lundi 29 juillet 2013

Clafoutis aux abricots rôtis et à l'amande, glace au lait d'amande

Une recette de saison! Pour réaliser ces clafoutis, je me suis inspiré d'une recette extraite du saveur spécial dessert. Les abricots sont caramélisés puis déposés dans une pâte à clafoutis à l'amande.

Pour accompagner ces clafoutis, j'avais réalisé une glace au lait d'amande. Comme boisson, j'avais proposé un thé glacé à la cerise griotte fait maison: prendre un thé au parfum de fleur au choix. Une fois infusé et refroidi, l'aromatiser avec un sirop de griotte (j'utilise du sirop Monin, marque de grande qualité).

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Préparation: 45minutes

Repos: 4h à 4°C pour la crème anglaise (pour la réalisation de la glace)

Cuisson: 40minutes à 180°C pour les clafoutis

Ingrédients pour 6 personnes (empreintes grands ronds Flexipan ici utilisés)

Pour la pâte à clafoutis: 3 oeufs, 100g de sucre roux, 125g de farine, 30cl de lait, 60g d'amandes hachées, 1 petite cuillère à café d'extrait de vanille Bourbon liquide.

Pour les abricots rôtis: 9 gros abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 25g de sucre.

Pour la glace au lait d'amande: 25cl de lait + 25cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre, 30g de lait en poudre, 25g de glucose atomisé, 80g de sucre, 10g de maïzena, 4 jaunes, 1 blanc d'oeuf.

Pour la finition: du sucre glace

Réaliser la glace au lait d'amandes: faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante.  Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, monter le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

Mettre la préparation en bac, mettre en attente au congélateur.

Réaliser les abricots rôtis: faire fondre le beurre dans une large poêle de préférence anti-adhésive. Quand il commencent à mousser, poudrer la poêle avec le sucre puis mettre les abricots face coupée vers la poêle. Laisser cuire 2minutes. Les retourner puis les cuire sur l'autre face pendant 2minutes. Mettre trois demi abricots par empreinte. Réserver.

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Réaliser la pâte à clafoutis: battre les oeufs et le sucre pour faire blanchir le mélange. Ajouter la farine puis le lait petit à petit. Finir par ajouter l'extrait de vanille. Répartir la pâte dans les empreintes. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40minutes. 

Au terme de la cuisson, les clafoutis devront se présenter dorés. Les laisser refroidir et les mettre au frigo au moins 4heures.

Au moment du service: démouler avec précaution les clafoutis qui sont très fragiles. Déposer un clafoutis par assiette, le poudrer avec un peu de sucre glace. Déposer ensuite sur chaque clafoutis une boule de glace au lait d'amandes et servir de suite.

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jeudi 5 juillet 2012

Les classiques profiteroles

Un dessert très classique mais très gourmand : les profiteroles sauce chocolat. Oubliez les profiteroles toutes faites, réalisez les vous-même, le résultat est incomparable! Certes, cela demande un peu de temps mais le jeu en vaut la chandelle!

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Préparation : 1h30

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau.

Glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière (ou plus léger 35cl+15cl), 20g de lait en poudre, 20g de glucose atomisé, 100g de sucre, 5 jaunes, 10g de maïzena, les grains de vanille d'une gousse gratée.

Sauce chocolat simple : 200g de chocolat noir, 20cl d'eau, 1/2 cuillère à café de café soluble, 2 sachet de sucre vanillé.

Pour la finition : quelques amandes effilées grillées à sec à la poêle.

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

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Réaliser la glace à la vanille : Faire chauffer le lait et la crème avec les grains de vanille et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20- 25 minutes. Mettre en bac au congélateur.

Réaliser la sauce chocolat : porter l'eau à ébullition, ajouter le café et le sucre. Incorporer au fouet le chocolat cassé en morceau. Laisser cuire 5 minutes à petit feu.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de glace à la vanille. Remettre le chapeau des choux. En mettre 3 par assiette puis napper avec un peu de chocolat chaud et poudrer avec quelques amandes effilées grillées.

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samedi 28 janvier 2012

Parfait glacé au miel, poires et mandarines chaudes à la cannelle

C'est un dessert rapide à réaliser, que l'on peut faire la veille pour le lendemain. Je me suis inspiré d'une recette de Christophe Felder, extraite du livre les gâteaux de l'Avent. J'avais réalisé de dessert pour le 25 décembre. Vous pouvez l'accompagner de petits gâteaux secs type Bredele où d'un cake.

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Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum au congélateur

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour le parfait : 4 jaunes, 120g de miel, 4cl de Cointreau, 25cl de crème liquide battue en chantilly.

Pour les fruits : 4 poires épluchées et coupées en 8, les quartiers de 4 mandarines, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de cassonade, 10g de beurre en petits morceaux, 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Préparer le parfait : fouetter les jaunes et le miel au bain marie pour que la préparation augmente de volume et blanchisse. Une fois ce résultat obtenu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le kirsch et la crème fouettée. Garnissez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone (c'est ce que j'ai fait ici, j'ai choisi des empreintes ovales à aspic). Mettre au congélateur minimum 6 heures.

Préparer les fruits : faire caraméliser le miel et la cassonade. Ajouter les fruits et le beurre et faire cuire le tout 2-3minutes. Stopper la cuisson et poudrer avec la cannelle.

Servir le parfait accompagné des fruits chauds caramélisés. J'avais accompagné ce dessert avec une coupe de winachtsbredele (recettes disponibles dans l'index de mes recettes).

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lundi 25 avril 2011

Glace façon pomme au four

Voici une glace que j'avais faite pour accompagner un dessert à l'assiette à base de pommes et de caramel : tarte aux pommes et amande, streusel à la cannelle, sauce caramel beurre salé et riz au lait. Je ne voulais pas faire un sorbet, je voulais une glace très douce en bouche afin qu'elle ne contraste pas trop avec la tarte qu'elle accompagnait (recette à venir).

Au détour de mes livres de pâtisseries, je suis tombé sur une recette que j'ai retravaillé et donc voici une glace façon pomme au four.

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Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 boule par personne)

50cl de lait demi écrémé

20g de lait en poudre

15g de glucose atomisé

100g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3 pommes type Royal Gala cuites au four pendant 30 minutes à 180°C, dont la chair a été récupérée et réserveé

Faire chauffer le lait et le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose. Ajouter ensuite la maïzena. Verser en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéiser bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélanger continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stopper la cuisson quand la texture devient nappante. Transvaser dans un récipient froid et laisser refroidir. Mixer ensuite la chair de pomme avec le crème anglaise jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Mettre  au frigo pour 2heures minimum. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

Les beaux jours arrivant, retrouvez toutes mes recettes de glaces &  sorbets ci-dessous ou dans mon index des recettes :

Glace à la menthe

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Entremet glacé à l'ananas

Omelette norvégienne à la mirabelle

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Trio de glaces et sa brochette de guimauves

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dimanche 12 septembre 2010

Vacherin décomposé aux fruits rouges, fruits frais et saveurs de fleur d'oranger

Voici une recette que j'ai fait il y a quelques jours. Nous étions 11 à table. Je ne voulais pas faire un gâteau unique à couper en part mais plutôt un dessert servi directement sur assiette. Etant donné que le nombre de convives étaient important, il fallait un dessert qui se dresse relativement rapidement, avec le moins possible de préparation de dernière minute. En feuilletant mes livres de pâtisserie, mon choix s'est porté sur une recette du livre D'alain Ducasse, "le grand livre de cuisine, tour du monde". Je l'ai modifié en fonction de mes goûts.

Ce dessert est composé d'une brunoise de fruits frais (pastèque, melon et kiwi), d'un sorbert aux fruits rouges, de guimauves à la fleur d'oranger, de meringues à la fleur d'oranger et d'une petite verrine de chantilly à la vanille. C'est vrai que c'est un peu long à préparer, il y a beaucoup préparations. Cependant, il est possible d'en réaliser certaines à l'avance (C'est ce que j'ai fais car j'avais tout le repas à faire  de l'apéro au dessert) : les meringues et les guimauves la veille ainsi que le sorbet.

Ce dessert est très bien passé en fin de repas, les assiettes sont reparties vides. Même si il y a beacoup de petites choses sur les assiettes, ce n'était pas un dessert lourd en soi.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 12 personnes

Pour les fruits frais

1/4 d'une petite pastèque

1/2 melon

2 kiwis

Pour les guimauves à la fleur d'oranger

3 blancs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à café de colorant rouge

Pour les meringues à la fleur d'oranger

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de sucre semoule

8g d'eau de fleur d'oranger

Pour la chantilly à la vanille

40cl de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de sucre

Pour le sorbet aux fruits rouges

750g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres, cassis)

120g de sucre en poudre

50g de glucose en poudre

220g d'eau

10g de maïzena

2 blancs d'oeufs

Faire la guimauve à la fleur d'oranger : avec les ingrédients ci-dessous, suivez la recette qui se trouve ici pour la réaliser.

Faire les meringues à la fleur d'oranger : équipez votre robot avec le fouet. Mettre les 2 blancs dans la cuve de votre batteur. Commencez à battre pleine puissance vos blancs. Quand ils commencent à mousser, versez en pluie le sucre semoule et continuez à les battre pour les obtenir bien fermes. Arrêtez de les battre puis versez dessus le sucre glace préalablement tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour bien incorporer le sucre. Ajoutez en dernier la fleur d'oranger. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8. Dressez des batonnets de 3cm de long et 1cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 110°C pendant 15 minutes puis 45 minutes à 90°C. Déplaquez les meringues à la sortie du four et les faire refroidir sur une grille. Conservez les au sec dans une boîte en fer.

Faire le sorbet aux fruits rouges : mixez ensemble tous les fruits rouges. Passez le jus au tamis pour en retirer graines et akènes. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Ajoutez ce sirop au jus de fruits rouges et mettre au frigo pour 2heures. Battre en neige molle les 2 blancs d'oeuf et les ajouter au mélange précédent. Faire turbiner la préparation pendant 20-25 minutes puis mettre le sorbet en bac en attente au congélateur (pour cette quantité, j'ai turbiné ma préparation en 2 fois).

Faire la chantilly à la vanille : mélangez les grains de la gousse de vanille avec la crème liquide. La battre ensuite en chantilly dans un récipient bien froid. Dès qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la battre pour bien la serrer. Remplir des petites verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6.

Faire la brunoise de fruits frais : découpez en petits carrés les fruits, les mélanger et les réserver couvert au frigo.

Au moment du service : mettre les fruits frais dans une petite coupe. Déposez dessus une boule de sorbet aux fruits rouges. Mettre trois meringues, 3 guimauves et une petite verrine de chantilly par assiette.

 

 

 

 

 

 

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mardi 7 septembre 2010

Tarte aux nectarines et au safran, glace au gingembre confit

Je suis parti dans un petit délire, mettre du safran dans une tarte!! Ca peut effectivement paraître bizarre et pourtant, c'est délicieux. Le safran se marie très bien avec les nectarines. Comme les arômes de cette tarte vont dans l'originalité, je l'ai réalisé à partir de bases très classiques qui fonctionnent toujours très bien : une pâte sablée, une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée, fruits frais, nappage et crème chantilly pour la décoration. J'ai accompagné cette tarte avec une glace au gingembre confit.

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Préparation : 1h30

Cuisson : 20 minutes pour le fond de tarte

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pour la pâte sablée

175g de farine

50g de sucre en poudre

30g d'oeuf

1g de sel

75g de beurre

1 blanc d'oeuf

Pour la crème pâtissière

20cl de lait

20g de farine

40g de sucre

2 jaunes

12 pistils de safran

1 feuille de gélatine

10cl de crème liquide montée en crème fouettée

Pour la garniture

2 nectarines jaunes

2 nectarines blanches

Pour la décoration

1 sachet de nappage type Dr Oetcker

15cl de crème liquide montée en chantilly avec 8g de sucre et 1/2 sachet de cremfix Dr Oetcker

Pour la glace au gingembre confit

25cl de lait

3 jaunes

60g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1/2 blanc d'oeuf

15g de gingembre confit coupé en petits morceaux.

Réalisez le fond de pâte sablée : réalisez la pâte sablée avec la recette qui se trouve ici. Une fois le temps de repos au frigo de 2 heures écoulé, l'étaler en 1 rectangle de 4mm d'épaisseur et foncez un moule à tarte rectangulaire de 10*30cm à fond amonvible graissé (plus facile pour le démoulage du fond de tarte). Le mettre au frigo pour 1heure. Le garnir de papier sulfurisé et de lentilles. Le mettre à cuire 12 minutes à 180°C. Retirez le papier sulfurisé et les lentilles, le badigeonner avec du blanc d'oeuf et remettre à cuire pendant 5-10 minutes pour obtenir une belle coloration dorée (le blanc d'oeuf permet de rendre le fond imperméable). Démoulez et faire refroidir sur une grille.

Faire la crème pâtissière et garnir la tarte : réalisez en suivant la recette ici. Le safran sera mis à infuser avec le lait. Une fois la crème cuite, la mettre dans un saladier, y dissoudre la gélatine ramollie dans de l'eau froide. La faire refroidir à 25°C puis incorporez la crème fouettée. Garnir le fond de tarte avec une couche uniforme. Découpez en 8 les nectarines, en garnir la tarte en intercalant les sortes de nectarines.

Finition de la tarte : réalisez le nappage comme indiqué sur le paquet. Lustrez avec ce nappage votre tarte. Finir par décorer avec un peu de crème chantilly avec l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°6 cannelée. Réservez au frais jusqu'au moment du service.

Réalisez la glace au gingembre : faire chauffer le lait avec le glucose et le gingembre. Battre ensemble les jaunes et le sucre. Ajoutez la maïzena. Filtrez le lait pour enlever les morceaux de gingembre mais conservez les. Versez en filet sur le mélange jaune sucre maïzena, remettre sur le feu et cuire jusuq'à ce que le mélange épaississe. Le débarasser dans un saladier et le faire refroidir au frigo. Ajoutez ensuite le 1/2 blanc en neige molle et faire turbiner la préparation pendant 30 minutes. Finir par ajouter les morçeaux de gingembre et réservez au congélateur.

Le service : servez une part de tarte accompagnée d'une boule de glace au gingembre.

 

 

 

 

 

 

 

 

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mardi 13 juillet 2010

Sorbet au melon

Pourquoi pas un petit sorbet au melon? Même si les températures sont plus basses, c'est toujours très agréable déguster un p'tit sorbet. J'avais fais ce sorbet car il entrait dans le dessert suivant : baba bouchon au sirop de fleurs, carpaccio de fruits et sorbet melon (pour la recette, suivre le lien).

Le reste du temps, quand je le sers en dessert, je l'acompagne de tranches de melon marinée dans un sirop au porto, le tout agrémenté de quelque framboises (par contre, pour cette recette, pas de photos).

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

250g de pulpe de melon,

50g d'eau,

40g de sucre,

15g de glucose,

5g de maïzena,

1 blanc d'oeuf battu en neige molle

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la maïzena, la glucose. Ajoutez ce sirop à la pulpe de melon mixé. Mettre au frais pendant 2 heures.

Incorporez ensuite le blanc d'oeuf en neige molle. Turbinez la préparation pendant 20-25 minutes.

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Vous pouvez la déguster de suite ou la mettre en attente en bac au congélo.

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mercredi 7 juillet 2010

Le Vénizien et sa poêlée de cerises au vin rouge et agrumes

Je vous présente ici un dessert que j'ai fait il y a 10 jours. Je voulais un dessert très gourmand, original. J'ai donc fouillé et je me suis dis un vénitien pourquoi pas! Le vénitien est une sorte de millefeuille mais en pâte à brioche mousseline. La particularité de cette bricohe est d'être recouverte d'une couche de nougatine. Elle est garnie avec une glace au lait d'amandes. Pour apporter une note fraîche, je l'ai accompagné avec une petite verrine de cerises au vin rouge et agrumes.

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Préparation : 1h-1h15, si la pâte à brioche est déjà faite et reposée

Cuisson : 10-15 minutes pour les brioches

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les brioches à la nougatine : une pâte à brioche faite avec 250g de farine (recette ici), 150g de sucre, 50g de miel, 60g de beurre, 150g d'amandes effilées

Pour la glace au lait d'amandes : 50cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 45g de poudre de lait, 5 jaunes d'oeufs, 50g de glucose, 120g de sucre, 75g d'amandes en poudre, 13g de maïzena, 1/2 cuillère à café d'arôme amande amer, 2 blancs d'oeufs en neige molle.

Pour la poêlée de cerises : 800g de cerises dénoyautées, 1 zeste d'orange et de citron finement coupés, 40cl de vin rouge, 1 gousse de vanille, 120g de sucre.

Faire la glace au lait d'amandes

Faire chauffer ensemble lait, crème liquide, lait en poudre et poudre d'amandes. Portez au frémissement et laissez infuser 10 minutes à couvert. Fouettez dans un saladier les jaunes avec le sucre et le glucose pour blanchir. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu en mélageant sans arrêt au fouet. La crème va épaissir; la retirer du feu immédiatement et la verser dans un récipient posé sur eau froide + glaçons. Le refroidissement sera ainsi rapide. Ajoutez l'arôme et mettre au frigo pour 2 heures. Passé ce délai, incoporez les deux blancs en neige molle. Faire turbiner la préparation (vu la quantité, il vaut mieux procéder en deux fois) pendant 15-20 minutes.

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Une fois prête, mettre la glace en bac en attente au congélateur.

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Faire la poêlée de cerise

Faire boullir ensemble le vin, le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes préalablement blanchis. Faire réduire de moitié puis ajoutez les cerises. laissez cuire 5-10 minutes. Les cerises doivent rester entières. Mettre au frais jusqu'au service et servir cette poêlée bien froide.

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Faire la brioche mousseline à la nougatine

Faire la nougatine : faire fondre le mélange miel-sucre sur feu doux. Augmentez ensuite le feu et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes. Décuire avec le beurre froid coupé en petits morçeaux. Ajoutez ensuite les amandes effilées. Etaler cette préparation sur une épaisseur de 3mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois froide, découpez des rectangles de 4x6cm. Laisser en attente.

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Faire les brioches rectangulaires : Sortez la pâte du frigo  30 minutes avant de la travailler. L"étaler sur 4 mm d'épaisseur. Y découper 8 rectangles de 4cm par 6cm. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les laisser reposer à température ambiante pour qu'il double de volume.

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Les mettre à cuire à 170°C. Au bout de 5-7 minutes, les brioches sont gonflées, en partie cuite mais non dorées (voir la photo ci dessous). Les sortir du four et y déposer un carré de nougatine. Les remettre au four pour une dizaine de minutes pour finir la cuisson et faire dorer la nougatine. Les faire refroidir sur grille.

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Au moment du service

Tranchez les brioches transversalement en trois tranches. Utilisez un couteau qui coupe bien. Garnir Les tranches de boules de glace au lait d'amandes et les superposer comme un millefeuille. Poudrez avec un peu de sucre glace pour la décoration. Servir avec la poêlée de cerises en verrine.

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Au moment de faire cette recette, jai fait ma pâte à brioche avec 500g de farine. Avec le surplus de pâte et les chutes de nougatine, j'ai fait une tresse briochée à la nougatine pour le petit déj'. Sympa non, d'ailleurs, elle n'a pas fait long feu!

Le procédé est le même que ci-dessus : former votre tresse, laisser doubler de volume, dorez à l'oeuf puis mettre à cuire 160-170°C. 10 minutes avant le fin de la cuisson, répartir les chutes de nougatine concassées. Faire ensuite refroidir sur grille et poudrez de sucre glace.

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jeudi 1 juillet 2010

Sorbet à la fraise

Par ces chaleurs, rien de tel qu'un bon petit sorbet à la fraise, et quand c'est des fraises du jardin, c'est encore mieux! J'ai voulu faire un test, incorporer des petits morçeaux de fraises dans la glace une fois turbinée. Et bien mauvaise idée, les fruits après passage au congélo étaient durs comme pierre, cela a même rendu ma glace moins onctueuse malgré les texturants que j'avais ajouté (voir mon article sur la texture des glaces et des sorbets ici).

Et ce n'est qu'après avoir fini  que j'ai pensé à l'option de les faire cuire au préalable dans un sirop pour qu'ils soient semi confits (comme j'avais pour ma glace au lait d'amandes et griottes confites). Donc dans la recette que je vous présente ici, j'ai enlevé les petits morçeaux de fraises.

J'avais fais cette glace pour l'emener chez des amis. Martine, chez qui je mangeais, avait fait une tarte aux amandes et pignons de pins. Et oui, pour une fois, c'est pas moi qui est tout fait. Cette tarte était super bonne! Chapeau Martine!

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 25-30 minutes

Ingrédients :

500g de pulpe de fraises passée au tamis pour enlever les akènes

pour le sirop : 100g de sucre, 10g de maizena, 120g d'eau, 25g de glucose

pour la finition : 2 blancs en neige molle

Faire le sirop : portez à ébullition tous les ingrédients puis l'incorporer à la pulpe de fraise. Réservez au frigo au minimum 1 heure.

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Une fois la préparation refroidie, ajoutez les blancs et faire turbiner 25-30 minutes. Au terme de ce délai, la glace est prête à être consommée. Si le service est différé, la transvaser dans un bac et la mettre en attente au congélateur.

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Ici, ma préparation a quasiment débordé de ma turbine. Si vous utilisez une magimix comme moi (capacité de la cuve : 1.6L), je vous conseille de turbiner la glace en deux fois.

Avec les 2 blancs en neige, dès la sortie de la sorbetière, on obtient une texture très onctueuse, un peu comme une glace italienne (mais avec les calories en moins, point de crème ici!). Voyez vous même, il me restait un petit pot (mon bac de glace était plein), il n'a fait long feu....

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jeudi 10 juin 2010

brunoise de fruits, sirop épicé à la menthe, duo de glaces

C'est un dessert que j'ai fait dimanche dernier. Il faisai hyper chaud, donc pas de gâteau ni de crème, que du frais. Bon j'avoue, j'avais quand même fait des tuiles aux amandes pour accompagner. Une brunoise de fruits liée avec de la plupe de mangue afin de pouvoir former de belles quenelles. Le tout est accompagné de deux glaces : un sorbet aux pêches, une glace à la menthe, le tout est arrosé avec un sirop glacé contenant de la menthe fraîche et des épices (poivre de sichuan, badiane, cardamome, vanille).

C'est un dessert léger en fin de repas et surtout très frais, par les grands chaleurs, c'est parfait, d'ailleurs, le contenu des assiettes n'a pas fait long feu!

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Temps de préparation : 30 minutes si les glaces sont déjà faites

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour la brunoise de fruits : 2 bananes, 300g de fraises, 4 kiwis, 2 pommes, 1 mangue (fraîche, en boîte ou surgelée)

Pour le sirop épicé à la menthe : 35cl d'eau, 30g de scure, 8 grandes feuilles de menthe, 1 gousse de vanille, 2 étoiles de badiane, 5 grains de poivre de sichuan, 1 pointe de couteau de cardamome en poudre.

8 boules de glace à la menthe (recette ici)

8 boules de sorbet à la pêche (recette ici)

8 grosses fraises avec les queues coupées en éventail pour la décoration.

Faire le sirop : Portez à ébullition eau et sucre. Mettre la menthe, la gousse de vanille fendue grattée et les épices à infuser pendant 15 minutes. Passé le sirop et le mettre à refroidir. Il faudra qu'il soit bien froid pour le service.

Faire la brunoise liée à la mangue. Epluchez la mangue, détachez la chair du noyau et l'écrasez à la fourchette. Réservez. Coupez le reste des fruits en petits cubes de 5x5mm. Ajoutez la pulpe de mangue et mélangez. Réservez filmé au frigo (mettre le film au contact des fruits pour éviter l'oxydation).

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Le dressage : Dressez deux quenelles de fruits. Mettre entre 1 boule de sorbet et 1 boule de glace. Mettre au centre de l'assiette la fraise en éventail puis arrosé du sirop de menthe épicé bien froid.

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Posté par ratatouille29 à 18:18 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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