dimanche 20 août 2017

Glace aux litchis marbrée framboise/rose, gâteau amande/framboise/rose

Pour clôturer un repas asiatique que j'avais réalisé le 15 Août, j'avais cherché un dessert aux accents asiatiques. Après recherche, j'ai réalisé une crème glacée aux litchis marbrée au coulis de framboises à la rose. Comme accompagnement, j'ai trouvé un gâteau aux framboises et à la rose dans le carnet des apéritifs dînatoires Thermomix. J'y ai apporté quelques modifications, comme d'habitude.

Ce dessert a été très apprécié de tous! A refaire donc.

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Préparation : 45-60 minutes

Repos pour la glace : 6 heures minimum

Cuisson pour le gâteau : 30-35minutes à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la masse glacée aux litchis : 200g de litchis en conserve égouttés, 1 oeuf, 80g de sucre, 30cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de maïzena, 15g de lait en poudre.

Pour le coulis de framboises/rose pour la marbrage de la glace : 150g de framboises (fraîches ou surgelées et préalablement décongelées), 50g de sucre, 10cl d'eau, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 1 cuillère à soupe rase de maïzena.

Pour le gâteau amande/framboise/rose (cuisson dans un moule à manqué 24cm de diamètre Guy Démarle) : 2 blancs d'oeufs, 130g de poudre d'amandes, 55g de sucre, 40g de farine, 65g de crème liquide entière, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 100g de framboises fraîches ou surgelées (j'ai utilisé ici des framboises fraîches).

Réalisation de la masse glacée aux litchis : mettre tous les ingrédients à l'exception des litchis dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Ajouter les litchis et mixer pendant 1 minutes vitesse 7. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone style Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 6 heures (je réalise cette étape la veille).

Réalisation du coulis : mettre l'ensemble des ingrédients sauf la maïzena et l'eau de rose dans une petite casserole. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons pendant 5-7 minutes, pour former une compotée. Diluer la maïzena dans l'eau de rose et l'ajouter dans la casserole. Poursuivre la cuisson 1minute et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir et maintenir au frigo jusqu'à utilisation.

Finition de la glace par mixage : battre le coulis pour le rendre plus liquide. En mettre 1/3 dans le fond d'un bac à glace et réserver. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, couler le second tiers de coulis et mélanger à la spatule pour marbrer la glace. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter le dernier tiers du coulis puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. 

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Remplacer l'oeuf par 2 jaunes d'oeuf. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Mixer avec les litchis et faire refroidir. Ajouter deux blancs d'oeuf en neige puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes. Répartir le coulis de la même manière.

Réaliser le gâteau : mélanger dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre, la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème liquide. Mélanger pour obtenir une pâte assez consistante. Ajouter l'eau de rose et réserver. Battre en neige ferme les deux blancs d'oeufs. En incorporer 1/3 pour alléger la pâte puis délicatement le restant, en soulevant la pâte à l'aide d'une maryse. Chemiser un moule de papier sulfurisé puis le beurrer (j'ai réalisé cette étape même si j'utilise un moule démarle). Verser la pâte et la répartir dans le moule. Répartir les framboises (fraîches ou surgelées juste sorties du congélateur) en les enfonçant légèrement dans la pâte. Cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 30-35 minutes. Une pointe de couteau doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes après sortie du four avant de démouler le gâteau. Le poudrer de sucre glace une fois refroidi.

Servir la glace en petites coupelles, avec quelques litchis tranchés (frais ou en boîte, j'avais la chance d'avoir des frais), avec une tranche de gâteau décoré d'une feuille de menthe et de framboises fraîches.

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vendredi 21 août 2015

Crème glacée au litchi, caramel au gingembre et nougatine au sésame

Jusqu'à présent, je n'étais pas très fan des crèmes glacées aux fruits. Et puis, j'ai découvert récemment un livre, "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse. Ce livre est une vrai mine d'or, avec plein de recettes très originales. Je cherchais une recette pour finir un repas aux accents vietnamiens et je l'ai trouvée dans ce livre : une crème glacée au litchi, caramel au gingembre, avec une nougatine au sésame. Avis 100% positifs de mes invités.

Je n'ai pas réalisé cette crème glacée à la turbine à glace mais au thermomix (j'étais septique au départ et bien le résultat était bluffant! Je referai au final). Pour ce post, je n'ai pas utilisé les trucs et astuces pour texturer la crème glacée. Il faudra que je les teste une prochaine fois, afin de voir si il peuvent marcher pour les crèmes glacées comme pour les glaces à base de crème anglaise. 

Sans thermomix, utiliser votre turbine glace ou sorbetière selon le mode d'emploi. Consommer la préparation dans la demi journée pour que la préparation conserve sa texture onctueuse pour une dégustation optimale. 

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Préparation : 30minutes

Réfrigération : 5 heures minimum

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de lait en poudre, 400g de litchi en conserve égouttés, 80g de sucre roux.

Pour le caramel au gingembre : 60g de sucre, 2 cm de gingembre frais épluché et coupé en morceaux, 10cl de crème liquide, 5cl de lait.

Pour la nougatine au sésame : 100g de sucre, 25g d'eau, 1 cuillère à café de miel, 150g de graines de sésame.

Quelques morceaux d'ananas et de mangue (je les prends chez Picard, la qualité est très bonne, les faire décongeler sur du papier absorbant préalablement). 

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les litchis égouttées, le sucre, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 12heures, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le caramel au gingembre : mettre à chauffer le lait, la crème liquide et le gingembre. Dès frémissement, couper le feu et laisser infuser 10 minutes filtrer et garder au chaud. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, faire cuire jusqu'à l'obtention d'une caramel marron soutenu. Déglacer avec la préparation laitière chaude filtrée. Attention aux projections! Filtrer le caramel dans une coupe. Si jamais il semble trop épais, le détendre avec un peu de lait entier. Le laisser refroidir : le caramel doit être coulant mais napper la cuillère. Réserver.

Préparer la nougatine au sésame : chauffer à sec le sucre et le miel. Dès l"obtention d'un caramel blond soutenu, ajouter hors du feu les graines de sésame. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé. mettre dessus une autre feuille puis étaler finement au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir puis retirer les feuilles de papier sulfurisé. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre les morceaux glacées dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas et de mangue. Dresser la glace à la spatule. Napper de caramel puis déposer quelques morceaux de nougatine. 

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jeudi 31 juillet 2014

Sorbet litchi rose

Cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de recettes de glaces ou sorbets. Pour ce nouveau post, je vous propose un peu d'exotisme, un sorbet au litchi, délicatement relevé d'un parfum de rose. 

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 personnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de litchi (litchis frais ou au sirop finement mixés)

70g d'eau

35g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

quelques gouttes de colorant rouge

2 cuillères à soupe d'eau de rose

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de litchi et faire refroidir rapidement. Ajouter l'eau de rose et le colorant. Filtrer et mettre en attente au frigo pendant au moins 2 heures. 

  • Si vous posséder le thermomix: mettre l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena, régler 3min30s 100°C vitesse2. Ajouter les litchis, le colorant, l'eau de rose. Mixer 1min vitesse10.

Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15-20 minutes.

Réserver en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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dimanche 22 juin 2014

Perles de riz à la noix de coco, fruits marinés au litchi

Rien de tel qu'un peu de fruits pour terminer un repas copieux. Je vous propose pour ce post des fruits marinés au litchi, accompagnés de perles de riz à la noix de coco. Ces perles sont réalisées à base de farine de riz gluant puis enrobées d'un mélange de sucre et de noix de coco râpée. Le tout est riche en goût et très rafraîchissant!

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 2 minutes à l'eau bouillante

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les perles de riz: 50g de farine de riz gluant, 2 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe d'eau, QSP noix de coco râpée.

Pour la marinade: 2 cuillères à soupe de miel, 100g d'eau, 25g de soho (alcool de litchi), 2 cuillères à soupe de jus de citron.

Pour les fruits: 16 fraises lavées et équeutées, 1/2 ananas paré et coupé en morceaux, 1 banane épluchée coupée en lamelles.

Réaliser les fruits marinés: mettre les fruits dans un saladier, mélanger délicatement. Réserver

Mettre tous les ingrédients de la marinade dans une casserole. Porter à ébullition et cuire à petits frémissements pendant 2minutes. Verser immédiatement sur les fruits. Dès refroidissement, mettre au minimum 4heures au frigo. 

Réaliser les perles de riz: mélanger la farine et le sucre. Ajouter l'eau et mélanger pour former une pâte homogène. Si toutefois la pâte est trop sèche, ajouter un peu d'eau. Former un rouleau, couper en deux puis chaque moitié en 8 parts égales. Former des boules et enfoncer le centre avec un doigt.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Déposer la moitié des perles de riz dans l'eau. Mélanger délicatement pour éviter qu'elles ne collent au fond de la casserole. Dès qu'elles remontent à la surface de la casserole, compter une minute de cuisson. Les égoutter puis les plonger dans un bain d'eau froide. Les rouler ensuite dans la noix de coco râpée et réserver. Faire de même avec la deuxième moitié des perles de riz. 

Au moment du service, répartir dans quatre assiettes les fruits marinés et la marinade, déposer 3 perles de riz par assiette. Accompagner éventuellement de macarons aux amandes. 

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lundi 31 mai 2010

L'exotique

Voici un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelque temps maintenant, à l'occasion de deux anniversaires fait en même temps. J'ai choisi comme base de parfum la noix de coco, la mangue, le litchi et le saké, très exotique tout ça!! Par contre, déco classique en pâte d'amandes avec un beau petit cochon!! Il a d'ailleurs fait sensation...

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Temps de préparation : 2h30

Cuisson :8-10 minutes à 200°C pour le biscuit joconde noix de coco, 12 minutes à 180°C pour les rochers cocos

Ingrédients pour 20 personnes

Le biscuit joconde noix de coco : 225g de tant pour tant amande, 110g de tant pour tant noix de coco, 45g de farine, 225g oeufs, 45g de beurre, 135g de blancs, 30g de sucre en poudre.

Les rochers coco : la recette est par ici, il en faut 15 pour la garniture. Ne pas les faire en forme de pyramide mais de boule.

La mousse mangue : 200g de mangues au sirop, 250g de crème pâtissière chaude (recette ici), 40cl de crème liquide, 7 feuilles de gélatine.

La mousse litchi/saké : 375g de purée de litchi (litchis en boîte mixés), 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2cl de saké, 35cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, pâte d'amandes pour faire des sujets, fleurs,...

Les rochers cocos : les réaliser en suivant la recette, les réserver.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot les tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Les bords du premier biscuit seront taillés pour les avoir bien net, le deuxième biscuit sera taillé pour avoir des côtés plus courts de 2cm par rapport au premier, le troisième sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm, il servira pour faire le tour de l'entremet. Démarrez le montage de l'entremet : chemisez un moule à entrement extensible rectangulaire (dimension : 30x22cm) avec du papier sulfuisé plaquez les bandes de biscuits de 2.5cm conte les parois et au fond le plus grand des biscuits. L'entremet est ainsi prêt à recevoir les garnitures. Répartir les rochers coco : 5 lignes de 3 rochers.

Faire la mousse mangue : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les ajouter à la crème pâtissière encore chaude puis ajoutez les mangues au sirop mixées. Faire refrodir au frigo pour obtenir une température de 25°C. Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement. Coulez cette mousse sur les rochers coco. Lissez la surface et déposez le deuxième biscuit. Mettre au congélateur pendant 1 heure pour accélérer la prise de la mousse.

Faire la mousse litchi/saké : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de litchi avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Ajoutez le saké puis incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Coulez la mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre à prendre au frigo pour au moins 4 heures.

Décoration : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet en utilisant comme liquide le sirop des litchis. Décorez selon votre inspiration. Pour ce gâteau là,

Des noisettes en pâte d'amandes                            un beau petit cochon rose nommé Porcinet

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Un bouquet d'oeillets                                                    Une plaque Joyeuse Anniversaire

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mercredi 19 mai 2010

Guimauve au litchi

Je ne sais pas vous mais moi j'adore le litchi, le fruit, en mousse, et pourquoi pas en guimauve!! Et bien c'est partir. Toujours la même recette mais en utilisant du sirop de litchi. Par contre, pour avoir une guimauve de qualité, il faut choisir un sirop de qualité. J'ai choisi ici un sirop Monin, dont la qualité n'est plus à démontrer!

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Je ne sais pas si vous m'avez suivi dans tous mes essais de guimauve, mon premier essai incluait du fruit et non du sirop. Je trouvais que l'on ne le sentait pas assez. Toujours en fouillant ici et là, j'ai trouvé encore une autre recette, enfin, plutôt une recette quasi comme la mienne mais avec une différence majeure : la pulpe de fruit était réduite de moitié pour concentrer les arômes de fruit. Je vais donc l'essayer dans un prochain essai que je ferai. Affaire à suivre....

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Préparation : 45 minutes + 20 minutes pour le découpage et l'enrobage.

Repos : 3h au frigo puis 1 nuit à tempéture ambiante guimauve entière, 2x6h guimauve découpée à température ambiante.

Ingrédients 25-30 guimauves

3 blancs d'oeufs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

65g de sirop de litchi Monin

7cl d'eau

50g de maïzena mélangée à 50g de sucre glace

un peu de colorant rouge et jaune

Définition : la guimauve est en fait une sorte de meringue réalisée avec des blancs d'oeufs en neige et un sirop de sucre cuit à 130°C. Cette meringue est collée à la gélatine. Après refroidissement et prise de la guimauve, elles sont découpées et enrobées du mélange maïzena/sucre glace.

Préparation du plat : chemisez un plat de diamètre 30cm avec du film plastique. Le poudrez généreusement du mélange maïzena/sucre glace fond et paroi. Réservez ce plat ainsi préparé.

Préparation de la pâte à guimauve. Mettre le sucre et l'eau dans un casserole sur feu moyen. Contrôlez la témpérature avec un thermomètre à sucre. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du robot.

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Quand le sucre est à 115°C, commencez par battre les blancs vitesse moyenne.

Quand il atteind 120°C, les battre à pleine puissance.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Versez en filet le sucre cuit sur les blancs toujours battus à pleine puissance et quasiment montés en neige. Une fois incorporé, rajoutez les feuilles de gélatine pressées puis le sirop. Mettre du colorant rouge et jaune QSP pour avoir une belle couleur orangée.

Continuez à battre pendant 8 minutes pour faire refroidir la pâte à guimauve.

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Moulage : versez la pâte à guimauve dans le plat, l'étaler à l'aide d'une spatule et lissez la surface.

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Poudrez avec le mélange maïzena/sucre glace Recouvrir avec une feuille de papier film et mettre au frigo pour 4-6heures. La sortir, retirez le premier film puis la laisser à température ambiante une dizaine heures.

Passé ce délai, poudrez avec le mélange de poudre une planche et y démoulez la guimauve. Faire attention de ne pas la casser en décollant le film plastique. La poudrer généreusement du mélange maïzena/sucre glace.

Découpage de la guimauve : A l'aide d'un couteau bien affûté et trempé à intervalle régulier dans de l'eau chaude, découpez la guimauve en bande large de 3 cm. Découpez ensuite ces bandes en rectangle de 2 cm.

Les rouler ensuite dans le mélange maïzena/sucre glace et les poser sur un plat recouvert de papier sulfurisé. les laisser 6 heures. Au bout de 6 heures les retourner et les laisser à nouveau sécher 6 heures.

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Les ranger dans une boîte hermétique et les consommer dans la semaine qui suit.

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