mardi 8 juin 2010

Les pattes d'ours

Inspiré par Christine Ferber (ma pâtissière préférée), c'est un biscuit que je fais régulièrement et qui est toujours fort apprécié. La touche d'originalité est sa forme en patte d'ours. Sinon, c'est un sablé au beurre, aux arômes de cannelle et de chocolat. A déguster avec une bonne coupe de glace par exemple.

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Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients pour 20-25 biscuits

200g de farine

100g de sucre

100g de beurre en petits morçeaux sorti 1 heure avant du frigo

1oeuf

4g de cacao en poudre

3g de cannelle

4g de levure chimique

finition : QSP de sucre cristallisé, 1 blanc d'oeuf

Battre le beurre et le sucre en mousse, les grains de sucre ne doivent plus être visibles. Mélangez ensemble farine, cannelle, cacao et levure chimique.

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Ajoutez ensuite le mélange des poudres au mélange beurre sucre et sablez le mélange : vous devez obtenir un mélange ressemblant à du sable. Ajoutez alors l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La fariner, l'emballer dans du film et laissez la pâte reposer 1-1h30 au frigo.

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Etalez à ce moment là la pâte à une épaisseur de 4mm. Découpez des étoiles.

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Les placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Formez ensuite les pattes d'ours. Faire une entaille du milieu vers le bas de l'étoile puis écartez les branches pour former les pattes (voir photo ci-dessous).

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Dorez à l'aide du blanc d'oeuf puis pourdrez les sablés de sucre cristallisé.

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Mettre à cuire 15 minutes à 170°C. Faire refroidir sur grille.

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samedi 5 juin 2010

Le plaisir

Une entremet de l'école Lenôtre que j'ai tiré du livre La pâtisserie de  l'école Lenôtre. Je l'ai quelque peu revisité : entre deux biscuits joconde, une mousse dense au chocolat noir est alliée avec une mousse blanche légère. Un entremet pas très compliqué à faire et qui fera son effet. Tout le monde l'avait d'ailleurs apprécié.

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Cuisson : 200°C pendant 8-10 minutes pour le biscuit joconde

Ingrédients :

Pour le biscuit joconde : 225g de tant pour tant amande, 30g de farine, 3 oeufs, 25g de beurre, 3 blancs, 15g de sucre en poudre.

Pour la mousse dense chocolat : 35cl de crème liquide entière, 25g de sucre, 20g d'eau, 65g de lait, 150g de chocolat noir.

Pour la mousse blanche légère : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait, 35 cl de crème fouettée, 5 feuilles de gélatine.

Pour la finition : 30g de jaune d'oeuf, 30g de sucre, 12g d'eau, 1 sachet de nappage type ancel, décors en chocolat noir et blanc.

Faire le biscuit joconde. Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les 3 oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Dans chacune des plaques ,découpez 1 disque de 24cm de diamètre. Chemisez un cercle à entremet de 24cm de diamètre avec du papier sulfurisé puis mettre au fond un premier disque de biscuit joconde. Réservez

Avec l'eau et le sucre de la décoration, portez les à ébullition pour faire un sirop puis versez en filet sur les jaunes en battant pour réalisez une sorte de sabayon. Répartir ce sabayon de manière non uniforme sur le deuxième disque et le faire caraméliser à four très chaud. Attention, ca va très vite!. Laissez refroidir et résrevez.

Faire la mousse noire : faire chauffer le lait, l'eau et le sucre. Versez sur le chocolat haché. Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez cette mousse sur le biscuit joconde puis lissez la surface. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse blanche : réalisez une crème pâtissière avec les éléments suivants : 1 jaune, 40g de sucre, 10g de farine, 125g de lait (la recette est par ). Incorporez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème pâtissière encore chaude. Faire refroidir à 28°C puis incorporez délicatement la crème fouettée (d'abord 1/4 pour alléger le mélange puis le reste). Coulez cette mousse sur la mousse au chocolat. Lissez puis déposez le deuxième biscuit qui a été caramélisé au four, côté caramélisé vers l'extérieur. Mettre au frais pour faire prendre la mousse blanche (4 heures minimum).

Pour la finition : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et le répartir sur le dessus du gâteau. Laissez bien figer puis enlevez le cercle et le papier sulfurisé. Décorez avec des décors en chocolat blanc et noir (technique ici).

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vendredi 4 juin 2010

Sablé macaronné

Un sablé traditionnel que l'on fait en Alsace au moment des Fêtes de fin d'année, un butterbredele traditionnel qui est surmonté d'une masse à macaron aux amandes et à la cannelle.

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 2 blancs, 130g de sucre semoule, 130g d'amandes en poudre, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réalisez la masse à macaron : Faire chauffer au bain marie blancs et sucre pour atteindre une température de 50°C (la préparation doit être chaude au doigt mais ne pas vous brûler). Le transferer dans le bol du batteur et battre en neige ferme. Mélangez cannelle et amandes et incorporez délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposez des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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Butter galettle

Une bredele qui ressemble aux schwowebredeles mais plus corsés car ils sont glacés avec un glaçage à base d'eau de vie. Sinon, cannelle et amandes sont présents dans la pâte. Des raisins secs de corinthe apportent un moelleux dans un sablé croquant.

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Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients

300g de farine

200g de sucre

200g de beurre

200g d'amandes

4 jaunes d'oeufs

75g de raisins de corinthe

1 cuillère à café de cannelle

Pour le glaçage : 200g de sucre glace mélangé à 1 petit verre d'eau de vie au choix.

Faire la pâte : mélangez farine, sucre et cannelle. Ajoutez le beurre et pétrir pour sabler le mélange. Ajoutez ensuite amandes et raisins. Liez la pâte en incorporant les jaunes et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étalez sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez les formes souhaitées (sapins, lune...) et déposez vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles et les glacer avec la préparation au sucre glace en vous aidant d'une pinceau.

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Les spritz, petits gâteaux traditionnels alsaciens par excellence!

Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

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Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

 

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

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2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

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On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

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  • Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

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Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

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mercredi 2 juin 2010

Anneaux au chocolat

Et encore une recette au chocolat. La particularité de ce bredele est d'ulisiser du chocolat fondu comme liant pour la pâte (hormis l'oeuf bien sûr). Utiliser du chocolat sour cette forme donne une intensité au niveau du goût, à réserver pour les chocolat addict dont je suis fier de faire parti!!

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Cuisson : 170°C pendant 15 minutes

Ingrédients :

pour la pâte : 250g de farine, 100g de sucre semoule, 100g de beurre, 1 oeuf, 60g de chocolat noir fondu, 60g d'amandes en poudre, 20g de cacao en poudre, 1 cuillère à café de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la glace royale : 1 blanc, 125g de sucre glace.

Faire la pâte : Mélangez farine, sucre semoule, cacao, levure chimique, amandes en poudre et sucre vanillé. Battre avec le beurre pour sabler le mélange. Mélangez oeuf et chocolat fondu puis les ajoutez au mix précédent. Pétrir pour obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur (la pâte est très dure à étaler car elle est cassante, je vous conseille de prendre morçeau par morçeau, ce sera plus facile). Découpez des cercles de 3cm de diamètre et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Préparez la glace royale : battre en neige ferme le blanc en incorporant petit à petit le sucre galce. Le mélange doit se présenter épais. L'étaler à l'aide d'un couteau sur chaque bredele en une couche uniforme de 1-2mm d'épaisseur.

Mettre à cuire 15minutes, le glaçage doit rester bien blanc, c'est là toute la difficulté de cette cuisson. Les maîtres mot ici sont surveillance et maîtrise de son four!

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Les faire ensuite refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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Anneaux au beurre

Des petits sablés traditionnels au bon goût de beurre et décorés avec amandes effilées et du sucre cristallisé.

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Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients : 500g de farine,

350g de beurre,

175g de sucre en poudre,

5 jaunes,

zeste d'1/2 citron,

1 pincée de sel,

1 blanc pour dorer,

amandes effilées et sucre cristallisé pour poudrer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite zeste et sel. Mélangez ensuite la farine et sablez le mélange. Ajoutez les jaunes pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Etalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné puis détaillez des ronds de 4 cm de diamètre. Al'aide d'une poche à douille unie de 10mm, faire un trou au centre . Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au blanc d'oeuf, poudrez les de sucre et d'amandes et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

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samedi 22 mai 2010

Vanille kipferl

Je vous présente ici mon bredele de Noël préféré. Pas d'oeuf dans cette recette, juste de beurre pour former une pâte, ce qui donne un sablé divinement fondant au bon goût de vanille.

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 15 minutes à 160°C. Attention, la pâte doit rester très claire, à la différence des autres sablés.

Ingrédients :

300g de farine

80g de sucre semoule

50g de sucre glace

200g de beurre coupé en morçeaux sorti du frigo une heure avant

50g d'amandes en poudre

2 paquets de sucre vanillé

1 pincée de sel.

Adaptez le batteur plat ou K sur votre robot. Mélangez la farine, les amandes, le sucre semoule, un sachet de sucre vanillé, le sel. Ajoutez le beurre et mettre en marche vitesse 2. Le mélange va se sabler en premier lieu puis au fur et à mesure du travail, la pâte va s'assembler et devenir homogène. Cela peut prendre 5 à 10 minutes. Soyez patient, n'ajoutez surtout pas d'eau.

Etalez la pâte sur 5mm d'épaisseur en utilisant la juste quantité de farine.

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A l'aide d'un emporte pièce en forme de croissant, découpez la pâte et les mettre sur une plaque recourverte de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 15 minutes, la pâte doit rester très claire. Pendant la cuisson, mélangez le sucre glace et la sucre vanillé. Faire doucement car la pâte est très très fragile à sa sortie du four.

Dès la sortie du four, roulez les kipferl dans le mélange de sucres et laisser les refroidir. Les conserver au sec dans une boîte en fer.

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jeudi 20 mai 2010

Les galettes de Grand-mère

Rien de tel pour se replonger dans ses souvenirs d'enfance que de traditionnelles galettes comme les faisaient nos grands-mères. Des ingrédients simples, un peu de patience et le tour est joué! Voici de délicieuses galettes au bon goût de beurre!

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Préparation : 35minutes

Cuisson : 12-15minutes à 170°C

Ingrédients pour une quarantaine de galettes (3cm de diamètre)

200g de farine

100g de beurre coupé en morçeaux et sorti du frigo une heure avant

100g de sucre

4 jaunes d'oeufs

2g de fleur de sel

2 pointes de couteau de levure chimique

1 jaune pour dorer

Mettre la farine, le sucre, la levure,la fleur de sel et le beurre dans le bol du robot. Mettre en vitesse 2 pour sabler le mélange. Ne pas faire cette étape trop rapidement, le beurre doit entièrement entourer la farine, gage d'une sablé bien croquant et surtout d'une pâte non élastique. Voyez sur la photo ci-dessous.

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Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et mettre le robot sur 2. La pâte ne prendra pas tout de suite, il faut un peu de patience. Cela prendra entre 5 et 8minutes. Quand la pâte commence à s'agglomérer, mettre le robot sur la vitesse 1. Voyez la pâte qui se forme ci-dessous. Ne rajoutez surtout pas d'eau, vous perderez le sablé de la pâte.

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Une fois le résultat ci dessus obtenu, prendre la pâte et la fraser à la main 5-6 fois (c'est à dire la rassembler et l'écraser avec la paume de la main) pour lui donner un peu plus de corps. Veillez cependant à ne pas trop la travailler. Emballez la avec un léger nuage de farine dans du film et la mettre au frigo pour 1-2 heures.

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La sortir 20-30 minutes avant de la travailler. L'étendre au rouleau en la farinant juste ce qu'il faut pour obtenir une épaisseur de 3mm. Découpez des disques à l'aide d'un emporte de pièce de 3cm de diamètre (ou d'autres formes...) et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Attendre 5 minutes que la dorure sèche et faire des stries à l'aide d'une fourchette.

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Mettre à cuire pendant 12-15 minutes à 160-170°C. Faire refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boîte en fer.

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mercredi 12 mai 2010

Financiers au thé vert Matcha

J'ai découvert le thé vert matcha très récemment lors d'un salon des vins et de la gastronomie. Je l'ai testé sur deux recettes, une recette de sablés (mais je n'ai pas de photos, faudra attendre que j'en refasse), une recette de financiers. Je trouve que le goût du matcha se marie très bien avec l'amande.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 9 financiers (cuit dans des mini moules à cake, plaque de 9 empreintes mouleflex utilisée)

165g de sucre

60g d'amandes en poudre

60g de farine

4 blancs

2g de levure chimique

15g de miel

90g de beurre noisette (faire fondre le beurre. Il va commencer à bouillir à gros bouillons, c'est l'eau du beurre qui s'évapore. A un moment donné, les bouillons vont devenir plus petits et le fond de la casserole va commencer à légèrement roussir. Stoppez la cuisson en le versant à travers un tamis dans un récipient froid. Laissez le refroidir).

1 cuil à café bombé de thé vert matcha (mon thé est très fort en goût, adaptez la quantité à l'intensité de votre thé).

 

Mélangez le sucre, les amandes, la farine, la levure et le thé matcha. Ajoutez les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre la préparation. Incorporez ensuite le beurre noisette.

Beurrer les moules (même si c'est du silicone, la pâte est tellement collante, qu'il vaut mieux le faire). Remplir les empreintes des moules puis mettre au four. Attendre 2-3 minutes avant de les démouler et les laisser refroidir.

 

 

 

 

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