lundi 21 décembre 2015

Sablés bicolores à l'orange

Une nouvelle recette pour l'édition 2015 des bredele : des sablés bicolores à l'orange. Je ne parle pas ici des sablés marbrés déjà présents sur le blog (recettes ici) mais de sablés à l'orange surmonté d'un plus petit sablé fondant au cacao. Cette recette est extraite du livre "recettes gourmandes des boulangers d'Alsace Tome 2". J'ai simplement ajouté des zestes d'orange à la base sablée nature. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson : 15-18minutes à 160-170°C

Ingrédients

Pour la pâte à l'orange : 250g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre semoule, 1 oeuf, 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre, le zeste d'une orange finement haché.

Pour la dorure : 1/2 oeuf soit 25g environ

Pour la pâte fondante au cacao : 150g de farine, 20g de cacao, 100g de beurre, 75g de sucre glace, 25g d'oeuf soit environ 1/2 oeuf.

Réaliser la pâte à l'orange : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite les zestes et la vanille. Finir par incorporer la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et pétrir pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réaliser la pâte au cacao : battre le sucre glace et le beurre en mousse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le cacao et pétrir pour former une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sous 2mm d'épaisseur. La mettre en attente au frigo. 

Réaliser les sablés : Etaler la pâte à l'orange sur 3 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, coeur, sapin, bonhomme de neige (prévoir des emporte-pièce assez grand pour la pâte à l'orange, il faut suffisamment de place pour coller les petits sablés au cacao...). Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l'oeuf. Réserver.

Découper à l'aide de tous petits emporte-pièce la pâte au cacao, en forme d'étoile, étoile filante, coeur,...Déposer ces petits sablés sur les sablés dorés à l'orange. Appuyer très légèrement pour faire adhérer. 

Mettre à cuire 15-18 minutes à 160-170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

  • Remarque : rassembler le reste de la pâte au cacao, l'étaler sous 4mm d'épaisseur. Réaliser des sablés de taille standard à l'aide d'emporte-pièce de votre choix, les dorer à l'oeuf et les cuire pendant 15 minutes à 180°C.

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sablés au cacao glacés

Une recette gourmande de sablés, qui peut se réaliser tout l'année mais que j'ai décidée de faire pour Noël, en utilisant les formes traditionnelles de cette fête : la masse à sablés est aromatisée au cacao amer et d'une touche de cannelle. Les sablés sont glacés tièdes avec à l'aide d'un glaçage à base de sucre glace, cacao, rhum et eau chaude. Le tout est très gourmand, je crois que c'est une des sortes préférées de mes amis pour cette édition 2015 des bredele (et moi aussi d'ailleurs!).

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine,

3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de levure chimique,

125g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour le glaçage : 150g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de cacaco en poudre non sucré, 1 cuillère à soupe de rhum, QSP eau chaude

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique, du cacao et de la cannelle. Sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etaler ensuite la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12-15 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson, réaliser un glaçage en mélangeant le sucre glace, le cacao, le rhum et an joutant peu à peu de l'eau chaude pour obtenir un glaçage épais mais coulant. Rectifier si besoin sa consistance avec un peu d'eau chaude supplémentaire. Dès la sortie du four, laisser tiédir les sablés puis les glacer d'un petit couteau rond : pour obtenir un beau glaçage lisse, tremper la face du sablé dans le glaçage puis racler l'excédent avec le petit couteau rond et mettre tout de suite sur grille. 

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer une fois le glaçage figé (personnellement, je laisse les sablés sur grille pendant tout une après-midi).

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dimanche 13 décembre 2015

Tricornes aux amandes

Je vous propose aujourd'hui une autre recette de tricornes à réaliser pour Noël (première recette ici) : un sablé plié pour enfermer une masse fondante meringuée aux amandes. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 2 heures

La pâte : 250g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre en poudre, 3 jaunes, 1 cuillère à soupe de crème épaisse.

Pour dorer : 1/2 blancs d'oeuf.

La masse à macaron : 1.5 blancs d'oeufs soit 50g, 65g de sucre, 65g d'amandes

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Rajouter les jaunes et la crème puis battre pour obtenir un mélange crémeux. Mélanger ensuite la farine pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Réaliser la masse à macaron : battre en neige ferme les blancs avec 30g de sucre. Quand la neige commence à être ferme, incorporer tout en continuant de battre les 35g de sucre restant. Mélanger les amandes et incorporer délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme ronde avec un emporte pièce de 5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer avec le blanc d'oeuf puis déposer des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Rabattre la pâte pour former les tricornes. Pincer légèrement les pointes pour consolider et éviter l'ouverture du sablé pendant la cuisson. 

Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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dimanche 6 décembre 2015

Boules amandes framboise

J'ai ressorti pour cette année un vieux livret venant de ma grand-mère. Il me restait 3 jaunes d'oeufs et je souhaitais essayer une nouvelle recette de bredele. Et oui, je suis en pleine confection des petits gâteaux traditionnels Alsaciens! 12 sortes de réalisés ce week-end parmi lesquelles 5 nouvelles sortes pour 2015. J'espère avoir le temps de les poster avant Noël...

Quoiqu'il en soit, en voici déjà une, les boules amandes framboise.

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Préparation : 30 minutes

Repos : 1heure au frigo

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients

85g de sucre

105g de beurre

210g de farine

3 jaunes d'oeuf

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amère

5g de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de confiture de framboises avec pépins

des amandes hachées pour la finition

Battre le beurre avec les sucres et l'extrait d'amande en mousse. Incorporer les jaunes puis la farine. Mettre à reposer 1 heure au frigo. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte et les rouler en boule.

Les rouler dans les amandes hachées et appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire une cavité au milieu, à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre petit doigt. Y mettre un peu de confiture de framboise pour remplir la cavité. 

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 170-180°C. Les boules devront se présentaient bien dorées. Les faire refroidir sur grille.

Les conserver dans une boîte en fer.

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mercredi 18 novembre 2015

Petits pavés à la mirabelle et aux amandes.

Ma grand-mère réalisait souvent cette recette de Bredele au moment de Noël: une pâte sablée garnie de confiture de framboise et d'une meringue aux amandes. Dans mes souvenirs, ce bredele était très sucré. C'est la raison pour laquelle que je ne le réalisais pas. Et puis, dans un livre sur les bredele récemment achetés (il y a deux ans, les bredele de Noël des boulangers d'Alsace), j'ai découvert une recette similaire mais contenant moins de sucre. Je l'ai donc essayée. Et bien, je n'ai pas été déçu. J'ai beaucoup apprécié cette recette, tout comme mes amis. 

Par rapport à la recette originale, j'ai totalement modifié le temps de cuisson. 

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 15 + 20-25 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de beurre, 250g de farine, 100g de sucre, 1 oeuf

Pour la garniture : 1/2 pot de confiture de mirabelles ou d'abricots

Pour la meringue : 65g de poudres d'amandes, 10g de farine, 3 blancs d'oeufs, 75g de sucre.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger la farine et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. L'étendre en un rectangle de 4mm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C pour 10 minutes pour réaliser une pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, réaliser la meringue : battre les blancs. Dès qu'il commence à mousser et à devenir blanc, ajouter le sucre en pluie. Battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme et blanche. Incorporer à la maryse les amandes en poudre préalablement mélangées à la farine. Réserver.

Dès la sortie du four de la pâte sablée, répartir la confiture puis étaler en une couche régulière la meringue. 

Remettre au four à 180°C pendant 20-25 minutes. 

Dès la sortie du four, découper en carré de 3cm de côté et laisser refroidir sur grille. 

Conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

Servir avec un bon café ou un thé.

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dimanche 11 janvier 2015

Linzertorte (Tarte comme à Linz)

Voici une recette qui est un vrai souvenir des anciens Noël de ma jeunesse. Nous passions Noël chez des amis le 26 Décembre (dans ma région, nous fêtons traditionnellement Noël les 24, 25 et 26 Décembre). Nous mangions de la linzertorte avec le café au cours de l'après midi. Je me souvenais que cette recette contenait des jaunes d'oeufs durs dans la pâte et que cette dernière était est très friable en bouche. La tarte était d'ailleurs servie dans la plat de cuisson.

J'ai retrouvé une recette très semblable dans le livre "Mon Alsace gourmande" de Simone Morgenthaler. J'ai donc décidé de la remettre au goût du jour pour le dessert du réveillon de ce Noël. Je l'avais accompagnée d'un émincé de fruits exotiques au sirop de vanille et d'hibiscus. 

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Préparation: 45minutes

Repos: 2heures au frigo

Cuisson 35minutes à 170°C

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte: 3 oeufs cuits durs, 125g de beurre, 100g de sucre, 150g de farine, 120g d'amandes en poudre (ou de noisettes en poudre, je trouve le goût plus fin), 1 cuillère à soupe d'eau de vie de framboise (traditionnellement, c'est du Kirsch), 1 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/4 de cuillère à café de clou de girofle en poudre, le zeste d'un demi citron finement émincé (avec le thermomix, mixer 25s vitesse 10 les pelures de citron avec 20g prélevés sur les 100g).

Pour la garniture: 250g de confiture de framboises

Pour la dorure: 1 oeuf

Réaliser la pâte: prélever les jaunes d'oeuf et les écraser à la fourchette. Les ajouter au beurre ainsi que le sucre. Battre le tout en une préparation homogène et crémeuse. Ajouter la farine, les noisettes en poudre, l'eau de vie, les épices et les zestes de citron. Pétrir doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. 

La mettre en boule, la fariner légèrement. L'emballer dans du film étirable et la mettre au frais pendant au moins deux heures. Vous pouvez également réaliser la pâte la veille pour le lendemain. 

Réaliser la tarte: étaler la pâte sur un plan de travail fariné sous une épaisseur de 4mm. Transférer la pâte dans le moule. La pâte est très friable, il sera presque normal qu'elle se casse lors du fonçage du moule. Colmater avec vos mains et presser bien pour la pâte contre le moule. Garder les chutes de pâtes pour réaliser les croisillons. 

Battre au fouet la confiture pour l'assouplir. En garnir la tarte. Rassembler les chutes de pâte, étaler sous une épaisseur de 4mm. Couper des bandes avec une roulette crantée. Les déposer sur la confiture, comme sur les photos. Dorer à l'oeuf battu les bords de la tarte et les croisillons de pâte. 

Mettre à cuire pendant 35minutes dans un four préchauffé à 170°C. Les bords de tarte devront être bien dorés et la confiture légèrement réduite. Attendre 10-15min à la sortie du four, avant de démouler la tarte. La pâte étant très friable, je vous conseille d'utiliser un moule à fond amovible. 

La déposer sur un plat de service directement. 

Je vous conseille de la consommer 1 à 2 jours après la cuisson, elle n'en sera que meilleur.

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dimanche 4 janvier 2015

Pintade farcie au foie gras, sauce madère

Voici le plat que j'avais réalisé à Noël. Du classique mais toujours aussi apprécié: une pintade farcie avec une farce fine au foie gras, sauce au madère, incluant le jus de cuisson de la pintade. Cela demande un peu de préparation mais le résultat est au rendez-vous.

Avec l'excès de farce, j'avais réalisé des petites boulettes, servies avec le reste du plat.

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La sauce a été cuite à part, sur une base de fond brun: 

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Comme accompagnement, j'avais choisi: 

- des marrons réchauffés sous la pintade après la cuisson (tradition oblige).

- des petits pois à la française.

- une poêlée de girolles (fleur de sel, poivre, échalotes et persil).

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Préparation: 1h15

Cuisson: 1h30, démarrage à froid four réglé à 170°C

Ingrédients pour 6 personnes

1 pintade

Pour la cuisson de la pintade: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 10cl de madère, 60g de bacon coupés en petits lardons.

Pour la farce: 150g d'épaule de veau, 150g d'échine de porc, 80g de bloc foie gras mi-cuit, 1 oeuf, 2 tranches de pain de mie, QSP lait, sel, poivre, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 2 cuillères à soupe d'Armagnac, 1/2 cuillère à café rase de quatre épices.

Pour la sauce: 100g de fond brun (recette ici), 5cl de madère, 6 cuillères à soupe de jus de cuisson de la pintade, poivre, 1 cuillère à café rase de gelée de groseille.

Pour la garniture: 1 grande boîte de marron cuits sous vide de préférence.

Réalisation de la farce: Hacher le porc. Réserver. Faire de même avec le veau. Au choix, soit au hachoir à viande grille moyen ou au robot coupe avec un temps de mixage court. C'est ici ce que j'ai fait (avec thermomix, 5-6s vitesse6).

Eplucher l'ail et le dégermer.  Le presser et le réserver. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Réserver.

Couper le pain de mie en morceaux, l'imbiber avec le lait et mélanger. Adapter la quantité de lait pour obtenir une crème onctueuse. Réserver.

Réunissez dans un grand saladier les viandes hachées, la préparation au pain, l'oeuf, l'armagnac, le foie gras à température ambiante coupé en morceaux, l'ail et l'échalote. Assaisonner avec du sel, du poivre, le quatre épices. Mélanger intimement pour obtenir une farce bien homogène (j'ai effectué cette étape au thermomix, 2 fois 25s, sens inverse, vitesse4). 

Réserver cette farce filmée au frais pendant une heure. 

Garniture de la pintade et cuisson: Passé le délai de repos, farcir la pintade avec la farce. Avec le restant, former de petites boulettes de la taille d'une noix. 

Huiler la pintade avec l'huile d'olive. Dans une cocotte ou d'un plat en terre cuite type souflenheim, mettre le bacon. Déposer la pintade et verser le madère. Fermer avec le couvercle. Mettre dans le four froid et régler sur 170°C pendant une heure. 

Au bout de ce temps, prélever 6 cuillères à soupe de jus de cuisson et réserver. Ajouter ensuite les marrons et les boulettes de farce. Cuire ensuite pendant encore 30 minutes (au besoin ajouter un peu d'eau et/ou de madère si nécessaire). Couper le four et laisser en attendre 20minutes ainsi. 

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Réalisation de la sauce: dans une petite casserole, mettre le jus de la cuisson de la pintade, le madère. Porter à frémissement. Ajouter le fond brun et la gelée de groseilles. Cuire 5 minutes à peine à frémissement. Rectifier de poivre. Réserver au chaud.

Service: Réchauffer la pintade et la découper (détacher les ailes, les cuisses et les blancs). Couper la carcasse et extraire la farce. La couper en tranches épaisses. Dresser dans un plat creux avec les boulettes de farce. Mettre les marrons et la sauce à part. 

Accompagner de petits pois à la française et d'une poêlée de girolles.

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jeudi 25 décembre 2014

Edition des bredele 2014

Cette année 2014 ne sera pas l'année des bredele! Ils ont bien failli passé à la trappe par manque de temps. Les journées ne sont malheureusement pas extensibles pendant cette période de l'année. Normalement, tout est fini dès la deuxième semaine de Décembre avec une quinzaine de sorte. Pour cette année, j'ai commencé un peu catastrophe à peine 10 jours avant Noël, avec seulement 8 sortes de réaliser (ma dernière sorte sortait du four le dernier dimanche après midi avant Noël!). J'en voulais un minimum sur la table du réveillon, c'est choses faite! Car Noël sans bredele n'est pas vraiment Noël!

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Rendez-vous à l'index des recettes catégorie Winachts Bredele pour retrouver les différentes recettes présentées ici. Et à l'année prochaine pour l'édition des bredele 2015!

Je profite de ce message pour vous souhaiter de très bonnes fêtes de fin d'année et d'avance une très bonne année 2015.

Les Anisbrelde

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Les petits fours Duchesse

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Les nids de guêpes

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Les spritz (vanillé pout cette année)

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Les tranches Hélène

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Les petits pains d'épices de Noël

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Les bretzles sucrés

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Les petits monts aux noisettes

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lundi 22 décembre 2014

Bretzels sucrées glacées au citron

Une nouvelle recette de bredele pour cette année, un sablé fondant à la vanille en forme de bretzel, glacé avec un glaçage au citron. Forme typiquement alsacienne! C'est d'ailleurs sur un marché de Noël que j'ai trouvé cet emporte pièce.

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Préparation: 40-45minutes

Repos: 2heures au frigo

Cuisson: 10-12minutes à 170°C

Ingrédients:

250g de farine

90g de sucre

125g de beurre

1 oeuf

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

pour le glaçage: 100g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'eau.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter l'oeuf et bien battre pour obtenir un mélange crémeux. Mélanger ensuite la farine additionnée de la vanille et pétrir doucement pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 2 heures.

Etaler ensuite la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme bretzel (à défaut de cet emporte pièce, en choisir d'autres selon vos envies). Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les mettre à cuire 10-12 minutes à 170°C. Veiller à ce qu'ils ne soient pas trop colorés.

Pendant la cuisson, réaliser le glaçage en mélangeant le sucre glace avec l'eau et le jus de citron. Vous devez obtenir un glaçage épais mais encore coulant. Rectifier si besoin sa consistance avec un peu d'eau. Dès la sortie du four, glacer les sablés en les trempant dans le glaçage puis enlever l'excédent avec une petite spatule. Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer dès que le glaçage a figé.

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Petits monts aux noisettes

Voici une recette de bredele rapide à réaliser, aux saveurs de cannelle et de noisettes. Fondant et croquant à la fois, ils se conserveront comme tous les autres bredele, bien au sec dans une boîte en fer. Je tiens cette recette d'un couple d'amis alsacien à mes parents. Je ne l'avais pas réalisé depuis 2008!

Vous pouvez largement doubler les proportions indiquées, car ces petits biscuits disparaissent très vite!

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Préparation : 20 minutes

Repos: 1heure au frigo

Cuisson : 15 minutes à 170°C

Ingrédients :

100g de beurre,

65g de sucre glace,

1oeuf,

100g de farine,

110g de noisettes en poudre

1/2 cuillère à café de camelle

pour la finition: des noisettes entières décortiquées

Battre en mousse le sucre et le beurre. Ajouter la cannelle. Ajouter ensuite l'oeuf et battre pour obtenir un mélange crémeux. Incorporer la farine puis les noisettes en poudre. Vous devez obtenir une pâte onctueuse non coulante. La laisser reposer 1 heure au frigo.

Déposer des cuillères à café de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou une silpat Guy Démarle. Déposer sur chacune une noisette. L'enfoncer légèrement. Les mettre à cuire pendant 15 minutes à 170°C. Au terme de la cuisson, les biscuits devront se présenter bien dorés.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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