jeudi 10 juin 2010

Sorbet à la pêche

La pêche est un des mes fruits préférés. Donc, en sorbet, c'est une évidence. Comme ce n'est pas encore la saison des pêches, on peut utiliser des pêches au sirop ou surgelées. Quand la saison sera venue, prenez des pêches à bonne maturité, le résultat sera alors extra.

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 peronnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de pêches (pêches finenement mixées)

70g d'eau

50g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maîzena. Versez ce sirop dans la purée de pêche et faire refroidir rapidement.

Ajoutez alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15 minutes.

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Réservez en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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Glace à la menthe

Parfum classique pour une glace, la menthe est souvent apprécié, je dis souvent car elle n'est pas du gôut de tout le monde. Moi même, je ne suis pas très menthe. Cependant, si le parfum n'est pas trop puissant, je l'apprécie car la menthe apporte une touche de fraîcheur incontestable.

C'est pourquoi j'ai choisi de réaliser cette glace avec de la menthe douce surgelée de chez Picard. De la menthe fraîche peut convenir si vous en avez.

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Préparation :  15 minutes

Turbinage : 20-25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules/personnes), 8 personnes (1 boule/personne)

25cl de lait entier

15g de lait en poudre

3 jaunes d'oeufs

65g de sucre en poudre

12g de glucose en poudre

15g de beurre

2 cuillères à soupe bein pleine de menthe douce surgelée Picard

5g de maïzena

1 blanc d'oeuf en neige molle

Faire chauffer la lait, le beurre, la poudre de lait et y faire infuser la menthe 10 minutes. Battre les jaunes, le sucre, le glucose pour blanchir le mélange puis ajoutez la maïzena. Versez en mince filet la masse lactée puis remettre sur le feu pour faire épaissir le mélange, la préparation ne devant pas bouillir.

Faire refroidir rapidement puis ajoutez le blanc en neige molle.

Faire turbiner la glace pendant 20-25 minutes.

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La transférer en bac pour la conserver au congélateur. Sur les photos, la glace a été faite la veille du service. Avec la texturation de la glace, le moelleux est au rendez vous. Ici, pas de crème liquide mais j'ai ajouté un peu de beurre pour  apporter de la matière grasse, ce qui permet un meilleur moelleux. C'est une autre solution si vous ne voulez pas utiliser de crème liquide entière.

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samedi 29 mai 2010

Glace et sorbet : leur fabrication maison, résolution des problèmes de texture

Les glaces et sorbets maison c'est quand même autre chose! Cependant, ce n'est pas forcément si facile que ça. Qui n'a jamais galéré pendant le service quand les glaces maison ont été entreposées plus de 12 heures au congélateur, de vrais blocs de pierre!! J'ai moi même eu bon nombre de soucis de ce type notamment lors de la réalisation de bombes glacées ou d'omelettes norvégiennes. Impossible à couper, les glaces ayant perdues leur moelleux.

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Si comme moi vous avez ces problèmes, je vais essayer d'y répondre ici. Déjà la petite histoire. J'ai utilisé pendant plus de 7ans une sorbetière de marque Magimix, la cuve devant être mise au minimum 24heures au congélo pour accumuler le froid suffisant pour la fabrication de la glace. Le seul problème : 1 seul parfum peut être fait à la fois. C'est donc très galère pour faire des desserts qui demandent 2 ou 3 parfums. C'est pourquoi depuis peu j'ai une turbine à glace de la même marque. On peut enchaîner plusieurs préparations sans aucun problème. On branche sur le secteur et le groupe froid autonome allié à la rotation de la pâle va transformer vos préparations en délicieuses glaces ou sorbets. On peut les consommer dès la sortie de la turbine. Leur texture est parfaite mais si elles sont entreposées plus de 24heures au congélo, elles deviennent dures comme pierre!! Dès réception de cette turbine, je l'ai testé sur plusieurs recettes : sorbet yaourt, mirabelle, chocolat noir, griottes, citron vert, glace au lait d'amandes, glace à la vanille. Texture parfaite à la sortie de la turbine mais trop dure après passage dans le congélo.

J'ai donc fouillé le web sans trouver d'articles sur la résolution des problèmes de texture. Et un jour bingo!! J'ai trouvé des solutions ici (blog de chefsimon). J'ai donc fait plusieurs essais que je vais développer ci-dessous.

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1. Le rôle des différents ingrédients

le lait en poudre : ajouter du lait en poudre augmente la matière sèche de la préparation, ce qui va améliorer la texture.

la matière grasse : la teneur en matière grasse (provenant de la crème du lait) favorise une texture moelleuse en bouche, augmente les arômes secondaires, favorise une bonne stabilisation de la glace.

  • remarque : Dans certaines recettes, il y a ajout de beurre (comme par exemple pour la glace au caramel beurre salé). L'ajout de beurre peut également améliorer le moelleux de la glace par son apport de matière grasse. Le tout est de savoir bien le doser et avec quels parfums. Pour 50cl de masse lactée, on utilise en moyenne entre 20-30g de beurre que l'on fait fondre dans la masse lactée chaude. j'en mets par exemple dans ma glace vanille.

les sucres : ils favorisent la captation de l'eau dans les préparations. L'eau devient ainsi liée au sucre et n'est plus disponible pendant la congélation pour se transformer en glace. C'est l'eau libre se transformant en glace qui va jouer un rôle dans le durcissement de la glace au congélateur.

les épaississants et gélifiants (farine de graine de caroube, maïzena, gélatine, pectine, sucre avec gélifiant...) : à utiliser pour diminuer le quantité d'eau libre, non liée, donc congelable.

le blanc d'oeuf :  L'ajout de protéines (par le blanc d'oeuf) améliore la texture, le moelleux de la glace.

2. Glaces et Sorbets : quels ingrédients choisir?

J'ai fait plusieurs essais avec les conseils donnés par chefsimon et j'utilise  les ingrédients ci-dessus selon que je fasse de la glace ou du sorbet.

2.1.Pour les glaces :

Je fais traditionnellement mes glaces à partir d'une base de crème anglaise. Je trouve que c'est le procédé qui apporte la meilleure texture pour les glaces faites maison (surtout pendant leur conservation au congélateur).

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

J'ajoute également à la masse lactée du lait en poudre demi écrémé pour augmenter la matière sèche.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre).

Pour 900ml de préparation, voici les proportions de base à adapter en fonction de la recette :

  • 50cl de masse lactée (soit 25cl de lait demi écrémé + 25cl de crème liquide entière ou plus léger, 35cl de lait demi écrémé + 15cl de crème liquide entière), additionnée de 10-30g de poudre de lait demi écrémé

  • l'arôme choisi (vanille, cannelle, alcool, épices, chocolat noir...)

  • 50-100g de sucre en poudre (ou miel)

  • 20-50g de glucose en poudre

  • 3-5 jaunes d'oeufs

  • 10-15g de maïzena ou 5-10g de maïzena + 1 blanc d'oeuf en neige molle ou 2 blancs en neige molle

La préparation :

Faire chauffer la masse lactée avec l'arôme choisi. Blanchir les jaunes avec le sucre, le glucose et la maïzena. Verser la masse lactée chaude et mélanger. Remettre sur le feu, mélanger au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C.

Le turbinage :

Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes pour avoir une glace prête à être consommée. Si le service est différé, mettre la glace en bac en attente au congélateur. Si la glace est consommée le jour du turbinage, la sortir au moment du service. Si elle est consommée les jours suivants, la sortir 10 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. Vous verrez, glace bien prise mais non dure même après 24heures au congélo. Magique!!

  • remarque : si vous utilisez la solution maïzena + blanc d'oeuf ou blanc d'oeuf, procéder comme ci-dessus avec cependant un petit changement. Le ou les blancs que vous n'avez pas utilisé doivent être montés en neige molle et incorporés à la préparation refroidie juste avant le turbinage.

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Exemple de recettes de glaces que l'on peut trouver sur mon blog :

Glace à la menthe

Glace à la vanille

Glace au caramel beurre salé

Glace au Grand Marnier

Glace au kirsch

Glace au lait d'amandes et griottes confites

Glace au pain d'épices

Glace façon pomme au four

2.2. Pour les sorbets

Pour limiter l'eau libre, on peut trouver la farine de graines de caroube sur différents sites internet. Pour me simplifier la vie, j'utilise de la maïzena, ce qui marche très bien.

Pour éviter d'ajouter trop de sucre (j'aime bien quand une glace n'est pas trop sucré, c'est là qu'elle est vraiment rafraîchissante, c'est ce qu'on recherche, non!?), j'ajoute du glucose en poudre. Il permet de capter l'eau (comme le sucre) mais sans apporter un goût sucré prononcé. On le trouve sur internet ou dans les pharmacies (autrement appelé glucose anhydre). Pour les sorbets, le sucre et le glucose sont incorporés sous de forme de sirop : faire bouillir la même quantité d'eau et de sucre et laisser refroidir.

  • Remarque : Les techniques ici présentées pour les sorbets peuvent présenter un inconvénient. Avec du recul et des retours de certains de mes lecteurs, le sorbet peut présenter une texture "poudreuse", sur certains fruits. Je pense que la raison est que les fruits sont utilisés crus. En effet, ce "défaut de texture" arrive moins souvent et/ou est moindre avec des fruits surgelés que je cuis ou des fruits en conserve. Pour pallier à ce problème, 3 solutions:
  • Précuire les fruits crus coupés en morceau entre 5 et 10 minutes avec un fond d'eau.
  • Utiliser des fruits congelés cuire à frémissement pendant 5minutes (afin de pourvoir les recongeler sans problème)
  • Utiliser des fruits en conserve (maison ou du commerce mais de bonne qualité)

J'ai testé les trois solutions avec différents fruits, les qualités de texture sont équivalentes.

Je le répète ici, contrairement aux glaces, les sorbets maison sont bien meilleurs si ils sont consommés le jour de leur fabrication (ou au maximum dans les 24heures).

pour le sirop : quantités égales d'eau et de sucre semoule portées à ébullition et refroidies.

Pour 900ml de préparation

500g de pulpe ou de jus de fruits

150g à 250g de sirop

30-50g de glucose en poudre

5-10g de maïzena

1-2 blanc d'oeuf battu en neige molle

La préparation

Faire chauffer le sirop et y dissoudre le glucose et la maïzena. Porter le tout à ébullition. Le mélange aux fruits bien froids préalablement stockés au frigo. Remettre au frigo pour avoir une température entre 5 et 10°C.

Le turbinage

Ajouter à la préparation le blanc d'oeuf monté en neige molle. Verser la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 15-20 minutes pour avoir un sorbet prêt à être consommé. Si le service est différé, mettre le sorbet en bac en attente au congélateur. Si le sorbet est consommé le jour du turbinage, le sortir au moment du service. Si il est consommé les jours suivants, le sortir 10-15 minutes avant, les boules seront plus faciles à faire. 

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  • remarque : j'ai utilisé ici une turbine à glace Magimix. Dans beaucoup de notices, il est mentionné de mettre en marche le groupe froid 5 minutes avant de verser la préparation. Je vous conseille de ne pas le faire, sinon les pales risquent de se bloquer.

J'espère que ces quelques conseils et explications serviront à répondre à vos éventuelles questions. Bonnes glaces!!!

Exemples de sorbet que vous pouvez trouver sur mon blog :

Sorbet à la pêche

Sorbet à la mirabelle

Sorbet à la quetsche et son confit de quetsches au vin rouge et à la cannelle (recette filmée étape par étape)

Sorbet aux quetsches

Sorbet à la poire

Sorbet au basilic

Sorbet au chocolat

Sorbet au melon

Sorbet aux fraises

Sorbet à la tomate

Sorbet litchi rose

Sorbet mandarine orange

3. Le service

Sortir toujours vos glaces 10 minutes avant le service pour les ramener à une température idéale pour la dégustation. Pour réaliser de belles boules, utilisez une cuillère à glace trempée dans de l'eau chaude. A noter que les glaces sont toujours plus dures quand même que les sorbets malgré les texturations mentionnées ci-dessus. Il est donc très important de les sortir avant pour les ramener à une température qui permette de réaliser de belles boules.

Par exemple ci-dessous, des glaces & sorbets qui ont été faits 24 heures avant, en les texturant comme ci-dessus et en les sortant 10 minutes avant, les boules se font toutes seules à l'aide d'une cuillère trempées dans de l'eau chaude. Et c'est bien onctueux en bouche!!

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4. La conservation

Une fois fabriqué, la conservation diffère selon que ce soit une glace ou un sorbet. Comptez en moyenne 7-8jours pour un sorbet et 10-15 jours pour une glace. Il faut veiller lors de la mise en bac à ne pas incorporez de l'air, cela améliorera la conservation de vos préparations. Une fois la masse faite (sirop pour sorbet ou crème anglaise pour glace), refroidir le plus rapidement possible pour limiter le développement des germes.

  • Remarque : je vous conseille cependant de consommer votre sorbet dans les 24heures. Un sorbet maison perdra vite en qualité de dégustation, en comparaison à une glace.

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lundi 17 mai 2010

Vacherin poire vanille

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

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Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

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Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

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Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

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Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

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Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

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Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

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Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

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Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

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Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

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Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

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Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

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jeudi 13 mai 2010

Trio de glaces et sa brochette de guimauves

Voilà pourquoi j'ai posté coup sur coup deux recettes de glaces; j'avais ce dessert en tête. Trois parfums différents de glace présentés ensemble et pour agrémenter le tout, une petite brochette de guimauve accompagnée de sauce chocolat. Une friandise purement régressive, surtout quand on trempe la guimauve dans le chocolat, un seul mot...MIAM!!

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J'avais servi ce dessert avec des plateaux de macarons (eux aussi fait d'avance et congelés). Il y a 8 sortes en tout : griottes, quetche, parliné, chocolat, thé vert jasmin, mirabelle, carrément vanille, caramel au beurre et fleur de sel. Vous retrouvez la majorité de ces recettes dans la catégorie macaron. Pour les recettes manquantes, je les ajouterai très prochainement.

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Temps de préparations : 15 minutes si toutes les glaces et les guimauves sont faites. C'est un dessert d'assemblage, tout peut être fait d'avance sauf la sauce chocolat en dernière minute mais elle est super rapide à faire.

Ingrédients pour 8 personnes

8 boules de sorbet mirabelle (recette ici)

8 boules de glace au Grand Marnier (recette par)

8 boules de glace au lait d'amandes et griottes confites (recette par ici)

30 morçeaux de guimauves en brochette de 3 morçeaux. (recette ici), à défaut, de la guimauve achétée

sauce chocolat : 100g de chocolat noir 64%, 100g de chocolat au lait, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 cuil à café de sucre vanillé, 2 cuil à soupe de Grand Marnier.

Faire la sauce chocolat : portez l'eau à ébullition avec le sucre, la cannelle. Ajoutez les deux chocolats et fouettez la sauce pour la rendre homogène. Ajoutez enfin le Grand Marnier. Versez dans des verrines. Mettre sur la verrine la brochette de guimauves.

Alignez les trois boules de glace et servez sans attendre.

remarque : pour rendre ce dessert encore plus rapide, vous pouvez préparer les boules et les garder au congélateur.

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Glace au Grand Marnier

Et encore une autre recette de glace, cette fois, j'ai choisi de la faire au Grand Marnier, une liqueur que je trouve top en pâtisserie.

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Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide

25g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

90g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

4cl de Grand Marnier

1 blanc d'oeuf

le zeste d'1/2 orange

Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et le zeste d'une 1/2 orange. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide filtré chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.  Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le Grand Marnier. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

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Mettre en bac en attente au congélateur.

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Glace au lait d'amande et griottes confites

L'été venant à grand pas, encore une recette de glace. je suis parti d'une glace au lait d'amandes dans laquelle j'ai ajouté des griottes confites faites maison.

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Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8-10 personnes (1 boule par personne )

35cl de lait + 15cl de crème liquide + 50g d'amandes en poudre

30g de lait en poudre

25g de glucose atomisé

80g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

2cl de crème de griottes

1 blanc d'oeuf

pour les griottes confites : 20 griottes surgelées, 50g de sucre, 25g d'eau, 25g de jus de citron.

Faites les cerises confites : portez à ébullition l'eau, le jus de citron, le sucre et ajoutez les griottes. Laissez frémir pendant 10 minutes. Egouttez les griottes et faire réduire le sirop jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux. Remettre les griottes et laisser cuire encore 5-10 minutes. Le jus doit être très concentré et bien enrober les griottes. Réservez au frigo.

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Faire la glace : faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre et la poudre d'amandes. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena.

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Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise.

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Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors la crème de griottes. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, montez le blanc en neige molle, l'ajouter à la préparation puis faire turbiner la préparation 20-25minutes.

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Mettre la moitié de la préparation en bac, versez les griottes avec une partie du sirop, terminez par la préparation glacée. Mélangez rapidement et mettre en attente au congélateur

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samedi 8 mai 2010

Glace au caramel beurre salé

Ils ont des chapeaux ronds, vive les bretons! Deuxième recette inspirée directement de la Bretagne. En effet, caramel beurre salé rime avec cette belle région. Et encore une recette de glace, les beaux jours arrivant (enfin normalement, vu le temps...!). Je vous propose donc une glace au caramel beurre salé. Vous pouvez l'accompagner de palets bretons. La recette est par !

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Préparation : 20minutes

Turbinage : 20minutes

Ingrédients pour 900ml de préparation (pour 6 personnes si cette glace est servie seule)

50cl de lait demi écrémé + 30g de poudre de lait + 2 pointe de couteau de vanille en poudre

110g de sucre

20g de glucose en poudre

50g de beurre doux + 3g de fleur de sel

5 jaunes d'oeufs + 1 blanc

10g de maïzena

Faire chauffer le lait avec la poudre de lait et la vanille en poudre. Il servira à décuire le caramel.

Faire le caramel : mettre 100g de sucre dans une grande casserole (plus il sera étalé, plus le caramel prendra vite) et la mettre sur feu moyen. Au bout de quelques minutes, le sucre sur les bords commencera à fondre. Ne surtout pas mélanger, le sucre se prendrait en masse et là, adieu caramel!!

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Quand il arrive au stade de la photo ci-dessous (1/3 du sucre est fondu et commence à prendre couleur), commencez à mélanger pour facilité la fonte de tout le sucre.

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Poursuivez la cuisson, le caramel va devenir plus foncé et commence à fumer quelque peu, signe du stade auquel il faut arriver (personnellement si on fait une glace au caramel, autant que ça sente vraiement la caramel ; j'apprécie quand son goût est prononcé surtout quand il est travaillé avec du beurre et de la fleur de sel. Si vous préferez un goût moins prononcé, arrêtez sa cuisson avant ce stade).

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Une fois ce stade de cuisson (photo de droite, ci-dessus), décuire le caramel en y incorporant le beurre et la fleur de sel, feu éteind.

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Une fois le beurre incorporé, incoporez en mince filet la masse lactée chaude tout en remuant. Attention, même si le lait est chaud, ça éclabousse facilement donc danger (croyez en mon expérience, du caramel sur le bras, on le sent passer....)

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La masse lactée au caramel est prête.

Fouettez maintenant les 5 jaunes, le glucose, les 10g de sucre restant, la maïzena.

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Incorporez ensuite doucement la masse lactée au caramel et remettre le tout sur le feu pour faire épaissir la préparation. Continuez de mélanger à l'aide d'un fouet sinon jaunes et maïzena risquent de faire des grumeaux. On doit obtenir une texture très onctueuse comme sur la photo ci-dessous.

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Laissez refroidir et mettre au frigo pendant 2 heures minimum. Passé ce délai, battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'incorporez à la préparation. Faire turbinez pendant 20 minutes, servir de suite ou mettre en bac en attente au congélo.

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Dans cette recette, je n'ai pas mis de crème liquide. Mon crédo en pâtisserie c'est : enrichissons ce qui doit être enrichi et allégeons ce que l'on peut alléger. En effet, lors de mon message sur la texture des glaces (c'est par ici), j'ai dit que la matière grasse améliorait l'onctuosité et la stabilisation des glaces. J'estime que le beurre ajouté en apporte assez. Beurre et crème liquide c'est too much pour une seule préparation. D'autre part, j'ai augmenté la matière sèche pour compenser et également ajouter un blanc d'oeuf en neige molle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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jeudi 6 mai 2010

Glace au kirsch

Voici une glace qui a eu beaucoup de succès. Elle était en accompagnement de la tarte façon forêt noire.

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Temps de préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25minutes

Ingrédients pour 8 personnes (1 petite boule par personne pour accompagnement d'un dessert)

30cl de lait + 65g de crème liquide

20g de lait en poudre

20g de glucose atomisé

50g de sucre

10g de maïzena

4 jaunes

3cl de kirsch

Faire chauffer le lait et la crème avec le lait en poudre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre et le glucose. Ajoutez ensuite la maïzena. Versez en mince filet le liquide chaud tout en fouettant. Homogénéisez bien la préparation et la remettre sur le feu. Mélangez continuellement à l'aide d'un fouet pour faire épaissir cette crème anglaise. Stoppez la cuisson quand la texture devient nappante. Ajoutez alors le kirsch. Transvasez dans un récipient froid et laissez refroidir avant de mettre au frigo pour 2heures. Passé ce délai, faire turbiner la préparation 20-25minutes. Si la consommation est différée, mettre en bac au congélateur.

J'ai ici servi ma glace pour accompagner ma tarte façon forêt noire.

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lundi 3 mai 2010

Omelette norvégienne à la mirabelle

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

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Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

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Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

  • remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

 

 

 

 

 

 

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