dimanche 13 octobre 2013

Vacherin décomposé aux saveurs alsaciennes

Les vacherins sont souvent apprécies en fin de repas. Très gourmands et relativement légers en bouche, ils sont déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui un vacherin décomposé car les éléments sont présentés les uns à côté des autres, sans être montés en entremet. J'ai choisi ici de le faire au saveurs alsaciennes (quetsches et eau de vie de quetsches).  

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Préparation: 30minutes (si les glaces sont déjà faites)

Ingrédients pour 6 personnes

6 boules de glace vanille (recette ici, inclure 2cl d'eau de vie de quetsches juste après la cuisson de la crème anglaise).

6 boules de sorbet aux quetsches (recette ici).

Pour la chantilly: 20cl de crème liquide bien froide, 1 sachet de fixateur à chantilly, 25g de sucre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Pour les meringues: 2 blancs d'oeuf, 100g de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Réaliser les meringues: mélanger dans un récipient allant sur le feu les blancs d'oeuf, le sucre et la vanille. Mettre dans un bain marie frémissant. Battre la préparation pour obtenir une meringue ferme qui tient au fouet. Une fois ce résultat obtenu, continuer de battre en dehors du feu jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Mettre cette dernière dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm de diamètre. Dresser des petits tas de la grosse d'une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Guy Démarle. Faire sécher dans un four préchauffé à 100°C pendant 2h à 2h30 (Laisser la porte de votre four entr'ouverte à l'aide du manche d'une cuillère en bois). Laisser les meringues refroidir dans le four éteint. Une fois bien froides, les garder au sec dans une boîte hermétique.

Réaliser la chantilly: Mélanger le crème fixe au sucre. Réserver.

Verser la crème liquide dans un récipient sortant du frigo. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et épaississe. Quand la texture commence à ressembler à celle d'une crème fouettée, ajouter le mélange sucre-fixateur et continuer à battre pour bien serrer la chantilly. La mettre dans un poche à douille munie d"une douille cannelée de 5mm. Réserver au frigo.

Au moment du service: dresser par assiette 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet quetsche. Déposer quelques meringues et quelques touches de crème chantilly. Décorer avec quelques demi quetsches. Servir sans attendre.

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mardi 15 janvier 2013

Polonaise

Point de bûche cette année comme dessert de Noël mais une Polonaise. C'est un ancien dessert que l'on mangeait dans l'Est de la France, avant l'arrivée de la traditionnelle bûche. C'est une brioche punchée avec un sirop au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, masquée par une généreuse couche de meringue dorée au four. Personnellement, je trouve cette version trop sucrée en raison des fruits confits. J'ai donc décidé d'utiliser des fruits au sirop. Pour cette année, j'ai utilisé un cocktail de fruits exotiques. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction de votre goût. J'avais parmi mes convives une personne (qui se reconnaîtra) qui avait l'habitude d'en manger dans son enfance. Je ne devais donc pas trahir la polonaise de ses souvenirs. Et bien, cette recette ne l'a pas déçue, et nous non plus!

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Préparation: 1h30

Cuisson: 25 minutes pour la brioche, 15minutes pour la meringue

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour le sirop d'imbibage: 70g de sucre, 10cl d'eau, 3cl de rhum

Pour la crème pâtissière: 25cl de lait, 25g de farine, 50g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 3 jaunes d'oeufs

Pour la meringue: 3blancs, 90g de sucre, 20g de sucre vanillé, 30g d'amandes hachées pas trop finement, sucre glace

1 boîte de fruits exotiques au sirop, égouttée. Couper les fruits en petits morceaux et les réserver dans une passoire.

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser. Une fois doublée de volume, faire retomber la pâte, l'étaler en cercle de 24cm de diamètre. Mettre la pâte ainsi étalée dans un moule à manqué en silicone (ou beurré et fariné). Laisser à nouveau doubler de volume. Mettre à cuire pendant 25 minutes. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Démouler, mettre sur grille et réserver.

Réaliser la crème pâtissière avec les proportions ci-dessus, selon la recette ici. Réserver.

Réaliser le sirop d'imbibage: porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser cuire à petites ébullitions pendant 5 minutes. Stopper le feu, laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver.

Montage de la polonaise: couper le disque de brioche en deux disques de même épaisseur. en poser un face coupée vers vous sur une plaque de four. Imbiber à l'aide d'un pinceau en utilisant la moitié du sirop. Répartir la moitié de la crème, répartir tous les fruits. Imbiber avec le reste de sirop l'autre disque de brioche face coupée et y répartir le reste de crème. Déposer le deuxième disque sur les fruits, face crème sur les fruits. Appuyer légèrement pour faire adhérer l'ensemble, lisser la crème qui pourrait couler sur les bords. Réserver au froid.

Finition de la polonaise: battre en neige ferme avec une pincée de sel les blancs. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie le sucre, le sucre vanillée et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et dense. A l'aide d'une spatule, masquer le gâteau avec la meringue. Veiller à ce que la couche sur le dessus du gâteau soit très épaisse. Parsemer d'amandes, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Eteindre le four et attendre 5 minutes. Passé ce délai, sortir la polonaise, la meringue devra se présenter dorée et bien gonflée. Faire glisser avec précaution la polonaise sur un plat de service. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Placer au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais

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dimanche 12 septembre 2010

Vacherin décomposé aux fruits rouges, fruits frais et saveurs de fleur d'oranger

Voici une recette que j'ai fait il y a quelques jours. Nous étions 11 à table. Je ne voulais pas faire un gâteau unique à couper en part mais plutôt un dessert servi directement sur assiette. Etant donné que le nombre de convives étaient important, il fallait un dessert qui se dresse relativement rapidement, avec le moins possible de préparation de dernière minute. En feuilletant mes livres de pâtisserie, mon choix s'est porté sur une recette du livre D'alain Ducasse, "le grand livre de cuisine, tour du monde". Je l'ai modifié en fonction de mes goûts.

Ce dessert est composé d'une brunoise de fruits frais (pastèque, melon et kiwi), d'un sorbert aux fruits rouges, de guimauves à la fleur d'oranger, de meringues à la fleur d'oranger et d'une petite verrine de chantilly à la vanille. C'est vrai que c'est un peu long à préparer, il y a beaucoup préparations. Cependant, il est possible d'en réaliser certaines à l'avance (C'est ce que j'ai fais car j'avais tout le repas à faire  de l'apéro au dessert) : les meringues et les guimauves la veille ainsi que le sorbet.

Ce dessert est très bien passé en fin de repas, les assiettes sont reparties vides. Même si il y a beacoup de petites choses sur les assiettes, ce n'était pas un dessert lourd en soi.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour 12 personnes

Pour les fruits frais

1/4 d'une petite pastèque

1/2 melon

2 kiwis

Pour les guimauves à la fleur d'oranger

3 blancs

250g de sucre

6 feuilles de gélatine

2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

1 cuillère à café de colorant rouge

Pour les meringues à la fleur d'oranger

2 blancs d'oeufs

60g de sucre glace

60g de sucre semoule

8g d'eau de fleur d'oranger

Pour la chantilly à la vanille

40cl de crème liquide

1 gousse de vanille

20g de sucre

Pour le sorbet aux fruits rouges

750g de fruits rouges mélangés (framboises, groseilles, mûres, cassis)

120g de sucre en poudre

50g de glucose en poudre

220g d'eau

10g de maïzena

2 blancs d'oeufs

Faire la guimauve à la fleur d'oranger : avec les ingrédients ci-dessous, suivez la recette qui se trouve ici pour la réaliser.

Faire les meringues à la fleur d'oranger : équipez votre robot avec le fouet. Mettre les 2 blancs dans la cuve de votre batteur. Commencez à battre pleine puissance vos blancs. Quand ils commencent à mousser, versez en pluie le sucre semoule et continuez à les battre pour les obtenir bien fermes. Arrêtez de les battre puis versez dessus le sucre glace préalablement tamisé. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule pour bien incorporer le sucre. Ajoutez en dernier la fleur d'oranger. Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille unie n°8. Dressez des batonnets de 3cm de long et 1cm de large sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez dans un four à 110°C pendant 15 minutes puis 45 minutes à 90°C. Déplaquez les meringues à la sortie du four et les faire refroidir sur une grille. Conservez les au sec dans une boîte en fer.

Faire le sorbet aux fruits rouges : mixez ensemble tous les fruits rouges. Passez le jus au tamis pour en retirer graines et akènes. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Ajoutez ce sirop au jus de fruits rouges et mettre au frigo pour 2heures. Battre en neige molle les 2 blancs d'oeuf et les ajouter au mélange précédent. Faire turbiner la préparation pendant 20-25 minutes puis mettre le sorbet en bac en attente au congélateur (pour cette quantité, j'ai turbiné ma préparation en 2 fois).

Faire la chantilly à la vanille : mélangez les grains de la gousse de vanille avec la crème liquide. La battre ensuite en chantilly dans un récipient bien froid. Dès qu'elle commence à prendre, ajoutez le sucre en poudre et continuez à la battre pour bien la serrer. Remplir des petites verrines à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée n°6.

Faire la brunoise de fruits frais : découpez en petits carrés les fruits, les mélanger et les réserver couvert au frigo.

Au moment du service : mettre les fruits frais dans une petite coupe. Déposez dessus une boule de sorbet aux fruits rouges. Mettre trois meringues, 3 guimauves et une petite verrine de chantilly par assiette.

 

 

 

 

 

 

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vendredi 30 juillet 2010

Tarte au citron meringuée

La tarte au citron est un classique de la pâtisserie française. C'est un dessert que mes amis et ma famille apprécient toujours. Il en existe deux grandes recettes : une recette où la garniture est cuite avec la pâte, une où la garniture est cuite au préalable comme une crème pâtissière puis déposée une fois refroidie sur le fond de pâte cuit à blanc. Personnellement, je préfère la deuxième version que je trouve plus onctueuse en bouche mais c'est un goût personnel.

C'est cette deuxième recette que je vais vous proposer ici. J'utilise une pâte sablée classique qui est cuite à blanc avant de mettre la garniture.

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Préparation : 40 minutes

Cuisson : 2x10 minutes pour le fond de pâte à 180°C + 6-8 minutes à 220°C pour la meringue.

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la fond de tarte :

Une pâte sablée faite avec 250g de farine (recette ici)

1 oeuf

Pour la crème au citron :

90g de jus de citron jaune

3 oeufs

165g de beurre

160g de sucre

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs

250g de sucre en poudre

2 pointes de couteau de vanille en poudre

Faire la crème au citron : Faire fondre le beurre dans le jus de citron. Battre les oeufs avec le sucre pour les blanchir. Versez en mince filet sur le mélange beurre citron chaud. Faire cuire à feu moyen tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Au premier bouillon, arrêtez la cuisson et mettre à refroidir dans un récipient  et maintenir au frigo jusqu'à utilisation.

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Faire le fond de tarte sablé : sortir la pâte sablée du frigo 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur 4mm d'épaisseur. Garnir un moule à tarte à fond amovible préalablement beurré. Piquez le fond de tarte avec une fourchette. Le placer 30 minutes au frigo (cela évite que la pâte ne se rétracte pendant la cuisson). Découpez un cercle de 34 cm de diamètre dans du papier sulfurisé. En chemiser le fond de tarte et déposez des lentilles.

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Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Sortez le fond de tarte du four et enlevez délicatement le papier sulfurisé. Badigeonnez le fond avec l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau. Remettre au four pour 10 minutes pour finir la cuisson. Le fond doit se présenter bien doré.

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Garnir le fond avec la crème au citron. Bien lisser la surface.

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Faire la meringue : mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 125g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 125g de sucre restant mélangés à la vanille en poudre. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

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Remplir une poche à douille munie d'une douille cannélée de 10mm. Dressez votre meringue en recouvrant toute la surface de votre tarte. Mettre à cuire à 220°C pendant 6-8minutes pour obtenir une belle couleur ambrée. Démoulez alors la tarte et mettre à refroidir sur une grille.

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Pour décorer la tarte, j'ai fait dans les chutes pâtes des petits coeurs sablés que j'ai doré à l'oeuf battu et mis à cuire 10-12minutes.

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lundi 26 juillet 2010

Tarte meringuée aux groseilles

Voici un dessert typique de l'été. Bon, je sais que les températures ne sont plus forcément au rendez-vous, mais c'est la saison des groseilles donc c'est maintenant qu'il faut en profiter. Pour réaliser cette tarte, j'ai utilisé une pâte brisée semi feuilletée, vous pourrez trouver la recette ici. Pour la garniture, une préparation à base de blanc d'oeuf, de jaunes d'oeuf, de sucre et d'amandes enrobe les groseilles. Pour finir, une meringue est ajoutée en fin de cuisson. Avec les chutes de pâte, j'ai fait des bandelettes qui décoreront la tarte.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes à 170°C pour la tarte + 10 minutes à 220°C pour la meringue

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre.

une pâte brisée semi feuilletée faite avec 250g de farine (recette ici)

pour la garniture : 6 jaunes d'oeuf, 145g de sucre, 100g d'amandes en poudre, 600g de groseilles équeutées, 3 blancs d'oeuf

pour la meringue : 3 blancs d'oeuf, 180g de sucre

pour la décoration : les chutes de pâte semi feuilletée, quelques grappes de groseilles, sucre glace, oeuf pour dorer

Faire le fond de tarte : sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur une épaisseur de 3-4mm. Garnir un moule à tarte à fond amovible préalablement beurré avec la pâte. Bien pincer les bords et piquez votre fond de tarte à la fourchette. Réservez au frais pendant 30 minutes le temps de faire la garniture.

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Faire la garniture : battre pour blanchir 60g de sucre et les jaunes d'oeuf. Incoporez ensuite les amandes en poudre. Ajoutez les groseilles et mélangez les délicatement pour les enrober de ce mélange. Réservez.

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Battre les blancs d'oeuf en ajoutant progressivement les 85g de sucre restant. Les battre pour obtenir des blancs bien fermes. Les ajouter délicatement au mélange précédent. Garnir le fond de tarte et lissez la surface.

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Enfournez pour 40 minutes à 170°C.

Faire la meringue : mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 90g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 90g de sucre restant. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

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Remplir une poche à douille munie d'une douille cannélée de 10mm. Dressez votre meringue en recouvrant toute la surface de votre tarte. Ici, vous avez surement remarqué que j'ai mal géré ma quantité de meringue, il m'en manquait pour le centre de ma tarte :-( Mais bon, j'ai réussi à ratrapper le coup en faisant ma déco!! Remettre au four pour 10 minutes à 220°C. Démouler la tarte et la laisser refroidir.

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Faire la décoration : avec les chutes de pâte semi feuilletée, faire des bandes de pâte, les dorer à l'oeuf, poudrez les de sucre glace et les faire cuire 10-15 minutes à 180°C.

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Les faire refroidir sur grille. Pour terminer votre tarte, disposez harmonieusement les bandes de pâte et les grappes de groseilles. Poudrez selon votre goût de sucre glace.

 

 

 

 

 

 

 

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dimanche 27 juin 2010

tarte aux cerises et aux amandes meringuée

Cerise, fruit de saison. J'adore en manger, et en tarte c'est encore mieux. Point de flan pour cette tarte mais une crème d'amandes. En effet, cerise amande est un mélange qui fonctionne très bien. Pour rendre cette tarte encore plus gourmande, une petite meringue aux amandes est ajoutée.

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Ingrédients pour 8-10 personnes

Cuisson : 40 minutes à 180°C puis 10 minutes à 200°C

Pour la pâte brisée à l'oeuf : 250g de farine, 150g de beurre, 2 pincées de sel, 1 sachet de sucre vanillé 1 oeuf.

Pour la crème d'amandes : 100g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 100g d'amandes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs

Pour la garniture : 700g de cerises dénauyautées

Pour la meringue aux amandes : 2 blancs, 100g de sucre glace, 100g d'amandes effilées.

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre vanillé et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 30cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson).

Faire la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Vous pouvez ajouter éventuellement une cuillère à soupe de rhum.

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La crème devra se présenter onctueuse mais sans couler.

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Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les cerises en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes.

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Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée.

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Faire la meringue : battre en neige ferme les blancs, ajoutez en pluie le sucre glace. Battre en meringue ferme puis ajoutez les amandes effilées et la répartir sur la tarte.

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La faire cuire à 200°C pendant 10 minutes, le meringue devra être bien dorée. Laisser refroidir à la sortie du four.

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lundi 17 mai 2010

Vacherin poire vanille

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

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Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

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Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

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Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

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Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

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Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

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Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

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Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

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Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

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Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

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Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

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Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

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lundi 3 mai 2010

Omelette norvégienne à la mirabelle

Maintenant que j'ai réussi à régler mes problèmes de texture des glaces et des sorbets (par ici pour les solutions), je me suis lancé dans la confection d'une omelette norvégienne. Elle est normalement composée de glace à la vanille et de sorbet fraise. Comme ça n'est pas vraiment la saison de la fraise, j'ai opté pour un sorbet mirabelle. Par contre, la couche de sorbet était trop importante par rapport à celle de la glace à la vanille. J'ai modifié les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2heures

Temps de cuisson : 8-10minutes pour le biscuit à 180-200°C.

Ingrédients pour 16 personnes

Le biscuit : 6 jaunes, 110g de sucre, 75g de farine, 75g de fécule, 6 blancs +35g de sucre pour les serrer.

Le punch : 50g d'eau, 50g de sucre, 10g d'eau de vie de mirabelle

La glace à la vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide entière, 70g de sucre, 30g de glucose en poudre, 20g de lait en poudre, 10g de maïzena, 1 gousse de vanille, 5 jaunes.

Meringue : 6 blancs, 2x185g de sucre semoule.

Le sorbet mirabelle : la recette est ici, faire les 2/3 des proportions. La faire turbiner 15-20minutes. Le mettre en bac en attente au congélateur.

5cl de grand marnier pour flamber au moment du service.

Faire la glace vanille. Faire chauffer la masse lactée avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les jaunes avec sucre, le glucose et la maïzena. Versez la masse lactée chaude et mélangez. Remettez sur le feu, mélangez au fouet et cuire jusqu'à ce que la texture soit nappante. Débarrassez dans un saladier et laissez refroidir au moins 2heures au frigo. La température doit être comprise entre 5 et 10°C. Versez la préparation dans la sorbetière ou turbine et compter 25-30 minutes. Mettre la glace en bac en attente au congélateur.

Faire le punch : portez à ébullition les ingrédients sauf l'eau de vie. Une fois refroidi, ajoutez l'alcool de mirabelle. Réservez.

Faire le biscuit. Fouettez pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Montez maintenant les blancs d'oeufs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporez d'abord 1/3 du mélanger pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajoutez d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporez en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser deux plaques de four de papier sulfurisé 20x30cm légèrement beurré. Etalez la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous devez arriver à une épaisseur de 0.5-0.8cm. Enfournez dans le four préchauffé et laissez cuire 8-10min. Piquez le biscuit pour vérifier la cuisson. Le déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et le recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère). Vous obtenez deux biscuits. Taillez les deux biscuits à la dimension 20*25cm. Réservez les chutes qui serviront à garnir le centre de l'omelette (séparation des deux glaces).

Montez l'omelette norvégienne : chemiser de papier sulfurisé un cercle à entrement rectangulaire. J'utilise ici un cercle extensible. Le mettre à la dimension du biscuit (20x25cm). Imbibez avec le punch, coulez la glace vanille. Répartir les chutes de biscuits, les imbibez. Coulez le sorbet mirabelle. Mettre le deuxième biscuit et l'imbibez également. Mettre au congélateur en attente.

Faire la meringue. Mettre les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur. Commencer à les battre en vitesse moyenne. Dès qu'ils commencent à mousser, ajoutez les premiers 185g de sucre et mettre vitesse maximum. Quand les blancs deviennent fermes, ajoutez la deuxième partie du sucre et les serrer. Sortir l'omelette du congélateur. La recouvrir de meringue à l'aide d'une spatule et décorer de boules de meringue comme sur la photo.

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Faire attendre au congélateur. L'omelette que je vous présente a été faite le veille. Le jour du service, préchauffer le four à 240°C. Mettre le plat où se trouve l'omelette sur une plaque à four contenant de l'eau froide et des glaçons. Enfournez pendant 5 minutes pour colorer comme sur la photo. Pendant ce temps, faire chauffer le grand marnier.

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Devant les convives, mettre l'alcool sur l'omelette et la flamber. Bonne dégustation!

  • remarque : sur la première photo, le flambage a un peu trop duré, on peut en voir quelques signes. A parfaire la prochaine fois.....

 

 

 

 

 

 

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samedi 1 mai 2010

tarte à la rhubarbe meringuée

C'est la pleine saison de la rhubarbe, alors il faut en profiter surtout que j'adore ça! La version que je présente est la version meringuée de cette tarte. La recette que je vais développer contient une meringue au pain d'épices

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Préparation : 1h00

Cuisson : 35 minutes pour la tarte à 170°C, 10 minutes pour la meringue à 180-200°C.

Ingrédients pour une tarte de 30cm de diamètre, pour 10 personnes, 8 personnes pour les grands gourmands

Pour la pâte sablée, c'est ici. En faire une avec 250g de farine

La migaine (appareil à flan) : 3 oeufs, 20cl de lait, 10cl de crème liquide entière, 1 cuil à café de sucre, 1 cuil à soupe de maïzena

Pour la garniture : 1kg de rhubarde soit 800g net, 2 cuil à soupe de sucre cristallisé, 20g de maïzena, 20g de sucre glace

Pour la meringue au pain d'épices : 5 blancs, 2x155g de sucre en poudre, 1/2 cuil à café d'épices à pain d'épices.

Pour la recette de la pâte sablée, c'est ici.

Préparation de la rhubarbe. Lavez la, coupez les extrémités et épluchez la. Coupez la en gros morcçeaux. La mettre dans une passoire et la poudrer des 2 cuil à soupe de sucre. Laissez dégorger la rhubarbe pendant 2 heures.

Préparation de la migaine : mélanger les oeufs, le sucre, la maïzena puis ajoutez le lait et la crème. Ce flan est très peu sucré en raison de la couche de meringue à venir.

Etalez la pâte sablée. Foncez en un moule de 30cm de diamètre. Piquez ce fond avec une fourchette. Le placer 30 minutes au frigo (ce temps de repos au froid évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson). Mélanger le sucre glace et la Maïzena et étalez ce mélange sur le fond de tarte. C'est une garniture anti jus qui est neutre en goût. Egouttez bien la rhubarbe et la répartir. Mettre ensuite la migaine et c'est parti pour 35 minutes de cuisson dans un four préchauffé à 170°C.

10 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les blancs d'oeuf dans le bol du robot et commencez à les battre vitesse moyenne (3 pour le kenwood). Quand ils commencent à mousser, incorporez les premiers 155g de sucre et battre vitesse maximum. Quand les blancs sont fermes, incorporez les 155g de sucre restant mélangé aux épices à pain d'épices. Battez encore 5 bonnes minutes de sorte que les blancs s'amassent sur le fouet. Quand vous retirez le fouet, ils doivent retomber en bec de perroquet (grand pic dont le pointe se courbe vers le bas).

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Sortez la tarte, mettre la meringue dans une poche à douille (avec une douille canellée n°10) et dressez des rosaces comme sur la photo. Remettez au four pour environ 10 minutes jusqu'à ce que le meringue colore.

Vous pouvez également dresser à la cuillère et décorez de fruits secs et d'un nuage de sucre glace.

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Voici la même tarte mais avec une meringue à la vanille (remplacer les épices à pain d'épices par la même quantité de vanille en poudre). Ici, j'ai dressé ma meringue (douille cannelée n°10) en ligne torsadée pour changer.

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J'ai présenté cette tarte meringuée avec une glace au pain d'épices. Vous trouverez la recette ici.

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Posté par ratatouille29 à 11:44 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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