samedi 17 août 2013

Minestrone de fruits d'été

Pour réaliser ce dessert, je me suis inspiré d'une recette extraite du saveur spécial pâtisserie, celle du minestrone de fruits d'été. je trouvais que c'était une excellente idée présenter ainsi les fruits. L'idée en tête, j'ai ensuite choisi mes fruits et mes parfums. J'ai décidé d'allier des cubes de fruits jaunes à un jus aux fruits rouges, avec des notes de rose.

J'avais servi des petits biscuits de Savoie au sucre roux et à la vanille pour accompagner ces minestrones de fruits (recette ici).

DSCN1291

DSCN1290

Préparation: 30minutes

Repos: 4heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les fruits: 9 abricots, 5 nectarines jaunes

Pour le jus aux fruits rouge: 60g de fruits rouges mélangés (frais ou surgelés), 40g de sucre roux, 50cl d'eau, 1/4  de cuillère à café de vanille liquide, 1 grosse cuillère à soupe de pétales de rose culinaires séchés BIO ou 1 cuillère à soupe d'eau de rose.

Réaliser le jus aux fruits rouges : porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille. Mettre les fruits rouges et cuire 1-2 minutes à petites ébullitions. Mixer finement le tout et filtrer à travers un chinois pour enlever les pépins. Ajouter les pétales de rose et réserver.

Préparation des fruits: couper en deux les fruits et les dénoyauter. Les couper en petits cubes. Les répartir dans 6 coupes. Verser ensuite le jus aux fruits rouges. Réserver au frigo et servir bien frais, accompgnés des biscuits de Savoie.

Posté par ratatouille29 à 19:46 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , ,


vendredi 24 septembre 2010

Cake fondant au chocolat noir, fruits rafraîchis à la cannelle

Voici un dessert que j'ai cuisiné chez un couple d'amis. On adorait tous le chocolat d'où la réalisation d'un gâteau au chocolat. Pour apporter une touche fraîche, j'ai ajouté des fruits frais coupés en lamelle juste macérés dans un sirop léger à la cannelle. Concernant le gâteau, il faut qu'il soit encore fondant à l'intérieur sans être coulant. Comme je ne connaissais pas le four avec lequel je cuisinais, j'ai très mal géré le temps de cuisson et le gâteau a été trop cuit. Du coup point de fondant pour le gâteau mais un très bon cake au chocolat. Comme quoi, on peut toujours se rattraper. Comme inspiration pour la recette du gâteau, j'ai utilisé le livre des cakes de Sophie. J'ai cependant modifié certaines proportions.

             CIMG5441

CIMG5443  CIMG5442

Préparation  : 35-40 minutes

Cuisson : 25-30 minutes à 180°C

Ingrédients pour 8 personnes

2 oeufs

1 yaourt nature

150g de farine

120g de sucre

6g de levure chimique

5cl d'huile

200g de chocolat noir

500g de fruits au choix de saison (ici, j'avais utilisé 6 prunes, 1/2 melon, 2 kiwis, 2 pêches blanches), 25cl d'eau, 75g d'eau, 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Faire le gâteau au chocolat : Battre le sucre et les oeufs pour blanchir. Ajoutez ensuite le yaourt puis l"huile. Ajoutez le chocolat fondu au bain marie et bien mélangez pour obtenir un mix homogène. Tamisez ensemble farine et levure et l'ajouter au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné ou en silicone de 22-24cm de diamètre et enfournez dans un four préchauffez à 180°C. Pour vérifier la cuisson, piquez à l'aide d'une couteau, sa lame doit être encore un peu souillé. Sortir le gâteau du four, attendre 10 minutes avant de démouler et de le faire refroidir.

Faire les fruits rafraîchis à la cannelle : détaillez tous les fruits en fines lamelles. Les mettre dans un salaldier. Portez à ébullition l'eau, le sucre et la cannelle et laissir bouillir 5 minutes. Versez de suite sur les fruits. Une fois refroidi, mettre au moins 2 heures au frigo.

Pour le service, égouttez les fruits, les disposer sur les assiettes accompagnés de fines tranches de gâteaux.

Posté par ratatouille29 à 09:59 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , ,

jeudi 5 août 2010

Biscuit aux fruits de saison

Les génoises aux fruits, tout le monde connait et a probablement sa propre recette. Je vous propose celle que je fais depuis toujours. Elle est simple, rapide, et légère puisque il n'y a pas de beurre dans ce gâteau. Juste du lait, des oeufs, du sucre, de la farine et un peu de levure avec quelques fruits! C'est quand même génial la pâtisserie, non, avec ces simple ingrédients on peut faire de superbes gâteaux. Pâtisserie = magie quelque part, non? Bon, finir de rire, place à la recette!

               CIMG5291

CIMG5294  CIMG5300

Préparation : 1 heure

Cuisson : 30-35 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit

6 oeufs

185g de sucre

130g de fécule

115g de farine

8g de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière : voir recette ici

60cl de lait

1 gousse de vanille

6 jaunes

60g de farine

120g de sucre

Pour la finition

1 sachet de nappage Dr Oetker

1 sachet de cremix Dr Oetker

25cl de crème liquide

2 kiwis

3 abricots

amandes effilées

Faire la crème pâtissière en suivant la recette. La réserver au frigo.

Faire le biscuit : Mélangez les oeufs et les sucres. Mettre au bain marie en fouettant. La préparation va prendre du volume et blanchir. La préparation doit tenir au branche du fouet. Une fois ce résultat, enlevez la préparation du bain marie et battre pour la faire tièdir. Ajoutez à ce moment là le mélange farine fécule levure tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 26cm et faire cuire pendant 30-35minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Une fois le gâteau cuit, le sortir du four, le démouler et le faire refroidir sur grille. Le couper en trois dans son épaisseur.

Montage du gâteau : garnir la première tranche avec la moitié de la crème pâtissière, mettre le deuxième disque de biscuit, mettre ensuite la deuxième moitié de le crème pâtissière. Finir par mettre le dernier disque de biscuit. Appuyez légèrement dessus pour bien faire adhérer la crème au biscuit.

Finition du gâteau : répartir les fruits au centre du gâteau. Préparez le nappage selon les indications de l'emballage. Enduire les fruits et les bords du gâteau. Mettre sur le tour du gâteau des amandes effilées. Battre la crème liquide en chantilly ferme puis ajouter le cremfix selon les explications de l'emballage (j'en utilise toujours quand je fais de la chantilly pour décorer un gâteau, ça améliore la tenue et sa conservation dans le temps). Dressez à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée une couronne de chantilly.

Posté par ratatouille29 à 21:53 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

mardi 29 juin 2010

Tarte amandine au chocolat et aux framboises, streusel à la fève Tonka

Voici une tarte que j'ai crée pour le concours "chocolat et..." que propose Anne aux Fourneaux. Pour de plus amples informations, rendez vous sur son blog dont le lien se trouve ici.

Chocolat

Il fallait associer du chocolat avec un fruit, j'ai choisi ici la framboise. Je voulais aussi ajouter une note épicé. La fève tonka se marie très bien avec le chocolat, la chocolat avec la framboise donc pourquoi pas une association des trois.

Je suis donc parti sur une tarte avec comme garniture une crème d'amandes dans laquelle j'ai ajouté du chocolat noir 70% concassé et une compotée de framboise. Pour incorporer la fève tonka, j'ai choisi de recouvrir cette tarte d'un streusel. Le streusel apportera un côté croquant tandis que la crème d'amandes et la framboise apporteront un côté moelleux.

Et par ici la recette

CIMG4695CIMG4696CIMG4698CIMG4697

Préparation : 1heure

Cuisson : 20 + 10 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre.

Pour la pâte brisée au chocolat : 250g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, 10g de cacao, 15g de sucre en poudre, 1 oeuf.

Pour la crème amandine au chocolat : 100g de beurre, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs, 100g de chocolat noir 70% grossièrement concassé

Pour la compotée de framboise : 500g de framboise, 3 cuillères à soupe de sucre vanillée, 2 feuilles de gélatine

Pour le streusel à la fève tonka : 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 2 g de fève tonka rapée

Faire la pâte brisée : travaillez au robot la farine, le beurre, le sel, le sucre en un mélange sableux. Ajoutez ensuite l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre en boule, la fariner et la mettre au frais pour une heure emballée dans un film plastique. Passé ce délai, l'étendre sur une épaisseur de 4 mm et foncez un moule à tarte de 28cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette et le réserver au frigo.

Faire la compotée de framboise : cuire ensemble les framboises et le sucre pour obtenir une compote. Dès qu'elle commence à devenir plus épaisse, incorporez les deux feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau froide. Réservez au frigo.

Faire la crème amandine au chocolat : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Ajoutez ensuite le chocolat concassée. La répartir en une couche uniforme sur le fond de tarte et cuire le tout à 180°C pendant 20 minutes : la crème d'amandes devra se présenter bien dorée et légèrement gonflée.

Préparez le streusel : mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier.

Finition : une fois le fond de tarte cuit, répartir la compotée de framboise puis répartir le streusel. Remettre au four pour 10 minutes environ. Le streusel devra se présenter bien doré.

Posté par ratatouille29 à 21:46 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

mardi 25 mai 2010

tarte mirliton aux fruits rouges, corolle de macarons au citron

Voici une tarte, enfin peut être plutôt gâteau que tarte vu tout ce qu'il y a dessus mais comme la base est une pâte sablée, je l'appelle tarte. C' est un mixage + quelques bidouilles par ici et là de recettes du livre de Pâtisserie de L'école Lenôtre. C'est une tarte qui a beaucoup de succès, les différentes couches donnaient un ensemble homogène avec des contrastes de texture entre le fond mirliton, le bavarois et les macarons.

CIMG2300CIMG2301

Temps de préparation  : 1h30 si les macarons sont déjà prêts

Cuisson : 30-35 minutes à 170°C

Ingrédients pour 10-12 personnes

une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

le mirlition : 80g d'amandes en poudre, 80g de crème fraîche, 3 oeufs, 70g de sucre, 2 g de kirsch, 80g de myrtilles congelées

le bavarois fruits rouges : 250g de purée de fruits rouges, 80g de sucre, 25cl de crème fraîche liquide, 3.5 feuilles de gélatine

une trentaine de macarons au citron (recette ici, ne faite pas le coeur de praliné, vaporisez de colorant rouge les coques avant croutage à l'aide d'une brosse à dent, n'oubliez pas de mettre des gants si vous vous gardez la couleur naturel de votre peau!!)

décoration : 150g de fruits rouges mélangés, 1 sachet de nappage type ancel

Préparation du fond de pâte sablée : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncez un moule de 28 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfournez pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlevez le papier avec les légumes et réservez.

Faire le mirliton : battre les oeufs avec sucre et crème fraîche. Ajoutez les amandes, le kirsch. Versez cette appareil sur le fond et répartir les myrtilles partiellement décongelées. Faire cuire à 170°C pendant 30-35 minutes. Démoulez la tarte et laissez la refroidir.

Faire le bavarois : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez.

Montage de la tarte : mettre sur la tarte un cercle à entrement recouvert de papier sulfurisé et y couler le bavarois. Lissez la surface. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.

Finition : faire le nappage comme indiqué sur le paquet. Mettre les fruits dans une assiette creuse de 20 cm et y coulez le nappage en le répartissant bien. Laissez le refroidir. Décerclez la bavarois et répartir la préparation aux fruits. Réservez au frais jusqu'au service. Au moment de prendre le dessert, dressez en corolle les macarons au citron et en mettre 4 au dessus du bavarois pour décorer. Servir sans attendre.

  • remarque : mettre les macarons au dernier moment sinon ils ramolliront. J'avais d'abord fait le bavarois sur un fond de dacquoise mais je trouve que ça n'a aucun intéret, je l'ai donc enlevé dans la recette que je vous donne.

 

Posté par ratatouille29 à 21:33 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,

mercredi 19 mai 2010

bavarois aux fraises et variation autour de la recette

Encore un classique. Je dirai que c'est la base des entremets, il existe de nombreuses déclinaisons, que ce soit le parfum ou même la forme.

CIMG2653CIMG2656

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes (taille 24cmx16cm)

Pour le biscuit à la cuillère : 4 jaunes, 75g de sucre, 50g de farine, 50g de fécule, 4 blancs +25g de sucre pour les serrer.

Pour le punch : 50g de sucre, 50g d'eau, 25g de purée de fraises, 10g d'eau de vie au choix.

Pour le gélifié de fraises : 150g de purée de fraises, 20g de miel, 2.5 feuilles de gélatine, 2 cl d'alcool de fruirs rouges

Pour le bavarois aux fraises : 375g de purée de fraises, 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2 cuillère à soupe de jus de citron, 37cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Pour le décor : 400g de fraises (pour les côté et le dessus de l'entremet), 2 sachets de nappage type ancel

Faire le punch : portez à ébullition tout les ingrédients et ajoutez en tout dernier l'alcool.

Faire le gélifié : chauffez la purée avec le miel, y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide. Versez cette purée dans un plat rectangulaire plus petit que la taille du gâteau chemisé de film plastique. Mettre au congélateur pendant 1-2heures.

Faire le biscuit : Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs. Les blancs sont très important dans recette. C'est ce qui va faire réussir ou non le biscuit. Si vous disposez d'un robot pâtissier type Kenwood (c'est le cas ici), mettre les blancs dans la cuve et commencez à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs vont bien mousser, augmentez progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporez en pluie les 25g de sucre. Les blancs vont devenir brillant, signe du bon meringuage de ces derniers. Quand vous voyez qu'après le passage du fouet de profonds sillons se forment dans la masse, les blancs sont prêts. En retirant le fouet, vous verrez appraraître de belles pointes blanches, signe de réussite. Cette méthode demande un peu plus de temps que de les fouetter tout de suite en vitesse max mais l'avantage est de pas les brusquer : on les structure afin d'obtenir la meilleure tenue possible (pour obtenir une biscuit bien gonflé et bien moelleux).

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur d'environ 0.5-0.6cm. Faire un biscuit de la taille de l'entremet, en faire un deuxième de taille plus petite. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Faire la bavaroise : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Réservez

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet rectangulaire sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Taillez le biscuit  pour obtenir la dimension suivante : 24x16cm. Mettre au fond un biscuit à la cuillère et punchez le. Plaquez des demi fraises contre les parois du cercle, faire tout le tour de l'entremet. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le palet gélifié. Coulez un deuxième tiers de bavarois. Mettre le deuxième biscuit que vous avez punché. Coulez le dernier tiers et lissez. Mettre sur toute la surface des fraises émincées en fines tranches. Préparez le nappage et nappez l'entermet. Mettre au frais jusqu'au service. Décerclez au moment de la dégustation.

Déclinaisons possibles :

Vous pouvez faire un biscuit de 20x30cm et un disque de diamètre de 24cm (faire la pâte avec 5 oeufs). Le puncher et répartir de la confiture de fraise. Le rouler bien serré. Le découper en tranche de 5mm d'épaisseur. En chemiser fond et paroi d'un moule à manqué. Coulez le bavarois et mettre au centre des demi fraises. Mettre ensuite le disque de biscuit. Laissez prendre au frais et démoulez pour le service.

CIMG2785CIMG2791

Voici un autre exemple : un bavarois façon pêche melba : même biscuit avec une mousse aux pêches blanches, une mousse aux framboises, des lamelles de pêches en décoration et un petit truc en plus : une tuile aux amandes rose.

CIMG2659

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par ratatouille29 à 18:40 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

Charlotte aux fruits rouges

Un dessert classique mais qui plait toujours. Ici, j'ai remplacé une partie de la crème fouettée par de la meringue italienne. La meringue permet une très bonne tenue de la mousse et une consistance très agréable en bouche. Encore mieux si vous fabriquez vous même vos biscuit à la cuillère.

CIMG2572CIMG2574

Temps de préparation : 1 heure

Cuisson : 10-12 minutes pour les bisucits à la cuillère à 170°C

Ingrédients pour 8-10personnes

Pour les biscuits à la cuillère : 60g de farine, 60g de fécule, 130g de sucre, 6 oeufs

Pour la mousse fruits rouges : 550g de fruits rouges mixées en purée et passées pour retirer pépins et akènes, 4 feuilles de gélatine, 2 blancs d'oeufs, 185g de sucre, 35cl de crème liquide

Pour la décoration : 150g de fruits rouges, 1 sachet de nappage type ancel

Faire les biscuits à la cuillère : Séparez les blancs et les jaunes. Battre les jaunes d'oeufs avec 100g de sucre jusqu'au stade du ruban. Battre les blancs en neige très ferme en les serrant avec les 30g de sucre restant. Les blancs vont blanchir et être comme meringués. Les ajoutez délicatement au mélange jaune-sucre : allégez le mélange jaune sucre avec 1/4 des blancs puis incorporez délicatement le reste. Vous devez obtenir une mousse dense qui ne coule pas. Tamisez la fécule et la farine et les incorporer délicatement. Mélangez juste pour rendre la pâte homogène, faire attention à ne pas trop la travailler. Chemiser trois plaques avec du papier sulfurisé beurré. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°8 deux cercles : un de 25cm de diamètre, un de 22cm de diamètre. Dressez ensuite deux bandes de biscuits à la cuillère (longueur de 8cm). Les dresser les uns à côté des autres pour qu'une fois cuits, ils forment une bande, bande qui servira à cercler la charlotte.

Poudrez les biscuits (cercles et bandes) avec du sucre glace. Attendre qu'il soit fondu puis repoudrez les bisucits. Mettre à cuire sans attendre 10-12minutes à 170°C. Vérifiez leur cuisson avec un couteau. Les faire refroidir sur une grille.

Faire la mousse fruits rouges : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de fruits rouges. Incorporer la gélatine. Mettre au frais pour obtenir une température de 25°C. Ajoutez à ce moment là la meringue italienne délicatement. Montez la crème en chantilly l'incorporez délicatement au mélange précédent.

  • remarque : pour faire la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et le sucre et contrôler la tempéture à l'aide d'un thermomètre à sucre. A 110°C, commencez à monter les blancs. A 114°C, les battre pleine puissance. A 118°C, les blancs doivent être semi montés, versez à ce moment là le sirop de sucre et battre jusqu'à refroidissement.

Montage de la charlotte : mettre un cercle à entremet sur un plat de service. J'ai utilisé un cercle extensible. Le chemiser de papier sulfurisé ou mieux de bande de rohoïd. Plaquez les bandes de biscuits contre les parois du cercle. Mettre au fond le disque de biscuit à la cuillère de diamètre 25cm. Coulez 1/3 de cette mousse dans l'entrement, lissez la surface. Mettre le deuxième disque de biscuit. Coulez le deuxième tiers de mousse et lissez. Mettre le reste de mousse dans une poche à douille avec une douille cannellée n°10. Dressez des rosaces de mousse en laissant une cavité au centre. Garnir de fruits rouges cette cavité. Préparez le nappage selon le mode d'emploi du paquet mais utiliser comme liquide du jus de fruits rouges. Nappez en les fruits et réservez au frais jusqu'au moment du service.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Posté par ratatouille29 à 18:30 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , ,