mardi 25 mai 2010

tarte mirliton aux fruits rouges, corolle de macarons au citron

Voici une tarte, enfin peut être plutôt gâteau que tarte vu tout ce qu'il y a dessus mais comme la base est une pâte sablée, je l'appelle tarte. C' est un mixage + quelques bidouilles par ici et là de recettes du livre de Pâtisserie de L'école Lenôtre. C'est une tarte qui a beaucoup de succès, les différentes couches donnaient un ensemble homogène avec des contrastes de texture entre le fond mirliton, le bavarois et les macarons.

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Temps de préparation  : 1h30 si les macarons sont déjà prêts

Cuisson : 30-35 minutes à 170°C

Ingrédients pour 10-12 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

le mirlition : 80g d'amandes en poudre, 80g de crème fraîche, 3 oeufs, 70g de sucre, 2 g de kirsch, 80g de myrtilles congelées

le bavarois fruits rouges : 250g de purée de fruits rouges, 80g de sucre, 25cl de crème fraîche liquide, 3.5 feuilles de gélatine

une trentaine de macarons au citron (recette ici, ne faite pas le coeur de praliné, vaporisez de colorant rouge les coques avant croutage à l'aide d'une brosse à dent, n'oubliez pas de mettre des gants si vous vous gardez la couleur naturel de votre peau!!)

décoration : 150g de fruits rouges mélangés, 1 sachet de nappage type ancel

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et réservez.

Faire le mirliton : battre les oeufs avec sucre et crème fraîche. Ajoutez les amandes, le kirsch. Versez cette appareil sur le fond et répartir les myrtilles partiellement décongelées. Faire cuire à 170°C pendant 30-35 minutes. Démoulez la tarte et laissez la refroidir.

Faire le bavarois : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez.

Montage de la tarte : mettre sur la tarte un cercle à entrement recouvert de papier sulfurisé et y couler le bavarois. Lissez la surface. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Finition : faire le nappage comme indiqué sur le paquet. Mettre les fruits dans une assiette creuse de 20 cm et y coulez le nappage en le répartissant bien. Laissez le refroidir. Décerclez la bavarois et répartir la préparation aux fruits. Réservez au frais jusqu'au service. Au moment de prendre le dessert, dressez en corolle les macarons au citron et en mettre 4 au dessus du bavarois pour décorer. Servir sans attendre.

  • remarque : mettre les macarons au dernier moment sinon ils ramolliront. J'avais d'abord fait le bavarois sur un fond de dacquoise mais je trouve que ça n'a aucun intéret, je l'ai donc enlevé dans la recette que je vous donne.

 

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jeudi 6 mai 2010

Macarons Petits fours citron coeur de Praliné.

C'est une recette de Pierre Hermé du livre "Macaron". Pour la réaliser, j'ai utilisé la crème au citron de Christophe Felder (que je préfère au goût pour avoir testé les deux). Au centre d'une crème onctueuse au citron jaune se trouve un carré de praliné feuilleté. L'alliance citron praliné est surprenante mais délicieuse, l'acidité du citron sublime le goût sucré du praliné.

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préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 35-40 macarons finis

Pour les coques : 200g de poudre d'amandes, 200g de sucre glace, 5cl d'eau, 200g de sucre semoule, 2x75g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorant alimentaire jaune liquide pour obtenir la couleur jaune souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la crème : 1 feuille de gélatine, 3 oeufs, 135g de sucre, 130g de jus de citron jaune, 175g de beurre en morçeaux, 30g de poudre d'amandes.

Pour le praliné feuilleté : 165g de nutella, 30g de chocolat au lait, 55g de gavottes brisées, 13g de noisettes en poudre, 13g de beurre.

Décoration : QSP gavottes brisées pour poudrer les macarons

Ustensiles  : 4 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire le praliné feuilleté : faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Ajoutez le beurre puis le nutella. Rendez le mélange homogène. Ajoutez alors les noisettes et les gavottes brisées. Chemisez un plat à rebords avec du papier film et versez la préparation : elle doit avoir 3-4mm d'épaisseur. Mettre au congélateur pour faire prendre. Une fois la préparation bien dure, sortez la et coupez en petits carrés de 1cm sur 1cm. Remettez ces carrés au congélateur jusqu'à leur utilisation.

Faire la crème au citron : faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez dans une casserole les oeufs avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Fouettez sur feu moyen pour faire cuire la crème. Stoppez la cuisson au premier bouillon. Débarrassez dans un saladier et incorporez le beurre en petits morçeaux et la feuille de gélatine. Mixez avec un mixeur plongeant (pour faire les soupes) pour bien incorporer le beurre et rendre la crème homogène et lisse. Ajoutez alors la poudre d'amandes. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la crème épaississe et soit dressable à la poche à douille.

Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Délayez le colorant dans les premiers 75g de blancs d'oeufs et les ajouter au mélange. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

2. Faire la meringue italienne : versez les 75g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise. A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne. Vers 114°C, les battre à pleine vitesse. Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange. Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation). Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée. Libérer la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussez par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons. Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. Poudrez alors légèrement la moitié des coques avec les gavottes brisées.

5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître. Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème. Les mettre alors sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la crème dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de crème  sur la coque enfoncée en son centre. Enfoncez alors un carré de praliné feuilleté, remettre une petite touche de crème et couvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la crème au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la ganache, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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samedi 1 mai 2010

Biscuit roulé citron framboise

Voilà un dessert rapide à faire et délicieux, à déguster sur le bord d'une terrasse en fin d'après midi ou en fin de repas. L'été (qui ne va pas tarder à arriver) est la saison idéale pour faire ce gâteau.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson du biscuit : 8-10min à 180-200°C selon votre four, sachant que le cuisson doit être rapide pour garder un biscuit moelleux

Ingrédients pour 8 personnes

Le biscuit : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Le punch : le jus d'1 citron, 40g d'eau, 40g de sucre, 1cuil à soupe de Limoncello (liqueur au citron)

La crème au citron : 2 jaunes, 40g de sucre, 20g de farine, 20cl de lait, le zeste d'1 citron, 120g de beurre.

Garniture : 150g de framboise (fraîches ou surgelées).

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, quelques pralines roses concassées

Commencez par le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf la liqueur. Une fois refroidi, ajoutez le limoncello. Réservez

Faites maintenant votre crème pâtissière : blanchir les jaunes et le sucre jusqu'à obtenir un ruban (la préparation doit retomber de manière continue du fouet et former un ruban). Ajoutez alors la farine. Portez le lait à ébullition avec le zeste de citron. L'ajoutez à la première préparation en fouettant. Remettre le tout sur le feu et cuire tout en continuant de fouetter jusqu'au premier bouillon. Transvasez dans un plat froid et laissez refroidir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'une peau.

Pendant que la crème refroidit, faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser une plaque de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Vous pouvez maintenant finir la crème. Assurez vous que le beurre et la crème pâtissière soient tempérés de manière identique (20°C est idéale). Cette histoire de température est très importante sinon quand vous mélangerez les deux, le crème formera des petits grains et se séparera. Mettre le beurre dans le bol du robot et le travailler au batteur souple vitesse 2 (batteur K recouvert par des pâles en silicone, ce qui permet au robot de bien racler les bords et d'aérer la préparation) pendant 5 minutes. Le beurre va blanchir et prendre du volume. Continuez de le travailler en ajoutant la crème pâtissière cuil par cuil. La crème va prendre du volume et devenir mousseuse.

Procédez maintenant au montage. Imbibez le biscuit à l'aide d'un pinceau avec le punch. Répartir la crème uniformément. Ajoutez ensuite les framboises le long du plus petit côté. Roulez le biscuit en le serrant autant que possible. Attention, ça casse facilement! Préparez le nappage comme indiqué sur le paquet et napper le biscuit avec un pinceau. Le décorer avec les praliné et une gousse de vanille grattée (utilisée dans une autre recette).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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