lundi 21 août 2017

Pâte à pain pour pizza (autre recette)

J'avoue avoir le coup de coeur pour cette recette. La pâte à pizza est légère, bien gonflée et aérée après cuisson. Je la réalise à l'aide du thermomix, je trouve le résultat vraiment très bien. Cette recette est bien sûr réalisable avec un robot type Kenwood.

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Préparation : 15 minutes

Temps de repos : 3-4 heures

Ingrédients pour 2 grandes pizzas

2 fois 160g d'eau

150g de farine T55

350g de farine T45

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de sucre

 

Mettre 160g d'eau, la levure et le sucre dans la cuve. Régler 2minutes 37°C vitesse 2. Réaliser ces opérations sans le gobelet. Laisser reposer 2 minutes, gobelet sur le couvercle.

Ajouter ensuite les farines puis le sel et le reste de l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Régler 3minutes fonction épi. Au terme du pétrissage, retirer la pâte du bol. La bouler, la fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Le couvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 3-4heures. 

La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est à cet instant prête à être utilisée.

Je me sers de cette pâte pour réaliser mes pizzas.

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vendredi 15 juillet 2016

Pâte à pâtes fraîches (autre recette)

Il y a déjà une recette de pâte fraîches, vous pouvez la retrouver ici. Depuis quelques semaines, j'essaie des recettes de la gastronomie italienne issues des livres de la collection La cuillère d'argent, livre de référence depuis les années 50 en Italie. J'apprécie énormément ces livres, les recettes ne contiennent que quelques ingrédients mais à ce jour, elles ont toujours été très appréciées de tout le monde.

La recette que je vous propose ici diffère peu de la première mais les quelques différences se ressentent dans la texture : les pâtes sont plus fermes sous la dent et personnellement je les préfère au goût. C'est pourquoi je vous propose à nouveau une recette de pâtes fraîches.

Par exemple, avec cette nouvelle recette, j'ai réalisé des pâtes aux de boeuf et au poivre ou des pâtes aux crevettes et à la tomate. Les recettes des sauces suivront bientôt (enfin j'espère car le temps me manque cruellement!).

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Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 6 personnes en accompagnement

3 oeufs

300g de farine de blé

un peu de sel

un bol d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte

Préparation : Battre en omelette les oeufs et le sel. Les mettre dans le bol du robot et ajouter la farine. Pétrir en vitesse 1 pour rendre la pâte assez homogène. Il est normal qu'elle vous paraisse un peu sèche. La mettre sur un plan de travail propre. La pétrir en trempant votre main à intervalle régulier dans le bol d'eau. Attendre bien que le pâte absorbe l'humidité avant d'en remettre un peu. Votre pâte va devenir parfaitement homogène, souple et douce au toucher. Attention de ne pas trop l'humecter. L'emballager dans du film et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Travail de la pâte : Passé ce délai, il faut travailler la pâte. Je travaille ma pâte à pâtes fraîches avec une machine à pâte de marque atlas. Elle est munie de deux rouleaux pour amincir la pâte puis de filières pour découper les bandes de pâte. Détailler la pâte en morceaux (4 avec les proportions de la recette, maintenir le reste des morceaux dans le film plastique pour éviter le dessèchement de la pâte). En prendre un, l'aplatir légèrement et le fariner. Mettre la machine sur le premier cran et passer la pâte.

La plier en deux, la fariner légèrement si nécessaire et la repasser à la même épaisseur.

Recommencer cette opération encore deux fois. La pâte va devenir plus élastique et blanchir. Fariner légèrement si besoin. Passer au deuxième cran et passer les bandes de pâtes.

Passer ensuite au troisième cran et ainsi de suite jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Faire ensuite sécher les bandes de pâte pendant au moins 30 minutes. Vous les détaillerez ensuite selon vos besoins.

Découpage de la pâte :

Pour des pâtes farcies type raviolis : aller jusqu'au cran 6. Je les forme selon les recettes et mes envies. Je développerai cette partie directement dans les recettes.

Pour des pâtes fraîches type tagliatelles ou autre pâte longue : aller jusqu'au cran 5. Pour détailler en pâtes fraîches individuelles, j'utilise des filières que je fixe à ma machine.

Fariner bien les bandes de pâtes puis les découper avec la filière choisie puis les mettre en nids et les laisser sécher à température ambiante sur un linge, jusqu'au moment de la cuisson.

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dimanche 21 février 2016

Pâte pralinée maison

Je vous propose aujourd'hui la recette du praliné maison. C'est un peu long et fastidieux à faire mais le résultat est à la hauteur des efforts!

Jusqu'à présent, je réalisais un sirop de sucre, plongeais les fruits secs, sablais le mélange (c'est à dire faire masser le sucre autour des fruits) pour ensuite le recuire jusqu'à caramélisation. Il y avait donc deux étapes de cuisson. Puis, j'ai découvert dans le livre 'pâtisserie comme un chef" une autre méthode. Après essai, j'avoue que ma préférence va à cette dernière que j'ai décidée de vous présenter ici.

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Ingrédients pour 1 pot de 200g de pâte pralinée

75g de noisettes + 75g d'amandes ou 150g d'amandes ou 150g de noisettes (pour cette réalisation, j'ai choisi le mélange 50/50 d'amandes et de noisettes).

150g de sucre

1/2 cuillère à café d'huile neutre (pépins de raisins).

 

Pour les amandes, les plonger dans l'eau bouillante 1 minute puis les plonger dans un bain d'eau froide. Retirer la peau des amandes et les sécher. Réserver.

Pour les noisettes, les mettre sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Les mettre de suite dans un torchon puis les frotter pour retirer au maximum leur peau. Réserver.

Mettre les amandes et les noisettes dans une casserole. Cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger en ajoutant peu à peu le sucre. Cuire et brasser jusqu'à obtenir un caramel de couleur ambrée. Verser de suite sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou d'un papier sulfurisé. Étaler puis laisser refroidir. Attention, la cuisson est assez longue, une bonne dizaine de minutes. Il ne faut pas aller trop vite sinon les fruits secs prendront un goût amer.

Casser le caramel en morceaux de 3-4cm puis les mettre dans la cuve d'un robot coupe (thermomix pour moi). Concasser en très petits morceaux en plusieurs impulsions. Ajouter l'huile puis mixer en alternant vitesse moyenne et plus rapide pour obtenir une pâte. Selon la puissance du robot, cela peut prendre entre 5 et 8 minutes.

Réserver au frigo dans un pot hermétiquement fermé. Je l'utilise toujours dans la semaine pour profiter du fort arôme du praliné "frais", c'est bien là l'intérêt du fait maison.

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lundi 23 février 2015

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est bien la pâte la plus difficile à réaliser. C'est long et technique mais en suivant quelques étapes simples et en prenant un minimum son temps, le résultat est au rendez-vous. 

Je m'étais mis en tête de faire un repas 100% alsacien, en remettant au goût du jour des anciennes recettes. J'ai donc choisi des bouchées à la reine à l'alsacienne. Et donc qui dit bouchée à la reine dit croûte en pâte feuilletée. Pour cette fois, j'ai réalisé la pâte feuilletée pour la confection de mes croûtes, afin que tout soit 100% maison!

La pâte feuilletée sert également à beaucoup d'autres recettes et dessert: puit d'amour, millefeuille, palmiers,...

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Préparation: 4heures (inclus les temps de repos de la pâte au frigo)

Repose: 1 heure à température ambiante+ 3*1heure au frigo

Ingrédients pour 1350g de pâte feuilletée

600g de farine T45

1/4 de cuillère à café de sel

30cl d'eau froide

2 cuillères à café de vinaigre blanc

450g de beurre

Réaliser la détrempe: diluer le sel dans l'eau et ajouter le vinaigre. Mettre la farine dans le bol du robot. Ajouter l'eau et pétrir juste le temps qu'il faut pour que la pâte se forme. Ne pas trop pétrir la pâte, il faut qu'elle reste bien souple sans trop de corps pour que la pâte feuilletée soit bien réussie et qu'elle puisse correctement se développer pendant la cuisson. 

Bouler la pâte, inciser en croix, la filmer au contact et la laisser reposer pendant une heure à température ambiante.

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Réaliser les tours (6 en tout pour la pâte feuilletée traditionnelle): malaxer le beurre et former un carrée de 1cm d'épaisseur. Le beurre et la pâte doivent avoir à peut près la même texture. 

Poudrer votre plan de travail (un marbre au mieux car il facilitera le travail de la pâte en ralentissant son réchauffement) d'un léger voile de farine. Abaisser la détrempe en forme de croix (en principe mais dans la réalité, je n'ai jamais réussi à l'obtenir!) en laissant une épaisseur de 1cm au centre et de 3-4mm pour les branches. 

Déposer le beurre au centre de l'abaisse. Rabattre les branches de la croix pour enferme le beurre.

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Mettre le pâton en face de vous. L'étaler pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau. Plier l'abaisse obtenue en trois pour obtenir à nouveau un pâton. Le tourner d'un quart de tour. L'étaler à nouveau pour obtenir une abaisse 3 fois plus longue. Enlever également l'excédent de farine. Plier l'abaisse en trois pour obtenir un nouveau pâton. Le filmer au contact et le mettre en attente au frigo pendant une heure. 

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Recommencer cette opération encore deux fois. Travailler avec le minimum de farine et enlever toujours l'excédent avant chaque pliage. Ainsi, votre pâte feuilletée sera légère et croustillante. 

Cette pâte peut très bien se congeler, bien emballée. 

Penser toujours à travailler la pâte feuilletée froide. Une fois détaillée, mettre les découpe une heure avant frigo. Ce temps de repos est très important, il permettra un bon développement de la pâte feuilletée pendant la cuisson. 

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vendredi 1 novembre 2013

Nouilles chinoises, faites maison

Les pâtes fraîches, c'est bien meilleur quand on les fait soi-même! J'en réalise souvent. En parcourant un des derniers magasines Saveurs, j'ai découvert au détour d'une page deux recettes de nouilles chinoises, avec les nouilles à faire soi-même. Et bien, j'ai testé. Mes invités et moi-même ont appréciés. Recette à retenir et à refaire.

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Préparation: 1 heure

Repos de la pâte: 20minutes au frigo, 30 minutes à température ambiante une fois les nouilles découpées

Ingrédients pour 6 personnes

500g de farine de blé T55

1/2 cuillère à café de sel

4 jaunes d'oeufs

de l'eau,

Pour réaliser cette recette, j'ai utlisé mon robot pétrin Kenwood chef Titanium. L'equiper du batteur K. A défaut de robot, cette recette est bien sûr réalisable à la main.

Mettre dans la cuve la farine, le sel et les jaunes. Brasser vitesse 1. Ajouter de l'eau peu à peu afin que la pâte se forme. Elle sera prête lorsque ce qu'elle se décollera des parois de la cuve. Au toucher, votre pâte ne doit surtout pas être collante. Attention, ajouter vraiment l'eau petit à petit. Trop d'eau renderait votre pâte impossible à travailler!

Une fois la pâte pétrie, la mettre en boule, la fariner et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser la reposer 20 minute au frigo.

Pour la détailler, je vous conseille d'utiliser une machine à pâte. Couper la boule en 6. En prendre une part (conserver les autes dans le film plastique pour les empêcher de sécher. Ne pas hésiter à fariner autant de fois que nécessaire. La passer dans la machine plusieurs fois à chaque cran (1 cran = 1 épaisseur), jusqu'au cran n°6. Bien fariner cette abaisse, la couper en deux au milieu pour obtenir deux longues bandes. Les découper au laminoire pour spaghetti. Enrouler les nouilles en nid, sans trop les serrer et les déposer sur un torchon fariné. Faire de même avec tous les morceaux de pâte. Laisser reposer 30 minutes à l'air libre.

Porter 4 L d'eau à ébullition. Saler fortement. Faire cuire les nouilles en deux fois. Compter environ 3minutes de cuisson maximum. Les égouter dans une passoire et les passer sous un filet d'eau froide en agitant pour éviter qu'elle ne collent entre elles. Les déposer étaler sur une palque recouverte de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir. Recommencer avec la deuxième partie des nouilles.

Les nouilles sont prêtes à être cuisinées selon votre inspiration & vos recettes!

J'avais réalisé ces nouilles pour accompagner un porc en deux cuissons au celeri et aux pousses de bambou.

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mercredi 14 août 2013

Biscuit de savoie au sucre roux et à la vanille

Lorsque que je sers des desserts à base de fruits exclusivement (salade de fruits, mousse de fruits, nage de fruits,...), j'aime bien les accompagner d'un petit biscuit ou d'une pâtisserie légère. Dans mes favoris, il y a le biscuit de Savoie. Sans beurre, très léger, déclinable à l'infini...bref, c'est une valeur sûre de la pâtisserie française. Je l'utilise également souvent comme base de gros gâteaux fourrées de diverses crèmes et fruits.

Pour ce post, j'avais réalisé des petits biscuits de Savoie au sucre roux et à la vanille.

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Préparation: 25minutes

Cuisson: 20-25minutes à 150°C

Ingrédients pour 9 petits biscuits de Savoie (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées).

3 jaunes d'oeuf

3 blancs d'oeuf

90g de sucre roux

40g de farine

35g de maïzena

les grains grattés d'une gousse de vanille.

Battre au batteur les jaunes et le sucre pour obtenir un mélange clair et très mousseux (compter 8-10minutes). Ajouter les grains de vanille, la maïzena et la farine tamisée. Mélanger délicatement. Réserver.

Battre en neige très ferme les blancs d'oeufs. En incorporer une petite partie à la préparation précédente pour l'alléger. Verser ensuite d'un seul coup le reste des blancs et les incorporer délicatement à l'aide d'une maryse. Vous devez obtenir une pâte homogène et très légère.

Beurrer (pour cette recette, je préfère beurrer mes empreintes même si j'utilise du Guy Démarle). Répartir la pâte dans 9 empreintes. Mettre à cuire dans un four à 150°C pendant 20-25minutes.

Piquer avec la pointe du couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson des biscuits. Les démouler et les laisser refroidir sur grille.

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dimanche 9 juin 2013

Les Biscuits à la cuillère

On en trouve de très bons biscuits à la cuillère dans le commerce mais quand ils sont fait maison, c'est quand même autre chose. C'est ce que je vous propose ici. Avec quelques ingrédients du quotidien (oeuf, farine, sucre,...), on arrive à réaliser des biscuits croquant à l'extérieur et très fondant à l'intérieur. C'est un peu de la magie la pâtisserie quand même.

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Préparation: 20minutes

Repos: 5minutes

Cuisson: 8 minutes à 180-200°C

Ingrédients pour 35-40 biscuits cuillère selon la taille et l'épaisseur

2 blancs d'oeuf

2 jaunes d'oeuf

30g de farine

30g de fécule de pomme de terre

50g de sucre semoule

20g de sucre glace

Mélanger la farine et la fécule, tamiser et réserver.

Battre les blancs en neige ferme. Tout en continuant à fouetter, incorporer peu à peu le sucre semoule. Bien battre pour obtenir des blancs bien fermes, comme meringués. Ajouter les jaunes et les incorporer délicatement à la maryse. Ajouter le mélange farine-fécule et l'incorporer à la maryse. Travailler la pâte le moins possible. Vous devez obtenir une pâte mousseuse non coulante.

Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des biscuits de 8cm de long environ et 1cm de large, sur une plaque recouverte d'une silpat ou d'un papier sulfurisé légèrement beurré. Poudrer les biscuits de sucre glace, attendre que celui fonde. Les poudrer une deuxième fois et les mettre de suite dans un four à 180-200°C pendant 8minutes environ. Il devront être légèrement dorés.

Attendre 10minutes avant de les déplaquer et de les faire refroidir sur grille.

Ces biscuits pourront servir à monter un tiramisu, une charlotte aux fraise, pour accompagner une salade de fruits, une glace ou tout simplement pour une pause gourmande légère.

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jeudi 30 août 2012

Pâte brisée, recette de base pour tartes salées et sucrées

Plus facile à travailler que la pâte sablée, elle peut être utilisée aussi bien pour les tartes salées que sucrées. Au besoin, elle peut être aromatisée, avec des gousses de vanille, de la cannelle, du parmesan, des herbes aromatiques,... On peut également légèrement la sucrer avec du sucre vanillé, de la vergeoise, du sucre roux,.... Pensez également à la fleur de sel, qui relèvera délicatement votre tarte.

Cette pâte peut se préparer la veille en la conservant au frigo. A ce moment là, la sortir 30minutes avant de la travailler. Elle peut également se congeler. Pensez à foncer votre moule à tarte d'avance (la veille pour le matin ou le matin pour le soir), vous gagnerez ainsi du temps lors de la réalisation de votre repas.

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Préparation: 25minutes

Repos: 1 heure au frigo

Ingrédients pour un moule à tarte de 28-30cm de diamètre

250g de farine T45

150g de beure coupé en morceaux

1 oeuf

1 cuillère à soupe d'eau

une pincée de sel

au choix, l'aromatiser avec 20g de sucre vanille, des grains grattés d'une gousse de vanille, 20g de parmesan, des herbes aromatiques,...

Equiper votre robot type kenwood avec la feuille. Mettre la farine, le beurre, éventuellement l'ingrédient aromatique choisi et le sel. Battre le tout vitesse deux pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable.

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Ajouter l'oeuf et l'eau et battre à vitesse 1 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

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Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme.

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Foncer avec cette abaisse un moule à tarte beurré. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule.

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Votre bord sera ainsi bien régulier. Piquer la pâte avec une fourchette. Laisser en attente ce fond de tarte 30 minutes au frigo avant de le garnir ou de le cuire à blanc.

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dimanche 22 mai 2011

Sauce brune ou espagnole

Je vous propose aujourd'hui une recette de base que j'effectue très souvent en cuisine : la sauce brune ou espagnole. C'est une sauce utilisée dans la cuisine traditionnelle française qui est remplacée de nos jours par du fond de veau. Personnellement, je préfère faire cette sauce que le fond de veau. Elle n'est pas vraiment compliquée à faire, il faut juste prendre son temps et la laisser cuire pendant 2h30-3h. C'est essentiel pour sa réussite. Sa longue cuisson est nécessaire pour la dégraisser et la concentrer suffisamment.

Cette sauce n'est pas servie ainsi, c'est une base à d'autres sauces type sauce madère ou périgueux. Avec les ingrédients ci-dessous, vous aurez quatre portions de sauce. Je congèle souvent des portions d'avance. En effet, sa cuisson étant longue, je m'en fais toujours plus pour en avoir au congélateur. Le seul point un peu délicat est le fond brun, il faut suffisamment le faire cuire sans le laisser brûler, ce qui donnerai un goût amer au fond.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2h30-3h

Ingrédients pour une quantité finale de 80-90cl ou 4 portions d'environ 20cl

75cl de bouillon fait maison (style poule au pot ou pot au feu), à défaut 1 tableau de bouillon diluée dans 75cl d'eau

75cl de vin blanc sec de bonne qualité

60g de farine

2 tranches de poitrine fumée coupées en lardons

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 bouquet garni avec 1 feuille de laurier, une branche de thym, une branche de romarin

1 oignon épluché et coupé en quartiers

2 carottes épluchées et coupées en rondelle épaisse

2 gousses d'ail pressées

2 clous de girofle, 10 grains de poivre

Faire chauffer dans une casserole 60g d'huile (cette huile sera écumée au cours de la cuisson et ne retrouvera pas dans le fond final). Ajouter la farine sans cesser de remuer pour obtenir une coloration brun noisette, sur feu moyen. Il faut à peu près 15 minutes pour obtenir ce résultat. Ajouter en mince filet le bouillon chaud. Laisser bouillir 2 minutes puis ajouter le vin blanc.

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Porter le tout à ébullition. Ajouter alors tous les aromates, le concentré de tomate ainsi que les légumes et la poitrine fumée préalablement rissolés. Laisser cuire à frémissement pendant 2h30 à 3h. Ecumer régulièrement les impuretés et graisses qui remontent à la surface.

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Une fois la cuisson terminée, passer le fond au chinois. Vous devez obtenir environ 80-90cl. Congeler des portions entre 15 et 20cl pour des utilisations ultérieures.

 

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samedi 19 février 2011

Les crêpes

Voici la recette des crêpes que je fais régulièrement comme base pour des desserts style aumônière ou simplement pour le petit déjeuner ou le goûter!

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Ingrédients pour une douzaine de crêpes de 24cm de diamètre

250g de farine

4 oeufs

50cl de lait

1 pincée de sel

20g de sucre en poudre

20g de beurre fondu

Arôme au choix : 2 cuillères à soupe de rhum, liqueurs,... Ici, j'avais choisi de les aromatiser avec un zeste finement haché d'une demi orange, 1 gousse de vanille grattée + 2 cuillères à soupe de rhum.

Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire une fontaine et y verser les oeufs battus. Commencer à travailler les oeufs au fouet en incorporant peu à peu la farine. Quand la masse devient trop compacte, verser du lait tout en continuant à travailler la pâte. Prendre avec le fouet à nouveau de la farine sur les bords tout en ajoutant par intervalle du lait. Continuer à travailler ainsi votre pâte à crêpe qui devra se présenter lisse et sans grumeaux. Ajouter en dernier le beurre ainsi que l'arôme choisi. Couvrer le saladier et laisser reposer au frigo 2-3heures.

Après son repos, remélanger la pâte et réserver. Faire chauffer une poêle légèrement huilé. Quand elle sera bien chaude, verser une petite louche de pâte et tourner la dans tous les sens pour bien répartir la pâte afin d'obtenir une crêpe homogène et fine. Laisser cuire 1 minute sur une face puis la retourner et laisser la cuire 30s de l'autre face. Mettre les crêpes au fur et à mesure de leur fabrication sur une assiette.

Pour les crêpes que je vous présente ici, j'ai poudré l'intérieur de chaque crêpe d'une cuillère à café de sucre vanillé avant de les plier.

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