dimanche 9 octobre 2016

Tarte Tatin aux abricots, au miel, zestes d'agrumes et fruits secs, glace vanille juste turbinée

Nouvelle recette de tarte à l'abricot (ce n'est plus la saison mais le temps passe trop vite par rapport au temps que j'ai à apporter au blog...!) : les abricots sont cuits dans du miel avec fruits secs et zestes d'agrumes, servis tièdes sur un fond de pâte brisée semi-feuilletée. Pour faire un contraste, j'avais servi une verrine de glace vanille juste turbinée.

Pour cette recette, je me suis aussi basé et inspiré d'une recette de Christine Ferber.

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Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre, pour 8 personnes

Préparation: 1h00

Repos de la pâte: 2heures, voir la veille

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte brisée semi-feuilletée: 300g de farine, 180g de beurre demi-sel, 10g de sucre semoule, 120g d'eau

Pour la garniture: 10 abricots dénoyautés coupés en deux, 3 cuillères à soupe de miel, le zeste d'une orange et d'un citron prélevé à l'aide d'un zesteur.

1 cuillère à soupe de pignons de pins, 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, 2 cuillères à soupe de noisettes coupées en deux

1 oeuf battu pour la dorure, de la cassonade

Pour la glace vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide, 2 oeufs entier, 60g de sucre, 1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille, 10g de maïzena.

 

Réaliser la pâte brisée semi-feuilletée selon la recette ici. Utiliser les proportions ci-dessus. Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur une épaisseur de 3mm. Découper un carrée de 24cm de côté. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le piquer avec une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte pièce. Badigeonner le bord du fond de pâte avec un peu d'eau puis y coller les coeurs en les faisant se chevaucher légèrement pour créer un rebord. Réserver au frais pendant 30 minutes. Passé ce délai, badigeonner avec un peu d'oeuf battu le fond et les bords de la tarte. Poudrer le rebord de sucre cassonade. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le mettre ensuite à refroidir sur une grille puis le placer sur le plat de service. Réserver.

Réaliser la glace à la vanille : mettre tous les ingrédients dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac et mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes.

Réaliser la garniture juste avant le service (pour gagner du temps, préparer tous les ingrédients à l'avance) : mettre dans une grande poêle le miel et les zestes d'agrumes. Porter à ébullition puis déposer les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présenter comme semi-confits mais doivent se tenir. Les répartir sur le fond de tarte. Ajouter dans la poêle les fruits secs puis laisser cuire 1-2 minutes. Répartir jus de cuisson et fruits secs sur les abricots.

Servir de suite la tarte tiède accompagnée d'une verrine de glace vanille juste turbinée.

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dimanche 23 février 2014

Duo de verrines festives

J'avais réalisé ces verrines pour un apéritif dînatoire avant Noël. Je les ai appelé festives car elles reprennent les saveurs habituelles de Noël: pommes, cannelle, épices, agrumes,....

Deux verrines:

- compotée de pomme au caramel et pépites de chocolat, streusel à la cannelle et aux amandes,

- compotée de mandarine au miel et aux épices à pain d'épices, crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon, grué de cacao.

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Préparation: 1 heure

Cuisson: les différents temps de cuisson seront donnés au cours de la recette.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la compotée de pommes: 4 pommes épluchées, évidées, coupées en petits morceaux, 5cl d'eau, 30g de miel, 20g de sucre, 20g de beurre, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille, 40g de pépites de chocolat.

Pour le streusel à la cannelle: 100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 1 cuillère à café de cannelle en poudre.

Pour la compotée de mandarines: 6 mandarines épluchées, 40g de miel, 2 pointes de couteaux d'épices à pain d'épices, 2cl de rhum.

Pour la crème à la liqueur mandarine Impériale Napoléon: 50cl de lait, 40g de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 20g de maïzena, 2 cuillères à soupe de liqueur mandarine Impériale Napoléon.

Réaliser le streusel: mettre tout les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier. Si vous utilisez le thermomix, mixer tous les ingrédients en appuyant 3x sur la touche turbo. Finir de sabler la pâte à la main. Répartir le streusel sur une plaque recouverte d'une silpat ou papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le streusel soit bien doré. Laisser refroidir sur plaque et séparer les morceaux de streusel. Réserver.

Réaliser la compotée de pommes: faire caraméliser le sucre et le miel. Quand le caramel aura atteint une couleur claire, ajouter le beurre puis les pommes. Faire revenir le tout pendant 2-3 minutes. Ajouter l'eau, couvrir et faire compoter à petits feux pendant 15-20 minutes. Laisser tiédir puis ajouter les pépites de chocolat et l'extrait de vanille. Mélanger juste pour répartir le chocolat et la vanille.

Déposer la moitié de la compote dans 6 verrines, puis la moitié du streusel. Répéter une fois cette opération pour finir par une couche de streusel. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

Réaliser la compotée de mandarines: séparer les quartiers de mandarine puis les couper en morceaux. Mettre dans une casserole les morceaux de mandarine, le miel, les épices et le rhum. Cuire 20 minutes à couvert pour obtenir une compotée. La répartir dans 6 verrines et réserver.

Réaliser la crème: faire chauffer le lait. Battre les jaunes, la maïzena et le sucre. Verser le lait sur le mélange jaune-sucre-maïzena en mélangeant. Cuire le tout jusqu'à petites ébullitions. Verser dans un saladier froid et ajouter l'alcool. Mélanger de temps en temps pendant le refroissement pour éviter la formation d'une peau. Répartir ensuite la crème dans les verrines puis poudrer avec un peu de grué de cacao. Réserver au frigo jusqu'au moment du service.

  • remarque: réaliser cette crème très rapidement au thermomix: mettre tous les ingrédients sauf la liqueur dans le bol. Régler 8min 30s, vitesse3, 90°C. Au terme de la cuisson, ajouter la liqueur puis mixer 30s vitesse4.

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mardi 6 août 2013

Crème légère miel & fleur d'oranger, abricots rôtis flambés aux amandes et pistaches

Je vous propose un dessert tout en finesse et en légèreté : des abricots rôtis et flambés, servis sur un lit de crème onctueuse et légère aux arômes de miel et de fleur d'oranger.

J'avais accompagné ce dessert avec des langues de chat aux éclats de pistaches (recette ici).

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Préparation: 35minutes (si les langues de chat sont déjà faites)

Cuisson: 5 minutes pour les abricots

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème légère: 20cl de lait, 40g de miel, 20g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, 15cl de crème liquide entière

Pour les abricots rôtis: 9 abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 40g de miel, 5cl d'eau de vie de quetsches 25g d'amandes effilées, 20g de pistaches concassées au couteau.

Réaliser la crème légère: Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, le miel et le lait, selon la recette ici. Laisser la refroidir dans un saladier et y ajouter l'eau de fleu d'oranger. Battre la crème liquide en chantilly assez ferme et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière froide (préalablement fouettée pour la rendre bien souple). Répartir dans 6 coupes et réserver au frigo.

Réaliser les abricots rôtis: faire torréfier à sec dans une grande poêle les pistaches et les amandes, en les mélangeant souvent. Stopper la cuisson quand le tout est légèrement doré. Réserver sur une assiette. Dans la même poêle, verser le miel pour le faire caraméliser sur feu moyen (attention, cela va très vite car la poêle est très chaude) puis ajouter le beurre. Quand celui-ci est fondu, déposer les abricots face coupée vers la poêle. Les faire revenir pendant 2 minutes puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2minutes. Verser ensuite l'eau de vie et flamber. Laisser légèrement refroidir puis poudrer les abricots avec les amandes et les pistaches torréfiées.

Répartir les abricots refroidis sur la crème, les napper avec un peu de jus de cuisson et réserver au frigo jusqu'au moment du service.

lundi 3 septembre 2012

Madeleines au miel et aux éclats d'amandes

La madeleine est une pâtisserie traditionnelle originaire de Lorraine. Obtenir une bosse n'est pas toujours facile. Une première recette est déjà présente sur le blog (recette des madeleines marbrées chocolat citron). Pour ce post, j'ai essayé la recette de base du livre "Les classiques de la pâtisserie" de la collection tout simplement de Guy Démarle. Et bien, le résultat est concluant. Je me suis cependant éloigné de la recette de base en y incorporant du miel et des éclats d'amandes.

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Préparation: 20minutes

Repos: 2 fois 20 minutes

Cuisson : 10-12minutes à 200°C

Ingrédients pour 18-20 madeleines (plaques à madeleines De Buyer ici utilisées)

150g de beurre

3 oeufs

50g de miel

80g de sucre

150g de farine

1 sachet de levure chimique

50g d'amandes entières

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

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Equiper votre robot batteur (kenwood pour moi) avec la feuille. Mettre dans le bol les oeufs, le miel et le sucre. Battre à vitesse maximum pendant au moins 5minutes pour obtenir un mélange crémeux qui fasse le ruban.

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Incorporer ensuite la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger à vitesse lente. Tout en continuant à travailler la pâte, verser le beurre en mince filet. Concasser grossièrement les amandes (avec le thermomix, régler 10-15s vitesse 4) et les ajouter à la pâte.

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Laisser la pâte reposer au frais pendant 20 minutes. Passé ce délai, remplir les empreintes des moules à madeleines. Les remettre au frais pendant 20minutes. Passé ce délai, les mettre à cuire 10-12minutes dans un four préchauffé à 200°C.

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Les démouler et les laisser refroidir sur grille. Les consommer rapidement car les madeleines se conservent assez mal, elles sont meilleures consommées dans les 48heures.

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samedi 28 janvier 2012

Parfait glacé au miel, poires et mandarines chaudes à la cannelle

C'est un dessert rapide à réaliser, que l'on peut faire la veille pour le lendemain. Je me suis inspiré d'une recette de Christophe Felder, extraite du livre les gâteaux de l'Avent. J'avais réalisé de dessert pour le 25 décembre. Vous pouvez l'accompagner de petits gâteaux secs type Bredele où d'un cake.

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Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum au congélateur

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour le parfait : 4 jaunes, 120g de miel, 4cl de Cointreau, 25cl de crème liquide battue en chantilly.

Pour les fruits : 4 poires épluchées et coupées en 8, les quartiers de 4 mandarines, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de cassonade, 10g de beurre en petits morceaux, 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Préparer le parfait : fouetter les jaunes et le miel au bain marie pour que la préparation augmente de volume et blanchisse. Une fois ce résultat obtenu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le kirsch et la crème fouettée. Garnissez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone (c'est ce que j'ai fait ici, j'ai choisi des empreintes ovales à aspic). Mettre au congélateur minimum 6 heures.

Préparer les fruits : faire caraméliser le miel et la cassonade. Ajouter les fruits et le beurre et faire cuire le tout 2-3minutes. Stopper la cuisson et poudrer avec la cannelle.

Servir le parfait accompagné des fruits chauds caramélisés. J'avais accompagné ce dessert avec une coupe de winachtsbredele (recettes disponibles dans l'index de mes recettes).

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vendredi 2 juillet 2010

Cabillaud pané à la noix de coco, sauce soja caramel

Je vous présente une recette rapide à préparer surtout par ces grosses chaleurs! Je ne sais pas vous mais moi,  j'ai tendance à m'éloigner de ma cuisine par ces températures. Plus un plat est rapide à faire, mieux c'est! Cette recette est une alternative aux poissons panés traditionnels puisque de la noix de coco râpée est incorporée à la chapelure. J'accompagne ce plat avec une petite sauce sauce caramel au soja faite en deux minutes chrono, promis!

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10-15 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

2 pavées de cabillaud coupés en gros cube de 3x3cm

pour la panure : 50g de noix de coco râpée, 50g de chapelure, 1 oeuf, sel, poivre, un peu de farine

pour la sauce : 3 cuillère à soupe de miel, 4 cuillères à soupe de sauce soja, un peu d'eau.

Pour l'accompagnement : 2 courgettes taillées en petits batonnets, un peu de sauce soja, poivre, curry

Préparer le poisson : farinez les morçeaux de poisson en enlevant le surplus de farine. Les passer dans l'oeuf battu salé poivré puis les rouler dans le mélange chapelure-noix de coco. Mettre en attente au frigo pendant une heure afin que la panure tienne bien à la cuisson.

Faire la sauce : préchauffez à vide une casserole à fond épais. Y mettre le miel. Dès qu'il prend une belle couleur caramel, déglacez avec la sauce soja et puis ajoutez un peu d'eau pour l'allonger. Rectifiez éventuellement avec sel et poivre. Réservez.

Préparez les courgettes : les faire sauter à l'huile d'olive sur feu vif. Poivrez, ajoutez du curry. Les cuire croquantes. Les déglacer alors avec de la sauce soja. Les réserver au chaud.

Cuire le poisson : faire chauffer de l'huile d'olive et y déposer les morçeaux de poissons. Faire cuire cuire 10-15 minutes à feu modéré et retourner à mi cuisson. Servir le poisson nappé de sauce avec les courgettes sautées et pourquoi un peu de riz basmati.

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