lundi 3 novembre 2014

Flammekueche traditionnelles

Une soirée flammekueche, j'adore! C'est très conviviale, en bref, ça sent bon l'Alsace et la bonne humeur qui va avec. J'en réalise régulièrement et elles sont toujours appréciés. Cela demande un peu de préparation mais rien de très compliqué. 

Pour cette soirée, j'avais réalisé des flammekueche traditionnelles (oignons et lardons), aux champignons et enfin gratinées. Personnellement, c'est la version traditionnelle que je préfère mais c'est bien plus sympa d'en réaliser de différentes sortes. Il y en a pour tous les goûts. Mettez les brûlantes déjà coupées sur une planche et que la dégustation commence! 

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Préparation: 1h15-30

Temps de repos de la pâte: 1h30-2h

Cuisson: 5-8minutes à 250°C (ou plus si possible) par tarte flambée

Ingrédients pour 3 tartes flambées

Pour la pâte à pains: 300g de farine, 1 sachet de levure de boulangerie super active type vahiné (levure à mélanger directement à la farine), 160g d'eau, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre.

Pour la crème: 20cl de crème fraîche 15%MG (30% si vous préférez), 250g de fromage blanc bibleleskaes si possible (sinon, autre fromage blanc min 20%), sel, poivre, noix de muscade.

pour la garniture: 4 oignons jaunes, 400g de lardons (non fumés), 1 grande boîte de champignons égouttée ou de champignons frais cuits (environ 300g cuit). 

Réaliser la pâte levée

Soit au robot pétrin type Kenwood: diluer la levure et le sucre dans l'eau préalablement tiède. Laisser en attente 5 minutes à température ambiante. Mélanger le sel à la farine.

Ajouter ensuite la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Bouler la pâte obtenue, la fariner légèrement.

Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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Soit au robot thermomix: Mettre l'eau et le sucre dans la cuve. Régler 2min30 37°C vitesse 1. Ajouter la levure. Régler 2min  37°C vitesse 2. Réaliser ces opérations sans le gobelet.

Ajouter ensuite la farine puis le sel. Régler 10s vitesse 2 pour que la farine absorbe l'eau. Régler 2min30 fonction épi. Au terme du pétrissage, retirer la pâte du bol. La bouler, la fariner légèrement et la mettre dans un récipient. Le couvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30.

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La pâte doit avoir doublé de volume. Elle est à cet instant prête à être utilisée.

Réaliser les garnitures pendant le repos de la pâte

Mélanger le fromage blanc et la crème. Saler, poivrer et relever modérément de noix de muscade. Réserver.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Y faire blanchir les lardons pendant 1 minute. Les retirer avec une écumoire et les mettre à égoutter dans une passoire. Faire de même avec les oignons mais les blanchir 3 minutes. Réserver le tout.

  • avec thermomix: mettre 900g d'eau dans la cuve et régler 7minutes 100° vitesse 1. Mettre les oignons dans le panier. Insérer le panier et régler 3minutes température varoma vitesse 1, sans le gobelet. Retirer les oignons et les égoutter. Mettre ensuite directement les lardons dans le bol. Régler 2minutes 100°C vitesse 1 sens inverse. Les égoutter ensuite et laisser refroidir. 

Réaliser les flammekueche: diviser la pâte en quatre. Etaler la pâte en un rectangle aussi finement que possible. La pâte doit avoir l'apparence d'une feuille de calque. Déposer les pâtes ainsi préparés sur des plaques de four recouverte de papier sulfurisé. 

Répartir la préparation fromage blanc-crème, les lardons puis les oignons. Sur des demi-flammekueche, répartir les champignons, sur d'autres moitié le gruyère (comme sur les photos).

Les enfourner dans un four préchauffé au maximum et compter 5-8 minutes de cuisson (à 250°C, il faut environ 5minutes). Les tartes devront être bien dorées, avec des bords bien croustillants mais bien moelleuses au centre. 

Les servir brûlantes! 

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vendredi 1 mars 2013

Croques flamiche

Tout le monde connaît la célèbre flamiche. Et bien, je vous propose une variante ultra simple à faire, rapide à réaliser. Parfait quand des amis viennent à l'improviste ou pour les invitations de dernière minute. J'ai décliné une recette de Guy Démarle pour faire ces petits amuse-bouches rapides.

Cette recette est bien sûr déclinable à l'infini...

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 15minutes à 180°C

Ingrédients pour 30 amuse-bouches (empreintes mini tartelettes Guy Démarle ici utilisées)

10-12 tranches de pain de mie (prendre le pain de mie moelleux, pas l'extra moelleux)

1 gros poireau finement émincé

100g de lardons

poivre, noix de muscade râpée

150g de crème fraîche 15%MG

2 oeufs

Dans une casserole, faire revenir les lardons. Quand ils commencent à fondre légèrement, ajouter le poireau, poivrer, assaisonner de noix de muscade et faire cuire le tout sur feu doux jusqu'à le poireau soit tendre.

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Répartir de suite la préparation dans les empreintes.

Battre les oeufs avec un peu de poivre et de noix de muscade. Ajouter la crème et bien mélanger. Répartir cette migaine dans les empreintes. En mettre un maximum car le pain de mie va en absorber une partie.

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Dans les tranches de pain de mie, découper des ronds de 5cm de diamètre. Les déposer sur les empreintes en appuyant légèrement, de sorte à ce que le pain de mie adhère et absorbe un peu la migaine.

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Faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15minutes. Dès la sortie du four, démouler et servir chaud ou froid.

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samedi 29 décembre 2012

Briochettes salées au lard croustillant et tomates séchées

Pour apporter un peu de nouveauté à l'apéritif, je vous propose des petites boules de brioches au lard croustillant et aux tomates séchées. Je les avais faites pour compléter mes apéritifs du 24 et 25 Décembre.

La pâte de base est une pâte à brioche classique, allégée en beurre. Des morceaux de lard croustillant et des dés de tomates séchées sont ajoutées à la pâte avant la dernière levée. Pour apporter une touche supplémentaire, ces briochettes sont agrémentées d'un mélange de graines. C'est une recette que je garde dans mes favoris car elle a eu beaucoup de succès!

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Préparation: 40 minutes

Repos : 2 fois 1h30 puis 1heure

Cuisson : 25minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 briochettes (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées)

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour garnir la pâte: 100g de lardons, 8 pétales de tomates séchées (ne prenez pas ceux à huile mais les secs en sachet)

Pour la finition: 3 cuillères à soupe d'un mélange de graines pour pain (j'ai ici pris un mélange spécial pain de campagne).

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser.

Pendant la deuxième pousse, couper aux ciceaux en petits morceaux les pétales de tomates séchés. Hacher finement les lardons (pour ceux qui ont le cook'in ou thermomix, cook'in pour moi, passer les lardons 5s vitesse8). Les faire revenir à sec dans une poêle pour le faire croustiller. L'égoutter sur papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.

Au terme du deuxième repos, faire retomber la pâte, y ajouter les morceaux de tomates séchées et les lardons. Pétrir rapidement le tout pour bien tout incorporer. Peser votre pâton, le diviser en 20 morceaux de poids égal. Bouler chaque morceau, les humidifier rapidement avec de l'eau, y faire adhérer les graines en y posant la face mouillée. Déposer les boules ainsi préparées dans les empreintes. Laisser une nouvelle fois lever environ pendant une heure. Cuire pendant 25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, pour vérifier leur correcte cuisson.

Au moment du service, les faire réchauffer au four à 160°C pendant 5minutes, ces briochettes n'en seront que meilleures. Vous pouvez bien entendu les faire d'avance et les congeler.

 

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samedi 24 septembre 2011

Petits pois à la provençale

Un accompagnement estivale mais qui peut se réaliser toute l'année si l'on utilise des légumes surgelés. Il peut se consommer aussi bien chaud ou froid. Chaud pour accompagner une grillade, froid servi en verrine surmonté d'une chantilly salée.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

500g de petits pois frais ou surgelés

100g de pois gourmand frais ou surgelés

1 petite boîte de chair de tomate en dés

1 gousse d'ail épluchée et pressée

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 fines tranches de poitrine fumée taillée en lardons

1/2 cuillère à café de basilic séché

1/4 cuillère café de thym séché

sel et poivre

5cl de vin blanc

Faire chauffer une fond d'huile d'olive dans un faitout (avec AMC, préchauffer votre élément jusqu'à la plage 9h du visiotherm pour rôtir sans matière grasse) et y faire revenir l'oignon et la poitrine fumée. Ajouter la chair de tomate et le vin blanc. Cuire environ 15 minutes pour faire réduire le mélange. Une fois bien réduit, ajouter les petits pois, les pois gourmand, l'ail, couvrir et laisser mijoter 25 minutes à feu réduit. Vérifier le niveau de liquide, au besoin ajouter un peu d'eau (avec AMC, contrôler la cuisson avec l'audiotherm et le visiotherm, pas besoin d'ajouter d'eau).

Une fois le temps de cuisson écoulé, saler, poivrer, ajouter les herbes puis servir. 

 

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samedi 30 juillet 2011

Potage aux petits pois, garniture mijotée au lard

Je vous propose aujourd'hui une recette de potage aux petits pois que j'ai garni d'une garniture composée d'oignons, de petits pois et de lard. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette du Grand livre d'Alain Ducasse. Elle n'est pas très longue à faire. Sans la graniture, ce potage peut se manger froid, parfait pour les périodes estivales.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le potage :

1 pomme de terre épluchée et coupée en petits cubes

600g de petits pois frais ou surgelés

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

1 cube de bouillon de poule type Maggi

sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Pour la garniture mijotée :

100g de petits pois frais ou surgelées

6 fines tranches de poitrine fumée découpées en lardons

1 oignon épluché et émincé en fines lamelles

5cl de madère

sel et poivre

quelques feuilles de roquette

huile d'olive

Préparer le potage : faire revenir dans un fond d'huile d'olive (avec AMC, faites préchauffer votre élément, ici un 5L 24cm, pour atteindre la plage 9h ou première plage rouge au visiotherm et faites revenir selon les règles de rôtissage sans matière graisse) l'oignon et l'ail. Ajouter ensuite les dés de pomme de terre, les petits pois, le bouillon cube, saler, poivrer et ajouter les herbes. Couvrer d'eau et faire mijoter à couvert à petit feu pendant 45 minutes (avec AMC, il faut que l'indicateur du visiotherm soit entre les plages 13 et 15h).

Passé ce temps de cuisson, mixer finement le potage et le passer au chinois pour enlever les peaux des petits pois. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

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Préparer la garniture mijotée : Faire revenir sans graisse les lardons et l'oignon (pas besoin de graisse, la poitrine fumée en contient suffisamment). Une fois légèrement colorés, ajouter les petits pois, saler très peu, poivrer et déglacer avec le madère. Faire cuire pendant 15 minutes à très petit feu.

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Assaisonner la roquette avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Pour le service : Déposer dans des assiettes creuses le potage, mettre au centre quelques feuilles de roquette puis de la garniture mijotée. Server bien chaud. Accompagner, par exemple, de tranches de pain de campagne grillée. Ici, j'avais accompagné ce potage avec les baguettes épis semi-complètes (recette ici).

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dimanche 30 mai 2010

Petits pains façon flammekueche

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

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Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

 

 

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