dimanche 30 mai 2010

Apéritif dinatoire de printemps

Ma tante m'avait demandé de lui réaliser un apéritif dinatoire pour 7 personnes. C'était mon premier apéritif dinatoire, c'est vrai que j'ai encore l'habitude de faire plutôt des repas traditionnels mais l'apéritif dinatoire, c'est pas mal aussi. C'est vrai que la fingerfood est très en vogue. Il n'y a qu'à voir le nombre de livres de cuisine qui sortent sur le marché sur ce sujet. Il y a eu à 100% MAG un reportage là dessus d'ailleurs, il y a deux semaines il me semble.

On va donc commencer par le salé. Pour se mettre en apétit, j'ai repris ma recette de sorbet basilic que j'ai agrémenté avec un crumble au parmesan et une concassée de tomates.

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Tous les plats ont été mis sur la table ensuite :

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Vous pouvez retrouver le tartare de tomates concombre (présent dans mon trio d'apéritif) toujours présenté en verrines

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Il y avait également des petits pains de courgettes, accompagnés de concassée de tomates.

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Et enfin, un essai qui a été concluant : des petits hamburgers au poulet et des mini foccasias aux olives noires garnies de rillettes de thon (recette du blog d'amuse bouche que j'ai modifié).

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Vous pourrez trouver les recettes salées sur les liens ci-dessous :

Sorbet au basilic, concassé de tomates et crumble au parmesan

Pain aux courgettes et concassée de tomates

Tartare de tomates concombres

Petits hamburgers au poulet

Mini foccasias garnies à la rillette de thon

Petits pains façon flammekueche

 

On continue ensuite par le sucré. Pour faire une petite pause (faut parfois penser à notre pauvre petit estomac!), un petit sorbet à la poire. Petite pause fraîche très agréable pour se mettre en appétif pour le dessert.

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Et voici les autres réjouissances : une gelée de fruits frais au thé calisson (cadeau d'une amie, délicieux ce thé, merci beaucoup!). J'ai cuisiné mon premier melon et mes premières fraises.

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Mon plateau de douceur a fait sensation :

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Sur ce plateau, il y avait des canellés (ce sont les petits carrés, ce n'est pas la forme traditionnelle du cannelé mais au moment de les faire, pas moyen de retrouver mes moules... Grrr, du coup place au système D. Le forme n'y était pas mais il étaient très bon!!), des congolais et des guimauves en forme de coeur à la fraise fraîche (pas de sirop ni d'arôme, que du fruits frais!)

Et pour finir, des oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

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Vous pourrez trouver les recettes sucrés sur les liens ci-dessous :

Sorbet à la poire

Gelée de fruits frais au thé calisson

Congolais

Coeur de guimauve à la fraise fraîche

Oeufs à la neige aux pralines roses et au Génépi.

Les canellés de Bordeaux

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Petits pains façon flammekueche

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

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Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

 

 

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mini foccasias farcies à la rillette de thon

Je ne sais pas si vous connaissez les foccasias, ces pains longs au bout goût d'huile d'olive avec souvent des olives noires dans la pâte, je les ai utilisé pour faire de petits sandwichs pour l'apéritif. Je me suis inspiré d'une recette d'amuse bouche pour faire la garniture (recette originale ici) : une rillette de thon que j'ai aromatisé avec un curry japonais. Le curry japonais se présente en poudre humide qui fait des grumeaux, c'est un curry très aromatique, qui contient déjà sucre et sauce soja. J'ai également ajouté tomate et salade pour apporter de la fraîcheur et apporter de l'humidité, cela évite d'ajouter de la sauce!

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Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 12 mini foccasias

2 foccasias déjà faites (recette ici)

1 tomate coupée en 6 rondelles, elles même coupées en deux

quelques feuilles de laitue

1 boîte de thon au naturel

40g de beurre mou

60g de crème fraîche

1 petit cuil à café de curry japonais (à défaut, 1/4 de cuil à café de curry jaune)

Préparez la rillette de thon : égouttez le thon, l'écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, le beurre et la curry. Le mélange doit se présenter homogène.

Montez les mini foccasias : coupez les foccasias dans leur épaisseur puis chacune en 6 tranches épaisses, on obtient donc 12 sandwichs. Mettre la laitue, un demi rondelle de tomate, une quenelle de rillette de thon et fermer les foccasias.

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Fixez les foccasias à l'aide de pic en bois pour les maintenir. Les réserver au frigo jusqu'au service.

 

 

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samedi 29 mai 2010

Petits hamburgers au poulet

Pour remplacer les traditionnels toasts, pourquoi ne pas faire ces petits hamburgers. J'ai choisi de les garnir avec des steaks hachés au poulet.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8-10 minutes

Ingrédients pour 20 petits hamburgers

20 petits hamburgers (recette par ici)

2 escaloppes de poulet

1/2 oeuf

1 cuil à soupe de chapelure

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1/2 oignon émincé en très fines rondelles et blanchies pendant 10 miniutes dans de l'eau bouillante salée.

2 tomates émincées en 10 tranches chacunes.

quelques feuilles de laitues coupées en petits morçeaux

un peu de moutarde

sel, poivre, thym

Faire les hamburgers de poulet. Hachez finement le poulet. Ajoutez l'oeuf, la chapelure, l'huile d'olive, le sel,  le poivre et le thym. Mélangez pour obtenir une texture homogène. Former 20 petits hamburgers de 5 mm d'épaisseur et de 3cm de diamètre. Les mettre à cuire sur feu moyen pendant 8 minutes (pas besoin de matière grasse, l'huile dedans suffit à leur cuisson). Ils doivent se présenter bien dorer. Pour vérifier leur cuisson, piquez en leur centre une pointe de couteau et portez la à vos lèvres. La lame doit se présenter chaude signe de correcte cuisson. Attention toutefois à ne pas vous brûler. Les débarasser sur papier absorbant.

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Une fois refroidi, formez les hamburgers : coupez les en deux dans leur épaiseur, tartinez les de moutarde. Mettre un peu de salade, une rondelle de tomate, un peu d'oignon, un hamburger de poulet et refermer le pain. Piquez les hamburgers finis avec un pic en bois pour qu'ils restent bien en place. Les maintenir au frigo jusuq'au moment du service

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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lundi 24 mai 2010

Sorbet à la tomate

La tomate se cuisine sous de multiples formes et pourquoi pas en sorbet? Eh bien, j'ai essayé et c'est délicieux et super facile à faire. Faites le avec des invités qui aiment l'originalité car ça peut être bizarre une tomate en sorbet alors qu'à la base, c'est un fruit donc pas si surprenant que ça! Pour vous dire la vérité, sur mes quatres convives, 2 n'ont pas forcément apprécié... à vous de voir pour qui vous le faites. En tout cas, j'ai trouvé ça très bon mais faut dire que j'adore les tomates, coulis et autres préparations de ce genre.

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20minutes

Ingrédients pour 6 personnes

25cl de coulis de tomates (tout prêt pour encore plus de rapidité)

60g d'eau

30g de sucre

5g de maïzena

1 cuil à café de basilic ciselé

1/2 cuil à café de paprika

15 olives noires coupées en petits morçeaux

sel, poivre

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire bouillir l'eau, le sucre, la maïzena, la basilic et le paprika. Incorporez au coulis de tomates. Mettre au frais pendant une heure. Incorporez le blanc d'oeuf et faire turbinez 15-20 minutes. Transvasez en bac et ajoutez les olives noires en petits morçeaux. Mélangez et réservez au congélateur jusqu'au service

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Je vous conseille de faire cette glace le jour même de sa consommation, c'est pour cela que je n'ai pas ajouté de glucose.

Vous pouvez la servir en verrines comme moi ou pour accompagner un gaspacho ou des filets de rougets grillés par exemple.

 

 

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lundi 17 mai 2010

Gougères provençales

Voici une petite préparation rapide à faire, ce sont les traditionnelles gougères de la Bourgogne que j'ai revisité pour changer un peu. Dans cette recette, j'ai ajouté des tomates séchées, du bacon et des herbes. J'ai aussi remplacé une partie du gruyère par du parmesan.

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Temps de préparation : 20 minutes

Cuisson 30 minutes à 170°C

Ingrédients pour 30-35 gougères

25cl d'eau + 1/4 de cuil à café de sel

100g de beurre

125g de farine

4 oeufs

70g de gruyère + 30g de parmesan

100g de bacon en petits morçeaux

12 pétales de tomates séchées hachées en petits morçeaux

QSP poivre, origan et thym

Portez à ébullition l'eau, le beurre, le 1/4 d'une cuil à café de sel. Eteindre le feu puis ajoutez d'un seul coup la farine. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène (la pâte présentera des grumeaux au départ qui se dissiperont par la suite, pas d'inquiétude!). Remettre sur feu moyen sans cesser de mélanger pour dessécher la pâte pendant à peu près 1 minute. Passé ce délai, vous devez voir apparaître une pellicule blanche sur le fond de la casserole. Il est important de bien dessécher la pâte : une pâte trop humide va certes très bien gonfler (comme il n'y a pas de levures, c'est l'eau se transformant en vapeur qui va faire gonfler la pâte) mais retomber à la sortie du four. Stoppez le feu et débarrassez la préparation dans un récipient froid.

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Ajoutez un a un les oeufs entiers. Bien travailler la pâte entre chaque ajout d'oeuf pour bien les incorporer. La pâte doit avoir bu entièrement l'oeuf avant d'ajouter le suivant. Sur les photos ci-dessous, on peut voir la pâte se transformer oeuf après oeuf.

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Incorporez ensuite le parmesan, les herbes, le bacon et les tomates.

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Mettre des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à four préchauffé à 170°C pendant 30-35minutes. Pensez à entrouvrir de temps à autre la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur d'eau (je le fais à 15 et à 25minutes). Faites les refroidir sur grille. La gougère devra se présenter bien dorée comme sur la photo (une gougère trop blanche aura tendance à retomber).

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jeudi 6 mai 2010

Kugelhopf salé

Voici une pâtisserie alsacienne que tout le monde connait. C'est une sorte de pâte à brioche cuite dans un moule spécial en terre cuite qui vient de Soufflenhein, ce qui lui confère le goût authentique du véritable kulgelhopf alsacien. ICI un site très bien fait sur la poterie de Soufflenhein. Je vous présente ici la version salée de cette pâtisserie traditionnelle qui se sert en Apéritif. Si vous prévoyez de le servir à vos invités, ne prévoyez rien d'autre ; le kuglehopf se suffit à lui-même (éventuellement des petits légumes style tomates cerise).

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Préparation : 30 minutes

Temps de levée : 2h pour le levain, 2-3h pour la première pousse, 1h-1h30 pour la deuxième pousse.

Temps de cuisson : 45-50minutes à 160°C.

Ingrédients pour un moule à kulgelhopf

Pour le levain : 100g de farine T55, 10 cl de lait tiède, 1 cuil à café rase de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle déshydratée ou 25g de levure de boulangerie fraîche.

Pour la pâte : 400g de farine T55, 15cl de lait tiède, 2 oeufs, 100g de beurre, 1.5 cuil à café de sel, 40g de sucre, 120g de noix très grossièrement hachées (gardez autant de noix entières que de rainure du moule, 200g de lardons nature. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Préparez le levain : dissoudre la levure dans le lait tiède additionnée du sucre. Laissez reposer 15 minutes et ajoutez la farine. Mélangez bien pour rendre cette pâte molle homogène. Couvrez d'un linge humide et laissez doubler de volume dans un endroit chaud.

Préparez la pâte : mettre dans le bol du robot les 400g de farine, le sel et le sucre. Mélangez. Ajoutez ensuite les 15cl de lait tiède, les oeufs, le levain. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse minimale jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajoutez le beurre et poursuivez le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule et farinez la. La mettre dans une terrine et couvrez avec un linge humide. Laissez à nouveau doubler de volume.

Une fois ce résultat, rompre la pâte pour en extraire l'air. Incorporez les noix hachées et les lardons. Beurrez le moule à kulgelhopf et mettre une noix entière dans chaque rainure au fond du moule. Y mettre la pâte et laissez reposer pour que la pâte arrive jusqu'au bord du moule. Enfournez dans le four préchauffé à 160°C. Laissez cuire 45-50 minutes. Piquez le gâteau pour vérifier la cuisson. Dès la sortie du four, démoulez. Laissez refroidir. Découpez en tranches pas trop épaisses pour le service. Le servir avec un crémant d'Alsace bien frais (l'abus d'alcool est dangereux pour la santé).

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Sablé au parmesan, paprika et thym

Des petits sablés vite fait pour l'apéritf. Ca change des crakers que l'on trouve en supermarché.

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Temps de préparation : 15minutes

Cuisson : 15-20minutes pour obtenir une belle coloration à 160-170°C

Ingrédients pour 20-25 sablés

150g de farine

150g de parmesan rapé

150g de beurre

2 pincée de sel, paprika, thym

Mettre la farine, le parmesan et le beurre ramolli dans la cuve du robot. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Agrémentez de parmesan à votre goût et l'incorporer. Prélevez des noix de pâte et les mettre sur plaque chemisée de papier sulfurisé. Utilisez un emporte pièce pour leur donner une forme et aplatir la  noix de pâte à l'intérieur (épaisseur de la pâte : 5mm). Retirez alors l'emporte pièce et recommencez jusqu'à épuisement de la pâte. Les poudrez de thym et les mettre à cuire pour les colorer. Les débarrassez sur une grille et les laissez refroidir.

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samedi 1 mai 2010

Sorbet au basilic

Une recette de sorbet qui peut convenir comme accompagnement du sucré et du salé. Le basilic est une herbe très aromatique, qui marche à merveille en sorbet. J'ai découvert cette idée ici. Je me suis lancé et succès garanti. A la demande générale, j'en ai fait deux fois le même weekend.

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes (petite part, pour les gourmands, augmentez!), pour 1/2 litre de sorbet

25cl d'eau, 100g de sucre, 15g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 2 cuil à soupe de basilic surgelé ou frais haché, 3 cuil à soupe de jus de citron, 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena, le jus de citron. Ajoutez le basilic hors du feu et mixez au blender.

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Réservez au frigo au minimum 2heures. L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle (avec nos biscottos, pas besoin de robot pour 1 blanc et puis ça rappelle le bon vieux temps sans robot, peut être pas si bon que ça...Avec les robots, on évite de perdre un bras à chaque recette! ;-)).

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Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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Sur la photo, je l'ai servi avec une petite préparation : mélanger un peu d'huile d'olive, des tomates séchées et des pignons de pin. Ce sorbet peut convenir pour un dessert, avec des fraises par exemple. Excellent! Bonne dégustation.

Autre proposition de service : le servir en coupe sur une concassée de tomate avec un streusel au parmesan. Par là la recette.

Faire la concassée de tomate : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

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Faire le streusel au parmesan : équipez votre robot avec le batteur K ou plat. Mettre dans la cuve du robot 30g d'amandes en poudre, 40g de beurre froid coupé en petits dés, 50g de farine et 20g de parmean. Mélangez en vitesse deux pour obtenir un mélange sableux grossier.

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Finir de mélanger à la main pour obtenir de gros grumeaux, signe d'un bon streusel.

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Cuire à 180°C jusqu'à correcte coloration (voir ci dessous avant/après)

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Au moment du service, mettre un peu de concassée de tomates au fond, puis une boule de sorbet basilic et poudrez de streusel au parmesan.

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Tomates cerise façon pomme d'amour

Voici un petit amuse bouche rapide à faire et délicieux. Pour un maximum d'effet, prenez des tomates cerises à pleine maturité mais pas trop grosses. La touche de vinaigre balsamique pour faire le caramel est original, il apporte une touche d'acidité et relève le goût de la tomate.

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Préparation 15 minutes

Ingrédients

200g de tomates cerise équeutées

100g de sucre

10cl de vinaigre balsamique

50g de graines de sésame (torréfiées ou non, c'est au goût de chacun, le sésame torréfiée apportant une note intéressante), amnades concassées, noisettes concassées....

petits pics en bois style cure-dent

Equeutez les tomates cerise et les laver. Bien les essuyer et les réserver. Portez à ebullition le sucre, le vinaigre balsamique et 2cl d'eau. Cuire ce caramel jusqu'à une température de 155°C environ.

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Froid, il sera croquant comme un bonbon (extrait de la cuisine des Fées de Christine Ferber). En effet, en raison du vinaigre qui est de couleur très sombre, difficile de savoir quand le caramel est cuit. Avec le thermomètre à sucre, ce souci est résolu. Trempez la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Plantez un cure-dent dans chaque tomate, la tremper jusqu'à mi hauteur dans le caramel puis dans les graines de sésame.

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Laissez refroidir sur papier sulfurisé et servir.

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