samedi 22 septembre 2018

Beignets de crevettes et leur sauce aigre-douce.

Un de mes plats asiatiques préférés, comme beaucoup de monde, les beignets de crevettes. Surtout quand ils sont accompagnés d'une sauce aigre-douce. 

Il existe deux écoles pour la pâte : avec ou sans oeuf. Personnellement, j'ai testé les deux, je préfère avec oeuf car après cuisson, la pâte est croustillante autour mais fondante à coeur. C'est donc cette recette que je vous donne aujourd'hui (recette issue de Marmiton, à l'exception de l'huile que j'ai retirée). 

Pour la sauce aigre-douce, idem, j'en ai essayé plusieurs jusqu'à celle du site le canard du mékong. Je n'en change plus depuis!

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 2-3 minutes en friture par fournée 

Ingrédients pour 4 personnes (5 beignets/pers)

20 crevettes crues (pour plus de facilité, je prends les crevettes surgelées Picard carapaces fendues = boyaux déjà retiré), décongelées.

Pour la pâte : 200g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/8 de cuillère à café de sel (j'utilise la moitié de la tea spoon 1/4), 1 oeuf, 10-15cl d'eau froide. 

Pour l'enrobage : sel à discrétion, 1/4 de cuillère à café de cinq épices, 2 cuillères à café de fécule de maïs. 

Pour la sauce aigre-douce : 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à soupe rase de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire, 2 cuillères à soupe de coulis de tomate.

 

Préparer la sauce : porter l'ensemble des ingrédients à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 1-2 minutes. Réserver. 

Préparer les crevettes : si vous utilisez comme moi celles de Picard, retirer la carapace, en laissant l'extrémité de la queue. Sinon, fendre le dos des crevettes, retirer le boyau noir et la carapace en laissant la queue. Saler modérément, ajouter le cinq épices et mélanger. Réserver couvert au frigo. 

Préparer la pâte : mélanger le sel, la farine, la levure chimique. Faire un puits et y mettre l'oeuf au centre. Commencer à incorporer la farine en ajoutant petit à petit l'eau. Vous devez obtenir une pâte épaisse mais légèrement coulante, pour pouvoir bien enrober les crevettes. Vous pouvez réserver cette pâte au frigo 2-3 heures. 

Réaliser les beignets : mélanger les crevettes avec la fécule de maïs. Faire chauffer l'huile de friture à 180°C. Cuire les beignets par 5 (plus ou moins selon la taile de votre casserole). Tremper les crevettes dans la pâte en les tenant par la queue (ne pas enduire la queue de pâte). Les faire frire jusqu'à obtenir une belle coloration blonde, en les retournant régulièrement au départ pour un développement homogène de la pâte. Les égoutter sur une papier absorbant. Réaliser les autres beignets de la même façon. 

Les servir de suite avec la sauce ou vous pouvez les réchauffer dans un four préchauffer à 160°C pendant 5-7 minutes. Ils retrouveront alors tout leur croustillant. 

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samedi 22 août 2015

Salade vietnamienne à ma façon

Une petite salade aux notes vietnamiennes, facile et rapide à faire mais très goûteuse. C'est une entrée très légère pour démarrer doucement un repas asiatique! 

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

12 feuilles de laitue

1/2 concombre épépiné, coupé en deux puis en lanières

1 carotte épluchée et coupée en fines rondelles (pour obtenir des fleurs, inciser la carotte en long pour enlever un peu de chair puis couper la carotte en rondelle : les rondelles ressembleront ainsi à des fleurs.)

20 crevettes roses cuites décortiquées

200g d'ananas en morceaux (frais ou surgelé préalablement décongelé)

1 cuillère à soupe de coriandre hachée (à défaut de fraîche, je prends des herbes surgelées de bonne qualité, chez Picard)

Pour l'assaisonnement : 1 cuillère à soupe de citron vert, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à soupe de coriandre, 

Pour la finition: rondelles de citron vert, tomates cerises, piment d'espelette. 

Dans un saladier, mettre le concombre, les crevettes, l'ananas, la carotte. Ajouter les herbes. Mélanger et réserver. 

Mélanger tous les ingrédients de l'asaissonement. Bien mélanger pour dissoudre le sucre. Verser sur le précédent mélange. Mélanger délicatement et entreposer pour 2 heures minimum au frigo.

A moment du service, répartir les feuilles de salade, mettre 1 tomate cerise coupée et une tranche de citron vert de part et d'autre de l'assiette. Déposer au centre la salade et arroser avec un peu d'assaisonnement. Poudrer de piment d'espelette et servir le tout bien frais.

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mercredi 30 avril 2014

Pizza apéritive de la mer

Pour changer des pizzas classiques jambon champignons, je vous propose une pizza de la mer: coulis de tomate à l'aneth, garniture de crevettes et de thon, mozzarella.

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Préparation: 30minutes

Repos: 1h30 pour la pâte

Cuisson: 20minutes à 200°C

Ingrédients pour une pizza 20*30cm (flexipat Guy Démarle utilisée)

Pour la pâte: 250g de farine, 2 cuillères à soupe de semoule de blé dur fine, 15cl d'eau, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 1 cuillère à café de sel, 30g d'huile d'olive.

Pour la garniture:

20cl de coulis de tomates, 1/2 cuillère à café de fumet de poisson en poudre, 1 cuillère à café d'aneth, sel et poivre

200g de thon à l'huile bien égoutté, émietté en gros morceaux

1 grande boîte de crevettes égouttée ou mieux de crevettes fraîches décortiquées

1 boule de mozzarella égouttée coupée en fines tranches.

1 cuillère à café d'origan.

Réaliser la pâte en suivant la recette ici. L'étaler en un rectangle de 30cm par 20cm. La déposer dans le flexipat ou à défaut sur une tôle. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Réaliser la garniture: Mélanger le coulis de tomate, le fumet de poisson en poudre, l'anteh. Saler et poivrer. Etaler sur la pâte

Répartir le thon, les crevettes. Déposer les tranches de mozzarella puis poudrer avec de l'origan. Arroser d'un mince filet d'huile d'olive.

Cuire la pizza pendant 20minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Servir bien chaud.

Couper en carré pour le service. Idéal pour l'apéritif avec un petit cocktail.

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dimanche 22 septembre 2013

Soupe glacée de concombre à la tomate séchée et aux crevettes

Une soupe froide légère, à servir en verrine en apéritif ou pour une petite entrée.

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Préparation: 20minutes

Pas de cuisson, repos au frigo pendant 2 heures minimum

Ingrédients pour 4 personnes:

1 concombre

1 yaourt nature

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 petite boîte de crevettes roses

10 pétales de tomates séchées

1 échalotte épluchée

sel, poivre, piment d'espelette, aneth,

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans un blender les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté.

Hacher très finement les tomates séchées, les ajouter au contenu dans le blender. Donner un bref tour de mixage.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

Version Thermomix: la recette se fait de la même façon.

Mettre les tomates séchées dans le bol, régler 10s vitesse5.

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans le bol du thermomix les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer 1minute30s vitesse 5 en augmentant progressivement la vitesse les 30 premières secondes, pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté et mixer à nouveau 15s vitesse 5. Si la texture n'est pas assez fluide, poursuivre quelque seconde en vitesse 5.

Ajouter les tomates séchées au contenu du bol. Régler 20s sens inverse vitesse3.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

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dimanche 10 mars 2013

Tartines assorties en pâte levée

Pour un repas du soir entre amis, un petit apéritif dînatoire ou une invitation de dernière minute, ces tartines feront leur effet. Les garnitures sont variables à l'infini en fonction de vos goûts, des ingrédients disponibles et de la saison.

Les présenter entières sur des planches en bois, afin que chacun puisse découper la tartine qu'il aura choisi. Convivialité garantie!

Les servir accompagner d'une salade verte.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20minutes à 200°C

Repos: 1h30

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour la pâte: 375g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 230g d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour les garnitures

Pour le coulis de tomate: 20cl de coulis de tomate, 1 cuillère à soupe de d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café d'origan, sel et poivre

Pour la première garniture: 50g de gruyère râpé, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 60g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'origan.

Pour la deuxième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 boule de mozzarella coupée en tranches, 40g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'un mélange thym romarin. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de salade finement coupées.

Pour la troisième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 petite boîte de thon égouttée, une dizaine de crevettes roses décortiquées. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de persil plat.

Réaliser la pâte levée:  faire tiédir dans une casserole l'eau. Y dissoudre le sucre et la levure. Laisser reposer 10minutes. Dans le cuve de votre batteur, mettre le liquide, la farine, le sel et l'huile d'olive. Pétrir 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante. Laisser reposer 1h30, la pâte recouverte d'un torchon humide.

Une fois le temps de repos de la pâte passé, la rompre pour chasser l'air. La diviser en trois. Sur la roul'pat Guy Démarle si vous le possédez, étaler chaque morceau de pâte en forme de "rectangle" allongé de 25cm de long, en farinant légèrement. Les déposer sur une Silpat Guy Démarle ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 20 minutes. Mélanger le coulis de tomates, l'huile, les herbes, saler et poivrer. Le répartir sur les abaisses de pâte.

Pour chaque abaisse, répartir une garniture dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.

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Cuire à 200°c pendant 20minutes.

Servir de suite dès la sortie du four, sur des planches en bois pour les découper. Accompagner d'une salade verte.

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samedi 16 juin 2012

Petites terrines de cabillaud, sauce citronnée

Voici une entrée pas compliquée à faire et assez rapide. Ces terrines peuvent être servies en entrée ou pourquoi en plat du soir pour un repas léger. Elles sont accompagnées d'une sauce à base de citron et d'une réduction de crevettes.

Vous pouvez également les réaliser en version miniature pour les présenter en verrine sur un lit de sauce et de légumes.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes pour le poisson, 25 minutes à 150°C pour les terrines, 40 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 12 terrines (empreintes briochettes Guy Démarle ici utilisées)

Pour les terrines : 800g de filets de cabillaud, 4 oeufs, 20cl de crème épaisse à 15% MG, 1 cuillère à soupe d'aneth ciselé, 1 cuillère à soupe de persil haché, 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée, 1 cuillère à soupe de basilic haché, sel, poivre, 12 grosses crevettes roses, 4 cuillères à café de fumet de poisson en poudre.

Pour la sauce : les têtes et les carapaces des crevettes, 1 échalote épluchée et finement hachée, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 15cl de vin blanc, 5 louches du liquide de cuisson des poisson, 1 cuillère à café de concentré de tomates, 1 bouquet garni, 2 étoiles de badiane.

Pour la finition de la sauce : les zestes d'un citron coupé en fines lamelles blanchis pendant 2 minutes, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de crème fraîche 15% MG, 1 cuillère à café rase de maïzena, sel et poivre, 30g de beurre bien froid

Réaliser les terrines : porter à ébullition 4L d'eau et y dissoudre le fumet de poisson. Y faire pocher les filets de cabillaud 10minutes environ selon l'épaisseur des filets. La chair devra se présenter bien tendres. Les égoutter et les faire refroidir. Mettre dans le bol de votre mixer le poisson détaché en petits morceaux, les oeufs, la crème. Mixer le tout pour obtenir un mélange homogène. Ajouter les herbes, saler et poivrer. Donner un coup de mixer pour bien tout mélanger. Remplir à la moitié de leur hauteur les empreintes briochettes. Déposer une crevette par empreinte.

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Finir par remplir les empreintes. Bien lisser la surface et faire cuire à 150°C pendant 25 minutes. Attendre 10-15 minutes à la sortie du four avant de démouler les terrines.

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Réaliser la sauce : faire revenir dans de l'huile d'olive l'échalote, l'ail, les têtes et carapaces des crevettes, pendant 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc, réduire à sac. Ajouter ensuite 5 louches de jus de cuisson des filets de cabillaud, le concentré de tomates, le bouquet garni et la badiane. Faire réduire de moitié. Filtrer à travers un chinois et réserver. Ce fond de sauce peut être réalisé la veille.

Pour la finition de la sauce, ajouter les zestes de citron, la moutarde et la maïzena préalablement délayée dans la crème. Laisser cuire le tout 5-8minutes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin. Finir par incorporer au fouet le beurre en petit morceau. Ne plus faire bouillir la sauce à ce moment là. La garder au chaud au bain marie jusqu'au moment du service.

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Au moment du service, faire réchauffer les terrines au four à 140°C. Mettre une terrine par assiette, napper d'un peu de sauce et accompagner avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au vinaigre balsamique et parmesan.

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mardi 1 mai 2012

Aspics crevettes-crabe sur toasts à la tapenade noire

Une autre recette pour l'apéritif, rapide à faire et originale de part sa présentation. C'est encore une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle. J'ai là encore mis la recette à ma sauce. C'est une recette idéale pour les beaux jours, très fraîche et légère. Ces petits aspics sont de la taille d'une bouchée. Ils sont présentés sur un toast à la tapenade (normalement, c'était des toasts au raifort mais je n'en ai pas trouvé au moment de mes courses, j'ai donc choisi une solution alternative).

Ces aspics ont fait l'unanimité parmi mes invités.

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Préparation : 30 minutes

Repos au frigo : 4 heures minimum, au mieux, toute une nuit

Ingrédients pour une trentaine d'aspics (empreinte mini demi sphère Guy Demarle utilisée)

Pour les aspics : 160g d'eau, 4g de fumet de poisson en poudre, 1 cuillère à soupe de citron jaune, 3 feuilles de gélatine, 80g de chair de crabe, 80g de crevettes finement hachées, 1 cuillère à soupe d'aneth haché.

Pour les toasts : 8 tranches de pain de campagne grillées, 50g de tapenade noire.

Mélanger le crabe, les crevettes et l'aneth. Répartir ce mélange dans 30 empreintes. Diluer le fumet de poisson dans l'eau. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide dans le fumet tiède. Répartir le fumet dans les empreintes et mettre au frigo un minimum de 4 heures (au mieux, la veille).

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Découper des disques de 3.5cm de diamètre dans le pain et les tartiner avec un peu de tapenade.

Démouler les aspics et en mettre un par toast. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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dimanche 13 juin 2010

quiche persillée crabe crevettes/pamplemousse rose

Voici une quiche que j'ai fait il y a quelques semaines. Je suis parti des pamplemousses cocktail que je fais régilièrement et je me suis dit crustacés et pamplemousse en quiche, pourquoi pas! Je m'y suis donc mis et voilà le résultat. Je l'avais ici servie tiède avec des segments de pamplemousse bien froid, ce chaud froid était pas mal. Tout le monde a en tout cas apprécié.

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Préparation : 45 minutes.

Cuisson : 40-50 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes (diamètre 28cm).

Pour la pâte brisée à l'oeuf : 250g de farine, 150g de beurre, 2 pincées de sel, 1 oeuf.

Pour la garniture : 3 oignons, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil ciselé, 1 grosse boîte de chair de crabe, 16 crevettes roses décortiquées (ou une boîte de crevette cocktail),

Pour la migaine :3 oeufs, 20cl de lait, 10cl de crème fraîche, 1.5 cuil à soupe de maïzena, sel, poivre, 3 cuillères à soupe de cognac

Pour accompagner : 500g de roquette, 2 pamplemousses roses.

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 30cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson.

Faire la garniture : émincez finement les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive avec l'ail émincé, salez et poivrez. Faites les cuire pour qu'ils soient bien tendres. Ajoutez en dernier le persil et répartir ce mélange sur le fond de tarte. Répartir ensuite le crabe et les crevettes.

Faire la migaine : battre les oeufs avec sel, poivre et maïzena. Ajoutez ensuite cognac, lait et crème. Répartir ce mélange sur la quiche et mettre à cuire pendant 40-50 minutes à 170°C.

Faire l'accompagnement : pelez à vif les pamplemousses et détachez à l'aide d'une couteau les suprêmes. Réservez les au frigo. Pressez ce qui reste des pamplemousse pour extraire leur jus. En prendre 10cl, le mélanger avec de l'huile d'olive (environ 5cl), sel et poivre. Versez sur la roquette et mélangez.

Service : répartir la salade sur 8 assiettes puis un morçeau de quiche tiède. Mettre dessus 3-4 suprêmes de pamplemousse et servez.

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lundi 24 mai 2010

Crevettes en raviolis, jus comme une bisque

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

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Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

 

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Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

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Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

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Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

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