mercredi 10 août 2016

Fondant de tomates, chips de basilic et sorbet concombre

Voici une entrée tout en fraîcheur et quelque peu originale: une mousse fondante à la tomate, accompagnée de chips de basilic et d'une vinaigrette au basilic. Comme condiment, un peu d'originalité, un sorbet au concombre assaisonné de sel de céleri (le sorbet aura plus une texture de granité)

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Préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (moule en silicone, demi sphère de 8cm de diamètre)

Pour la mousse à la tomate : 100g de tomates concassées en boîte ou fraîches de bonne qualité, 20cl de coulis de tomate, 1 échalote , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 4 feuilles de gélatine, 15cl de crème liquide montée en crème fouettée pas trop serrée.

Pour les chips de basilic : 24 feuilles de basilic, QSP d'huile pour avoir une épaisseur de 5mm dans une poêle.

Pour le sorbet concombre : 1 concombre (300g de chair sans peau et sans pépins), 20cl d'eau, 30g de sucre en poudre, 15g de glucose en poudre, 2 pointes de couteau de sel de céleri, 1 feuille de gélatine.

Pour la vinaigrette au basilic : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de poivron, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de basilic surgelé (type Picard).

Quelques feuilles de roquette.

Préparation de la mousse de tomate : émincer finement l'échalote et la faire sucer dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates et le coulis. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes à petits feux. Mixer finement. Si comme moi vous avez le thermomix, faites ces étapes avec ce dernier, vous gagnerez du temps. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'ajouter dans la préparation de tomates encore chaude. Laisser tiédir (20°C environ), ajouter délicatement la crème fouettée. Une fois la préparation homogène, mouler dans les moules en lissant la surface et faire prendre au congélateur pendant 5 heures.

Préparation des chips de basilic : faire chauffer l'huile d'olive. Puis vérifier la température, un pic en bois doit former des bulles quand on le plonge dans l'huile. Sécher bien les feuilles de basilic. En mettre un quart dans l'huile (attention, il se peut qu'avec l'humidité du basilic l'huile saute). Les cuire quelques secondes (elles ne doivent pas brunir) et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saler de suite. Faire de même avec le reste du basilic. Réserver.

Préparation du sorbet concombre : pour plus de simplicité, j'ai fait le sorbet au thermomix mais il est tout à fait réalisable à la casserole et au mixer. Mettre dans le thermomix l'eau, le sucre, le glucose. Régler 100°C, vitesse 1, 3min. Ajuster le temps nécessaire pour obtenir une ébullition. Laisser refroidir à 60°C puis ajouter la gélatine. Mixer. Ajouter la chair du concombre en dés, le sel de céleri puis mixer vitesse 10 pour obtenir une texture homogène. Laisser refroidir au frigo pendant au moment 4 heures. Faire turbiner pendant 25-30 minutes et laisser en attente au congélateur (si vous voulez profiter d'une texture bien onctueuse, je vous conseille de turbiner le sorbet 1 heure avant dégustation et de le laisser en attente au congélateur).

Préparation de la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients et réserver.

Service : Démouler les mousses et les mettre en attente au réfrigérateur 1 heure avant le service. Sortir le sorbet 10-20 minutes avant le service et le laisser à température ambiante. Par assiette : faire un lit de salade , déposer 1 mousse, 4 chips de basilic sur la mousse, déposer une verrine de sorbet et arroser de vinaigrette. Servir de suite.

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samedi 22 août 2015

Salade vietnamienne à ma façon

Une petite salade aux notes vietnamiennes, facile et rapide à faire mais très goûteuse. C'est une entrée très légère pour démarrer doucement un repas asiatique! 

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

12 feuilles de laitue

1/2 concombre épépiné, coupé en deux puis en lanières

1 carotte épluchée et coupée en fines rondelles (pour obtenir des fleurs, inciser la carotte en long pour enlever un peu de chair puis couper la carotte en rondelle : les rondelles ressembleront ainsi à des fleurs.)

20 crevettes roses cuites décortiquées

200g d'ananas en morceaux (frais ou surgelé préalablement décongelé)

1 cuillère à soupe de coriandre hachée (à défaut de fraîche, je prends des herbes surgelées de bonne qualité, chez Picard)

Pour l'assaisonnement : 1 cuillère à soupe de citron vert, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de coriandre, 

Pour la finition: rondelles de citron vert, tomates cerises, piment d'espelette. 

Dans un saladier, mettre le concombre, les crevettes, l'ananas, la carotte. Ajouter les herbes. Mélanger et réserver. 

Mélanger tous les ingrédients de l'asaissonement. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Verser sur le précédent mélange. Mélanger délicatement et entreposer pour 2 heures minimum au frigo.

A moment du service, répartir les feuilles de salade, mettre 1 tomate cerise coupée et une tranche de citron vert de part et d'autre de l'assiette. Déposer au centre la salade et arroser avec un peu d'assaisonnement. Poudrer de piment d'espelette et servir le tout bien frais.

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dimanche 22 septembre 2013

Soupe glacée de concombre à la tomate séchée et aux crevettes

Une soupe froide légère, à servir en verrine en apéritif ou pour une petite entrée.

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Préparation: 20minutes

Pas de cuisson, repos au frigo pendant 2 heures minimum

Ingrédients pour 4 personnes:

1 concombre

1 yaourt nature

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 petite boîte de crevettes roses

10 pétales de tomates séchées

1 échalotte épluchée

sel, poivre, piment d'espelette, aneth,

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans un blender les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté.

Hacher très finement les tomates séchées, les ajouter au contenu dans le blender. Donner un bref tour de mixage.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

Version Thermomix: la recette se fait de la même façon.

Mettre les tomates séchées dans le bol, régler 10s vitesse5.

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans le bol du thermomix les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer 1minute30s vitesse 5 en augmentant progressivement la vitesse les 30 premières secondes, pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté et mixer à nouveau 15s vitesse 5. Si la texture n'est pas assez fluide, poursuivre quelque seconde en vitesse 5.

Ajouter les tomates séchées au contenu du bol. Régler 20s sens inverse vitesse3.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

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mardi 9 août 2011

Barquettes au concombre

Voici une entrée ou plutôt un hors d'oeuvre facile et rapide à réaliser : des barquettes au concombre. j'aime bien revenir à cette cuisine traditionnelle un peu délaissée de nos jours. C'est une entrée très fraîche et assez légère malgré la mayonnaise. Idéale par les chaudes journées d'été.

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Ingrédients :

1 concombre assez long

2 tomates

2 oeufs cuits dur écalés

1 citron : couper 4 belles tranches, presser le reste.

quelques feuilles de laitue

Pour la garniture des concombres : 1 grosse boîte de thon au naturel égouttée (300g environ), le coeur d'une petite laitue, 2 oeufs cuits dur écalés, 1 petit oignon, cerfeuil et persil

Pour la mayonnaise : une cuillère à café de moutarde forte, 1 jaune d'oeuf, 15cl d'huile, sel et poivre,

Commencer par préparer le concombre : peler le, couper le en deux dans sa longueur et gratter les graines à l'aide d'une petite cuillère. Saler les demi concombre et les retourner sur une grille pour les faire dégorger une heure.

Préparer la mayonnaise : mélanger le jaune, la moutarde, saler et poivrer. Fouetter et commencer à ajouter goutte par goutte l'huile. Quand la mayonnaise commence à monter, incorporer toujours en fouettant l'huile en mince filet. Finir par ajouter un filet de jus de citron. Réserver.

Préparer la garniture des concombres : émietter le thon. Hacher finement 2 oeufs durs, l'oignon ainsi que le coeur de laitue. Mélanger le tout avec les 3/4 de la mayonnaise. Ajouter à votre goût le cerfeuil et le persil. Egoutter les concombres et les éponger. Répartir la garniture sur les demi concombres.

Finir le plat : dans un long plat ovale, faire un lit avec des feuilles de laitue. Déposer au centre les demi concombres. Découper en 8 les 2 tomates et les 2 oeufs restant. Déposer autour en alternant tomates et oeufs. Mettre une pointe de mayonnaise sur chaque morceau d'oeuf et de tomate. Décorer les concombres avec des tranches de citron. Réserver au frigo et servir bien frais

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dimanche 11 juillet 2010

Salade de tomates à la libanaise

Par ces chaleurs qui ne font que commencer, rien de mieux que des salades. Et pourquoi pas une salade de tomates? Ne voulant pas faire une salade tomate mozzarella basilic délicieuse mais classique, je me suis orienté vers une salade de tomates libanaises. Point de vinaigrette ici, mais une sauce genre pesto incluant amandes et menthe. Cette salade est accompagnée de crêpes de blé garmies de salade verte, concombre, menthe et crème fraîche.

J'avais trop fait de galettes de blé, j'ai donc diminué ici les proportions.

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 1 minutes par galette de blé

Ingrédients pour 6 personnes

6 grosses tomates

12 olives noires

Pour la sauce : 6 amandes, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de menthe hachée, sel, poivre.

Pour les galettes de blé : 175g de farine, 100g d'eau tiède, 1/4 de cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche 15%MG, 2 blancs d'oeufs cuits finement hachés, 9 belles feuilles de laitue, 1 concombre, 2 cuillères à soupe de menthe hachée, fleur de sel et poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1cuillère à soupe de jus de citron,12 pics en bois.

Réalisez les galettes : mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'eau tiède et pétrir pendant 5 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laissez la reposer 30 minutes au frigo. Au délà de ce délai, divisez la pâte en trois parts égales. Les bouler et les réservez. Les étaler aussi finement que possible. Farinez juste ce qu'il faut.

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Faire chauffer une poêle à sec. Dès qu'elle est bien chaude, déposez une galette. Au bout de 30 secondes, la retourner. Dès que des bulles apparaissent, la débarasser sur un plat. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches et ne pourraient plus se rouler. Les réserver sous un linge humide pour qu'elles gardent leur moelleux.

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Préparez la garniture : rapez finement le concombre. Le presser fortement pour en extraire l'eau. Ajoutez les blancs d'oeufs, ajoutez la menthe, le jus de citron, l'huile d'olive, salez et poivrez. Assaisonnez la crème fraîche avec un peu de sel et poivre. Etalez la crème sur les galettes, répartir les feuilles de laitue. Répartir la préparation au concombre. Les rouler très serrées. Coupez les bouts, taillez les crêpes en quatre morçeaux et les maintenir à l'aide de pics en bois. Les réserver au frigo.

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Préparez la sauce : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixez pendant 2 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Monter la salade : coupez finement les tomates, les disposer en cercle dans un plat. Répartir la sauce. Disposez ensuite les olives noires. Mettre tout autour les galettes garnies.

Servez le tout bien frais, parfait pour les grosses chaleurs comme maintenant.

 

 

 

 

 

 

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jeudi 6 mai 2010

Tartares de concombre tomate

Des petites verrines très rapides à préparer, très fraîches, idéales pour les chaudes journées d'été.

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Temps de préparation 20minutes

Pas de cuisson, repos : 4 heures au frigo minimum

Ingrédients pour 8 petites verrines bien remplies (après tout, c'est des légumes!)

1 concombre pas trop gros

 2 tomates

50g de raisins secs

50 g de pignons de pins

3 cuil à soupe d'huile d'olive

1 cuil à café de vinaigre balsamique

sel, poivre

2 pointes de couteau de 4 épices.

Epépiner les tomates, épluchez et pépinez le concombre. Les couper en petits cubes. Mettre les dés de légumes, les pignons de pin, les raisins, les épices, l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer à votre goût. Mélanger et mettre en verrine. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

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