mercredi 18 novembre 2015

Petits pavés à la mirabelle et aux amandes.

Ma grand-mère réalisait souvent cette recette de Bredele au moment de Noël: une pâte sablée garnie de confiture de framboise et d'une meringue aux amandes. Dans mes souvenirs, ce bredele était très sucré. C'est la raison pour laquelle que je ne le réalisais pas. Et puis, dans un livre sur les bredele récemment achetés (il y a deux ans, les bredele de Noël des boulangers d'Alsace), j'ai découvert une recette similaire mais contenant moins de sucre. Je l'ai donc essayée. Et bien, je n'ai pas été déçu. J'ai beaucoup apprécié cette recette, tout comme mes amis. 

Par rapport à la recette originale, j'ai totalement modifié le temps de cuisson. 

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 15 + 20-25 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de beurre, 250g de farine, 100g de sucre, 1 oeuf

Pour la garniture : 1/2 pot de confiture de mirabelles ou d'abricots

Pour la meringue : 65g de poudres d'amandes, 10g de farine, 3 blancs d'oeufs, 75g de sucre.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger la farine et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. L'étendre en un rectangle de 4mm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C pour 10 minutes pour réaliser une pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, réaliser la meringue : battre les blancs. Dès qu'il commence à mousser et à devenir blanc, ajouter le sucre en pluie. Battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme et blanche. Incorporer à la maryse les amandes en poudre préalablement mélangées à la farine. Réserver.

Dès la sortie du four de la pâte sablée, répartir la confiture puis étaler en une couche régulière la meringue. 

Remettre au four à 180°C pendant 20-25 minutes. 

Dès la sortie du four, découper en carré de 3cm de côté et laisser refroidir sur grille. 

Conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

Servir avec un bon café ou un thé.

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dimanche 3 novembre 2013

Tarte aux mirabelles et à la vanille, streusel à la cannelle

J'avais réalisé cette tarte en pleine saison de la mirabelle. C'est une tarte classique, je l'ai simplement rendue plus gourmande en ajoutant un streusel à la cannelle et en incorporant des grains de vanille aux mirabelles. Le contraste croustillant du crumble et du fondant des mirabelles est très agréable.

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Préparation : 45minutes

Cuisson : 180°C pendant 45 minutes

Ingrédients pour 8 personnes, moule à tarte de 28cm

Pour la pâte brisée à la vanille

250g de farine

150g de beurre

1 oeuf

20g de sucre vanillé

1g de fleur de sel

1 cuillère à soupe d'eau

Pour la garniture de la tarte

700-800g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux

15g de maïzena mélangée à 15g de sucre glace.

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangées à 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

Pour le streusel cannelle

100g de sucre, 100g de beurre, 170g de farine, 1 cuillère à café de cannelle en poudre

Faire la pâte : Réaliser la pâte selon la recette ici. L'étendre en un cercle de 32cm et chemiser un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré (ou une tourtière en soufflenheim, c'est ce que j'ai ici utilisé) . Piquer le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Préparez le streusel : Mettre tous les ingrédients dans un bol et les travailler pour obtenir un mélange sableux grossier. Répartir sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat. Cuire pendant 10 minutes environ. Votre streusel doit se présenter bien doré. Le laisser refroidir sur la plaque et le réserver ensuite sur une assiette.

Garniture et finition de la tarte : répartir sur le fond de tarte le mélange maïzena/sucre glace. Ranger ensuite les demi mirabelles presque debout en cercles concentriques pour en mettre un maximum. Poudrer ensuite avec le sucre cristallisé mélangé à la vanille puis faire cuire la tarte pendant 45-50 minutes à 180°C. Démouler puis laisser refroidir votre tarte. Répartir ensuite le streusel en morceaux et poudrer légèrement de sucre glace.

Servir à température ambiante ou légèrement tiède.

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jeudi 5 septembre 2013

Aumônières aux mirabelles et aux thé Earl Grey

Nous sommes en pleine saison des mirabelles. Je les cuisine souvent, en pâtisserie bien sûr mais aussi en cuisine. Je vous propose aujourd'hui un dessert où se mêlent les saveurs du thé Earl Grey et de la mirabelle, dans une aumônière en pâte à crêpes.

J'ai ici utilisé des mirabelles fraîches, vous pouvez bien sûr employer des mirabelles au sirop.

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Préparation: 1heure

Ingrédients pour 6 personnes

6 crêpes (recette ici)

Pour la crème au thé Earl Grey: 25cl de lait, 2 jaunes d'oeuf, 20g de sucre, 30 de miel, 20g de farine, 2 sachets de thé Earl Grey, 15cl de crème liquide entière, 1 feuille de gélatine.

Pour la garniture: 24 mirabelles dénoyautées

Pour les mirabelles au jus: 20 mirabelles dénoyautées et coupées en deux, 100g d'eau, 30g de sucre, 1/4 de cuillère à café de maïzena.

Pour la finition: 6 pics en bois, sucre glace, 50g d'amandes effilées torréfiées à la poêle.

Réaliser la crème au thé: Chauffer le lait, y faire infuser les sachets de thé pendant 5minutes. Bien presser les sachets de thé pour en extraire tout l'arôme. Battre les jaunes avec le sucre et le miel jusqu'au stade du ruban puis ajouter la farine. Versez le lait dessus en mince filet sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Cuire jusqu'au premier bouillon. Débarrasser la crème dans un saladier froid. Ajouter la feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide. La  fouetter régulièrement pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Battre la crème en crème fouettée bien ferme. L'incorporer doucement à la crème pâtissière pour obtenir une crème légère et homogène. Réserver au frigo pour au moins 2 heures.

Garnir les crêpes: Répartir la crème au centre des 6 crêpes puis 4 mirabelles par crêpe. Les refermer en bourse, bien serrer et maintenir fermer à l'aide d'un pic en bois. Réserver au frigo.

Réaliser les mirabelles au jus: porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les mirabelles et cuire à petits frémissement pendant 10minutes. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau et ajouter aux mirabelles. Laisser cuire encore quelques minutes pour laisser le tout épaissir. Mettre dans un saladier, laisser refroidir et mettre en attente au frigo.

Au moment du service: déposer les aumônières dans un plat qui va au four. Les poudrer généreusement de sucre glace. Les enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Retirer les pics en bois, les aumônières doivent se tenir fermées toutes seules (le passage au four a soudé la pâte, la rendant croustillante). Déposer une aumônière par assiette, déposer autour un peu de mirabelles aux jus. Poudrer d'amandes effilées et servir sans attendre.

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lundi 1 octobre 2012

Tarte aux mirabelles (sur pâte levée)

Et encore une recette de tarte avec mon fruit préféré, à savoir la mirabelle! J'ai réalisé cette recette avec une pâte levée. Les tartes avec pâte levée sont des recettes traditionnelles d'Alsace.

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Préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35minutes à 180°C

Ingrédients pour une tarte de diamètre 30cm (10-12 personnes).

500g de pâte lévée (la recette, c'est par )

1kg de mirabelles

2 cuil à soupe de sucre cristallisé

1 cuil à café de cannelle

Préparation des mirabelles : rincer rapidement les mirabelles sous un filet d'eau. Les couper en deux, les dénoyauter. Réserver au frais.

Faire le fond de tarte et le garnir : étaler la pâte briochée en un disque de 36cm de diamètre. Beurrer le moule et le foncer avec la pâte. Laisser reposer 15minutes. Ranger en cercles concentriques très serrés les demi mirabelles. Laisser à nouveau reposer 30 minutes.

Mélanger le sucre cristallisé avec la cannelle et poudrer les mirabelles avec ce mélange.

Mettre à cuire pendant 35 minutes. Démoulez et laissez refroidir.

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dimanche 30 septembre 2012

Magrets de canard aux mirabelles

Voici la recette que je réalise presque chaque année. La mirabelle se cuisine très bien et accompagne fort bien le canard. Comme accompagnement, j'ai réalisé un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive et d'une jardinière de légumes aux pommes.

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Préparation : 45minutes

Cuisson: 12-15 minutes pour les magrets de canard

Ingrédients pour 2-3 personnes

Pour le canard: 1 magret de canard, 300g de mirabelles dénoyautées + quelques demi mirabelles pour la décoration, 1 échalotte épluchée et finement émincé, 5cl d'eau de vie de mirabelle, 10cl de fond de veau, sel et poivre.

Pour la jardinière de légumes: 2 courgettes coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 pommes évidées épluchées et coupées en 8, cannelle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Pour l'écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive: 4 grosses pomme de terre, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, 1 gousse d'ail épluchée et pressée.

Préparer la jardinière de légumes : Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle de préférence anti-adhésive. Ajouter les pommes et les faire revenir vivement pendant 5 minutes pour bien les colorer et les caraméliser. Saler, poivrer et poudrer de cannelle à votre goût. Réserver.

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Faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes les carottes et les courgettes (si vous utilisez AMC, faire cuire les légumes selon les règles de cuisson sans eau). Au terme de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter les pommes et mélanger en faisant attention de ne pas écraser les légumes. Réserver au chaud.

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Réaliser l'écrasé de pommes de terre: cuire à la vapeur les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux (si vous utilisez AMC, les faire cuire selon le procédé de cuisson sans eau) pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Elles doivent être bien cuites. Les écraser à la fourchette, saler, poivrer, ajouter l'huile d'olive et l'ail. Bien mélanger sans essayer d'enlever tous les morceaux. Garder au chaud.

Cuisson du canard: réaliser de profondes entailles dans la graisse du canard. Faire chauffer sur feu moyen une poêle à fond épais  pendant 3 minutes environ (avec AMC, il ne faudra pas atteindre la première plage rouge du visiotherm, compter un préchauffage de 3minutes environ). Mettre le magret côté peau et laisser cuire 8 minutes. Le retirer de la casserole, jeter la graisse et le faire cuire 5 minutes côté chair. Passé ce temps, le retirer et l'emballer dans du papier aluminium pour le garder au chaud. De plus, la viande aura le temps de se reposer et ainsi d'être bien juteuse.

Toujours sur feu moyen (si vous utilisez AMC, stopper le feu, l'énergie restante dans le fond accutherm est suffisante. Vous allumerez à nouveau le feu au moment d'ajouter le fond de veau), faire rapidement poêler les mirabelles et échalotes pendant 5 minutes. Chauffer l'alcool de mirabelles, le flamber et verser sur les mirabelles. Saler, poivrer et ajouter le fond de veau. Porter à ébullition et stopper le feu. Découper en lanières le canard, le mettre sur les mirabelles et leur sauce. Ajouter les demi mirabelles réservées.

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Servir de suite avec l'écrasé de pommes de terre dressé en quenelles et les légumes ou réchauffer au moment du service. Napper avec quelques mirabelles et leur sauce.

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jeudi 30 août 2012

Tarte aux mirabelles (sur pâte brisée)

La saison de la mirabelle touche presque à sa fin. C'est  vraiment mon fruit préféré avec la quetsche. Je la cuisine aussi bien en salé qu'en sucré (notamment une recette de magrets de canard aux mirabelles, qui arrivera sur le blog bientôt). Pour l'heure, je vous propose la classique tarte aux mirabelles : pâte brisée à la vanille et mirabelles poudrées de sucre cristallisé et de cannelle avant cuisson.

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Préparation : 45minutes

Cuisson : 180°C pendant 45 minutes

Ingrédients pour 8 personnes, moule à tarte de 28cm ou deux plus petits moules.

Pour la pâte brisée à la vanille

250g de farine

150g de beurre

1 oeuf

20g de sucre vanillé

1g de fleur de sel

Pour la garniture de la tarte

700-800g de mirabelles dénoyautées et coupées en deux

15g de maïzena mélangée à 15g de sucre glace.

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangées à 1/2 cuillère à café de cannelle

Faire la pâte : Réaliser la pâte selon la recette ici. L'étendre en un cercle de 30-32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquer le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétracter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Garniture de la tarte : répartir sur le fond de tarte le mélange maïzena/sucre glace. Ranger ensuite les demi mirabelles presque debout en cercles concentriques pour en mettre un maximum. Poudrer ensuite avec le sucre cristallisé mélangé à la cannelle puis faire cuire la tarte pendant 45 minutes à 180°C. Démouler puis laisser refroidir votre tarte.

Le mélange maïzena/sucre glace empêchera la pâte de ramollir en raison du jus des mirabelles. Le sucre cristallisé permettra de former un sirop dense qui enrobera les mirabelles, ce qui rendra votre tarte bien brillante.

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samedi 25 août 2012

Tarte aux amandes, poêlée de mirabelles flambées

L'alliance mirabelles-amandes fonctionne très bien. Je vous la propose ici dans l'association d'une tarte aux amandes et d'une poêlée chaude aux mirabelles. La recette de cette tarte est issue de la collection des livres "la pâtisserie chez soi" d'Ancel.

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Pour la pâte brisée: 250g de farine, 150g de beurre, 20g de sucre vanillé, 1 oeuf, 2g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour la garniture aux amandes: 4 blancs d'oeufs, 250g d'amandes en poudre, 70g de sucre en poudre, 110g de sucre glace, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 cuillère à café de cannelle, quelques pignons de pins pour la finition.

Pour la pôelée aux mirabelles: 500g de mirabelles dénoyautées, 1 gousse de vanille fendue en deux, 30g de sucre, 5cl d'eau de vie de mirabelle.

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur.

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Foncer un moule à tarte de 28cm beurré. Piquer le fond de tarte et le mettre au frigo pendant 1heure.

Préparer la garniture aux amandes: mélanger les amandes en poudre, la cannelle et le sucre glace. Réserver. Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre petit à petit. Continuer à battre pour obtenir des blancs bien fermes et ressemblant à de la meringue. Verser d'un seul coup le mélange amande-sucre glace et incorporer à l'aide d'une maryse délicatement. Verser la préparation sur le fond de tarte. Poudrer avec les pignons de pin. 

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Mettre à cuire à 170°C pendant 45 minutes. La tarte devra être bien dorée. Laisser refroidir sur grille. Découper en 8 ou 10 parts.

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Au moment du service, préparer la poêlée de mirabelles: dans une poêle anti-adhérente, faire caraméliser le sucre avec la gousse de vanille. Quand le caramel est blond, verser les mirabelles. Les cuire à feu vif 2 minutes. Chauffer l'alcool, le flamber et verser sur la poêlée de mirabelles.

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Servir une part de tarte par assiette, napper avec un peu de poêlée de mirabelles chaudes et accompagner d'une boule de glace vanille.

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dimanche 27 mai 2012

Moelleux à la mirabelle, mirabelles chaudes aux épices

Encore une recette aux mirabelles. J'adore ce fruit, c'est mon préféré! Je le décline en salé ou sucré... Pour ce post, j'ai choisi de vous présenter des moelleux à la mirabelle. Sans beurre, la crème liquide entière le remplace. Ces gâteaux sont donc légers et moelleux.

Pour les accompagner, des mirabelles chaudes pochées dans un sirop à la vanille. Pour rendre ce dessert encore plus gourmand, on peut pourquoi l'acccompagner d'une boule de glace vanille ou au lait d'amandes (recettes disponibles dans l'index de mes recettes, rubrique Glaces & Sorbets). On était tellement occupé à déguster ce dessert que j'en ai oublié de prendre des photos de l'assiette finale....

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20-25 minutes à 180°C

Ingrédient pour 12 moelleux (pour 6 ou 12 personnes selon l'appétit de vos convives et des plats avant), empreintes tartelettes carrées Guy Démarle ici utilisées

24 mirabelles au sirop, coupées  en deux et dénoyautées (pour la garniture des gâteaux)

150g de farine

6g de levure chimique

150g de sucre glace

125g de crème fraîche liquide entière

1/2 cuillère à café de cannelle

3 oeufs

Pour la garniture : : 60 mirabelles (au sirop ou fraîches si c'est la saison) dénoyautées , 25cl d'eau, 125g de sucre, le jus d'un citron, 1 gousse de vanille fendue en deux, 1 étoile de badiane.

Préparation des moelleux : tamiser la farine, la levure et la cannelle. Réserver. Mettre les oeufs et le sucre glace dans la cuve de votre batteur. Battre vitesse maximum au moins 5 minutes pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Incorporer tout en continuant à battre petit à petit la crème fraîche puis le mélange farine-levure.

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Continuer à battre au moins 5 minutes pour obtenir une pâte parfaitement lisse et fluide. Mettre 4 demi mirabelles par empreinte puis couler jusqu'au bord la pâte.

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Faire cuire pendant 20-25 minutes à 180°C. Attendre 10 minutes à la sortie du four avant de démouler vos moelleux. Laisser refroidir sur grille.

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Préparer les mirabelles au sirop : porter à ébullition, l'eau, le sucre, le jus de citron, les épices et cuire pendant 5 minutes. Ajouter les mirabelles et cuire à frémissement pendant 10minutes. Réserver. Cette préparation pourra être réalisée d'avance et réchauffer au moment du service.

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Au moment du service, napper chaque moelleux avec quelques mirabelles chaudes et un peu de sirop. Servir sans attendre.

 

 

 

 

 

 

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lundi 21 mai 2012

Mirlitons à la mirabelle et à la pistache

Une gourmandise réalisée à partir d'une recette du livre "Ma région est belle" de Guy Démarle. J'ai un peu modifié l'appareil à mirliton pour un peu diminuer le goût sucré. Sinon, ces mirlitons ont été appréciés par tout le monde. A accompagner avec un bon café noir ou une salade de fruits.

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Préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 mirlitons (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées)

Pour la pâte brisée à la fleur de sel : 250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour l'appareil à mirliton : 2 oeufs, 90g d'amandes en poudre, 80g de sucre, 80g de crème fraîche 15% MG, 30g de pâte de pistache Gourmandise (site d'ingrédients culinaires de Guy Démarle)

Pour la garniture : 20 cuillères à café de confiture de mirabelles, sucre glace

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur.

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A l'aide du découpoir rond de 7.5cm de diamètre, découper 20 ronds de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

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Réaliser l'appareil à mirliton : Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et travailler la pâte pour la rendre bien homogène.

Garnir les fonds de tartelettes : déposer une cuillère à café par fond de pâte puis répartir l'appareil à mirliton. Poudrer de sucre glace et mettre à cuire pendant 20-25minutes à 180°C.

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Démouler et laisser refroidir sur grille.

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lundi 7 mai 2012

Far Lorrain aux mirabelles

Le far breton est une pâtisserie très connue. Je suis parti de la recette de ce dessert très connu et je l'ai mis aux saveurs de la Lorraine, à savoir la mirabelle! La pâte est identique à celle du far breton (recette extraite du livre "ma région est belle de Guy Démarle", j'ai  modifié quelques points). J'ai remplacé les pruneaux par des mirabelles, aromatisé la pâte avec de l'eau de vie de mirabelles.

J'ai accompagné ce far d'une sauce au caramel beurre salé. L'alliance caramel beurre salé-mirabelle est surprenant mais délicieuse. Tout le monde a apprécié ce dessert.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 180°C pendant 35 minutes

Ingrédients pour 12 bûchettes (moule bûchettes Guy Démarle ici utilisé)

60 mirabelles au sirop

50g de beurre

385g de lait entier

3oeufs

75g de sucre

90g de farine

12cl de crème fraîche épaisse

2cl d'eau de vie de mirabelles

Pour la sauce au caramel beurre salé : 75g de sucre, 25cl de crème liquide, 1g de fleur de sel.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Incorporer petit à petit le lait préalablement chauffé puis la crème fraîche. Finir par ajouter l'eau de vie de mirabelles. Réserver.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Répartir le  beurre dans les 12 empreintes. Déposer 3 mirabelles par empreinte. Répartir la pâte et mettre au four pendant 35 minutes à 180°C.

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Attendre le refroidissement des fars avant de les démouler. Les conserver au frigo 4 heures minimum avant de les servir.

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Réaliser la sauce au caramel beuure salé selon la recette ici.

Pour le service, mettre un far par assiette, napper sa moitié de caramel au beurre salé. Décorer de deux mirabelles au sirop.

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