dimanche 20 août 2017

Glace aux litchis marbrée framboise/rose, gâteau amande/framboise/rose

Pour clôturer un repas asiatique que j'avais réalisé le 15 Août, j'avais cherché un dessert aux accents asiatiques. Après recherche, j'ai réalisé une crème glacée aux litchis marbrée au coulis de framboises à la rose. Comme accompagnement, j'ai trouvé un gâteau aux framboises et à la rose dans le carnet des apéritifs dînatoires Thermomix. J'y ai apporté quelques modifications, comme d'habitude.

Ce dessert a été très apprécié de tous! A refaire donc.

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Préparation : 45-60 minutes

Repos pour la glace : 6 heures minimum

Cuisson pour le gâteau : 30-35minutes à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la masse glacée aux litchis : 200g de litchis en conserve égouttés, 1 oeuf, 80g de sucre, 30cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de maïzena, 15g de lait en poudre.

Pour le coulis de framboises/rose pour la marbrage de la glace : 150g de framboises (fraîches ou surgelées et préalablement décongelées), 50g de sucre, 10cl d'eau, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 1 cuillère à soupe rase de maïzena.

Pour le gâteau amande/framboise/rose (cuisson dans un moule à manqué 24cm de diamètre Guy Démarle) : 2 blancs d'oeufs, 130g de poudre d'amandes, 55g de sucre, 40g de farine, 65g de crème liquide entière, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 100g de framboises fraîches ou surgelées (j'ai utilisé ici des framboises fraîches).

Réalisation de la masse glacée aux litchis : mettre tous les ingrédients à l'exception des litchis dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Ajouter les litchis et mixer pendant 1 minutes vitesse 7. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone style Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 6 heures (je réalise cette étape la veille).

Réalisation du coulis : mettre l'ensemble des ingrédients sauf la maïzena et l'eau de rose dans une petite casserole. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons pendant 5-7 minutes, pour former une compotée. Diluer la maïzena dans l'eau de rose et l'ajouter dans la casserole. Poursuivre la cuisson 1minute et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir et maintenir au frigo jusqu'à utilisation.

Finition de la glace par mixage : battre le coulis pour le rendre plus liquide. En mettre 1/3 dans le fond d'un bac à glace et réserver. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, couler le second tiers de coulis et mélanger à la spatule pour marbrer la glace. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter le dernier tiers du coulis puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. 

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Remplacer l'oeuf par 2 jaunes d'oeuf. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Mixer avec les litchis et faire refroidir. Ajouter deux blancs d'oeuf en neige puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes. Répartir le coulis de la même manière.

Réaliser le gâteau : mélanger dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre, la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème liquide. Mélanger pour obtenir une pâte assez consistante. Ajouter l'eau de rose et réserver. Battre en neige ferme les deux blancs d'oeufs. En incorporer 1/3 pour alléger la pâte puis délicatement le restant, en soulevant la pâte à l'aide d'une maryse. Chemiser un moule de papier sulfurisé puis le beurrer (j'ai réalisé cette étape même si j'utilise un moule démarle). Verser la pâte et la répartir dans le moule. Répartir les framboises (fraîches ou surgelées juste sorties du congélateur) en les enfonçant légèrement dans la pâte. Cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 30-35 minutes. Une pointe de couteau doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes après sortie du four avant de démouler le gâteau. Le poudrer de sucre glace une fois refroidi.

Servir la glace en petites coupelles, avec quelques litchis tranchés (frais ou en boîte, j'avais la chance d'avoir des frais), avec une tranche de gâteau décoré d'une feuille de menthe et de framboises fraîches.

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dimanche 6 décembre 2015

Boules amandes framboise

J'ai ressorti pour cette année un vieux livret venant de ma grand-mère. Il me restait 3 jaunes d'oeufs et je souhaitais essayer une nouvelle recette de bredele. Et oui, je suis en pleine confection des petits gâteaux traditionnels Alsaciens! 12 sortes de réalisés ce week-end parmi lesquelles 5 nouvelles sortes pour 2015. J'espère avoir le temps de les poster avant Noël...

Quoiqu'il en soit, en voici déjà une, les boules amandes framboise.

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Préparation : 30 minutes

Repos : 1heure au frigo

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients

85g de sucre

105g de beurre

210g de farine

3 jaunes d'oeuf

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amère

5g de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de confiture de framboises avec pépins

des amandes hachées pour la finition

Battre le beurre avec les sucres et l'extrait d'amande en mousse. Incorporer les jaunes puis la farine. Mettre à reposer 1 heure au frigo. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte et les rouler en boule.

Les rouler dans les amandes hachées et appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire une cavité au milieu, à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre petit doigt. Y mettre un peu de confiture de framboise pour remplir la cavité. 

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 170-180°C. Les boules devront se présentaient bien dorées. Les faire refroidir sur grille.

Les conserver dans une boîte en fer.

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mardi 7 juillet 2015

Tarte aux pêches blanches, framboises & citronnelle

Je me suis inspiré d'une recette de Christine Ferber pour réaliser cette tarte. J'ai son livre sur les tartes depuis mes 17ans et il ne me quitte pas. C'est une vrai mine d'or d'idées! 

Cette recette a fait l'unamimité auprès de mes convives, la citronnelle apporte une touche fraîche et originale, qui se marie très bien avec les pêches blanches. 

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Préparation: 1 heure-1h15

Cuisson de la pâte: 20minutes

Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte brisée semi-feuilletée (recette ici)

1 oeuf pour la dorure

250g de framboises

8 pêches blanches 

quelques pistaches concassées

Pour la crème pâtissière à la vanille: 30cl de lait, 3 jaunes d'oeuf, 30g de farine, 60g de sucre, 1 gousse de vanille

Pour le sirop à la citronnelle: 20cl d'eau, 100g de sucre, 1 tige de citronnelle finement émincée, le jus d'un citron

Pour la finition: 10cl de sirop à la citronnelle, 1 sachet de nappage pour tarte Dr Oetcker

Réaliser le fond de tarte : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler en 1 rectangle sous 3-4mm d'épaisseur. Y découper un rectangle de 25*20cm. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec les chutes, y découper deux bandes de 25cm et 2 de 20cm. Humecter légèrement les bords de l'abaisse et y coller les bandes pour former un bord. Mettre le tout au frigo pendant 1 heure.

Passé ce délai, dorer l'abaisse à l'oeuf battu, sans faire couler la dorure sur les bords (cela empêcherait un bon développement de la pâte). Piquer le fond avec une fourchette. L'enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 16-18 minutes. Votre fond devra se présenter bien dorer. Sinon poursuivre la cuisson 2-4minutes.

Réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. Réserver.

Préparer les pêches (étape réalisable la veille, je vous le conseille, c'est ce que j'ai fait ici) : ébouillanter pendant 20s les pêches blanches puis les rafraîchir dans un bain glacé. Les peler, les couper en deux, les dénoyauter puis couper chaque moitié en 2. Réserver.

Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre, la citronnelle et le jus de citron. Verser le sirop chaud sur les quarts de pêches. Laisser refroidir puis mettre à mariner au frigo pendant au moins 6 heures.

Finition de la tarte : battre la crème pâtissière pour la lisser, la répartir sur le fond de tarte. Y déposer les pêches préalablement égouttées puis les framboises. 

Préparer le nappage avec le sachet et 10cl de sirop des pêches. Napper au pinceau la tarte puis poudrer avec les pistaches concassées. 

Servir cette tarte bien fraîche

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dimanche 11 janvier 2015

Linzertorte (Tarte comme à Linz)

Voici une recette qui est un vrai souvenir des anciens Noël de ma jeunesse. Nous passions Noël chez des amis le 26 Décembre (dans ma région, nous fêtons traditionnellement Noël les 24, 25 et 26 Décembre). Nous mangions de la linzertorte avec le café au cours de l'après midi. Je me souvenais que cette recette contenait des jaunes d'oeufs durs dans la pâte et que cette dernière était est très friable en bouche. La tarte était d'ailleurs servie dans la plat de cuisson.

J'ai retrouvé une recette très semblable dans le livre "Mon Alsace gourmande" de Simone Morgenthaler. J'ai donc décidé de la remettre au goût du jour pour le dessert du réveillon de ce Noël. Je l'avais accompagnée d'un émincé de fruits exotiques au sirop de vanille et d'hibiscus. 

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Préparation: 45minutes

Repos: 2heures au frigo

Cuisson 35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte: 3 oeufs cuits durs, 125g de beurre, 100g de sucre, 150g de farine, 120g d'amandes en poudre (ou de noisettes en poudre, je trouve le goût plus fin), 1 cuillère à soupe d'eau de vie de framboise (traditionnellement, c'est du Kirsch), 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre, le zeste d'un demi citron finement émincé (avec le thermomix, mixer 25s vitesse 10 les pelures de citron avec 20g prélevés sur les 100g).

Pour la garniture: 250g de confiture de framboises

Pour la dorure: 1 oeuf

Réaliser la pâte: prélever les jaunes d'oeuf et les écraser à la fourchette. Les ajouter au beurre ainsi que le sucre. Battre le tout en une préparation homogène et crémeuse. Ajouter la farine, les noisettes en poudre, l'eau de vie, les épices et les zestes de citron. Pétrir doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 

La mettre en boule, la fariner légèrement. L'emballer dans du film étirable et la mettre au frais pendant au moins deux heures. Vous pouvez également réaliser la pâte la veille pour le lendemain. 

Réaliser la tarte: étaler la pâte sur un plan de travail fariné sous une épaisseur de 4mm. Transférer la pâte dans le moule. La pâte est très friable, il sera presque normal qu'elle se casse lors du fonçage du moule. Colmater avec vos mains et presser bien pour la pâte contre le moule. Garder les chutes de pâtes pour réaliser les croisillons. 

Battre au fouet la confiture pour l'assouplir. En garnir la tarte. Rassembler les chutes de pâte, étaler sous une épaisseur de 4mm. Couper des bandes avec une roulette crantée. Les déposer sur la confiture, comme sur les photos. Dorer à l'oeuf battu les bords de la tarte et les croisillons de pâte. 

Mettre à cuire pendant 35minutes dans un four préchauffé à 170°C. Les bords de tarte devront être bien dorés et la confiture légèrement réduite. Attendre 10-15min à la sortie du four, avant de démouler la tarte. La pâte étant très friable, je vous conseille d'utiliser un moule à fond amovible. 

La déposer sur un plat de service directement. 

Je vous conseille de la consommer 1 à 2 jours après la cuisson, elle n'en sera que meilleur.

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vendredi 18 janvier 2013

Pam's framboise-griotte

Après les pam's à l'ananas, je vous propose une version griotte-framboise. La réalisation est identique! 

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Préparation : 40minutes

Repos: 45minutes  + 1 heure au réfrigérateur

Cuisson: 5 minutes à 200°C puis 5minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 pam's (j'ai ici utilisé les empreintes mignardises de Guy Démarle)

Pour les biscuits : 2 oeufs, 60g de sucre, 30g de farine, 30g de fécule, 1 cuillère à café rase de levure chimique, 2 cuillères à soupe d'huile au goût neutre (pépin de raisins ou tournesol), 1/2 cuillère à café de vanille en poudre.

Pour le gélifié framboise-griotte: 200g de confiture de framboise, 2g d'agar-agar, 100g de griottes au sirop ou surgelées (décongelées pour faire la recette)

Pour les coques en chocolat: 200g de chocolat noir. 

Réaliser les biscuits: battre les oeufs avec le sucre pendant 5 minutes pour faire blanchir le mélange. Tamiser ensemble la fécule, la farine, la vanille et la levure chimique et les incorporer ensuite au mélange précédent. Finir la pâte en ajoutant l'huile. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire pendant 5minutes à 200°C puis 5 minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Réaliser les palets gélifiés: mixer tous les ingrédients dans un mixer puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 1minute. Stopper la cuisson.

Verser le gélifié dans les empreintes nettoyées. Mettre les biscuits dessus en appuyant légèrement pour faire remonter quelque peu le gélifié sur les bords. Mettre au frigo pendant 45minutes pour faire prendre le gélifié.

Passé ce délai, les démouler et les faire attdendre sur une grille le temps de tempérer le chocolat.

Réaliser les coques en chocolat: hacher grossièrement 80g de chocolat. Réserver. Faire fondre au bain marie les 120g de chocolat restant. Une fois bien fondu, enlever le récipient du bain marie et ajouter les 80g de chocolat haché. Mélanger pour obtenir un chocolat fondu homogène. Répartir dans les empreintes et y mettre les biscuits avec le gélifié. Appuyer légèrement pour que le chocolat dépasse un peu des bords. Mettre au frigo pendant 1heure pour faire solidifier les coques. Démouler et laisser en attente au frigo jusqu'au moment du service.

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samedi 17 novembre 2012

Trèfles meringués aux noisettes et à la framboise

Cette recette de winachts bredele est certes un peu longue à faire mais c'est un régal au final. La mariage noisette cannelle framboise marche très bien. La confiture de fruits rouges apportent une petite note acide très agréable.

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Préparation: 1h-1h15

Repos: 2heures au réfrigérateur

Cuisson: 15-17 minutes à 180°C

Ingrédients:

300g de farine

120g de noisettes en poudre

150g de sucre

200g de beurre ramolli en morceaux

1 cuillère à café bombée de cannelle en poudre

1 oeuf

1/2 pot de gelée de framboise ou de groseille

pour la masse meringuée : 3blancs d'oeuf, 75g de sucre, 60g de noisettes en poudre, 10g de farine, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Réaliser les sablés: blanchir le beurre avec le sucre. Ajouter les noisettes, le cannelle et mélanger pour homogénéiser le mélange. Ajouter la farine et sabler le mélange. Lier la pâte en incorporant l'oeuf et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étaler sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez des trèfles à l'aide d'un emporte pièce. Déposer vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'une silpat Démarle. Déposer sur chaque sablé un peu de confiture de framboise. Réserver.

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Réaliser la masse meringuée: Battre en neige les blancs d'oeuf. Quand ils commencent à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue blanche et bien ferme. Mélanger les noisettes, la farine, la cannelle. Incorporer ce mélange délicatement au précédent. Mettre la masse meringuée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm. Recouvrer avec cette masse les trèfles.

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Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles sur une grille et les conserver dans une boîte en fer.

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dimanche 13 novembre 2011

Trèfles aux framboises

Dans le même esprit que les éclairs à l'ananas, je me suis inspiré d'une recette des livres "La pâtisserie chez soi Ancel" pour réaliser ces trèfles aux framboises. Pâte à chou pour les trèfles, crème légère au kirsch, framboises et amandes de Polignac pour apporter une touche croquante et caramélisée.

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Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 trèfles garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de kirsch, 1 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 400g de framboises fraîches ou surgelées,

Pour les amandes Polignac : 125g d'amandes effilées, 25g d'eau, 20g de sucre

Sucre glace et quelques framboises pour finir 

Réaliser les trèfles : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des trèfles : déposer côte à côte deux boules de pâte de 2cm de diamètre, une troisième au milieu des deux autres. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 8 trèfles et quelques petits choux qui pourront être congelés pour une recette ultérieure. Les dorer avec un peu d'oeuf battu. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 200°C pour obtenir des trèfles bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille. 

Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le kirsch. La laisser refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne de la consistance.

Réaliser les amandes Polignac : faire chauffer l'eau et le sucre pour former un sirop. Verser sur les amandes effilées et mélanger délicatement pour les enrober. Les étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à 180°C pour obtenir une couleur caramélisé. Attention, cela va très vite, restez devant votre four! Laisser refroidir et réserver. 

Garnir les trèfles: au moment du service, couper les trèfles dans leur longueur à la moitié de leur hauteur. Mettre de la crème légère à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm puis déposer des framboises. Finir par mettre le dessus des trèfles. Poudrer le fond des assiettes avec un peu de cacao, déposer au centre les trèfles, décorer avec un peu d'amandes de Polignac, de framboises et poudrer légèrement de sucre glace. Servir sans attendre.

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dimanche 5 septembre 2010

Roulé d'omelette aux herbes et sa salade aux fruits

Voici une entrée originale et légère, elle a fait l'unanimité. Je me suis inspiré de la recette de l'omelette comme on la  fait au Japon, le tamagoyaki. Ici, j'ai aromatisé mes oeufs avec du persil, du cerfeuil et du basilic. Pour la salade, j'ai utilisé ici du melon et des framboises. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction des saisons. Pour agrémenter la salade, une simple vinaigrette au vinaigre balsamique parfumée au gingembre.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 seconde par couche d'omelette

Ingrédients pour 4 personnes

1 laitue

125g de framboises

1/2 melon

5 oeufs

cerfeuil, persil, basilic

sel, poivre

pour la vinaigrette : 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, sel, poivre, 1 petit morçeau de gingembre râpé

Battre les oeufs en omelette, salez, poivrez, ajoutez les herbes ciselées à votre goût. Faire chauffer une poêle graissée à l'aide d'un peu d'huile d'olive. Versez une petite louche d'oeuf, bien la répartir un peu comme une crêpe. Dès qu'elle commence à être cuite, la rouler sur elle même. Mettre le roulé sur le bord de la poêle. Versez à nouveau une petite louche d'oeuf. Dès qu'elle commence à être cuite, enroulez le premier roulé autour de cette fine omelette. Mettre à nouveau le roulé au bord de la poêle et recommencez ainsi de suite jusqu'à épuisement des oeufs. Ne pas trop cuire chaque omelette sinon elle cassera quand vous la roulerez. Mettre l'omelette sur une planche pour la faire refroidir. La découper ensuite en tranche de 5mm d'épaisseur. Réservez au frigo.

Tranchez en très fines tranches le melon. Faire un lit de salade sur chaque assiette. Y déposer les tranches de melon, les framboises et les tranches d'omelette. Mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette et en mettre au goût sur chaque assiette. Servir bien frais.

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mardi 29 juin 2010

Tarte amandine au chocolat et aux framboises, streusel à la fève Tonka

Voici une tarte que j'ai crée pour le concours "chocolat et..." que propose Anne aux Fourneaux. Pour de plus amples informations, rendez vous sur son blog dont le lien se trouve ici.

Chocolat

Il fallait associer du chocolat avec un fruit, j'ai choisi ici la framboise. Je voulais aussi ajouter une note épicé. La fève tonka se marie très bien avec le chocolat, la chocolat avec la framboise donc pourquoi pas une association des trois.

Je suis donc parti sur une tarte avec comme garniture une crème d'amandes dans laquelle j'ai ajouté du chocolat noir 70% concassé et une compotée de framboise. Pour incorporer la fève tonka, j'ai choisi de recouvrir cette tarte d'un streusel. Le streusel apportera un côté croquant tandis que la crème d'amandes et la framboise apporteront un côté moelleux.

Et par ici la recette

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Préparation : 1heure

Cuisson : 20 + 10 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre.

Pour la pâte brisée au chocolat : 250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 10g de cacao, 15g de sucre en poudre, 1 oeuf.

Pour la crème amandine au chocolat : 100g de beurre, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs, 100g de chocolat noir 70% grossièrement concassé

Pour la compotée de framboise : 500g de framboise, 3 cuillères à soupe de sucre vanillée, 2 feuilles de gélatine

Pour le streusel à la fève tonka : 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 2 g de fève tonka rapée

Faire la pâte brisée : travaillez au robot la farine, le beurre, le sel, le sucre en un mélange sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre en boule, la fariner et la mettre au frais pour une heure emballée dans un film plastique. Passé ce délai, l'étendre sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule à tarte de 28cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette et le réserver au frigo.

Faire la compotée de framboise : cuire ensemble les framboises et le sucre pour obtenir une compote. Dès qu'elle commence à devenir plus épaisse, incorporez les deux feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide. Réservez au frigo.

Faire la crème amandine au chocolat : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Ajoutez ensuite le chocolat concassée. La répartir en une couche uniforme sur le fond de tarte et cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes : la crème d'amandes devra se présenter bien dorée et légèrement gonflée.

Préparez le streusel : mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finition : une fois le fond de tarte cuit, répartir la compotée de framboise puis répartir le streusel. Remettre au four pour 10 minutes environ. Le streusel devra se présenter bien doré.

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mardi 11 mai 2010

Sublime tentation chocolait et framboise

Voici un gâteau que j'ai fais au mois d'Avril pour un anniversaire. J'ai marié chocolat au lait, framboise et chocolat noir. Je suis parti des bases du livre de pâtisserie de l'école Lenôtre et j'ai mis au point mon gâteau. En effet, il devait y avoir absolument des fruits rouges, demande du principal intéressé. Personnellement, je voulais inclure du chocolat qui se marie très bien avec la framboise. Pour un goût plus doux, j'ai pensé à du chocolat au lait. Et puis en dernière minute, j'ai eu l'idée d'inclure dans la mousse framboise des feuilles de chocolat noir. Je m'étais aussi lancé un défi : faire des décors en chocolat, ce qu je n'avais pas encore vraiment travaillé. J'ai donc réalisé des triangles bicolores et les lettres de son prénom en chocolat blanc sur fond de chocolat noir. Défi relevé mais pas sans sueur... Ce gâteau a été apprécié par tout le monde. Je vous propose donc ici sa recette. J'ai eu un coup de coeur pour la déco d'un gâteau d'amuse bouche, je l'ai donc reproduit sur ce gâteau (vous pouvez trouver mon modèle ici).

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Préparation : 3h30-4h

Cuisson : pour le biscuit viennois 15 minutes à 170°C, pour le biscuit joconde : 8-10minutes à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit viennois chocolat : 225g de tant pour tant amande (120g de sucre glace mélangé à 125g d'amandes en poudre), 85g d'oeufs entiers, 2 jaunes, 6 blancs, 65g de sucre semoule, 35g de farine, 30g de fécule, 20g de cacao en poudre non sucré.

Le biscuit joconde : 110g de tant pour tant amande, 15g de farine,  75g oeufs, 15g de beurre, 45g de blancs, 10g de sucre en poudre.

Punch framboise : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de framboise, 25g de pulpe de framboise.

Mousse chocolait : 200g de chocolat au lait, 115g de crème liquide entière, 9g de miel, 2 feuilles de gélatine, 230g de crème liquide entière.

Mousse framboise : 150g de pulpe de framboises avec pépins, 4,5 feuilles de gélatine, 135g de meringue italienne (faite avec 45g de blancs d'oeufs, 20g d'eau et 90g de sucre semoule), 100g de chocolat noir.

Décoration : décors en chocolat fait maison, décor en pâte d'amandes

Faire le punch : faire bouillir tous les ingrédients pour le punch et le laisser refroidir.

Faire le biscuit viennois : Battre au fouet les oeufs entiers, les jaunes et le tant pour tant amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Incorporez au premier mélange délicatement à l'aide d'une spatule. Mélangez la fécule, la farine, le cacao en poudre et les tamisez. L'ajouter et incorporez doucement sans casser les blancs. Garnir deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé beurré et versez la pâte. Etalez en rectangle d'une épaisseur de 5-8mm. Faire un rectangle plus petit de 2cm de long et de large que le premier. Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Un biscuit servira de socle pour l'entremet, le deuxième servira à séparer les deux mousses.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot le tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Ce biscuit sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm. Il servira pour faire le tour de l'entremet.

Montage de l'entremet : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquer les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le biscuit viennois. Le puncher. L'entrement est maintenant prêt à être monté.

Faire la mousse chocolait : faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire chauffer la crème avec le miel. Incorporez la gélatine et mélangez. Versez sur le chocolat au lait préalablement fondu au bain marie . Mélanger jusqu'à obtenir une sorte de ganache. Faire refroidir jusqu'à une température de 28°C. Battre à ce moment là la crème liquide en chantilly. L'incorporer à la masse chocolatée. Coulez à ce moment là la mousse chocolait et lissez. Mettre dessus le deuxième biscuit viennois, le puncher. Mettre en attente au congélateur pour 1 heure.

Faire la mousse framboise : faire fondre le chocolat noir au bain marie et l'étaler le plus finement possible sur deux plaques recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la pulpe de framboise. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface, mettre une feuille de chocolat noir, coulez à nouveau 1/3 de la mousse, lissez, mettre la deuxième feuille puis terminez par le reste de mousse. Lissez bien le tout et remettre au congélateur 1 heure pour accélérer la prise des mousses.

    • remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

       

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L'idéal est de faire ce gâteau la veille pour le lendemain. Faire les décors en pâte d'amande comme sur les photos ainsi que ceux en chocolat. Je posterai prochainement un message sur les décorations de gâteaux, notamment le travail de la pâte d'amande et du chocolat.

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Posté par ratatouille29 à 22:04 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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