dimanche 19 juin 2011

Mousse de coeur d'artichaut

Voici une recette très simple à réaliser et surtout ultra rapide. Il suffit d'une robot type mixer. On met tout dans la cuve, on met en marche, un petit séjour dans le frigo et c'est tout. De plus, c'est une entrée très fraîche et légère. J'ai quelque peu adapté une recette d'un vieux livre des années 90 sur les terrines et confits.

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Préparation : 20minutes

Pas de cuisson mais un temps de repos minimum de 4heures au réfrigérateur

Ingrédients pour 6 personnes

1 grand bocal de coeurs d'artichaut, bien égouttés, coupés en deux,

1 avocat bien mur

2 cuillères à soupe de jus de citron

20g de beurre

1 jaune d'oeuf

2 petites cuillères à soupe de crème fraîche 15% MG

quelques gouttes de tabasco

sel et poivre

Mettre les artichauts, la chair de l'avocat dans le robot équipé d'un couteau. Mixer finement. Toujours le robot en marche, ajouter la crème, le jus de citron, le jaune d'oeuf et le beurre. Vous devez obtenir une mousse fine.

Assaisonner de sel, de poivre et d'un peu de tabasco.

Répartir la mousse dans un plat et mettre en attente au frigo pendant au minimum 4heures. Pour ma part, je fais cette recette la veille.

Pour le service, faire des quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe et les déposer sur des assiettes. Servir accompagné de pain de mie grillé et de salade verte.

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dimanche 5 septembre 2010

Roulé d'omelette aux herbes et sa salade aux fruits

Voici une entrée originale et légère, elle a fait l'unanimité. Je me suis inspiré de la recette de l'omelette comme on la  fait au Japon, le tamagoyaki. Ici, j'ai aromatisé mes oeufs avec du persil, du cerfeuil et du basilic. Pour la salade, j'ai utilisé ici du melon et des framboises. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction des saisons. Pour agrémenter la salade, une simple vinaigrette au vinaigre balsamique parfumée au gingembre.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 seconde par couche d'omelette

Ingrédients pour 4 personnes

1 laitue

125g de framboises

1/2 melon

5 oeufs

cerfeuil, persil, basilic

sel, poivre

pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre, 1 petit morçeau de gingembre râpé

Battre les oeufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez les herbes ciselées à votre goût. Faire chauffer une poêle graissée à l'aide d'un peu d'huile d'olive. Versez une petite louche d'oeuf, bien la répartir un peu comme une crêpe. Dès qu'elle commence à être cuite, la rouler sur elle même. Mettre le roulé sur le bord de la poêle. Versez à nouveau une petite louche d'oeuf. Dès qu'elle commence à être cuite, enroulez le premier roulé autour de cette fine omelette. Mettre à nouveau le roulé au bord de la poêle et recommencez ainsi de suite jusqu'à épuisement des oeufs. Ne pas trop cuire chaque omelette sinon elle cassera quand vous la roulerez. Mettre l'omelette sur une planche pour la faire refroidir. La découper ensuite en tranche de 5mm d'épaisseur. Réservez au frigo.

Tranchez en très fines tranches le melon. Faire un lit de salade sur chaque assiette. Y déposer les tranches de melon, les framboises et les tranches d'omelette. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et en mettre au goût sur chaque assiette. Servir bien frais.

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samedi 7 août 2010

Soupe glacée de melon à l'anis et au basilic

Une alliance melon  anis et basilic vous paraît improbable et bien non, c'est délicieux, original et très frais! C'est une entrée très légère mais qui peut aussi se servir en verrine pour l'apéritif. Essayez cette recette, vous ne serez pas déçu. Et en plus, c'est une recette ultra rapide à faire.

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Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 2 personnes

1 melon charentais de préférence, bien mur

4 cuillères à soupe de pastis

sel, poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de basilic haché finement

Coupez le melon en deux. Enlever les graines. Faire 12 billes de melon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Prélevez le reste de la chair et mixez la avec sel, poivre, huile d'olive et pastis. Ajoutez de l'eau pour avoir une consistance onctueuse. Finir par ajouter le basilic. Mettre au frais pour 4 heures minimum.

Au moment du service, répartir les billes de melon puis la soupe de melon. Consommez bien frais.

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dimanche 18 juillet 2010

Salade César

Un classique plus que classique de la cuisine Française. Je l'ai redécouvert l'année dernière et depuis quand je veux faire une entrée assez légère mais qui a du goût, j'opte pour cette salade. Simple à faire, rapide et toujours appréciée. Pour les grandes occasions, on pourra l'agrémenter de langouste ou homard servi tiède ou d'un bon cocktail de crevettes roses. Les fruits de mer se marient très bien avec cette salade.

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

3 sucrines ou coeur de laitue

Pour les croutons : 1/3 de baguette coupée en dés de 2x2cm, 5 cuillères à soupe huile d'olive, thym, sel et poivre

Pour la sauce : 1 jaune d'oeuf, 10cl d'huile d'olive, 1 cuillère à café de moutarde, 4 cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'estragon finement haché, 40g de parmesan, 2 anchois à l'huile d'olive finement haché, 3 cuillères à soupe de jus de citron.

Pour la finition : 18 suprêmes de citron jaune (citrons pelés à vif dont les segments sont détachés des membranes blanches, les conserver dans un peu de jus de citron pour éviter qu'ils ne désèchent), QSP copeaux de parmesan.

Faire les croutons : mettre les dés de baguettes dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez du thym puis l'huile d'olive. Mélangez le pain à la main pour répartir sur les morçeaux l'huile et l'assaisonnement. Les mettre ensuite sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, les mettre au four à 180°C le temps nécessaire pour qu'il soient bien dorés, les retourner de temps en temps.

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Faire la sauce : mélangez la moutarde, le jaune d'oeuf, du sel (attention, les anchois et le parmesan sont déjà salés) et du poivre, fouettez au fouet et ajoutez tout en continuant de fouetter l'huile d'olive en mince filet. En gros, vous montez cette sauce comme une mayonnaise. Une fois que toute l'huile est incorporée, la sauce doit être bien ferme. Ajoutez tout en fouettant l'eau, le jus de citron. Incoporez ensuite le parmesan, l'anchois et l'estragon. Conservez cette sauce au frigo.

Pour le service : coupez les sucrines en deux et séparez les feuilles. Mettre la salade dans un saladier, mettre la sauce et mélangez. Répartir sur les assiettes, ajoutez les croutons, 3 suprêmes de citron par assiette et poudrez à votre goût de copeaux de parmesan.

 

 

 

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lundi 28 juin 2010

Charlotte aux trois poivrons

Maintenant que le beau temps est revenu (et la chaleur avec), rien de tel qu'une entrée froide. C'est une recette que je fais tous les ans depuis 4 ans. Succès à chaque fois même pour ceux qui ne sont pas fan de poivron. C'est un peu long à préparer mais elle doit se faire la veille. C'est une entrée très fraîche, parfaite pour les chaleurs de l'été.

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Préparation : 1h30-2h

Cuisson : 45minutes-1heure à 180°C

6 poivrons, 2 de chaque couleur

1 grosse aubergine

2 courgettes

1 boîte de chair de tomates concassées

6 oeufs

2 cuil à soupe de crème fraîches

3 oignons

2 gousses d'ail

basilic, origan, estragon, persil, cerfeuil

sel et poivre

Préparez les poivrons : lavez et essuyez les poivrons. Les mettre sur une plaque. Les mettre au four réglé sur grill (si possible) à 200°C. Les retourner d'un quart de tour dès que le peau est bien grillée, voir noire. Plus la peau sera grillée, plus il sera facile d'éplucher les poivrons. Une fois bien grillés, les mettre dans un saladier et les couvrir avec du film plastique. La vapeur qui se dégagera facilitera l'épluchage. Une fois refroidi, enlever les trognons, les couper en deux et les éplucher. Vous devez obtenir 12 demi poivrons. Réservez.

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Préparez la farce de la charlotte : émincez en petits dés tous les légumes. Commencez par faire revenir à l'huile d'olive les oignons avec l'ail pressé. Une fois translucide, ajoutez les dés d'aubergine, puis ceux de courgettes. Salez, poivrez, ajoutez les tomates et faire cuire jusqu'à ce que tout l'eau de végétation soit évaporée. Il est important de bien déssécher les légumes, facteur important de la réussite de la recette.

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Battre dans un saladier les oeufs avec la crème. Ajoutez les herbes, salez et poivrez. Mélangez les deux préparations et réservez.

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Montage de la charlotte : graissez avec un peu d'huile d'olive un moule à charlotte diamètre 18cm et le chemiser avec les lanières de poivrons.

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Y versez la préparation.

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  • remarque : les lanières de poivron ont tendance à glisser. Si c'est le cas, versez la préparation par 1/3 afin de maintenir les lanières en place. Les replacer le cas échéant. Versez un nouveau 1/3 et ainsi de suite.

Mettre au four au bain marie pendant 45 minutes. Si le dessus colore trop vite, mettre un papier aluminium. Piquez avec un couteau pour vérifier la correcte cuisson, elle doit resortir quasiment sèche. Si ce n'est pas le cas, prolongez de 15 minutes.

Sortir la charlotte du four, la démouler un plat creux.

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Le mettre au frigo toute une nuit une fois froide. Le lendemain, la charlotte aura égouttée (présence de jus). Egouttez la charlotte et la transférer sur un plat de service. L'entourer de salade, olives noires et tomates. Servir bien frais.

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samedi 29 mai 2010

Pain de courgettes, concassée de tomates

Une recette qui sent bon l'été, un grand classique de la cuisine provençale que je fais au minimum une fois l'année aux beaux jours. C'est une recette facile, fraîche et délicieuse. Je l'ai présenté en portions individuelles car j'ai fait cette recette pour un apéritif dinatoire. Le pain peut très bien se cuire dans un grand moule à cake et découpé en tranches, il faudra siplement rallonger le temps de cuisson.

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Préparation : 25 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 170°C

Ingédients pour 8 personnes

Pour le pain de courgettes : 500g de petites courgettes, 3 oeufs, 60 g de crème fraîche, sel poivre, 1 gousse d'ail, 2 cuil à soupe de farine, 1 cuil à soupe de basilic ciselé.

Pour la concassée de tomates : 1 grande boîte de tomates pelées, 2 échalottes finnement émincées, sel, poivre, sucre, thym et origan.

Faire le pain de courgettes : faire cuire à la vapeur les courgettes pour les rendre bien tendre. Les laisser refroidir dans le passoire pour qu'elles puissent égoutter. Les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette. Ajoutez la farine tamisée, et mélangez.

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Ajoutez les oeufs, la crème et les aromates. mélangez au fouet pour rendre homogène la préparation. Garnir des petits moules en silicone légèrement graissés avec de l'huile d'olive.

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Cuire pendant 20 minutes, vérifiez la cuisson au couteau. Démoulez sur grille et laissez refroidir.

Faire la concassée de tomates : faire revenir à l'huile d'olive 2 échalottes finement émincées, ajoutez une grande boîte de tomates pelées. Ecrasez les un peu à l'aide d'une cuillère. Y mettre une gousse d'ail pressée, salez, poivrez, rectifiez l'acidité avec un peu de sucre en poudre. Ajoutez ensuite à votre goût de l'orignan et un peu de thym. Faire cuire 30-45 minutes pour que la concassée soit bien réduite.

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Pour le dressage, mettre sur un plat les pains, mettre dans un bol la concassé de tomate pour accompagner.

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lundi 24 mai 2010

Crevettes en raviolis, jus comme une bisque

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

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Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

 

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Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

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Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

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Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

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dimanche 2 mai 2010

Bouillon léger de Petits pois, bacon et noix de pétoncles

Voici une entrée légère et rapide à faire. Un léger bouillon aux petits pois agrémenté de noix de pétoncles roties avec du bacon.

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Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1heure

Ingrédients pour 8-10 personnes

1kg de petits pois surgelés

2 tablettes de bouillon de volaille ou 1.5L de fond blanc de volaille fait maison.

1 oignon, 1 gousse d'ail

20cl de crème fraîche à 15% MG

sel, poivre, 2 cuil à soupe de persil haché.

200g de bacon en allumette

400g de noix de pétoncles

Epluchez l'oignon et la gousse d'ail. Les hacher finement. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez les petits pois et 1.5L d'eau avec les deux tablettes de bouillon (ou 1.5L de fond de vollaile maison). Cuire à couvert pendant une heure. Mixez la préparation et la passez au tamis pour enlever les peaux. Remettez sur le feu et ajoutez la crème pour lier. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajoutez le persil et maintenir au chaud. Faire revenir à part les noix de pétoncles et le bacon dans un filet d'huile d'olive. Mettre le bouillon de petits pois dans les assiettes et les garnir de noix de pétoncles et de bacon.

 

 

 

 

 

 

 

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