n'en seront que meilleurs. Comme tous les bredele, ils se conservent très bien dans une boîte en fer.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes à 170°C

185g de sucre semoule

30g de farine

135g d'amandes ou de noix en poudre, j'ai ici utilisé des amandes

3 blancs d'oeuf

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1/2 cuillère à café de girofle en poudre

Mélanger la cannelle, le girofle, les amandes, la farine et le sucre. Réserver

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Monter en neige très ferme les blancs d'oeuf. Les incorporer délicatement au mélange des poudres.

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Dresser à l'aide de deux cuillères à café des petits tas de pâte sur du papier sulfurisé ou sur une Silpat Demarle, bien les espacer car les macarons vont s'étaler à la cuisson.

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Les cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. Attendre  quelques minutes avant de les décoller de la plaque et de les faire refroidir sur une grille. Les conserver dans une boîte en fer.

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dimanche 13 novembre 2011

Trèfles aux framboises

Dans le même esprit que les éclairs à l'ananas, je me suis inspiré d'une recette des livres "La pâtisserie chez soi Ancel" pour réaliser ces trèfles aux framboises. Pâte à chou pour les trèfles, crème légère au kirsch, framboises et amandes de Polignac pour apporter une touche croquante et caramélisée.

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Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 trèfles garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de kirsch, 1 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 400g de framboises fraîches ou surgelées,

Pour les amandes Polignac : 125g d'amandes effilées, 25g d'eau, 20g de sucre

Sucre glace et quelques framboises pour finir 

Réaliser les trèfles : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des trèfles : déposer côte à côte deux boules de pâte de 2cm de diamètre, une troisième au milieu des deux autres. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 8 trèfles et quelques petits choux qui pourront être congelés pour une recette ultérieure. Les dorer avec un peu d'oeuf battu. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 200°C pour obtenir des trèfles bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille. 

Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le kirsch. La laisser refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne de la consistance.

Réaliser les amandes Polignac : faire chauffer l'eau et le sucre pour former un sirop. Verser sur les amandes effilées et mélanger délicatement pour les enrober. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à 180°C pour obtenir une couleur caramélisé. Attention, cela va très vite, restez devant votre four! Laisser refroidir et réserver. 

Garnir les trèfles: au moment du service, couper les trèfles dans leur longueur à la moitié de leur hauteur. Mettre de la crème légère à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm puis déposer des framboises. Finir par mettre le dessus des trèfles. Poudrer le fond des assiettes avec un peu de cacao, déposer au centre les trèfles, décorer avec un peu d'amandes de Polignac, de framboises et poudrer légèrement de sucre glace. Servir sans attendre.

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mardi 11 octobre 2011

Biscuit moelleux à l'ananas et aux amandes

Une recette de biscuit moelleux, facile à faire. A servir avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Il est aussi délicieux en utilisant des cerises. Je me suis inspiré d'une des recettes des recueils de La Pâtisserie chez soi Ancel (recueil n°5, recette n°379).

Ce gâteau peut se consommer aussi bien tiède que froid.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 160-170°C pendant 30 minutes

Ingrédients pour une plaque 20*30cm

 120g de farine

8g de levure chimique

150g de beurre

150g de sucre

6 oeufs

2 sachets de sucre vanillé

105g de poudre d'amandes

1 grosse boîte d'ananas, égouttée, chaque tranche étant coupée en 4.

QSP d'amandes effilées

Mélanger la farine et la levure chimique, tamiser le mélange.

Mettre les oeufs, 1 sachet de sucre vanillé et le sucre dans le bol de votre robot. Battre le tout au fouet vitesse maximum pendant 10 minutes pour obtenir une mousse légère et de couleur claire. Ajouter ensuite en mince filet le beurre fondu refroidi et la poudre d'amandes

Incorporer ensuite le mélange tamisé farine-levure. Recouvrir un moule rectangulaire à petits rebords d'une feuille de papier sulfurisé beurré. Y verser la pâte. Déposer les morceaux d'ananas sur toute la surface du biscuit et poudrer avec un peu d'amandes effilées. Enfourner et cuire pendant 30 minutes à 165-170°C. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Quand le gâteau est cuit, attendre 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Le poudrer avec le sachet de sucre vanillé restant et laisser totalement refroidir.

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