lundi 14 août 2017

Crème glacée au chocolat blanc, aux brisures de sablés et pépites de chocolat

Je ne suis pas un grand fan de chocolat blanc, que ce soit à manger comme cela ou en pâtisserie. Par contre, en glace, je trouve cela très bon, tous mes invités ont d'ailleurs bien apprécié cette recette. J'avais réalisé cette glace pour terminer un repas 100% USA (inclus burger maison, les recettes doivent suivre une fois les post rédigés!). Je me suis inspiré d'une recette tirée du livre, "recettes à la sorbetière" aux éditions Larousse.

Pour cette réalisation, j'avais réalisé la cuisson au thermomix et le turbinage avec ma turbine à glace.

J'avais accompagné cette glace d'une tartelette au citron vert et gingembre (recette tirée du livre desserts faciles des éditions thermomix).

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Préparation : 20minutes (hors réalisation des sablés)

Repos au frigo : 4-6 heures

Turbinage : 25-30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes ou 10 boules

100g de sablés maison  (de préférence) concassés en petits morceaux (j'avais utilisé les chutes de ma pâte sablée pour la réalisation des tartelettes que j'ai fait cuire pour réaliser les brisures).

50g de pépites de chocolat noir

180g de chocolat blanc cassés en morceaux puis concassés (je fait cette étape au thermomix, 5s vitesse 7).

40cl de lait entier

20cl de crème liquide entière

30g de lait demi-écrémé en poudre

30g de glucose en poudre

2 blancs légèrement montés en neige pour la finition

Mettre le lait, la crème, les jaunes, le lait en poudre, le glucose et le chocolat blanc dans le bol du thermomix puis régler 7min 80°C vitesse 6. Débarrasser dans un récipient et mettre à refroidir au frigo.

  • Pour la réalisation de la crème sans thermomix : battre les jaunes d'oeuf, le lait et la crème. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 80-82°C au thermomètre. Verser chaud sur le chocolat blanc et mélanger pour homogénéiser la préparation (cette étape peut se faire avec un blender pour plus de facilité).

Au moment du turbinage, fouetter légèrement les blancs d'oeuf puis les ajouter à la précédente préparation. Verser en turbine à glace et laisser pendant 30 minutes environ. Mettre la glace en bac en alternant avec les brisures de sablé et les pépites de chocolat. Passer rapidement une spatule pour bien répartir la garniture et mettre en attente au congélateur.

  • Remarque : il est également possible de réaliser cette recette 100% au thermomix. Cuire la crème comme ci-dessous mais en ajoutant dès le départ les deux blancs d'oeufs. Couler en bacs à glaçons ou dans des alvéoles en silicone puis mettre à congeler 6heures minimum. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, poudrer avec la moitié de la garniture. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter la seconde moitié de la garniture puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur.

Sortir la glace 10 minutes à l'avance pour pouvoir réaliser de belles boules.

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mercredi 9 août 2017

Glace marbrée vanille/cannelle, aux pépites de chocolat

L'été est là même si le temps n'est pas toujours au rendez-vous... Mais cela n'empêche pas de réaliser de bonnes glaces!  

Avant, je les réalisais toujours de manière traditionnelle :  je cuisais mes crèmes et sirop au thermomix (ou sans avant que j'en possède un!), pour les laisser maturer ensuite au frigo puis les faire turbiner avec ma turbine à glace magimix. Depuis quelque temps, j'ai expérimenté la réalisation de glaces au thermomix à 100%.

A présent, en fonction du temps que j'ai, de mon programme, j'utiliser le thermomix également pour le turbinage. En effet, tout est très flexible : la crème est réalisée d'avance puis mise à congeler. Il ne reste plus qu'à mixer les glaçons de crème pour obtenir une glace onctueuse prête à la dégustation ou qui peut attendre.

J'avoue avoir été très septique au départ et au final, c'est absolument génial. Cela donne une grande liberté dans la cuisine! De plus, pour certaines recettes comme celle qui va suivre, il y a un réel gain de temps.

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Ingrédients pour 6 personnes ou 8 boules

25cl de lait demi écrémé,

25cl de crème liquide,

2 oeufs entier,

60g de sucre,

1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille,

10g de maïzena,

Pour la finition : 1 cuillère à café de cannelle en poudre, des pépites de chocolat noir (quantité à adapter à votre goût), pour la finition

Réaliser la crème pour la glace : mettre tous les ingrédients à l'exception de la cannelle et des pépites de cocolat dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Finir la glace par mixage : avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac, ajouter des pépites de chocolat. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante en ajoutant 1 cuillère à café de cannelle puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Ajouter encore quelques pépites de chocolat puis mélanger à l'aide d'une spatule pour marbrer la glace.Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Diviser en deux et ajouter la cannelle à une partie. Faire refroidir le tout puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes chaque partie séparément. Faire de même pour la suite. 

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lundi 16 mai 2016

Tarte sablée au chocolat, poires et mandarines caramélisées

Je vous présente aujourd'hui une tarte qui a demandé un peu de travail mais qui a remporté un franc succès auprès de mes amis. Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "La pâtisserie comme un chef" de chez Larousse.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème chocolat onctueuse, de fruits caramélisées et de décors en chocolat noir.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour le fond en pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre coupé en petits morceaux, 100g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 grosse pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 250g de chocolat noir 70%, 110g de lait entier, 25cl de crème liquide, les grains d'1/2 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de beurre

Pour les fruits caramélisés : 4 poires épluchées évidées et coupées en gros morceaux de 3-4 cm, 3 mandarines épluchées séparées en quartiers (bien éliminer les peaux blanches), 150g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau.

2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour la décoration : 100g de chocolat noir 70% de couverture, amandes hachées, fleur de sel.

Réaliser le fond sablé : réaliser la pâte sablée comme expliqué sur la recette (suivre le lien).

Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Répartir au fond la confiture de myrtilles. Réserver.

Réaliser la crème au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Réserver. Faire chauffer le lait, la crème et les grains de vanille. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser en filet la masse lactée chaude tout en fouettant. Une fois 1/3  de la masse lactée versée, remettre le tout dans la casserole puis cuire à petits feux en mélangeant avec la spatule : vous devez obtenir une crème nappante comme une crème anglaise (pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère et faire une marque avec un doigt. Si la marque reste, la crème est cuite et à point). La filtrer à travers un chinois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse. Finir par incorporer le beurre.

Couler de suite la crème sur le fond de tarte. Réserver au frigo.

Réaliser les fruits caramélisés : faire fondre sur feu modéré le sucre dans une large poêle (ne surtout pas mélanger, le sucre masserait). Une fois que le sucre est fondu et commence à caraméliser sur les bords, le mélanger doucement de temps en temps avec une spatule pour obtenir une belle coloration brune homogène. Ajouter les morceaux de poires et les enrober de caramel. Ajouter l'eau et cuire sur feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien tendres et caramélisés mais qui se tiennent. Stopper la cuisson, ajouter les quartiers de mandarine. Bien enrober une dernière fois les fruits de caramel puis les débarrasser sur un plat et les laisser refroidir dans le caramel.

Une fois froids, les égoutter puis les répartir sur la crème au chocolat.

Réaliser les décors en chocolat : tempérer le chocolat comme expliquer ici. Avec la moitié du chocolat, déposer des cuillères à café de chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler en demi cercle avec le dos d'une cuillère. Les poudrer d'amandes hachées. Avec l'autre moitié du chocolat, le mettre dans un cornet en papier (voir ici pour la façon de le réaliser). Faire couler de le chocolat en fin filet dans un sens puis dans l'autre, pour obtenir une sorte de dentelle. Poudrer de fleur de sel. Mettre le tout à cristalliser au frigo. Disposer harmonieusement les décors au chocolat sur la tarte. Conserver la tarte au frigo jusqu'au moment du service.

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant de la servir.

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mercredi 24 février 2016

Entremet arlequin

Je vous présente un entremet que j'ai réalisé il y a quelque temps. La recette est extraite du livre accompagnant le flexipat de Démarle : biscuit cuillère au chocolat, mousse chocolat noir 70%, palet crème brûlée vanille. Le côté sucrée et moelleux de la crème brûlée est contrebalancé par l'amerture de la mousse au chocolat noir amer. Cet entremet a eu connu un succès auprès de mes amis!

Je l'ai ajouté dans mes favoris surtout qu'il n'y a rien de vraiment compliqué, il demande juste un peu de temps. De plus, les différentes éléments peuvent se faire d'avance et être congelés comme le palet crème brûlée. Il est alors plus facile de s'organiser.

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Préparation : 1h30-2heures

Repos : 3heures + 3heures au congélateur

Ingrédients pour un flexipat et le petit cadre à entrement Guy Démarle (15*20cm) 

Pour le biscuit : 2 oeufs, 2 jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeuf, 100+20g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao en poudre

Pour le palet crème brûlée vanille : les grains d'une demi gousse de vanille, 130g de lait, 330g de crème liquide entière, 6 jaunes d'oeuf, 110g de sucre

Pour la ganache chocolat noir : 150g de chocolat noir à 70%, 300g de crème liquide entière bien froide.

Sirop au rhum : 50g d'eau, 40g de sucre, 10g de rhum

 

Réaliser le biscuit : Tamiser la farine et le cacao. Réserver. Mettre les oeufs, les jaunes et le sucre (100g) dans un bol sur un bain marie. Faire tiédir le tout en mélangeant jusqu'à une température 40°C environ (chaud au doigt si vous n'avez pas de thermomètre. Attention, la température doit être supportable au toucher). Sortir bu bain marie puis fouetter ensuite la préparation pour la rendre bien mousseuse et qu'elle triple de volume. Réserver. Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao.

Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 20g de sucre. Les blancs vont devenir bien fermes.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange précédent. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une pâte bien mousseuse. Ce travail doit être fait rapidement.

Couler la pâte dans le flexipat et mettre à cuire à 200°C pendant 10minutes. Attention, le biscuit doit être très souple. Lorsqu'on appuie dessus, le biscuit doit remonter, signe de sa correcte cuisson.  Le démouler et le mettre sur une grille. Le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche.

Réaliser la crème brûlée : faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Laisser infuser 10 minutes. Pendant ce temps, battre les jaunes et le sucre pour faire blanchir le tout. Filtrer la masse lactée et l'incorporer au mélange sucre-jaunes en fouettant avec modération pour éviter de former trop de mousse. Couler la crème dans le flexipat nettoyé et séché. Mettre à cuire pendant 45minutes à 100°C.

Au terme de cette cuisson, la crème doit être prise. La laisser refroidir dans la flexipat puis la congeler pendant 2 heures minimum.

Réaliser la mousse au chocolat : Faire fondre au bain marie le chocolat sans dépasser 50°C. Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme. Faire refroidir le chocolat à 25°C puis incorporer 1/3 de la crème fouettée en mélangeant rapidement et avec énergie au fouet. Cela évitera d'avoir des morceaux de chocolat dur dans la mousse. Finir par incorporer le reste à la maryse.

Montage de l'entremet : mettre le cadre de l'entremet sur une plaque recouverte d'une silpat. Découper le biscuit et le palet de crème brûlée surgelée en deux. Mettre en premier un biscuit. L'imbiber avec la moitié du sirop. Y déposer un palet de crème brûlée puis la moitié de la mousse. Renouveler la même préparation pour finir par lisser la dernière couche de mousse à l'aide d'une spatule. Mettre le tout au congélateur 2 heures.

Passé ce délai, passer un couteau entre le cadre inox et l'entremet. démouler l'entremet. Poudrer de cacao amer et de sucre glace. Décorer avec des décors en chocolat puis le mettre sur le plat de service. Le réserver au frigo jusqu'au moment de la dégustation.

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lundi 21 décembre 2015

Sablés bicolores à l'orange

Une nouvelle recette pour l'édition 2015 des bredele : des sablés bicolores à l'orange. Je ne parle pas ici des sablés marbrés déjà présents sur le blog (recettes ici) mais de sablés à l'orange surmonté d'un plus petit sablé fondant au cacao. Cette recette est extraite du livre "recettes gourmandes des boulangers d'Alsace Tome 2". J'ai simplement ajouté des zestes d'orange à la base sablée nature. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson : 15-18minutes à 160-170°C

Ingrédients

Pour la pâte à l'orange : 250g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre semoule, 1 oeuf, 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre, le zeste d'une orange finement haché.

Pour la dorure : 1/2 oeuf soit 25g environ

Pour la pâte fondante au cacao : 150g de farine, 20g de cacao, 100g de beurre, 75g de sucre glace, 25g d'oeuf soit environ 1/2 oeuf.

Réaliser la pâte à l'orange : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite les zestes et la vanille. Finir par incorporer la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et pétrir pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réaliser la pâte au cacao : battre le sucre glace et le beurre en mousse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le cacao et pétrir pour former une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sous 2mm d'épaisseur. La mettre en attente au frigo. 

Réaliser les sablés : Etaler la pâte à l'orange sur 3 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, coeur, sapin, bonhomme de neige (prévoir des emporte-pièce assez grand pour la pâte à l'orange, il faut suffisamment de place pour coller les petits sablés au cacao...). Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l'oeuf. Réserver.

Découper à l'aide de tous petits emporte-pièce la pâte au cacao, en forme d'étoile, étoile filante, coeur,...Déposer ces petits sablés sur les sablés dorés à l'orange. Appuyer très légèrement pour faire adhérer. 

Mettre à cuire 15-18 minutes à 160-170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

  • Remarque : rassembler le reste de la pâte au cacao, l'étaler sous 4mm d'épaisseur. Réaliser des sablés de taille standard à l'aide d'emporte-pièce de votre choix, les dorer à l'oeuf et les cuire pendant 15 minutes à 180°C.

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sablés au cacao glacés

Une recette gourmande de sablés, qui peut se réaliser tout l'année mais que j'ai décidée de faire pour Noël, en utilisant les formes traditionnelles de cette fête : la masse à sablés est aromatisée au cacao amer et d'une touche de cannelle. Les sablés sont glacés tièdes avec à l'aide d'un glaçage à base de sucre glace, cacao, rhum et eau chaude. Le tout est très gourmand, je crois que c'est une des sortes préférées de mes amis pour cette édition 2015 des bredele (et moi aussi d'ailleurs!).

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine,

3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de levure chimique,

125g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour le glaçage : 150g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de cacaco en poudre non sucré, 1 cuillère à soupe de rhum, QSP eau chaude

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique, du cacao et de la cannelle. Sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etaler ensuite la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12-15 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson, réaliser un glaçage en mélangeant le sucre glace, le cacao, le rhum et an joutant peu à peu de l'eau chaude pour obtenir un glaçage épais mais coulant. Rectifier si besoin sa consistance avec un peu d'eau chaude supplémentaire. Dès la sortie du four, laisser tiédir les sablés puis les glacer d'un petit couteau rond : pour obtenir un beau glaçage lisse, tremper la face du sablé dans le glaçage puis racler l'excédent avec le petit couteau rond et mettre tout de suite sur grille. 

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer une fois le glaçage figé (personnellement, je laisse les sablés sur grille pendant tout une après-midi).

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dimanche 7 juin 2015

Double chocolate coconut cookies

Une autre recette de cookies de Martha Stewart. Elle a fait l'unanimité. Personnellement, c'est une de mes recettes préférées de cookies à ce jour. 

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Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 1heure au frigo

Cuisson : 10minutes à 180°C

Ingrédients 

115g de beurre

25g de sucre blanc

75g de cassonade

1 oeuf

1/2cuillère à café d'extrait de vanille

115g de farine

15g de cacao en poudre amer

1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/4 cuillère à café de levure chimique

1/4 cuillère à café de sel

75g de chocolat blanc coupé en gros morceaux (pour obtenir des morceaux similaire à  des chunks)

80g de noix de coco râpée

90g de noisettes grossièrement concassées

Mélanger la farine, le sel, le bicarbonate, la levure chimique, la noix de coco, le cacao. Réserver.

Battre le beurre et les sucres pendant 2-3 minutes pour faire blanchir le tout et obtenir une préparation bien crémeuse. Ajouter l'oeuf et la vanille puis mélanger pour obtenir une préparation homogène.

Ajouter enfin le mélange des poudres et mélanger juste pour obtenir une pâte. Attention, ne pas trop travailler la pâte, les cookies perdraient en moelleux. Finir par incorporer les pépites de chocolat et les noisettes.

Réserver la pâte au frigo pendant 1heure. Passé ce délai, prélever des cuillères à soupe de pâte, former des boules, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Les aplatir légèrement. Penser à bien les espacer car les cookies vont légèrement s'étaler à la cuisson.

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Cuire pendant 10minutes dans un four préchauffé à 180°C. Attention, il est tout à fait normal que les cookies soient mous dès la sortie du four, ils prendront de la consistance en refroidissant). Les laisser tiédir sur la plaque avant de les faire refroidir sur grille.

Ces cookies sont absolument délicieux tièdes dès la sortie du four! Les manger sous 3 jours pour profiter de leur moelleux.

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samedi 25 avril 2015

Petits fours pâtissiers

Classique accompagnement du café, je vous propose ici des petits fours pâtissiers. Sans complexité dans les goûts, simplement bons, croquants et fondant à la fois. Je les réalise régulièrement, que ce soit pour une fin de repas ou pour en faire un présent gourmand, joliment présenté dans des petits sachets. 

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Préparation : 15minutes

Cuisson: 10-12 minutes à 170°C

Ingrédients

250g de farine

175g de beurre

1 oeuf

100g de sucre glace

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour les finitions: quelques noisettes entières, quelques zestes d'orange confits coupés en morceaux de 1cm de long, 100g de pâtes d'amandes de couleur verte mélangée avec 1 cuillère à soupe d'eau de vie (mirabelle, quetsche, prune, kirsch...)

150g de chocolat noir de couverture min 70% tempéré (explications ici)

Sortir le beurre et l'oeuf du frigo une heure avant de réaliser la pâte, afin de les mettre à température ambiante.

Couper le beurre en morceaux et le battre avec le sucre et l'extrait de vanille pour obtenir un mélange crémeux. Continuer de battre en ajoutant l"oeuf. Vous devez obtenir une préparation bien mousseuse. Ajouter ensuite la farine et mélanger pour former une pâte crémeuse non coulante.

Mettre la moitié ( ce sera plus facile de procéder en deux fois, sinon, vous aurez du mal à réaliser vos petits fours) dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm. Dresser des petits fours : 

- en rosace de 2cm de diamètre: mettre sur la moitié d'entre elles une noisette entière, sur l'autre un morceau de zeste d'orange

- en forme de bâtonnets allongés de 3cm de long. 

Bien espacer les petits fours, ils vont légèrement s'étaler à la cuisson. 

Enfourner de suite pendant 10-12 minutes dans un four à 170°C. Les petits fours devront se présenter dorés sans excès de coloration. Les laisser refroidir sur une grille

Pour les finitions: 

- Laisser nature les rosaces avec la noisette entière

- Tremper un bout des rosaces avec le zestes d'orange dans le chocolat tempéré, égoutter légèrement et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre au frigo 30minutes pour figer la couverture. 

- Assembler avec la pâte d'amandes aromatisée à l'eau de vie les bâtonnets 2 à 2. Tremper chaque extrémités de ces derniers dans le chocolat tempéré. Egoutter légèrement puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre au frigo 30minutes pour figer la couverture. 

Conserver ces petits fours dans une boîte en fer, dans un endroit frais. Les consommer de préférence dans la semaine, pour profiter de leur croquant et du fondant de la pâte d'amandes. 

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samedi 14 février 2015

Crème alsacienne au chocolat, neige à la mandarine et aux noisettes

Je vous propose aujourd'hui le dessert que j'avais réalisé le jour de Noël. Je cherchais un dessert léger mais aux saveurs de Noël. J'ai tout de suite pensé à la crème alsacienne, que je vous ai déjà présentée sur mon blog à plusieurs reprises. 

Pour cette version, j'ai choisi du chocolat noir 70%, du cointreau et des zestes de mandarines pour aromatiser la crème. Pour renforcer le goût de mandarine, j'ai ajouté des zestes finement émincés et des noisettes pour le croquant.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 5-7minutes pour la crème, 3minutes pour les blancs

Ingrédients pour 3-4 personnes

Pour la crème: 25cl de lait, 30g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 10g de maïzena, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 50g de chocolat noir 70% concassé, le zeste d'une mandarine finement émincé (avec le thermomix, mixer le zeste avec 1 cuillère à café de sucre vitesse10 pendant 30s).

Pour la neige: 2 blancs d'oeuf, 1 cuillère à café de sucre, le zeste d'une mandarine finement émincé (avec le thermomix, mixer le zeste avec 1 cuillère à café de sucre vitesse10 pendant 30s).

Pour la finition: 40g de noisettes entières grossièrement concassées.

Réaliser la crème: faire chauffer le lait avec le zeste de mandarine. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Ajouter le chocolat et le Cointreau. Verser dans un saladier froid et mélanger de temps en temps pendant le refroidissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans le plat de service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients sauf la liqueur et le chocolat dans le bol. Régler 7min, vitesse4, 90°C. Au terme de la cuisson, ajouter le Cointreau et le chocolat puis mixer 30s vitesse4.

Réaliser les blancs en neige: Battre les blancs. Quand ils commencent à devenir ferme, ajouter le sucre et continuer à les fouetter jusqu'à les obtenir bien fermes. Finir par ajouter les zestes de mandarine. 

Porter une casserole d'eau à frémissement. Ne pas la faire bouillir, une eau bouillante cuira très rapidement les blancs qui retomberont tout de suite après. Pour obtenir de beaux blancs bien fermes et volumineux, ils faut les pocher dans une eau au maximum frémissante. Prélever des cuillères à soupe de neige, former des quenelles et les faire pocher 2 minutes. Au bout de ce temps, les retourner et les faire pocher encore 2minutes. Les égoutter ensuite puis les déposer délicatement sur la crème au chocolat.

Servir le tout bien frais avec un cake ou des petits gâteaux.

jeudi 13 novembre 2014

Demi-lunes de Mecklembourg

Bredele totalement nouveau pour moi, j'ai trouvé la recette dans la revue trimestrielle "les bonnes recettes d'autrefois". C'est un sablé à base de flocons d'avoine. La texture est bien croquante. Le glaçage au chocolat apporte une touche de gourmandise.

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Préparation: 1heure

Repos de la pâte: 3-4heures

Cuisson: 10-12 minutes à 180°C

Ingrédients pour 30-35 biscuits

125g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

1 oeuf

60g de sucre

1 cuillère à soupe de rhum

125g de beurre

130g de flocons d'avoine

30 g de chocolat râpé (30g de chocolat en carré mixé 20s vitesse 9 au thermomix). 

150g de chocolat noir de couverture 72% (je prends la marque Barry, Origine Venezuela). 

Mélanger la farine et la levure chimique. Réserver.

Battre l'oeuf et le rhum. Réserver. 

Battre le beurre et le sucre pour faire blanchir. Ajouter le mélange farine-levure, les flocons d'avoine. Une fois le tout incorporé, ajouter le mélange oeuf-rhum. Mettre la pâte en boule, la fariner, l'envelopper dans du film étirable. La mettre en repos au réfrigérateur pour la raffermir pendant 3-4heures.

Passé ce délai, étaler la pâte sous 4-5mm d'épaisseur. Découper des demi-lunes à l'aide d'un emporte pièce. Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-12 minutes. Les gâteaux devront se présenter bien dorés. 

Les faire refroidir sur une grille. 

Faire fondre au bain marie 100g de chocolat noir au bain marie. Ajouter les 50g restants et mélanger doucement pour faire fondre. Remettre rapidement au bain marie pour finir de lisser le chocolat. Tremper les bouts des lunes et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser figer le chocolat pendant 1heure au frigo.

Conserver ces biscuits dans une boîte en fer jusqu'au moment de la dégustation. 

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