mardi 1 novembre 2011

Pavé à l'ananas

Une recette de gâteau que je fais très souvent et qui plaît toujours. Sans beurre, léger en bouche, il peut se consommer aussi bien en dessert après un repas qu'à 16 heures avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Trois préparations à faire : un biscuit, une crème pâtissière aromatisée, un sirop pour imbiber. J'ai choisi ici de le faire à l'ananas avec une crème aromatisée à la vanille et au rhum.

Cette recette est déclinable à l'infini en fonction de la saison et de ses envies. On peut assi bien utiliser des fruits frais ou en conserve. De plus, une fois que l'on possède les recettes de base, il est assez rapide à réaliser.

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Préparation : 1h30

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour le biscuit

Ingrédients pour un gâteau de 20cm*25cm

Pour le biscuit : 5 jaunes d'oeuf, 5 blancs d'oeuf, 90g de sucre + 30g pour serrer les blancs, 62g de farine, 62g de maïzena,

Pour la crème pâtissière : 5 jaunes d'oeuf, 100g de sucre, 50g de farine, 50cl de lait demi écrémé, 3 cuillères à soupe de rhum, 1 gousse de vanille.

Pour le sirop : 75g de sucre, 100g d'eau, 2 cuillères à soupe de rhum

Pour la garniture : 2 boîtes d'ananas en tranches, 1 sachet de nappage Ancel, QSP d'amands effilées

Réaliser le biscuit : Fouetter pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 30g de sucre. Les blancs vont devenir brillant et ferme.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajouter d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporer en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser trois plaques de four de papier sulfurisé légèrement beurré. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous obtenez 3 biscuits de 20*25cm. Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire 10min. Piquer les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Réaliser la crème pâtissière : la réaliser selon la recette ici. Aromatiser le lait avec les grains de vanille de la gousse grattée. Une fois cuite, incorporer le rhum quand elle est encore chaude.

Réaliser le sirop à puncher : faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter ensuite le rhum et laisser refroidir.

Monter le gâteau : imbiber chaque biscuit avec du sirop. Répartir sur deux d'entre eux la crème pâtissière (en garder deux cuillères à soupe pour masquer les contours du gâteau). Superposer les biscuits en terminant par un biscuit sans crème pâtissière, face imbibée vers l'intérieur. Masquer les contours du gâteau avec la crème pâtissière restante. Coller les amandes effilées sur tout le tour du gâteau. Egoutter les tranches d'ananas et les couper en 4. Les répartir sur le dessus du biscuit. Préparer le nappage selon le mode d'emploi du paquet (compter seulement 2 cuillères à soupe de sucre et utiliser le jus des boîtes d'ananas). Mettre le gâteau au frigo jusqu'au moment du service. 



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samedi 18 décembre 2010

Sablés glacés à l'orange

Voici une vieille recette (enfin, je veux dire que je ne l'ai pas faite depuis plus de quatre ans). L'orange est un fruit qui est souvent associé à Noël et du coup, cette année, j'avais envi qu'un nouvel arôme viennent s'ajoutait à mes coupes de Bredele. Ce sont des sablés aromatisés à l'aide de zestes d'orange puis glacés à chaud avec un glaçage à l'orange.

Les notes d'orange tirant sur l'orange amère sont très présentes. Si vous désirez des notes moins puissantes, faire blanchir vos zestes d'orange 1minutes dans de l'eau bouillante avant de les hacher finement et de les incorporer à votre pâte.

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine,

1 pointe de couteau de levure chimique,

120g de beurre,

80g de sucre en poudre,

3 jaunes d'oeuf,

le zeste d'une 1/2 orange finement haché

2 cuillères à soupe de lait

1 pincée de sel,

1 jaune pour dorer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite les zestes et le sel. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter les jaunes mélangés au lait pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etaler ensuite la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

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Pendant la cuisson, réaliser un glaçage en mélangeant 100g de sucre glace avec 2 cuillères à soupe de jus d'orange. Vous devez obtenir un glaçage épais mais coulant. Rectifier si besoin sa consistance avec un peu d'eau. Dès la sortie du four, glacer les sablés à l'aide d'un petit couteau rond et les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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Faites attention à ce que le glaçage soit bien sec avant de ranger vos sablés.

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mercredi 15 décembre 2010

Spritz aux amandes et au citron

Tout le monde connait les fameux spritzbredele! Gâteau célèbre de Noël Alsacien mais pas seulement. Ils se confectionnent tout au long de l'année. J'ai décidé cette année de faire des spritzbredele aux amandes et citron. Les autres années, je faisais toujours une recette aux amandes ou noisette et une recette au citron (recettes ici).

J'utilise toutjours mon hachoir à viande que j'équipe d'une filière à gâteau. Au fait, Connaissez vous la signification de "spritz"? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C (ils devront se présenter légèrement dorés au terme de la cuisson)

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

145g d'amandes en poudre

Le zeste d'un demi citron finement haché

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, le mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les amandes et le zeste de citron puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

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Equiper un hachoir à viande n° 8 d'une filière à biscuit : la pâte sera pressée à l'intérieur et sortira par la filière. On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

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Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester claire. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

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dimanche 12 décembre 2010

Butterbredele meringués noisette/cannelle

J'avais également déjà posté cette recette mais j'ai décidé cette année de la modifier un peu. Traditionnellement, c'est un bredele type butterbredele garni d'une masse à macaron aux amandes. Petit, je la réalisais avec ma grand-mère : elle étalait la pâte, découpait les formes et je les garnissais de masse à macaron (à la base aux amandes). J'ai ici choisi de faire une masse à macaron aux noisettes et à la cannelle. Ce n'est pas par contre la recette de ma grand-mère mais un recette qui résulte d'un mix de plusieurs recettes entre livres de cuisine sur les bredeles et recettes d'une amie alsacienne. Même si la stricte tradition des bredele veut que les recettes ne soient pas modifiées mais transmises, je fais des entorces à la règle du moment que ça va dans le sens du goût et de la générosté au moment de les offrir. Je pense que c'est là le principal et c'est pour ça que l'on fait des bredele : pour se faire plaisir en les faisant mais surtout en les offrant!

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 2 blancs, 130g de sucre semoule, 30g d'amandes en poudre,100g de noisette en poudre 1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite le sel. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

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Réaliser la masse à macaron : Faire chauffer au bain marie blancs et sucre pour atteindre une température de 50°C (la préparation doit être chaude au doigt mais ne pas vous brûler). Le transferer dans le bol du batteur et battre en neige ferme. Mélanger cannelle, noisettes et amandes et incorporer délicatement au mélange précédent.

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Faire les sablés : étaler ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposez des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

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Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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mardi 7 décembre 2010

Hirschhörnle

Je ne sais pas vous mais moi, je suis en pleine confection de bredele! Je vous propose aujourd'hui une nouvelle recette que j'ai découverte en 2008 et que j'ai décicé de refaire cette année. C'est un sablé aromatisé au citron et à la noisette. Ils sont façonnés en forme de bois de cerf puis roulés encore chaud dans un mélange de sucre semoule et de cannelle.

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Cuisson : 170-175°C pendant 15-20minutes

Ingrédients

250g de farine

125g de sucre

75g de beurre

50g de noisette en poudre

75g d'oeufs

le zeste d'1/2 citron haché très finement

3g de levure chimique

Battre le sucre et le beurre pour former un mélange crémeux. Ajouter alors les oeufs et continuer à battre pour les incorporer. Ajouter enfin le zeste de citron.

Mélanger la farine, les noisettes et la levure chimique. Ajouter ce mélange au précédent et pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

L'étaler en forme de rectangle sur une épaisseur de 5mm. Détailler des bandes de 2cm de large. Couper ensuite des rectangles de 4cm de long. Y pratiquer 3 entailles à l'aide d'une roulette crantée. Arrondir ce rectangle du côté non entaillé pour former le bois de cerf. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

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Mettre à cuire vos hirschhörnle pendant 15-20minutes à 170-175°C. Ils devront se présenter bien dorés.

Dès la sortie du four, les rouler encore chaud dans un mélange sucre semoule / cannelle. Les mettre ensuite à refroidir sur une grille puis les conserver dans une boîte en fer.

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mardi 30 novembre 2010

Zitroneherze

Nous voilà à moins d'un mois de Noël, il fait froid dehors, on se réchauffe avec un bon chocolat chaud aux saveurs épicées et les placards sont pleins de provisions pour réaliser les winachts-bredeles. J'en ai déjà fait 4 sortes : les rosine bredeles, les anisbredele, les nids de guêpes et une nouvelle sorte que je vous propose aujourd'hui : les zitroneherzes. Il me restait les jaunes non utilisés dans nids de guêpes. J'étais parti pour faire du pain d'épices et puis au dernier moment, je me suis souvenu de cette recette que je n'avais pas encore testée! Donc en avant pour ce nouveau bredele. Je ferai du pain d'épices un prochain weekend!

Cette recette ne m'a pas déçue, le goût du citron allié aux goûts de l'amande et de la noisette est délicieux.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients :

3 jaunes d'oeufs

125g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

200g de poudre d'amandes

50g de poudre de noisettes

1/2 cuillère à café de levure chimique

le zeste d'1/2 citron finement haché

pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de jus de citron, 100g de sucre glace.

Battre pour blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé. Mélangez les amandes, les noisettes, la levure chimique et le zeste de citron. Ajoutez ce mélange au précédent et pétrir pour former une pâte homogène et ferme.

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Etalez la pâte sur 5-6mm d'épaisseur en utilisant le moins de farine possible. J'étale toujours mes pâtes sur un marbre, le froid de ce dernier évite aux pâtes de coller. Découpez des coeurs et déposez les sur une plaque recouverte de paiper sulfurisé.

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Mettre à cuire les zitroneherzes dans un four à 170-180°C pendant 15 minutes. Ils devront se présenter bien dorés. Pendant leur cuisson, mélangez le sucre glace et le jus de citron pour former un glaçage épais mais coulant.

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Dès la sortie du four, mettre les zitronherze sur grille et les glacer à l'aide d'un petit couteau rond.

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Laisser complètement refroidir avant de les conserver bien au sec dans une boîte en fer.

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dimanche 28 novembre 2010

Les rosine bredele

Un bredele que je réalise toute l'année, simple mais toujours apprécié (à gauche sur la photo). Parfait pour accompagner un café en fin de repas ou en pause dans l'après midi.

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Cuisson : 10-12 minutes à 170-180°C

Ingrédients : 350g de farine,

250g de sucre,

250g de beurre,

100g de raisins secs macérés dans 2 cuil à soupe de rhum,

4oeufs.

Battre en mousse beurre et sucre. Ajoutez les oeufs un à un. Finir par ajoutez la farine. Quand la pâte est bien homogène, ajoutez les raisins et le rhum.

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Déposez des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Pensez à bien espacer les tas car les rosine bredele vont s'étaler. Les mettre à cuire à 170-180°C pendant 10-12 minutes. Leurs bords doivent se présenter bien dorés et le dessus pâle, signe de la correcte cuisson.

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Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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Nids de guêpes

Après les traditionnels butterbredele et schwowebredele, c'est peût être une des recettes les plus connues. C'est une base de meringue où se mèlent harmonieusement cannelle, amandes et chocolat. Bredele très rapide et simple à préparer, il est souvent le premier qui part de mes plateaux de bredeles!

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Cuisson : 30-40 minutes à 140-150°C

Ingrédients :

180g d'amandes effilées

240g de sucre semoule

80g de chocolat noir haché

1cuillère à café bombé de cannelle

4 blancs d'oeufs

Mélangez les blancs et le sucre. Les faire chauffer au bain marie, il faut que la température soit chaude au doigt sans toutefois vous brûler. La température est à ce moment là vers 50°C. Les verser alors dans la cuve du robot et les battre en neige ferme. La meringue doit former des becs de perroquet (cf photo ci-dessous, c'est à dire former des pics qui retombent sans toutefois s'écouler).

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Pendant que la meringue monte, mélangez amandes, cannelle et chocolat.

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Incorporez le mélange sec à la meringue avec précaution. Déposez des tas de pâte (1 cuil à café environ) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Mettre à cuire pendant 30-40 minutes. Pour vérifier la cuisson, retournez un nid, le fond des nids de guêpes devra être bien sec.

Et les voilà à dès la sortie du four!

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Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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dimanche 14 novembre 2010

L'Opéra

Je vous présente ici le gâteau que j’ai réalisé pour les 90 ans de ma grand-mère et les 88ans de la marraine de ma mère. Parmi mes convives, il y en avait qui n’appréciaient pas les mousses. Je ne voulais pas tomber dans la classique génoise garnie de crème pâtissière et de fruits. Je voulais quand même un gâteau festif qu’on ne mange pas tous les jours. Et puis en surfant sur le web, j’ai vu qu’il y en avait un sur le blog d’Anges et Délices (un blog que je vous conseille d’aller voir !).  Du coup, je me suis dit, un opéra pourquoi pas ! J’ai choisi la recette de l’Ecole Lenôtre issue du livre Pâtisserie de ce même auteur.

 

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Il n’en est resté que deux petites parts. Tout le monde l’a trouvé top, je les crois sur parole car je ne l’ai pas goûté, la crème au beurre au café, ce n’est  vraiment mon truc. Je sortais en plus d’une semaine d’antibio, inutile de vous dire que mon estomac n’était pas au mieux de sa forme ! En avant pour la recette.

 

Préparation : 2h-2h30

Cuisson : 8-10 minutes à 200°C pour le  biscuit joconde

Ingrédients pour 16 personnes (rectangle de 15*28cm)

 

Pour le biscuit joconde  : 112g de poudre d'amandes mélangée à 112g de sucre glace (tant pour tant amande), 30g de farine, 3 oeufs, 23g de beurre, 100g de blancs d'oeuf (3.5 blancs environ), 15g de sucre semoule.

Pour le sirop au café : 75g d'eau, 40g de sucre, 3g d'extrait de café, 3g de café soluble

Pour la crème au beurre au café : 75g de lait, 32g de sucre, 65g de jaune d'oeuf, 32g de sucre, 5g de café soluble, 250g de beurre, 90g de meringue italienne (recette ci-dessous avec 15g d'eau, 60g de sucre, 30g de blanc d'oeuf)

Pour la ganache opéra :  80g de lait, 120g de chocolat noir, 35g de beurre

Pour la ganache de glaçage : 100g de chocolat noir, 12.5cl de crème liquide, 2 cuillères à soupe de lait

Pour la finition : un peu de chocolat blanc et de pâte d'amande

 

Réalisation du biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm et sur une surface de 15*28cm, le biscuit s'étalera un peu à la cuisson) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Détaillez les bords des biscuits de manière bien nette pour obtenir une dimension exacte de 15*28cm. Etalez un peu de chocolat noir (c'est la chablonnage) fondu sur la face d'un biscuit. Ce biscuit sera celui qui constituera le fond de l'entremet. Le chocolat le rendra imperméable et plus résistant.

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Réalisation du sirop : portez tous les ingrédients à ébullition. Laissez refroidir et réservez.

Réalisation de la crème au beurre au café : sortez le beurre du frigo 2 heures avant de commencer. Le couper en morceaux. Equipez votre robot avec le batteur souple. Battre le beurre pendant 5 minutes à vitesse 2, il va devenir crémeux et blanchir. Réservez.

 

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Réalisez la meringue italienne : faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le cuire pour atteindre la température de 118°C. Pendant la cuisson du sucre, battre ls blanc d’œuf en neige molle. Une fois le sucre à 118°C, le verser en mince filet tout en continuant de fouetter les blancs. Fouettez jusqu’à complet refroidissement. Réservez.

Faire chauffer le lait avec le café soluble. Battre les jaunes avec le sucre (les premiers 32g). Blanchir le mélange. Versez le lait en mince filet sur le mélange jaune-sucre. Mettre ce mélange au bain marie et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre la température de 86°C. Sortir du bain marie et battre jusqu’à atteindre la température de 30°C. Incorporez ce mélange dans le beurre vitesse 2. Finir la crème au beurre en incorporant délicatement en vitesse minimum  la meringue italienne. Réservez.

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Réalisation de la ganache opéra : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer le lait et la crème. Versez en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout de lait. Finir par ajouter le beurre en morceaux. Réservez.

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Montage du gâteau : Chemisez un cercle à entremet rectangulaire 15cm*28cm avec du papier sulfurisé (j'ai utilisé un cercle extensible). Mettre au fond le premier biscuit côté chocolat vers le plat. L’imbiber avec du sirop. Répartir la moitié de la crème au beurre. Mettre un deuxième biscuit et l’imbiber avec le sirop. Répartir la ganache opéra puis mettre le dernier biscuit et l’imbiber. Répartir en lissant bien la surface du gâteau avec la deuxième moitié de crème au beurre. Mettre au frigo pour 3 heures pour faire figer l’entremet.

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Préparation de la ganache pour le glaçage : faire fondre au bain marie le chocolat. Faire chauffer la crème liquide avec le lait. Versez sur le chocolat en trois fois et bien mélangez entre chaque ajout de liquide. Faire légèrement refroidir et nappez le dessus du gâteau. Laissez figer le tout au frigo encore deux heures.

Finition : décerclez l’opéra, le décorer avec un peu de chocolat blanc fondu et de la pâte d’amandes comme sur les photos. Le conserver au frais jusqu’au moment du service. Le sortir 30 minutes avant de le déguster.

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mercredi 29 septembre 2010

Linzettes

Je suis un peu en avance mais c'est bientôt Octobre et je commence déjà à fouiller dans mes livres de recettes de bredeles de Noël. Connaissez vous la linzertorte? C'est une tarte à base de pâte sablée à la cannelle garnie de confiture de framboise et décorée avec des croisillons de pâte. Cette recette de bredele est la version miniature de cette pâtisserie. C'est un bredele que je ne fais que depuis 2 ans pour les fêtes de fin d'année mais qui est rentré dans mes favoris.

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Préparation : 1 heure

Cuisson : 12-15 minutes à 180°C

Ingrédients

250g de farine

3g de levure chimique

175g de beurre

125g de sucre

1 oeuf

100g d'amandes ou de noisettes en poudre

5g de cannelle en poudre

1 pointe de couteau cardamome

1 pointe de couteau de girofle en poudre

un jaune d'oeuf pour dorer les sablés

un peu de confiture de framboises avec pépins

Mélanger la farine, les épices, le sucre, les amandes et la levure chimique. Ajouter le beurre ramolli et mélanger pour sabler le mélange; c'est à dire que vous devez obtenir une texture comme le sable. Incorporer l'oeuf et petrir la pâte pour la rendre homogène. La mettre à reposer une heure au frigo.

Etaler ensuite la pâte sur 5-6mm d'épaisseur, y découper diverses formes (lune, croissant, coeur, cloche, étoile...). Déposer ensuite les sablés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfoncer le centre des sablés à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre doigt. Dorer avec le jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Déposer un peu de confiture dans la cavité.

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 Les mettre à cuire pendant 12-15 minutes à 180°C. Les mettre à refroidir sur une grille avant de les conserver dans une boîte en fer.

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