mardi 13 juillet 2010

Roti de porc froid, sauce origan, basilic et tomates séchées

Je vous présente ici un plat qui entrait dans le buffet froid que j'ai réalisé vendredi dernier. Je voulais avoir une viande froide, j'ai donc choisi un roti de porc. Le porc peut être très sec surtout quand il est servi froid. Sur les conseils de mon boucher, j'ai choisi un morçeau qui sert à faire le jambon : le morçeau est un peu plus gras mais il est très tendre et goûteux même froid.

Je l'ai donc fait rotir à l'huile d'olive avec herbes, ail.. bref tout ce qui sent la provence! Après cette cuisson, j'ai récupéré le jus de cuisson que j'ai dégraissé et réduit pour l'utiliser comme base de la sauce d'accompagnement. Une sauce très rapide à faire et riche en goût. Quand je vous dit rapide, c'est rapide, 5 minutes chrono!

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h30 pour le roti de porc

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de roti de porc pris dans le morçeau à jambon

2 gousses d'ail,

Thym et origan

huile d'olive

Sel et poivre

Pour la sauce : 15 pétales de tomates séchés (prendre ceux en vrac et non ceux à l'huile d'olive), 3 tomates fraîches, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel et poivre

Faire cuire votre viande : frottez le roti avec les herbes. Faire chauffez de l'huile d'olive dans une cocotte. Le faire revenir de toute part. Salez, poivrez et ajoutez un peu d'eau. Cuire à couvert pendant 1h30. Vérifiez régulièrement le niveau du liquide. Au terme de la cuisson, passez le jus de cuisson. Laissez refroidir ce jus et le mettre au frigo 2 heures minimum. La graisse va remonter, vous pourrez ainsi l'enlever. Voilà ce que l'on obtient :

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Vous devez avoir 20cl. Faire éventuellement réduire ce jus.

Faire la sauce : mettre le jus réduit et tous les éléments de la sauce dans le bol de mixer. Mixez pendant 5 minutes. Passez cette sauce à travers un chinois. La mettre au frais jusqu'au service.

Servez le roti de porc coupé en fines tranches accompagné de la sauce bien froide ou tiédie, à vous de choisir!

J'ai accompagné ce roti de plusieurs salades mais celle qui va le mieux est une salalde de pomme de terre classique : pomme de terre cuite à la vapeur coupé en rondelles pas trop épaisses, échalottes émincées, tranches d'oeufs durs et ciboulette comme garniture et une vinaigrette bien relévée à la moutarde.

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samedi 1 mai 2010

Sorbet au basilic

Une recette de sorbet qui peut convenir comme accompagnement du sucré et du salé. Le basilic est une herbe très aromatique, qui marche à merveille en sorbet. J'ai découvert cette idée ici. Je me suis lancé et succès garanti. A la demande générale, j'en ai fait deux fois le même weekend.

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes (petite part, pour les gourmands, augmentez!), pour 1/2 litre de sorbet

25cl d'eau, 100g de sucre, 15g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre), 2 cuil à soupe de basilic surgelé ou frais haché, 3 cuil à soupe de jus de citron, 5g de maîzena, 1 blanc d'oeuf

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena, le jus de citron. Ajoutez le basilic hors du feu et mixez au blender.

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Réservez au frigo au minimum 2heures. L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Fouettez le blanc en neige molle (avec nos biscottos, pas besoin de robot pour 1 blanc et puis ça rappelle le bon vieux temps sans robot, peut être pas si bon que ça...Avec les robots, on évite de perdre un bras à chaque recette! ;-)).

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Incorporez ce blanc à la préparation et faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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Sur la photo, je l'ai servi avec une petite préparation : mélanger un peu d'huile d'olive, des tomates séchées et des pignons de pin. Ce sorbet peut convenir pour un dessert, avec des fraises par exemple. Excellent! Bonne dégustation.

Autre proposition de service : le servir en coupe sur une concassée de tomate avec un streusel au parmesan. Par là la recette.

Faire la concassée de tomate : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

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Faire le streusel au parmesan : équipez votre robot avec le batteur K ou plat. Mettre dans la cuve du robot 30g d'amandes en poudre, 40g de beurre froid coupé en petits dés, 50g de farine et 20g de parmean. Mélangez en vitesse deux pour obtenir un mélange sableux grossier.

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Finir de mélanger à la main pour obtenir de gros grumeaux, signe d'un bon streusel.

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Cuire à 180°C jusqu'à correcte coloration (voir ci dessous avant/après)

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Au moment du service, mettre un peu de concassée de tomates au fond, puis une boule de sorbet basilic et poudrez de streusel au parmesan.

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Posté par ratatouille29 à 11:20 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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