mardi 21 octobre 2014

Takoyakis, à ma façon

Une autre recette Japonaise, les takoyakis. J'ai découvert cette recette il y a quelques mois, sur le site cooking with dog. J'ai tout de suite eu envie d'essayer.

Les takoyakis font partie de la street food au Japon, on les achète souvent par 6 ou par 10. Ils sont servis dans des barquettes nappés de sauce à Okonomyaki, de copeaux de bonite et d'oignons verts ou accompagnés d'une sauce vinaigrée. Personnellement, c'est la deuxième version que je préfère. 

La recette que je vous propose ici a été mise à ma sauce, un peu francisée, comme d'habitude avec mes réalisations asiatiques. Pour la recette originale, suivez le lien ici (recette des takoyakis sur cookign with dog). En effet, en bref, il s'agit de boulettes de pâte croustillantes à l'extérieur et très fondante à l'intérieur, avec une garniture de dés de poulpe et de bien d'autres ingrédients.

Pour réaliser ces takoyakis, il est nécessaire de posséder une poêle spéciale à takoyaki, poêle en fonte la plupart du temps, avec des cavités sous forme de demi-sphère. Vous pouvez en trouver sur internet.

J'ai accompagné ces takoyakis d'une sauce vinaigrée plus proche de la sauce pour nems. J'ai essayé plusieurs sauces et c'est ainsi que je les préfère. 

Cette recette est devenue au final un classique, que tous mes amis, à l'heure actuelle apprécient!  Et qui s'invitent donc très souvent à l'apéritif!

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 5-8minutes pour fournée

Ingrédients pour 20 takoyakis

Pour la pâte: 340g d'eau glacée (mise la veille au frigo), 100g de farine, 1oeuf, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1/4 de cuillères à café de dashi à la bonite en poudre, 1 pincée de sel, poivre. 

Pour la ganiture: 5 bâtons de surimi de très bonne qualité, 10 pétales de gingembre en saumure, 50g de fromage râpée finement émincés, 1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée.

Pour la sauce: 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à café de mirin, 2 cuillères à soupe d'eau, 1 cuillère à café rase de purée de piment, 1 cuillère à café de ciboulette finement hachée, 1 cuillère à café d'échalotes séchées. 

2 cuillères à soupe d'huile dans un petit bol, avec un pinceau en silicone. 

Préparation de la sauce: mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Préparation de la pâte: mélanger la farine avec le sel, le dashi et quelques tours de moulins à poivre. Faire un fontaine. Mettre l'oeuf. Travailler au fouet en intégrant au fur et à mesure la farine. Ajouter en même temps l'eau glacée. Vous devez obtenir une pâte bien fluide, un peu comme une pâte à crêpes. Ajouter la sauce soja. Bien mélanger et mettre dans une cruche avec un bec verseur (ce sera plus facile pour verser la pâte dans les alvéoles de la poêle). Réserver.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix ou équivalent, mettre tous les ingrédients dans la cuve et régler 1min vitesse5

Préparation de la garniture: découper chaque bâtonnet de surimi en quatre morceaux égaux. Hacher finement le fromage et le gingembre. Réserver le tout sur une assiette.

Réalisation de takoyakis: faire chauffer sur feu moyen la poêle à takoyakis. La huiler entièrement, alvéoles et contours des alvéoles. Mettre une goutte de pâte. Si la goutte crépite et que la pâte est saisie, la poêle est assez chaude. Verser à ras bord des alvéoles la pâte. Poudrer avec le fromage, le gingembre. Mettre ensuite par alvéole un dé de surimi. Remettre un peu de pâte puis poudrer avec un peu de ciboulette. Il est normal que la pâte déborde un peu.

Pour la suite des explications, il est plus simple de suivre la vidéo sur cooking with dog ou celle de à vos baguettes

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Les takoyakis devront se présenter bien dorés. Pour vérifier leur cuisson, ils doivent pouvoir tourner sans accrocher dans les alvéoles de la poêle. 

Les servir bien chaud avec la sauce comme accompagnement. 

Vous pouvez les préparer d'avance, les maintenir au réfrigérateur. Les réchauffer pendant 5-8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

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dimanche 5 octobre 2014

Cake Grand-mère au fromage blanc

J'utilise de plus en plus le fromage blanc dans la pâtisserie. Il donne beaucoup de moelleux sans un apport excessif de graisse. Cette recette de cake a beaucoup plu. C'est classique mais très bon!

A réaliser le matin pour le soir ou la veille pour le midi, votre cake n'en sera que meilleur.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 50-60minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm de long (moule Guy démarle ici utilisé).

 125g de beurre

125g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 oeuf

1 cuillère à soupe de rhum

150g de fromage blanc à 3.2% MG

250g de farine

1 sachet de levure chimique

3 cuillères à soupe de lait

75g de raisins secs

75g d'écorces d'orange confites

Faire mariner pendant une heure minimum les écorces d'orange, les raisins secs avec le rhum. Réserver.

Tamiser la farine avec la levure chimique. Réserver.

Blanchir le beurre, le sucre et le sucre vanillé. Continuer à battre la préparation en ajoutant l'oeuf puis le fromage blanc. 

Tout en travaillant la pâte, ajouter progressivement le mélange farine-levure. Délayer ensuite la pâte avec le lait. Ajouter les fruits secs et confits avec le rhum et mélanger pour les répartir. 

Verser la pâte dans un moule à cake en silicone ou un moule traditionnel beurré. Enfourner dans un four préchauffé à 160°C pendant 50-60minutes. Vérifier la cuisson avce la pointe d'un couteau qui doit resortir propre et sèche. 

Démouler sur une grille et laisser refroidir. 

dimanche 7 septembre 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne (ma recette coup de coeur)

Je vous propose une nouvelle variante de la recette de la tarte au fromage blanc alsacienne, le fameux käskueche! Cette variante a fait l'unanimité autour de la table! C'est donc un vrai coup de coeur. J'ai utilisé un fromage blanc alsacien traditionnel à la crème, le bibeleskaes. Malheureusement, il ne se trouve que dans l'Est de la France (personnellement, je n'en ai jamais vu ailleurs à ce jour). L'utilisation de ce fromage donne une texture très crémeuse mais pas lourde. L'aspect mousseux est bien conservé!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 40-45 minutes à 180°C

Ingrédients pour une tourtière de 24cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 150g de farine, 65g de beurre, 30g d'eau, 1 bonne pincée de sel.

Pour la garniture: 500g (1 pot) de fromage blanc alsacien à la crème (bibeleskaes, 8.2% de MG) (à défaut, du fromage blanc à 40% de MG), 50g de crème liquide entière, 2jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeufs, 95g (65+30) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 35g de maïzena, le zeste d'1/2 citron très finement haché.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel dans un récipient. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix, réaliser cette pâte en moins de 2 minutes: mettre le beurre et la farine dans le bol avec le sel, appuyer 3x sur turbo. Régler 1min30s mode épi (pétrin) en versant l'eau progressivement par l'orifice du couvercle.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour à chaquen passage de rouleau pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Pincer les bords entre le pouce et l'index pour un effet décoratif. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, 65g de sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron, le fromage blanc, la crème liquide et la maïzena (préalablement tamisé) en une préparation bien homogène. Réserver.

  • si vous possédez le thermomix: mettre les zestes juste prélevé du citron, ajouter 30g de sucre. Régler 20s vitesse10. Racler les parois du bol et régler encore une fois 20s vitesse10. Ajouter le reste des ingrédients et régler 30s vitesse4.

Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 30g de sucre restants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du bien se développer, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 15 minutes dans le four éteind dont la porte est entre-ouverte (la masse au fromage blanc va retomber au niveau des bords du moule. Sortir la tarte et la retourner sur une grille. La laisser ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement (1h30-2 heures environ).

La retourner sur un plat de service pour la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre glace et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges, c'est ce que j'ai fait ici

  • recette rapide du coulis de fruits rouges: cuire jusqu'à ébullition 1 bol de fruits rouge mélangés avec 2 cuillères à soupe rases de sucre, 10cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'eau de vie. Mixer finement puis passer au chinois. Ce coulis peut être fait rapidement avec le thermomix: mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 5minutes 90°C vitesse 2. Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, les mixer avec 3 impulsions turbo. Ajouter le reste des ingrédients et régler 8-9minutes 90°C vitesse 2. Mixer vitesse 6 pendant 30s puis passer au chinois.

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dimanche 10 août 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne (autre recette)

Il y a déjà une recette de tarte au fromage blanc sur le site (recette ici). Elle était très bonne mais n'était pas encore assez mousseuse en bouche, comme dans mes souvenirs. J'ai continué à rechercher d'autres recettes. J'ai porté mon attention sur une, celle du site recettes d'Alsace. Et bien, je n'ai pas été déçu! Personnellement, actuellement, mon coup de coeur irait plutôt vers cette recette. 

Il m'en restera encore une à tester, celle à base de lait et de fromage blanc. 

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 40-45 minutes à 180°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 10cl de crème liquide entière, 4jaunes, 4 blancs d'oeufs, 175g (115+60) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 30g de maïzena, 40g de farine, le zeste d'1/2 citron très finement haché ou 1/4 cuillère à café de vanille en poudre.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix, réaliser cette pâte en moins de 2 minutes: mettre le beurre et la farine dans le bol avec le sel, appuyer 3x sur turbo. Régler 1min30s mode épi (pétrin) en versant l'eau progressivement par l'orifice du couvercle.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Pincer les bords entre le pouce et l'index pour un effet décoratif. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, 115g de sucre, la vanille ou le citron, le fromage blanc, la crème liquide, la farine et la maïzena (préalablement tamisé) en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 60g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 30 minutes dans le four éteind dont la porte est entre-ouverte (la masse au fromage blanc va retomber au niveau des bords du moule. Sortir la tarte et la retourner sur une grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement (1h30-2 heures environ).

La retourner sur un plat de service pour la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre glace et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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dimanche 9 mars 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne

C'est une des pâtisserie phare de l'Alsace et de la Lorraine. C'était souvent le gâteau du dimanche. Il en existe plusieurs recettes et variantes, quantités d'oeufs et de fromage blanc variables, avec ou sans poudre à pudding, avec ou sans ajout de crème...

La recette que je vous propose ici est celle qui me rappelle le plus la tarte au fromage blanc de ma grand-mère (et oui, je n'ai pas sa recette).Rien de très compliqué dans la réalisation. Le plus délicat est le démoulage: en effet, l'appareil à base de fromage augmente énormément (en moyenne 10cm au dessus du haut du moule). Il faut retourner la tarte et la laisser refroidir à l'envers. Ainsi, la masse au fromage blanc restera bien développée et mousseuse. Ces deux critères sont le signe de la réussite de la recette.

Vous pourrez le constater sur la photo ci-dessous: la masse au fromage blanche a tellement augmenté dans le four qu'elle s'est cassée à un endroit. Ce sera mieux la prochaine fois!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 1heure à 160-170°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 6 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 100+120g de sucre, 55g de maïzena.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum. Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, les 120g de sucre, le sucre vanillé, le fromage blanc et la maïzena en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 100g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 160-170°C pendant 1heure.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 5 minutes puis retourner la tarte sur grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement.

La retourner et la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre galce et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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dimanche 9 février 2014

Soupe gratinée à l'oignon

Classique de la cuisine française mais quel bon classique. J'en réalise régulièrement, notamment en entrée d'un pot au feu par exemple. C'est aussi un plat pour un dîner léger, parfait après les fêtes! Par rapport à la recette traditionnelle, j'ajoute du madère pour en corser un peu le goût.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 5-8 minutes puis 20 minutes, 5-10minutes à 200°C

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oignons, épluchés, coupés en deux et finement émincés

1/2 gousse d'ail épluchée et pressée

1.25L de bouillon de boeuf maison ou réalisé avec 1 tablette type Maggi

10cl de madère

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

1 pointe de couteau de quatre épices

Pour la finition: 4 grandes tranches de pain de campagne, chaque tranche coupé en deux, 100g de gruyère râpé.

Faire chauffer un filet d'huile dans un faitout (si comme moi vous utilisez AMC gamme starline, préchauffer un élément de 3L par exemple jusqu'à la première plage rouge, pour rôtir sans matière grasse). Y mettre à revenir les oignons. Saler légèrement pour aider les oignons à suer. Faire revenir 2-3 minutes. Ajouter le sucre, l'ail et faire revenir sans cesser de mélanger pendant 3-5 minutes afin de bien faire caraméliser les oignons.

Un fois bien caramélisés, ajouter la farine aux oignons et la faire cuire en mélangeant pendant 2-3 minutes. Déglacer avec le madère, laisser un peu réduire puis ajouter le bouillon en plusieurs fois. Bien mélanger entre chaque ajout pour bien diluer la farine. Ajouter le thym, le laurier, le quatre épices et porter à frémissement, couvrir et cuire à feu minimum pendant 20minutes. Poivrer ensuite la soupe selon les goûts et rectifier éventuellement en sel. Retirer les herbes.

Pendant ce temps, faire griller au grille pain les 1/2 tranches de pain. Les répartir à la surface de la soupe puis le gruyère râpé. Mettre la cocotte au four préchauffé à 200°C pour faire gratiner (prévoir une cocotte qui va au four). Pour les utilisateurs d'AMC, j'ai utilisé l'atmosphéra 4000 position retournée, petite zone activée position 7, pendant 5-8 minutes.

Servir bien chaud sans attendre.

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dimanche 5 mai 2013

Hamburgers à ma façon

Je ne suis pas un fan des restaurants fast food. Par contre, les hamburgers maison, j'adore ça! J'ai des souvenirs d'enfance, de hamburgers réalisés par une certaine Claudine qui se reconnaîtra. Pour cette réalisation, j'ai réalisé le pain. Et bien, le résultat ne nous a pas déçu.

Pour changer des traditionnelles frites ou potatoes, j'ai réalisé des légumes à l'aigre doux avec pour le clin d'oeil des smileys en pomme de terre (achetés dans le commerce). Certes, cuisiner des hamburgers maison est un peu long mais le résultat est au rendez-vous!

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 J'avais réalisé plus de pâte à pain qu'il ne m'en fallait mais j'ai réalisé des petits pains au lait pour le petit déjeuner du lendemain (empreintes Silform allongées Guy Démarle utilisé).

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Préparation: 1h30

Cuisson: 12 minutes à 200°C pour les pains, 6-8 minutes pour les steaks.

Repos de la pâte à pain : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le pain: 500g de farine T55, 1 oeuf, 20cl de lait, 5cl d'eau, 50g de beurre, 10g de sucre, 1 sachet de gourmandise pain Guy Démarle (à défaut, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, prévoir d'ajouter 10g de sel), un peu de lait et de graines pour pain de campagne pour la finition.

Pour le steak: 500g de viande de boeuf , 1 cuillère à soupe de sauce worcestershire sauce, 1 cuillère à café de tabasco, sel, poivre, 2 échalotes épluchées et très finement coupées, 1 cuillère à café de basilic.

Pour la garniture du hamburger: 2 cuillères à café de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de ketchup épicé, 4 cornichons aigre-doux coupés en fines lamelles, 70g de gruyère râpé, 1 tomate coupée en fines lamelles, 8 feuilles de salade, 3 oignons épluchés et coupés en fines lamelles.

Pour les légumes aigre-doux: 3 carottes épluchées et coupées en gros bâtonnets, 3 petites courgettes coupées en gros bâtonnets, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre Clovis poivron rouge / piment d'espelette (à défaut, 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre mélangé avec 1 cuillère à café de coulis de tomate , sel et poivre.

Réaliser la pâte à pain (avec un autre robot type pétrin (Kenwood,...):  Dans le lait et l'eau tiède, diluer le sachet de gourmandise Pain ou la levure et le sucre. Laisser reposer 10minutes. Ajouter tous les autres ingrédients et travailler la pâte avec le crochet pendant 3-4minutes en vitesse minimum puis 3-4minutes en vitesse 1.

Laisser reposer la pâte 1h30, elle devra avoir doubler de volume.

Etaler la moitié de la pâte sous 1cm d'épaisseur. Découper 4 disques de 9.5cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce. Les déposer sur une toile silpat et les laisser doubler de volume (environ 45minutes). Les badigeonner avec un peu de lait et poudrer avec un peu de graines. Cuire ces pains 12minutes dans un four préchauffé à 200°C. Pour vérifier la cuisson, retourner un pain. Il doit sonner creux en tapant dessus. Réserver sur une grille pour les laisser refroidir.

Peser le reste de la pâte. La diviser en 8. Les bouler. Aplatir les boules de pâtes pour les serrant sur elle-même puis former des petits pains allongés de 10cm de long environ. Les diposer sur les empreintes allongées Silform Guy Démarle. Laisser doubler de volume puis réaliser de profondes entailles avant de les enfourner dans un four à 200°C pendant 15minutes. Réaliser le même test de cuisson que pour les pains hamburgers. Laisser refroidir sur grille.

Réaliser la garnitures des hamburgers.

Pour les oignons caramélisés, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile neutre type tournesol ou pépins de raisin et faire suer les oignons avec une pincée de sucre. Saler et poivrer. Les cuire ainsi une dizaine de minutes en mélangeant souvent (si vous utilisez comme moi AMC, préchauffer pour la cuisson sans graisse des viandes un petite élément type 16cm 1.3L ou gourmet line 1.6L. Faire revenir les oignons en mélangeant, ajouter sel, sucre et poivre et couvrir en coupant le feu. laisser ainsi 10 minutes). Ils devront se présenter bien caramélisés.

Pour les steaks: mélanger la sauce worcestershire, le tabasco, les échalotes, le basilic. Verser ce mélanger sur le boeuf et bien mélanger le tout. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger à nouveau. Former 4 steaks à l'aide un emporte pièce de 10cm de diamètre. Mettre en attente au frigo.

Réaliser les légumes aigre doux: chauffer une large poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer l'eurasia de 24cm de sorte que l'indicateur vert commence à avancer, na pas aller jusqu'à la plage rouge). Ajouter l'huile d'olive puis les légumes. Faire revenir le tout 5minutes. Déglacer avec le vinaigre et faire cuire encore 2-3 minutes. saler, poivrer. Les légumes devront se présenter croquants et bien enrobés de leur jus réduit. Réserver au chaud.

Réaliser la cuisson des steaks et le montage des hamburgers.

Cuisson des steaks: faire chauffer dans une large poêle deux cuillères à soupe d'huile d'olive (si vous utilisez AMC comme moi, faire chauffer pour le rôtissage sans graisse un griddle de 28cm). Déposer les steaks (baisser le feu au minimum à ce moment là avec AMC). Faire cuire pendant 4 minutes sur leur première face, les retourner puis les faire cuire 4minutes sur leur deuxième face. Y répartir le gruyère pour qu'il est le temps de fondre. Ils devront être cuits à coeur. Pour vérifier la cuisson, piquer au centre avec la pointe d'un couteau qui doit être chaude au toucher.

Dressage des hamburgers: Couper 4 petits pains en deux dans le sens de la longueur. Les mettre face coupée vers le haut, sur une plaque de four, dans un four préchauffé à 180°C pendant 3 minutes environ pour les faire tiédir. Sur une moitié, répartir la moutarde. Sur l'autre moitié, répartir le ketchup. Déposer une première moitié de pain avec la moutarde sur les assiettes. Ajouter dans l'ordre une feuille de salade, les rondelles de tomates, les oignons caramélisés, le steak, les cornichons puis refermer avec le pain tartiné de ketchup.

Dresser à côté sur un lit de salade les légumes aigre doux et des smileys de pommes de terre cuits au four. Déguster dans attendre!

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lundi 8 avril 2013

Gratins de pomme de terre aux oignons & gruyère

Je trouve que les recettes que Guy Démarle propose via leur livres sont vraiment très bien, je m'en inspire très souvent, comme par exemple ce gratin de pomme de terre aux oignons et gruyère. Il pourra être servi en accompagnement d'une viande rouge ou en plat accompagné d'une salade pour un repas sans viande.

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Préparation: 25 minutes

Cuisson: 40 minutes à 180°C

Ingrédients pour 8 personnes (flexipat Guy démarle ici utilisée, à défaut une plaque 20*30cm beurrée et farinée)

3 oignons épluchés finement émincés

30g de beurre

1Kg de pomme de terre épluchées

200 de gruyère râpé

4 oeufs

sel, poivre et noix de muscade

Faire fondre le beurre et y faire cuire 5 minutes à petit feu les oignons. Réserver.

Râper finement les pommes de terre à l'aide d'une râpe à petit trou. Ajouter les oignons, les oeufs battus en omelette. Saler, relever fortement avec du poivre et de la noix de muscade. Mélanger bien le tout et verser dans la flexipat ou une plaque de four. Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C.

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Au terme de la cuisson, le gratin devra se présenter bien doré. Le démouler sur une planche. Couper en deux dans le sens vertical. Sur une moitié, y répartir 150g de gruyère. Mettre dessus l'autre moitié. Couper en huit part. Répartir le gruyère restant sur chaque part.

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Déposer les parts sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'une Silpat Guy Démarle. réchauffé 10minutes à 180°C au moment de servir.

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dimanche 10 mars 2013

Tartines assorties en pâte levée

Pour un repas du soir entre amis, un petit apéritif dînatoire ou une invitation de dernière minute, ces tartines feront leur effet. Les garnitures sont variables à l'infini en fonction de vos goûts, des ingrédients disponibles et de la saison.

Les présenter entières sur des planches en bois, afin que chacun puisse découper la tartine qu'il aura choisi. Convivialité garantie!

Les servir accompagner d'une salade verte.

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 20minutes à 200°C

Repos: 1h30

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour la pâte: 375g de farine T55, 1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de sucre, 230g d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour les garnitures

Pour le coulis de tomate: 20cl de coulis de tomate, 1 cuillère à soupe de d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic, 1 cuillère à café d'origan, sel et poivre

Pour la première garniture: 50g de gruyère râpé, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 60g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'origan.

Pour la deuxième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 boule de mozzarella coupée en tranches, 40g de bacon coupé en allumettes, 1/2 cuillère à café d'un mélange thym romarin. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de salade finement coupées.

Pour la troisième garniture: 40g de parmesan, 1/2 tomate coupée en fines rondelles, 1 petite boîte de thon égouttée, une dizaine de crevettes roses décortiquées. Pour finir, après cuisson, quelques feuilles de persil plat.

Réaliser la pâte levée:  faire tiédir dans une casserole l'eau. Y dissoudre le sucre et la levure. Laisser reposer 10minutes. Dans le cuve de votre batteur, mettre le liquide, la farine, le sel et l'huile d'olive. Pétrir 5 minutes pour avoir une pâte bien homogène et non collante. Laisser reposer 1h30, la pâte recouverte d'un torchon humide.

Une fois le temps de repos de la pâte passé, la rompre pour chasser l'air. La diviser en trois. Sur la roul'pat Guy Démarle si vous le possédez, étaler chaque morceau de pâte en forme de "rectangle" allongé de 25cm de long, en farinant légèrement. Les déposer sur une Silpat Guy Démarle ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer 20 minutes. Mélanger le coulis de tomates, l'huile, les herbes, saler et poivrer. Le répartir sur les abaisses de pâte.

Pour chaque abaisse, répartir une garniture dans l'ordre indiqué dans la liste des ingrédients.

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Cuire à 200°c pendant 20minutes.

Servir de suite dès la sortie du four, sur des planches en bois pour les découper. Accompagner d'une salade verte.

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dimanche 14 octobre 2012

Couronne Briochée salée au fromage

Cette couronne est réalisée à partir de pâte levée salée. Elle peut être servie aussi bien en apéritif qu'au moment du repas en remplacement du pain.

En apéritif, la servir tiède seule ou froide, légèrement toastée avec comme accompagnement des tapenades, des confits de légumes du soleil par exemple.

Cette recette est extraite du recueil n°3 de "La pâtisserie chez soi" ANCEL. J'y ai apporté quelques modifications.

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Préparation: 30minutes

Repos: 1h30 + 1h

Cuisson: 35-40minutes

Ingrédients pour 8personnes

380g de farine T55

1 sachet de levure de boulangerie traditionnelle

5g de sel

3 cuillères à soupe de crème fraîche entière

30g de beurre mou

70g de gruyère râpé

1 jaune d'oeuf

15cl de lait

1 cuillère à soupe d'échalotes séchées

1 cuillère à café de persil haché

pour dorer: 1 blanc d'oeuf

Faire tiédir le lait. Y diluer la levure avec une pincée de sucre. Laisser reposer 10 minutes.

Equiper votre robot du crochet pétrisseur (Kenwood chef pour moi). Mettre dans la cuve du robot la farine, le sel, le gruyère, la crème, le beurre, le jaune, le persil, les échalotes. Ajouter le mélange lait-levure et pétrir en vitesse 1 pendant 6-8 minutes pour obtenir une pâte homogène bien élastique.

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Bouler la pâte, couvrir la cuve d'une silpat ou d'un linge humide. Laisser doubler de volume pendant 1h30.

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Passé ce délai, rompre la pâte pour en chasser l'air. Diviser la pâte en morceaux de 50g. Les bouler pour donner du corps à la pâte. Former avec ces boules une grande couronne ou deux petites, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Dorer au blanc d'oeuf légèrement battu.

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Laisser pousser 1h avant d'enfourner dans un four préchauffé à 180°C , pour 35-401minutes.

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Déplaquer et laisser refroidir sur une grille.

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