dimanche 1 novembre 2015

Filet de bœuf grillé, sauce salsa épicée à l'ananas

Un petit plat réalisé à la fin de l'été (toujours très en retard dans mes publications...): des steaks de boeuf dans le filet grillés, accompagnés d'une garniture provençale et d'une sauce salsa épicée légèrement sucrée avec de l'ananas. Ce plat a eu beaucoup de succès, rien de compliqué mais plein de saveurs!

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Ingédients

4 steaks de filet de boeuf de 2cm d'épaisseur

fleur de sel et poivre

Pour la salsa : 2 tranches d'ananas en conserve égouttées, 15 tomates cerises, 1 échalote épluchée, 1 morceau de 1cm de gingembre épluché, 1 gousse d'ail épluchée, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de coriandre surgelée, 1/2 cuillère à café de piment d'espelette en poudre. 

Pour les pommes de terre : 12 pomme de terre grenaille, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, piment d'espelette en poudre

Pour les tomates provençales : 4 tomates, 2 cuillères à soupe de chapelure, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à café de romarin, fleur de sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Réaliser la salsa : couper l'ananas en morceaux. Equeuter les tomates cerises. Mettre l'échalote, le gingembre, l'ail dans le bol du mixer et mixer finement. Ajouter les morceaux d'ananas, les tomates cerise, la coriandre et le piment. Mixer pour obtenir une sauce. Assaisonner de sel et modérément de poivre (présence du piment). Réserver au frais. 

Réaliser la garniture : Utiliser un cuit-vapeur pour réaliser cette garniture (pour moi, la cuisson se fera au thermomix avec le varoma). Laver les pommes de terre et bien les brosser car la peau sera gardée. Ajouter l'huile d'olive, saler et poivrer. Relever de piment d'espelette. Bien enrober les pommes de terre et les mettre dans le varoma. 

Mettre 50cl d'eau dans le bol et régler température varoma vitesse 1 5min. Mettre en place le varoma et régler température varoma vitesse 1 15min. 

Pendant ce temps, couper un chapeau pour les tomates à environ 1/3 de leur hauteur. Répartir dessus l'ail, le persil, de la fleur du sel et du poivre. Poudrer avec la chapelure, le romarin puis arroser avec l'huile d'olive. Les déposer dans le plateau vapeur. Au terme des 15 minutes, mettre en place le plateau vapeur dans le varoma. Régler température varoma vitesse 1 8min. Garder le tout au chaud le temps de cuire la viande. 

Cuisson de la viande et service : Faire chauffer un filet d'huile d'olive (avec AMC, préchauffer votre poêle selon les règles de rôtissage sans graisse). Faire cuire les faux-filet à votre goût : bleu, saignant ou à point. Pour ma part, c'est à point soit 3 minutes environ par face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. 

Servir le faux filet bien chaud, avec une tomate provençale et trois pommes de terre, avec un petit ramequin de salsa épicée.

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lundi 25 mai 2015

Boeuf sauté aux pousses de bambou

Une recette asiatique vite faite et très goûteuse, le boeuf est d'abord mariné pour attendrir la viande puis sauter rapidement.

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Ingrédients pour 4 personnes

500g de steak coupés en taille bouchée (morceau de 2cm).

1 boîte de pousses de bambou égouttée.

100g de pois gourmands frais ou surgelés (dans ce cas, les ébouillanter 10s dans de l'eau bouillante puis les égoutter).

1 oignon épluché, coupé en 2 puis émincé en lamelles de 3mm d'épaisseur.

100g de poivrons en lamelles (trio de poivrons surgelés, préalablement ébouillantés pendant 10s puis égouttés).

Pour la marinade : 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de maïzena, poivre fraîchement moulu.

Pour la seasonning : 2 cuillères à soupe d'eau, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres, 1 gousse d'ail pressée, 1/2 cuillère de gingembre en poudre.

2 cuillères à soupe d'huile

Mélanger la viande avec la sauce soja et relever fortement avec du poivre. Ajouter la maïzena et mélanger pour bien la répartir. Réserver. 

Mélanger tous les ingrédients du seasoning. Réserver. 

Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une poêle de 24cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir l'oignon et les poivrons pendant 2-3 minutes tout en remuant avec des baguettes. Ajouter les pousses de bambou et les pois gourmands. Cuire 2 minutes de plus. Vos légumes devront se présenter encore croquants et bien colorés. Débarrasser dans une assiette et réserver. 

Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner la poêle dans tous les sens pour bien la graisser : des petites bulles doivent apparaître sur un pic en bois au contact de l'huile) et faire revenir sur feu moyen (sur feu doux pour AMC) la viande. Retourner les morceaux régulièrement pour les dorer de tout côté. Les cuire pendant 3-4 minutes pour que les morceaux soient bien dorés et presque cuits.

Egoutter les morceaux de viande, vider l'exédent d'huile. Sur feu moyen, remettre les morceaux de viande avec les légumes. Cuire et mélanger pendant 2-3 minutes. Ajouter le seasonning et cuire encore 2minutes tout en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux.

Servir bien chaud avec un riz basmati étuvé (si possible au rice cooker) 

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mardi 17 février 2015

Chinjao rosu ou pepper steak

Voici un plat japonais que j'affectionne particulièrement et que je réalise souvent: le chinjao rosu ou pepper steak. Ce sont des lamelles de boeuf marinées, poêlées rapidement, avec divers légumes puis liées avec une sauce aromatique à base de sauce soja et de sauces d'huîtres.

J'apporte une touche chinoise à ce plat en remplaçant le saké par du vin jaune de shaoxing, plus puissant en goût. 

A servir avec un bon riz basmati ou japonais, cuit pour ma part au rice cooker.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500g de steak, coupés en lamelles

1 boîte moyenne de pousse de soja égouttées et rincées

1 courgette épluchée 1 bande sur 2, coupée en2 puis en  rouelle de 5mm d'épaisseur

1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles de 5mm

1 carotte épluchée et coupée en rouelles de 3-4mm

1 oignon épluché et coupé en fines tranches

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

1 morceau de gingembre de 2cm épluché puis finement émincé

Pour le seasoning: 2 cuillères à café de vin jaune chinois (vin shaoxing), 1 cuillère à café de sauce soja, poivre de sechuan fraîchement, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre.

Pour la sauce: 4 cuillères à café de sauce soja, 4 cuillères à café de sauce d'huîtres, 4 cuillères à café de vin jaune chinois, 2 cuillères à café de sucre roux, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée.

Mélanger la viande avec tous les ingrédients du seasoning. Bien mélanger avec des baguettes, pour enrober la viande. Mettre à mariner 1 heure au frigo. 

Mélanger tous les ingrédients de la sauce (poivrer fortement) et réserver. 

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Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile de sésame (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une eurasia de 28cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir les légumes et le gingembre pendant 5 minutes tout en remuant avec des baguettes. Vos légumes devront se présenter bien colorés et croquants, à peine cuits. Débarasser dans une assiette et réserver. 

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Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner l'eurasia dans tous les sens pour bien la graisser) et faire revenir sur feu moyen (sur feux doux pour AMC) la viande tout en mélangeant avec une spatule. La cuire pendant 3-4 minutes. 

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Rajouter les légumes et brasser sur feu moyen pendant 1-2minutes. Verser la sauce dans la poêle avec 1-2 cuillères à soupe d'eau et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Stopper le feu dès que tout est bien chaud. Assaisonner juste avant de servir avec un peu de poivre de sechuan fraîchement moulu. Servir sans attendre. 

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Si vous désirez servir ce plat en décalé, stopper la recette après la cuisson de la viande. Au moment du service, mettre la viande et légumes à réchauffer puis ajouter la sauce à la fin. Cuire une minute et servir de suite. 

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dimanche 25 janvier 2015

Nems au boeuf et légumes aigre-doux

Plat emblématique de la cuisine vietnamienne: les nems! J'adore les réaliser et bien sûr les manger. j'en ai refait dernièrement pour un repas 100% asiatique. J'utilisais toujours la recette de mon recueil de recette vietnamienne: farce crue, cuisson imergée en friture.

Pour cette réalisation, j'ai changé de méthode: j'ai précuit la farce puis j'ai cuit les nems à la poêle, avec un minimum d'huile (juste ce qu'il faut pour recouvrir le fond de la poêle). En bref, les deux façons se valent. Le côté "gras" est identique pour les méthodes et le moelleux de la farce est identique pour ma part.

Pour accompagner ces nemx, j'ai réalisé des légumes aigre-doux selon la recette du blog "la kitchenette de miss Tâm". Le côté sucré et aigre contrebalance à merveille le caractère frit des nems.

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Préparation: 1heure-1h15

Repos: 30minutes

Cuisson: 5-6minutes par nems

Ingrédients pour 10 nems:

10 galettes de riz de 22cm de diamètre

Pour la farce: 20g de vermicelles de riz, 2 échalotes épluchées finement émincées, 10g d'huile de sésame, 1/2 à café d'ail en poudre, 250g de beouf haché, 1 cuillère à café de sauce soja, 1 cuillère à café de sauce d'huîtres, sel, 1/2 carotte épluchée finement râpée.

Pour la fermeture des nems: 10g de farine de riz, un peu d'eau froide.

Pour la sauce: 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'eau chaude, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1 morceau de 1cm de carotte épluchée très finement émincé, 1/2 gousse d'ail épluchée pressée.

Pour accompagner, des légumes aigre-doux (dô chua): 180g d'eau, 120g de sucre blanc, 125mL de vinaigre blanc (ou de riz), 1 cuillère à café de sel fin, 2 carottes épluchées, 1/2 concombre, 1 échalote épluchée.

Réaliser les légumes aigre-doux: Faire des entailles sous 3mm de profondeur tout le long des légumes. Retirer la chair puis couper en tranches de 3mm. Vous obtiendrez des formes ressemblant à des fleurs. Poudrer avec le sel et laisser les légumes égoutter ainsi pendant 15minutes. Les rincer plusieurs fois pour enlever le sel. Couper en tranches l'échalote. 

Porter à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Mettre les légumes dans un bocal préalablement stérilisé à l'eau bouillante. Verser dessus le mélange eau-sucre-vinaigre tiède. Laisser refroidir et mettre au frigo. Attendre 24heures avant consommation. 

Préparer la farce: Porter une casserole d'eau à ébullition. Stopper le feu et y plonger les vermicelles de riz. Les laisser 4 minutes. Les égoutter et les refroidir sous un filet d'eau froide. Les couper en tronçons de 4cm. Réserver.

Chauffer l'huile de sésame. Y faire revenir l'ail et les échalotes. Ajouter la viande et faire revenir vivement pendant 3minutes. Ajouter le reste de tous les ingrédients. Faire cuire 1minute supplémentaire. Stopper la cuisson et laisser refroidir. Diviser la farce en 10.

Réaliser les nems: Mélanger la farine de riz avec un peu d'eau pour obtenir une mélange onctueux non coulant.

Mettre de l'eau tiède dans un large récipient. Tremper une dizaine de seconde une galette de riz. L'étaler sur un torchon humide. Y mettre une part de farce. Rabattre le bords de galette sur la farce puis rouler en boudin serré (ne pas trop serrer tout de même, les nems éclateraient à la cuisson). Laisser 2 cm de galette. Mettre un peu du mélange farine de riz-eau puis finir de rouler (ce mélange va coller la galette et empêchera aux nems de s'ouvrir pendant la cuisson). 

Laisser les nems sécher pendant 30minutes, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson des nems: verser de l'huile dans une large poêle de manière à recouvrir le fond. Faire chauffer pour que l'huile soit très chaude. Pour vérifier la bonne température, plonger un pic en bois. Des bulles doivent se former. Y déposer la moitié des nems (attention, elles ne doivent pas se toucher). Les faire cuire 3 minutes sur chaque face. Les nems devront se présenter bien dorées. Les égoutter sur du papier absorbant.

Vous pouvez les servir de suite ou les laisser refroidir et les réchauffer dans un four à 200°C pendant 5 minutes.

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dimanche 22 juin 2014

DIM SUM au boeuf cuisiné au gingembre

Nouvelle recette asiatique pour aujourd'hui, des dim sum. Ce sont des petites bouchées cuites à la vapeur, traditionnellement dans des paniers en bambou.

Pour réaliser cette recette, j'ai utilisé la recette de pâte du livre dim sum de M. Pétrossian, une pâte à base de farine de blé, d'eau chaude et froide. Les dim sum demandent un peu de temps mais cela en vaut vraiment la peine!

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Préparation: 1h30

Repos de la pâte: 30minutes

Cuisson: 5 minutes pour la farce, 15 minutes pour les dim sum

Ingrédients pour 12 dim sum soit pour 4 personnes en entrée (3 dim sum par personne)

Pour la pâte: 175g de farine T45, 60g d'eau bouillante, 30g d'eau froide, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café d'huile.

Pour la farce: 250g de boeuf haché, 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre,  1 échalote épluchée et finement ciselée, 50g de pousse de soja en boîte  égouttées et grossièrement hachées, 1 cuillère à café de coriandre hachée, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à café de maïzena, sel et poivre fraîchement moulu.

Quelques feuilles de salade pour la cuisson

Préparer la farce:

Préparer tous les ingrédients de la farce: diluer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau. Mélanger la sauce soja, la sauce d'huîtres, le saké. Réserver.

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Faire chauffer un peu d'huile dans un faitout (si vous utilisez AMC comme moi, préchauffer un élément de 2.3L pour rôtir). Ajouter le boeuf. Le faire revenir en mélangeant sans cesse. Ajouter les échalotes, le gingembre, les pousses de soja, la coriandre. Saler modérément et poivrer. Quand le boeuf commence à être cuit, ajouter le mélange des sauces. Cuire 2 minutes supplémentaires et lier le tout avec la maïzena diluée. Cuire quelques seconde et débarrasser. Laisser refroidir.

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Préparer la pâte:

Verser dans un bol la farine et le sel. Mélanger en ajoutant l'eau chaude. Quand le mélange commence à s'amalgamer, ajouter l'eau froide et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une boule. Ajouter la cuillère à café d'huile et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse.  Couvrir le récipient d'un ligne humide et laisser en attente pendant 30 minutes.

Réaliser les dim sum:

Passé le temps de repos, former un boudin de 2cm de diamètre. Le couper en deux puis chaque moitié en deux puis en trois. Vous obtiendrez 12 morceaux de pâte. Les remettre dans le récipient sous le linge humide pour éviter le dessèchement.

Prendre un morceau de pâte, l'étaler en un disque de 10cm de diamètre, les bords doivent être plus fin que le milieu. Mettre au centre un cuillère à café bombée de farce.

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Pincer la pâte à droite de la farce. Maintenir la farce avec le pouce gauche. Faire un deuxième pli avec la pâte et le pincer avec le premier. Au même moment, commencer la tourner la base du dim sum avec la main gauche. Poursuivre ainsi de suite, en pinçant chaque nouveau pli de pâte sur le précédent. Finir par pincer le haut du dim sum en le faisant tourner d'1/4 de tour.

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Faire ainsi pour les 12 dim sum. Les ranger sur une assiette poudrée de farine. Les maintenir au frigo jusqu'au moment de leur cuisson.

Cuisson des dim sum:

Mettre un rond pour pâtisserie en inox dans un faitout. Mettre de l'eau suffisamment pour avoir une hauteur de 3-4 cm. Faire chauffer.

Déposer quelques feuilles de salade dans un panier en bambou. Mettre 6 dim sum dedans. Quand l'eau bout, déposer le panier, couvrir la casserole d'une feuille de papier aluminium puis le couvercle. Cuire pendant 15 minutes, en maintenant un feu suffisamment fort pour avoir le maximum de vapeur.

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Retirer le panier en bambou du faitout et servir les dim sum sur assiette, avec un petit ramequin de sauce soja. Procéder à la cuisson des 6 autres de la même manière. 

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mercredi 26 mars 2014

Marmite de queue de boeuf aux petits légumes, en croûte

Voici une entrée très traditionnelle mais non moins gourmande. Je réalise souvent divers potages avant le service d'un baeckeoffe. Et bien, c'est le cas ici. j'avais des amateurs de viande à ma table d'où cette idée.

La cuisson de la queue de boeuf est un peu longue mais ça mijote tout seul!

Pour la réalisation de la croûte, je réalise ma recette de pâte feuilletée mais version rapide au thermomix. Au besoin, une bonne pâte feuilletée du commerce fera très bien l'affaire ou bien une pâte brisée semi feuilletée (recette ici)!

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Préparation: 45minutes

Repos: 4heures (si vous réalisez la pâte feuilletée)

Cuisson: 3h30 pour la queue de boeuf, 15minutes à 200°C pour les marmites

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf coupée en tronçons par votre boucher

1 oignon non épluché, coupé en deux, face coupée revenue à la poêle à sec pour que sa chair soit bien dorée

3 carottes entières épluchées

3 branches de céleri parées coupées en deux

1 feuille de laurier, 3 baies de genièvre, 1 branche de thym, 5 grains de poivre noir

1/2 cuillère à café de gros sel

Persil haché

pour la pâte feuilletée (à réaliser au thermomix): 250g de farine, 1/2 cuillère à café de sel, 185g de beurre coupé en gros cubes, préalablement congelés la veille, 125g d'eau, 1 oeuf battu pour la dorure.

Réalisation de la pâte feuilletée: mettre dans le bol du robot la farine, le sel et l'eau. Régler 5 s vitesse2. Ajouter les cubes de beurre congelés. Régler 10s vitesse6. Régler ensuite sens inverse, 10s vitesse 2 pour décoller la pâte des parois. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler en un rectangle de 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3, tourner d'un quart de tour. Etendre à nouveau la pâte sur 3-4mm d'épaisseur. Plié en 3. Recommencer encore une fois. Filmer et mettre en attente au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (Vous pouvez très bien faire cette étape la veille).

Passé ce délai de repos, étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Découper des morceaux de pâte en vous aidant des récipients pour les marmites et d'un couteau bien aiguisé. Leur surface doit être supérieur à celle des marmites. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser en attente au frigo.

Réaliser la cuisson de la queue de boeuf: mettre dans un faitout de taille suffisante les herbes, le sel, le poivre, les baies de genièvre, les deux demi oignons, les morceaux de queue de boeuf. Recouvrir les queues de boeuf d'eau froide. Couvrir. Porter à ébullition puis cuire à très petits feu pendant 3 heures. Ajouter ensuite les légumes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.

Au terme de ce temps de cuisson, égoutter la viande, la décortiquer et effilocher la chair. Réserver. Récupérer la pulpe de l'oignon. Couper en petits cubes les carottes et les branches de céleri. Réserver le tout. Filtrer le bouillon. Le laisser refroidir et le mettre au frigo pendant au moins 2 heures, afin que la graisse remonte et fige à la surface. Dégraisser ensuite le bouillon.

Réaliser les marmites: répartir la pulpe d'oignon au fond des marmites. Ajouter ensuite la viande puis les légumes. Faire tiédir le bouillon (car il aura pris en gelée) et recouvrir la viande. Laisser 1cm entre le bord des marmites et le niveau du bouillon. Poudrer avec un peu de persil. Assaisonner d'un tour de moulin à poivre par marmite. Recouvrir ensuite délicatement d'une abaisse d'une pâte feuilletée. Dorer à l'oeuf.

Enfourner pendant 15minutes dans un four et servir brûlant, avec une croûte bien dorée.

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vendredi 18 octobre 2013

Daube de boeuf à la provençale

Je me suis inspiré d'une recette d'un vieux saveurs spécial Provence pour réaliser cette daube. J'ai choisi du jumeau de boeuf (muscle de l'épaule) pour réaliser cette recette. C'est un morceau peu gras et peu gélatineux. Si vous préférez des morceaux plus gras, préférez alors des morceaux spécial bourguignon tel que le collier.

Servir accompagner de pâte fraîches (recette ici), idéalement de spätzles (recette ici).

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Préparation: 45minutes

Marinade: 12heure au frigo

Cuisson: 45minutes sur feu à découvert puis 3heures au four à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

1-1.2Kg de viande de boeuf, à choisir selon vos goûts (pour cette recette, ce sera du jumeau), détaillée en morceaux de 4-5cm.

2 tranches de poitrine fumée (épaisseur 5mm) coupées en gros lardons

4 carottes épluchées et coupées en morceau de 1 cm d'épaisseur

2 d'oignons épluchés et finement émincés

2 zestes d'oranges

2 clous de girofle

3 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 gousses d'ail entières écrasées

75cl de vin rouge de bonne qualité

1 cuillère à soupe de farine diluée dans un peu d'eau

sel et poivre

Réaliser la marinade: dans un large récipient, mettre le vin, tous les aromates sauf le thym, le laurier, les zestes. Mettre la viande qui doit être entièrement recouverte). Couvrir d'un film étirable et mettre à mariner au frigo pendant 12heures (on peut aller jusqu'à 24heures).

Réaliser la daube: sortir les morceaux de la marinade et bien les égoutter. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un cocotte (si vous utiliser comme moi AMC, utiliser un élément de cuisson 5L préchauffé selon les règles de rôtissage sans graisse), dorer le viande de toute part. Ajouter toute la marinade et son contenu, le thym, le laurier, les zestes d'orange. Porter à ébullition. Cuire pendant 45 minutes à frémissement, à découvert.

Au terme de ce délai, transférer la viande avec son jus de cuisson dans un plat en terre (une vrai daubière provençale ou un plat en terre, une cocotte en soufflenhein pour moi). Ajouter la farine diluée et de l'eau pour recouvrir toute la viande. Fermer avec le couvercle et cuire pendant 3 heures à 180°C.

Au terme de ce temps de cuisson, la viande doit être très moelleuse et le jus de cuisson bien lié.

Servir bien chaud avec l'accompagnement de votre choix.

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dimanche 5 mai 2013

Hamburgers à ma façon

Je ne suis pas un fan des restaurants fast food. Par contre, les hamburgers maison, j'adore ça! J'ai des souvenirs d'enfance, de hamburgers réalisés par une certaine Claudine qui se reconnaîtra. Pour cette réalisation, j'ai réalisé le pain. Et bien, le résultat ne nous a pas déçu.

Pour changer des traditionnelles frites ou potatoes, j'ai réalisé des légumes à l'aigre doux avec pour le clin d'oeil des smileys en pomme de terre (achetés dans le commerce). Certes, cuisiner des hamburgers maison est un peu long mais le résultat est au rendez-vous!

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 J'avais réalisé plus de pâte à pain qu'il ne m'en fallait mais j'ai réalisé des petits pains au lait pour le petit déjeuner du lendemain (empreintes Silform allongées Guy Démarle utilisé).

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Préparation: 1h30

Cuisson: 12 minutes à 200°C pour les pains, 6-8 minutes pour les steaks.

Repos de la pâte à pain : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le pain: 500g de farine T55, 1 oeuf, 20cl de lait, 5cl d'eau, 50g de beurre, 10g de sucre, 1 sachet de gourmandise pain Guy Démarle (à défaut, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, prévoir d'ajouter 10g de sel), un peu de lait et de graines pour pain de campagne pour la finition.

Pour le steak: 500g de viande de boeuf , 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire sauce, 1 cuillère à café de tabasco, sel, poivre, 2 échalotes épluchées et très finement coupées, 1 cuillère à café de basilic.

Pour la garniture du hamburger: 2 cuillères à café de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de ketchup épicé, 4 cornichons aigre-doux coupés en fines lamelles, 70g de gruyère râpé, 1 tomate coupée en fines lamelles, 8 feuilles de salade, 3 oignons épluchés et coupés en fines lamelles.

Pour les légumes aigre-doux: 3 carottes épluchées et coupées en gros bâtonnets, 3 petites courgettes coupées en gros bâtonnets, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre Clovis poivron rouge / piment d'espelette (à défaut, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre mélangé avec 1 cuillère à café de coulis de tomate , sel et poivre.

Réaliser la pâte à pain (avec un autre robot type pétrin (Kenwood,...):  Dans le lait et l'eau tiède, diluer le sachet de gourmandise Pain ou la levure et le sucre. Laisser reposer 10minutes. Ajouter tous les autres ingrédients et travailler la pâte avec le crochet pendant 3-4minutes en vitesse minimum puis 3-4minutes en vitesse 1.

Laisser reposer la pâte 1h30, elle devra avoir doubler de volume.

Etaler la moitié de la pâte sous 1cm d'épaisseur. Découper 4 disques de 9.5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Les déposer sur une toile silpat et les laisser doubler de volume (environ 45minutes). Les badigeonner avec un peu de lait et poudrer avec un peu de graines. Cuire ces pains 12minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pour vérifier la cuisson, retourner un pain. Il doit sonner creux en tapant dessus. Réserver sur une grille pour les laisser refroidir.

Peser le reste de la pâte. La diviser en 8. Les bouler. Aplatir les boules de pâtes pour les serrant sur elle-même puis former des petits pains allongés de 10cm de long environ. Les diposer sur les empreintes allongées Silform Guy Démarle. Laisser doubler de volume puis réaliser de profondes entailles avant de les enfourner dans un four à 200°C pendant 15minutes. Réaliser le même test de cuisson que pour les pains hamburgers. Laisser refroidir sur grille.

Réaliser la garnitures des hamburgers.

Pour les oignons caramélisés, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre type tournesol ou pépins de raisin et faire suer les oignons avec une pincée de sucre. Saler et poivrer. Les cuire ainsi une dizaine de minutes en mélangeant souvent (si vous utilisez comme moi AMC, préchauffer pour la cuisson sans graisse des viandes un petite élément type 16cm 1.3L ou gourmet line 1.6L. Faire revenir les oignons en mélangeant, ajouter sel, sucre et poivre et couvrir en coupant le feu. laisser ainsi 10 minutes). Ils devront se présenter bien caramélisés.

Pour les steaks: mélanger la sauce worcestershire, le tabasco, les échalotes, le basilic. Verser ce mélanger sur le boeuf et bien mélanger le tout. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger à nouveau. Former 4 steaks à l'aide un emporte pièce de 10cm de diamètre. Mettre en attente au frigo.

Réaliser les légumes aigre doux: chauffer une large poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer l'eurasia de 24cm de sorte que l'indicateur vert commence à avancer, na pas aller jusqu'à la plage rouge). Ajouter l'huile d'olive puis les légumes. Faire revenir le tout 5minutes. Déglacer avec le vinaigre et faire cuire encore 2-3 minutes. saler, poivrer. Les légumes devront se présenter croquants et bien enrobés de leur jus réduit. Réserver au chaud.

Réaliser la cuisson des steaks et le montage des hamburgers.

Cuisson des steaks: faire chauffer dans une large poêle deux cuillères à soupe d'huile d'olive (si vous utilisez AMC comme moi, faire chauffer pour le rôtissage sans graisse un griddle de 28cm). Déposer les steaks (baisser le feu au minimum à ce moment là avec AMC). Faire cuire pendant 4 minutes sur leur première face, les retourner puis les faire cuire 4minutes sur leur deuxième face. Y répartir le gruyère pour qu'il est le temps de fondre. Ils devront être cuits à coeur. Pour vérifier la cuisson, piquer au centre avec la pointe d'un couteau qui doit être chaude au toucher.

Dressage des hamburgers: Couper 4 petits pains en deux dans le sens de la longueur. Les mettre face coupée vers le haut, sur une plaque de four, dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes environ pour les faire tiédir. Sur une moitié, répartir la moutarde. Sur l'autre moitié, répartir le ketchup. Déposer une première moitié de pain avec la moutarde sur les assiettes. Ajouter dans l'ordre une feuille de salade, les rondelles de tomates, les oignons caramélisés, le steak, les cornichons puis refermer avec le pain tartiné de ketchup.

Dresser à côté sur un lit de salade les légumes aigre doux et des smileys de pommes de terre cuits au four. Déguster dans attendre!

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jeudi 28 février 2013

Baeckeoffe

Plat de la cuisine traditionnelle Alsacienne, j'adore réaliser cette recette et bien sûr la manger! A chaque fois que je l'ai réalisée, tout le monde y adhérait. C'est un plat rustique, simple à faire, très goûteux, si l'on prend des ingrédients de qualité. Il faut juste être un peu patient, 24heures de marinade pour la viande, une cuisson de 3heures mais le bonheur est au rendez-vous!

Dans la recette que je vous propose, je n'ai pas ajouté de pied de veau fendu. Je ne suis pas un grand fan. Mais normalement, on en ajoute un. De même, en plus des carottes et des oignons, j'ajoute du poireau.

Le servir accompagner d'un salade verte avec une sauce vinaigrette fortement relevée de moutarde et d'échalotes.

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Préparation: 30 minutes

Marinade: 12heures minimum (le mieux 24heures)

Cuisson: 3heures (+30minutes dans le four éteint pour obtenir une viande très tendre, comme semi-confite)

Ingrédients pour 8 personnes

600g d'échine de porc coupée en cubes de 2cm

600g de jumeau de boeuf coupée en cubes de 2cm

600g d'épaule de veau coupée en cubes de 2cm

3 oignons épluchés coupés en fines lamelles

2 blancs de poireaux coupés en petits morceaux

2 carottes épluchées coupées en fines lamelles

2kg de pommes des terre épluchées coupées en lamelles

75cl de sylvaner

2 feuilles de laurier

2 clous de girofle

4 baies de genièvre

2 branches de thym

2 gousses d'ail épluchée, écrasée sous la lame d'un couteau

sel et poivre

Mélanger les viandes dans un grand saladier, y verser la bouteille de sylvaner et mettre au frigo à mariner pendant 24heures (normalement on faire mariner également les légumes mais je préfère ne pas le faire, question de goût).

Le lendemain, mettre la moitié des pommes de terre dans votre plat à baeckoeffe (j'utilise un plat en poterie de soufflenheim). Saler et poivrer, déposer la moitié des légumes et aromates. Y mettre la moitié de la viande égouttée, saler et poivrer. Mettre ensuite l'autre moitié de viande, la deuxième moitié des légumes et aromates, saler et poivrer. Finir par le reste des pommes de terre. Saler encore un peu. Verser environ 50-60cl de vin de marinade, fermer le plat.

Mettre à cuire à 160°C pendant 3heures. Au terme de ce délai, éteindre le four et laisser le plat fermé dans le four éteint pendant 30-45minutes.

Servir bien chaud.

PS: ce plat support très bien d'être réchauffé, il en sera même meilleur!

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dimanche 24 février 2013

Grumbeeresupp (soupe de pommes de terre) à ma façon

Je vous propose aujourd'hui une recette traditionnelle du terroir alsacien, la soupe de pomme de terre. Je me suis inspiré d'une recette de Simone Morgenthaler que j'ai revisitée, afin d'en faire une entrée assez légère au final, puisqu'un Baeckeoffe la suivait.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30minutes pour la queue de boeuf (cuisson sous pression), 40minutes pour le potage

Ingrédients pour 6 personnes

1 queue de boeuf préparée par votre boucher prête à cuire

250g de pommes de terre épluchées coupées en petits cubes

1 gros blanc de poireau (ou 2 petits) coupés en petits morceaux

1 carotte épluchée, coupée en petits cubes

1 oignon épluché coupé en gros morceaux

1 gousse d'ail épluchée, dégermée, coupé en deux

2 échalotes épluchées coupées en fines rondelles

10cl de vin blanc sec (Sylvaner)

noix de muscade râpée

2 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 cuillère à soupe de persil haché

2 baies de genièvre

2 clous de girofle

sel et poivre

Commencer par la cuisson de la queue de boeuf: Mettre la queue de boeuf dans votre cocotte minute (si comme moi vous utilisez AMC, j'ai utilisé ici l'élément 5L + sécuquick, cuisson mode turbo), ajouter 2L d'eau, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1/2 cuillère à café de gros sel. Cuire sous pression pendant 30minutes. Après le temps de cuisson, égoutter la queue de boeuf, détacher la viande la couper en petits morceaux, réserver viande et bouillon au froid pendant au moins 2heures. Ainsi, il vous sera facile de dégraisser le bouillon pour rendre le potage plus digeste.

Préparation du potage: faire chauffer 1 cuillère soupe d'huile (avec AMC, faire revenir à sec, dans un élément 3L préchauffé pour rôtir), y faire revenir l'oignon, l'ail, les pommes de terre, le poireau. Déglacer avec 1.25L de bouillon de queue de boeuf. Saler légèrement, poivrer, ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, un peu de noix de muscade râpée. Cuire pendant 40minutes, à couvert, à petit feu. Au terme de la cuisson, mixer la soupe à l'aide d'un blender, longuement, afin d'obtenir un fin velouté. Ajouter pour finir le persil et réserver.

Finition de la garniture à la queue de boeuf: faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile, y faire revenir doucement l'échalote, la carotte pendant 5minutes. Ajouter la viande, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire à couvert pendant 15minutes (avec AMC, stopper le feu au bout 7-8 minutes et laisser reposer à couvert, la chaleur accumulée dans le fond de l'élément sera suffisant pour terminer la cuisson).

Au moment du service, dresser le potage dans les assiettes, déposer la garniture à la queue de boeuf au centre. Servir bien chaud.

Posté par ratatouille29 à 18:07 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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