dimanche 13 août 2017

Glace façon crème catalane

Une autre recette de glace réalisée au thermomix. C'est une recette extraite du livre "recettes à la sorbetière" aux éditions Larousse (Ce livre est une mine d'or de bonnes idées).

J'avais servi cette glace avec une tarte à la mirabelle (recette ici) et des mini clafoutis à la mirabelle (4 mirabelles avec un peu d'amandes hachées par petit ramequin beurré, mélanger au thermomix pendant 2 minutes 30s vitesse 2 10cl de lait entier, 15g de sucre, 1 oeuf, 25g de farine, 1 cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelles, 1/4 cuillère de vanille en poudre - cuisson 180°C pendant 25-30minutes).

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Ingrédients pour 8 personnes ou 10 boules

40cl de lait entier,

25cl de crème liquide entière,

2 oeufs entiers,

50g de sucre,

1/2 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille,

1 cuillère à soupe de maïzena,

le zeste prélevé d'un demi citron, à l'aide d'un économe

Pour la finition : 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre, 70g de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau

Réaliser la crème pour la glace : mettre le sucre et les zestes dans le bol. Régler 10s vitesse 10. Mettre le reste des ingrédients et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Régler ensuite 30s vitesse 4. Couler la crème dans des petits moules en silicone style Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 6 heures (je réalise cette étape la veille).

Réaliser le caramel : mettre dans une casserole le sucre, la cannelle et l'eau. Mélanger sur feux doux pour dissoudre le sucre puis augmenter le feu. Ne plus mélanger à partir de ce moment sinon votre sucre prendra en bloc. Dès que le sucre commence à caraméliser incliner la casserole pour homogénéiser la couleur. Dès que le caramel prend une couleur ambrée et qu'il commence à fumer, le couler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir.

Finir la glace par mixage, avant le service : Casser le caramel en morceaux, mixer 2s vitesse 6. En mettre 1/3 au fond du bac à glace; Réserver. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, poudrer avec un autre tiers de pépites de caramel. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter le dernier tiers des pépites de caramel puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Remplacer les 2 oeufs entiers par 4 jaunes d'oeuf. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir, ajouter deux blancs d'oeuf en neige puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes. Répartir les pépites de caramel de la même manière.

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samedi 1 septembre 2012

Gâteau des tropiques

Une gâteau classique où se mélangent ananas et caramel. A accompagner avec un café ou une crème vanille.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35-40minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule à manqué de 24cm de diamètre (moule à manqué Guy Démarle ici utilisé)

Pour la pâte

200g de farine

120g de sucre

4 oeufs

1 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

70g de beurre fondu froid

1 boîte d'ananas en tranches, égouttés, en réservant 5 cuillères à soupe de jus

2cl de rhum

Pour le glaçage au caramel

100g de sucre

20g de beurre

5 cuillères à soupe de jus de la boîte d'ananas

Pour la finition

quelques amandes effilées

quelques perles de sucre

Réaliser la pâte: déposer au fond du moule 7 tranches d'ananas (si vous n'utilisez pas de moule en silicone, beurrer et fariner le moule). Couper en morceaux le reste des tranches et réserver.

Equiper votre robot pâtissier (Kenwood pour moi) avec le batteur K. Mettre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé et les battre vitesse maximum pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux et blanc.

Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique en battant à faible vitesse. Augmenter progressivement jusqu'à la vitesse 4 pour bien battre la pâte. Ajouter ensuite en filet de le beurre fondu en travaillant la pâte à vitesse 2.

Couler la moitié de la pâte sur les tranches d'ananas. Répartir les morceaux d'ananas. Couler le reste de pâte. Mettre à cuire pendant 35-40 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Démouler et le mettre sur une grille.

Réaliser le glaçage et finir le gâteau: mettre le sucre avec le jus dans une casserole. Faire fondre sur feu doux. Augmenter le feu pour obtenir un caramel clair. Ajouter le beurre, bien mélanger pour décuire le caramel. Napper immédiatement le gâteau et lissant avec une spatule. Poudrer avec les amandes et les perles de sucre. Attendre 5 minutes et découper le gâteau en 12 parts (pour faire pénétrer le caramel dans le gâteau et éviter qu'il ne forme une couche dure en surface).

Laisser complètement refroidir avant de servir.

 

 

 

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lundi 7 mai 2012

Far Lorrain aux mirabelles

Le far breton est une pâtisserie très connue. Je suis parti de la recette de ce dessert très connu et je l'ai mis aux saveurs de la Lorraine, à savoir la mirabelle! La pâte est identique à celle du far breton (recette extraite du livre "ma région est belle de Guy Démarle", j'ai  modifié quelques points). J'ai remplacé les pruneaux par des mirabelles, aromatisé la pâte avec de l'eau de vie de mirabelles.

J'ai accompagné ce far d'une sauce au caramel beurre salé. L'alliance caramel beurre salé-mirabelle est surprenant mais délicieuse. Tout le monde a apprécié ce dessert.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 180°C pendant 35 minutes

Ingrédients pour 12 bûchettes (moule bûchettes Guy Démarle ici utilisé)

60 mirabelles au sirop

50g de beurre

385g de lait entier

3oeufs

75g de sucre

90g de farine

12cl de crème fraîche épaisse

2cl d'eau de vie de mirabelles

Pour la sauce au caramel beurre salé : 75g de sucre, 25cl de crème liquide, 1g de fleur de sel.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait préalablement chauffé puis la crème fraîche. Finir par ajouter l'eau de vie de mirabelles. Réserver.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Répartir le  beurre dans les 12 empreintes. Déposer 3 mirabelles par empreinte. Répartir la pâte et mettre au four pendant 35 minutes à 180°C.

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Attendre le refroidissement des fars avant de les démouler. Les conserver au frigo 4 heures minimum avant de les servir.

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Réaliser la sauce au caramel beuure salé selon la recette ici.

Pour le service, mettre un far par assiette, napper sa moitié de caramel au beurre salé. Décorer de deux mirabelles au sirop.

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jeudi 5 avril 2012

Profiteroles au caramel beurre salé, coulis de poires

Les profiteroles sont un dessert très gourmand avec la sauce chaude au chocolat et les choux généreusement garnis de glace à la vanille. J'adore et je ne suis surement pas le seul! Oubliez les profiteroles tout fait et place au fait 100% maison. C'est incomparable. En effet, je ne prends quasiment jamais de profiteroles au restaurant car je suis très souvent déçu. 

Pour ce post, je ne vous propose pas la recette classique mais une variante. J'ai choisi de garnir les choux avec une glace au caramel beurre salé, accompagnés d'un coulis de poire légèrement vanillé. Pas très compliqué à faire, il faut juste avoir un peu de temps pour les réaliser car trois préparations sont nécessaires : pâte à choux, glace caramel beurre salé, coulis de poires.

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Préparation : 1h

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau

Glace au caramel beurre salé : recette ici

Coulis de poires : 6 demi poires au sirop, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanillé liquide, QSP eau

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

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Réaliser la glace au caramel beurre salé : suivre les indications de la recette.

Réaliser le coulis de poires : mixer les poires, le miel et la vanille. Ajouter de l'eau au fur et mesure pour obtenir un coulis onctueux. Réserver.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de galce au caramel beurre salé. Remettre le chapeau des choux. En mettre 2 par assiette puis dresser un peu de coulis de poires chaud et poudrer avec quelques pépites de caramel beurre salé.

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dimanche 29 janvier 2012

Nage de fruits frais aux épices, thé et caramel

Quand un repas est déjà très cuisiné et copieux, on a souvent envie d'un peu de fraîcheur et de légèreté pour le dessert. Cette nage de fruits en plus d'être légère est très rapide à réaliser. Elle peut sans problème se faire la veille et se conserver au réfrigérateur. Les fruits seront ajoutées au moment du service.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Repos : 6 heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

40cl d'eau, 150g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 sachet de thé noir de votre choix (parfumé ou nature, j'ai ici choisi un thé noir aux saveurs de Noël).

Des fruits frais selon la saison, ici, j'avais opté pour : 1 ananas, 5 mandarines, 3 pommes.

Prélever 50g de sucre et les faire caraméliser à sec. Faire chauffer les 40cl d'eau. La verser doucement sur le caramel quand il sera d'une belle couleur brune. Ajouter alors les épices et laisser cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes. Ajouter le thé et laisser infuser 3 minutes hors du feu. Réserver cette nage au frigo une fois refroidie.

Eplucher et couper tous les fruits de la taille d'une bouchée.

Au moment du service, répartir les fruits dans les assiettes, verser de la nage bien froide dessus. Servir sans attendre.

Vous pouvez accompagner cette nage de petits biscuits (par exemple ici) ou d'une glace au Grand Marnier maison (recette ici).

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dimanche 30 octobre 2011

Porc sauce aigre douce

Pour aujourd'hui une recette d'inspiration asiatique. J'apprécie beaucoup cette cuisine venue d'Asie pleine de saveurs et de contrastes. Pour réaliser ce plat, j'ai choisi une épaule de porc coupée en cubes de 2cm sur 2cm. Pour la sauce aigre douce, de la carotte et de l'ananas frais cuisent dans un jus tomaté assaisonné avec du vinaigre de xérès et du caramel. Le viande est précuite à l'eau afin de la maintenir bien tendre.

Comme accompagement, un riz basmati par exemple.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson :   10 minutes pour la pré-cuisson de la viande puis 35 minutes

Ingrédient pour 4 personnes :

600-700g d'épaule de porc coupée en cubes de 2*2cm

2 cuillères à soupe de sucre semoule

1 gousse d'ail épluchée et pressée

2 carottes épluchées et coupées en rondelles

1 oignon épluché et coupé en fines rondelles

1/2 ananas frais pelé à vif et coupé en petits dés

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à café de maïzena

5cl de vinaigre de xérès

2cl de sauce soja

1 verre d'eau

1/2 cube de bouillon de poule type Maggi

Mettre la viande dans un faitout, la couvrir d'eau et porter à ébullition puis faire cuire 10 minutes à feu doux. Egoutter la viande et la réserver.

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Mettre le sucre dans une grande poêle ou un wok de préférence anti-adhésif (pour ma part, comme d'habitude, c'est toujours AMC que j'utilise, pour cette recette, l'eurasia 28cm 4L). Le faire fondre pourqu'il prenne une couleur brune soutenue.

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Ajouter à ce moment là les carottes, l'ail, l'oignon, l'ananas. Mélanger pour bien caraméliser les légumes pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre de xérès puis avec la sauce soja. Ajouter alors le concentré de tomate, la maïzena diluée avec l'eau, le 1/2 cube de bouillon. Porter le tout à ébullition, ajouter la viande, couvrir et faire cuire 35 minutes à petit feu.

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Rectifier l'assaisonnement si nécessaire en sel et poivre et servir bien chaud.

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samedi 15 octobre 2011

Eclairs à l'ananas

A Masterchef il y a quelque temps, une épreuve sur le Saint-Honoré était proposée aux candidats. En regardant cet épisode, j'ai eu envie de réaliser un dessert à base de pâte à chou. Cela faisait effectivement très très longtemps que je n'avais pas utilisé la pâte à chou dans des plats sucrés.

Après réflexion, j'ai choisi la forme d'éclair. Pour changer , je les ai garnis avec de l'ananas sous deux formes : dès d'ananas frais et tranches d'ananas caramélisées, le tout avec une crème légère au rhum. Afin d'apporter une touche croquante, les coques d'éclair ont été caramélisées.

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Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 éclairs garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de rhum, 1 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 1 ananas frais épluché, une moitié coupée en petits cubes, l'autre moitié coupée en tranches de 3-4mm.

70g de sucre pour le caramel

Réaliser les éclairs : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des éclairs de 10cm de long. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 14 et 16 éclairs (le reste des éclairs pourront être congelés pour une recette ultérieure). Les dorer avec un peu d'oeuf battu et passer une fourchette dessus pour lisser la surface. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 200°C pour obtenir des éclairs bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille

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Caraméliser les éclairs et les tranches d'ananas : mettre le sucre dans une casserole sur feu doux pour le faire fondre (ne pas mélanger pendant que le sucre fond, il risquerait de prendre en masse). Une fois fondu, augmenter le feu et faire caraméliser en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois bien coloré, tremper le dessus des éclairs et les poser côté caramélisé sur du papier sulfurisé ou une silpat flexipan. Laisser figer. Dans le caramel restant, mettre les tranches d'ananas et les faire cuire sur feu vif 2-3 minutes. Stopper la cuisson et réserver dans le caramel.

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Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le rhum. Laisser la refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne.

Garnir les éclairs : au moment du service, couper les éclairs dans leur longueur au 2/3 de leur hauteur. Mettre les dés d'ananas frais, déposer des touffes de crème légère à l'aide d'une poche à douille cannelée de 8mm puis déposer des tranches d'ananas caramélisées. Finir par mettre le dessus des éclairs. Servir sans attendre. 

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samedi 30 juillet 2011

Ile flottante

Une grand classique de la cuisine française, l'île flottante. A la différence des oeufs à la neige où des cuillères à soupe de blancs en neige sucrés sont directement pochées dans l'eau bouillante, l'île flottante est cuite au four au bain marie dans un moule préalablement caramélisé. Qui dit île flottante dit crème anglaise. J'ai ici choisi de faire la recette traditionnelle, à savoir à la vanille.

J'aime bien accompagné ce type de dessert par un gâteau ou autre cake. Pour cette fois, j'avais choisi de faire un choco-coconut (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes au four pour l'ïle flottante, à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la crème anglaise :

4 jaunes d'oeuf

100g de sucre

1 gousse de vanille

50cl de lait demi-écrémé

Pour l'île flottante

4 blancs d'oeuf

15g de sucre en poudre

15g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre en poudre pour le caramel.

Faire la crème anglaise : faire chauffer le lait avec 50g de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dont les graines ont été grattées. Fouetter les jaunes et 50g de sucre jusqu'au stade du ruban. Verser en filet le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ce que la crème anglaise nappe la cuillère. Pour vérifier cet état, tremper la cuillère dans la crème anglaise et passer y le doigt. La trace doit rester, preuve de la bonne consistance de la crème anglaise. Attention de ne pas la faire bouillir. Verser immédiatement dans un récipient froid pour stopper la cuisson. Réserver.

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Faire l'île flottante : Commencer par le caramel. Mettre les deux cuillères à soupe de sucre dans une petite casserole. Mettre sur feu moyen. Faire fondre ainsi le sucre à sec sans mélanger. Dès que les bords commence à colorer, mélanger le caramel pour obtenir une couleur ambrée homogène. Verser ensuite dans un moule à charlotte  préalablement beurré. Tourner le moule dans tous les sens pour bien caraméliser les parois. Réserver.

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Verser les blancs dans le bol de votre robot type Kenwood. Commencer à les battre à vitesse moyenne (3 pour moi). Dès qu'il commence à mousser, verser les sucres préalablement mélangés. Augmenter à ce moment là la vitesse du robot au maximum. Battre les blancs jusqu'à les obtenir bien fermes et bien blancs. Une fois ce résultat obtenu, verser les blancs dans le moule caramélisé puis mettre le moule dans un plat plus large. Le remplir d'eau chaude.

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Enfourner dans un four à 160°C pendant 30-35minutes. Vérifier la cuisson des blancs avec une lame de couteau qui doit ressortir sèche. Une fois cuit, démouler les blancs sur une assiette et laisser refroidir. Mettre ensuite les blancs sur la crème anglaise.

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Réserver au frigo jusqu'au moment du service. Server bien frais accompagner d'un gâteau, biscuit ou cake. 



 

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lundi 9 mai 2011

Sauce caramel à la fleur de sel

Voici une sauce caramel que j'utilise très régulièrement en dessert, en nappage de glace, en garniture de fond d'assiette, en garniture de verrine.

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Préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 10personnes

50cl de crème liquide entière

150g de sucre en poudre

2 pointes de couteau de vanille en poudre

2g de fleur de sel

Porter à ébullition la crème liquide avec la vanille.

Dans une casserole à bords hauts, mettre 50 g de sucre sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, ajouter 50g de sucre en mélangeant doucement. Quand tout le sucre est caramélisé, ajouter les derniers 50g de sucre. Laisser le tout prendre une couleur ambrée : plus le caramel sera foncé, plus son goût sera prononcé.

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Déglacer en versant en mince filet la crème liquide chaude tout en mélangeant (faire attention aux éclaboussures). Filtrer à travers un chinois puis ajouter la fleur de sel et laisser refroidir.

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dimanche 19 septembre 2010

Macarons au caramel au beurre et à la fleur de sel

Parti dans ma lancée sur les macarons, je vous propose ici une recette plus traditionnelle que ceux à l'huile d'olive : les macarons au caramel et à la fleur de sel. J'adore le caramel, surtout quand une petite note de sel se ressent en arrière bouche. Certes, c'est très sucré mais un petit macaron caramel avec un café bien corsé et c'est le bonheur!

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Préparation : 2h-2h30 (en comptant la réalisation des coques)

Ingrédients pour 25-30 macarons finis

Pour la réalisation des coques, reportez-vous à la recette ici. Pour les colorer, utiliser du colorant jaune et un peu d'extrait de café (pas plus d'une cuillère à café).

Pour le caramel au beurre et à la fleur de sel

200g de sucre

92g de crème liquide

140g de beurre doux

2g de fleur de sel

Mettre 50g de sucre dans une casserole sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, rajoutez 50 g de sucre. Une fois fondu et caramélisé, ajoutez enfin les derniers 100g. Remuez doucement pour obtenir un caramel bien foncé et homogène.

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Déglacez en mélangeant avec la crème liquide chaude. Attention au projection. Le cuire jusqu'à 108°C. Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre.

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Versez ensuite sur le beurre coupé en petits morçeaux. Mixez le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène. Ajoutez la fleur de sel et réservez au moins 2 heures au frigo pour le faire épaissir.

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Une fois que votre caramel a suffisamment épaissi au frigo, vous pourrez démarrer le garnissage de vos coques. Comptez vos coques, enfoncez le centre de la moitié d'entre elles. Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille unie n°6. Déposez des noix de caramel sur les coques enfoncées en leur centre. Déposez dessus le reste des coques en appuyant légèrerement pour souder les deux coques et pour que la garniture arrive aux bords des macarons.

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Réservez les 24 heures à 48 heures au frigo avant dégustation. Vous pourrez les congeler après 24heures de repos au frigo.

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