jeudi 24 septembre 2015

Crème glacée à la mangue, coulis épicé au rhum, ananas mariné

Une deuxième recette de crème glacée que je vous propose sur mon blog : après le litchi, c'est au tour de la mangue.  

Pour accompagner cette crème glacée à la mangue, j'ai réalisé un coulis de rhum épicé et des morceaux d'ananas marinés à la vanille et au rhum. Cette recette a fait l'unanimité! A refaire donc. Pour la petite info, cette recette est aussi extraite du livre "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse.

Cette recette a été consommée de suite et réalisé au thermomix, je n'ai donc pas appliqué les trucs et astuces pour garder le moelleux. Je dois encore les tester sur les crèmes glacées. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 15cl de crème liquide entière, 45g de sucre roux, 6 demi mangues surgelées de chez Picard ou 6 demi mangues fraîches, 15g de poudre de lait demi-écrémé. 

Pour le coulis épicé au rhum : 50g de sucre roux, 5cl d'eau, 1 cuillère à café rase de maïzena, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum ambrée.

Pour l'ananas mariné : 1 petite boîte d'ananas en conserve au jus d'ananas (sans sucre ajouté) égouttée, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans une casserole les demi mangues avec une cuillère à soupe d'eau. Porter à frémissement et cuire pendant 5minutes. Réserver. Mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les mangues refroidies avec leur jus, le sucre, la poudre de lait, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le coulis de rhum épicé : Diluer la maïzena et l'eau. Réserver. Faire fondre le sucre roux à sec avec les épices puis le faire caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Déglacer en versant lentement le mélange eau/maïzena tout en remuant. A ce stade, il put être normal d'avoir des morceaux de caramel dur. Faire cuire à feu doux pour diluer tout le sucre. Il faut environ 5 minutes. Finir par ajouter le rhum. Porter à ébullition. Stopper le feu, laisser tiédir puis filtrer avant de maintenir au frigo jusqu'au moment du service. 

Préparer la nougatine au sésame : Mélanger la vanille, les morceaux d'ananas et le rhum. Laisser mariner au frigo pendant au moins 2 heures. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre la moitié des morceaux glacés dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. Réserver au congélateur dans un récipient. Faire de même avec l'autre partie. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas marinés. Dresser la glace à la spatule ou à l'aide d'une cuillère à glace. Napper de coulis de rhum épicé puis de quelques amandes effilées dorées à la poêle. 

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samedi 11 mai 2013

Sabayon à la fleur d'oranger, fruits marinés au sirop d'orange et sorbet mangue.

Pour aujourd'hui, un dessert tout en fraîcheur et en légèreté: des fruits frais marinés dans un sirop d'orange, un sabayon glacé à la fleur d'oranger, le tout accompagné d'un sorbet mangue.

Accompagner ce dessert avec des petits biscuits secs, j'avais proposé ici des tuiles aux amandes et des petits biscuits au chocolat alsaciens. Ces deux recettes sont disponibles dans l'index de mes recettes ou via les liens ci-joints.

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Préparation: 45minutes

Repos: 4heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sirop: 100g de sucre, 200g d'eau, le zeste d'une orange taillé en fine julienne, 

Pour les fruits (au choix selon la saison et ses goûts): 1 petit melon dont la chair est coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, 6 abricots dénoyautés coupés en 6, 250g de fraises équeutées coupées en deux, 125g de framboises, 1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10,  1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10.

Pour le sabayon: 4 jaunes d'oeufs (les blancs pourront être utilisés pour réaliser les petits biscuits au chocolat alsaciens), 170g de crème liquide entière, 70g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Pour le sorbet mangue: 250g de pulpe de mangue (mangues fraîches ou au sirop finement mixées), 70g d'eau, 50g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc en neige molle.

Réaliser le sorbet mangue: porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de mangue et faire refroidir rapidement. Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 20 minutes (turbine magimix utilisée). Mettre en bac en attente au congélateur.

Réaliser les fruits marinés: déposer tous les fruits préparés dans un grand saladier. Mettre dans une casserole 100g d'eau, le sucre, les zestes d'orange. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu 10minutes pour faire confire les zestes. Ajouter alors les 100g d'eau restantes et reporter à ébullition. Verser ensuite le sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 4 heures minimum.

Pour le sabayon: battre pour blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Mettre le cul de poule dans un bain marie frémissant. Continuer à battre sur le feu en ajoutant peu à peu la crème liquide. Continuer à battre pour obtenir une préparation mousseuse et qui a épaissie. Mettre le cul de poule dans un bain marie froid (eau + glaçons), ajouter la fleur d'oranger et battre jusqu'à complet refroidissement. Mettre en attente au frigo.

Pour le service: répartir les fruits dans les coupes. Arroser avec un peu de sirop. Napper avec le sabayon bien froid et déposer une boule de sorbet mangue. Accompagner avec les petits gâteaux servis sur un plat de service à part.

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lundi 31 mai 2010

L'exotique

Voici un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelque temps maintenant, à l'occasion de deux anniversaires fait en même temps. J'ai choisi comme base de parfum la noix de coco, la mangue, le litchi et le saké, très exotique tout ça!! Par contre, déco classique en pâte d'amandes avec un beau petit cochon!! Il a d'ailleurs fait sensation...

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Temps de préparation : 2h30

Cuisson :8-10 minutes à 200°C pour le biscuit joconde noix de coco, 12 minutes à 180°C pour les rochers cocos

Ingrédients pour 20 personnes

Le biscuit joconde noix de coco : 225g de tant pour tant amande, 110g de tant pour tant noix de coco, 45g de farine, 225g oeufs, 45g de beurre, 135g de blancs, 30g de sucre en poudre.

Les rochers coco : la recette est par ici, il en faut 15 pour la garniture. Ne pas les faire en forme de pyramide mais de boule.

La mousse mangue : 200g de mangues au sirop, 250g de crème pâtissière chaude (recette ici), 40cl de crème liquide, 7 feuilles de gélatine.

La mousse litchi/saké : 375g de purée de litchi (litchis en boîte mixés), 150g de sucre, 5 feuilles de gélatine, 2cl de saké, 35cl de crème liquide fouettée en chantilly.

Décoration : 1 sachet de nappage type ancel, pâte d'amandes pour faire des sujets, fleurs,...

Les rochers cocos : les réaliser en suivant la recette, les réserver.

Faire le biscuit joconde : Battre en 2ème vitesse au robot les tant pour tant, la farine, les oeufs. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Les incorporer au premier mélange. Etalez la pâte (sur 4mm) sur trois plaques recouvertes de papier sulfurisé beurré et enfournez à 200°C pendant 8 à 10 minutes. Laissez ensuite refroidir sur grille. Les bords du premier biscuit seront taillés pour les avoir bien net, le deuxième biscuit sera taillé pour avoir des côtés plus courts de 2cm par rapport au premier, le troisième sera découpé dans sa longueur en bande de 2.5cm, il servira pour faire le tour de l'entremet. Démarrez le montage de l'entremet : chemisez un moule à entrement extensible rectangulaire (dimension : 30x22cm) avec du papier sulfuisé plaquez les bandes de biscuits de 2.5cm conte les parois et au fond le plus grand des biscuits. L'entremet est ainsi prêt à recevoir les garnitures. Répartir les rochers coco : 5 lignes de 3 rochers.

Faire la mousse mangue : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Les ajouter à la crème pâtissière encore chaude puis ajoutez les mangues au sirop mixées. Faire refrodir au frigo pour obtenir une température de 25°C. Fouettez la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement. Coulez cette mousse sur les rochers coco. Lissez la surface et déposez le deuxième biscuit. Mettre au congélateur pendant 1 heure pour accélérer la prise de la mousse.

Faire la mousse litchi/saké : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffez la purée de litchi avec le sucre à 65°C. Incorporez la gélatine pressée et mettre à refroidir pour avoir une température de 25°C. Ajoutez le saké puis incorporez ensuite délicatement la crème fouettée. Coulez la mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre à prendre au frigo pour au moins 4 heures.

Décoration : préparez le nappage comme indiqué sur le paquet en utilisant comme liquide le sirop des litchis. Décorez selon votre inspiration. Pour ce gâteau là,

Des noisettes en pâte d'amandes                            un beau petit cochon rose nommé Porcinet

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Un bouquet d'oeillets                                                    Une plaque Joyeuse Anniversaire

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Posté par ratatouille29 à 20:27 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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