vendredi 18 janvier 2013

Nougatine aux amandes, chocolat et oranges confites

Cela faisait plus de 10 ans que je n'avais pas réalisé cette recette. Elle est à la base extraite du livre la cuisine des Fées de Christine Ferber. Ce livre reprend le thème des contes de fées, pour lesquels il présente les recettes évoquées dans les contes (gâteaux de peau d'âne, la maison en pain d'épices,...). Pour la petite histoire, j'ai reçu ce livre pour mon Bac. C'est une mine d'or de recettes géniales. De plus, ce livre est superbement illustré.

Pour revenir à la recette que je vous présente ici, le nom original est: "joyaux de la reine des abeilles". J'ai apporté quelques modifications pour mettre cette recette à mon goût. Ces petites nougatines sont idéales comme cadeau gourmand ou pour accompagner un café en fin de repas.

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Préparation: 45minutes

Cuisson du caramel: environ 10-15minutes

Repos: 1 heure puis 2heures

Ingrédients pour environ 700-800g de nougatine

Pour la nougatine aux amandes: 250g de sucre, 125g de beurre, 50g d'eau, 100g d'amandes émondées hachées

Pour le chocolat: 150g de chocolat noir minimum 67% de cacao

Pour la finition: 200g d'écorces d'oranges confites coupées en petits cubes

Mettre dans une casserole à fond épais le sucre, le beurre et l'eau. Faire fondre en remuant sur feu doux. Augmenter ensuite le feu et laisser cuire à petites ébullitions. Le caramel deviendra mousseux et devra être d'une belle couleur marron soutenue.

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Une fois cette couleur obtenue, verser le caramel sur une toile silpat (la mettre sur une plaque perforée) ou sur une planche en bois recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. L'étaler rapidement et le poudrer avec les amandes. Passer un rouleau à pâtisserie pour les faire bien adhérer. Laisser figer dans un endroit frais. Réaliser ces étapes rapidement car le caramel fige très vite une fois coulé.

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Tempérer le chocolat selon la méthode ici. Retourner la nougatine pour avoir vers vous la face lisse sans amande. Couler le chocolat et le répartir en une couche régulière à l'aide d'une spatule. Répartir de suite les cubes d'orange confite. Les enfoncer légèrement dans le chocolat pour les faire adhérer. Mettre au frigo pendant 2 heures.

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Passé ce délai, casser la nougatine en morceaux. La conserver dans une boîte en fer au frigo. La sortir au moment de la déguster! Cette recette est idéale pour les fêtes de fin d'année. Vous pouvez varier les fruits confits, selon votre goût.

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mardi 15 janvier 2013

Polonaise

Point de bûche cette année comme dessert de Noël mais une Polonaise. C'est un ancien dessert que l'on mangeait dans l'Est de la France, avant l'arrivée de la traditionnelle bûche. C'est une brioche punchée avec un sirop au rhum, garnie de crème pâtissière et de fruits confits, masquée par une généreuse couche de meringue dorée au four. Personnellement, je trouve cette version trop sucrée en raison des fruits confits. J'ai donc décidé d'utiliser des fruits au sirop. Pour cette année, j'ai utilisé un cocktail de fruits exotiques. Vous pouvez bien entendu varier les fruits en fonction de votre goût. J'avais parmi mes convives une personne (qui se reconnaîtra) qui avait l'habitude d'en manger dans son enfance. Je ne devais donc pas trahir la polonaise de ses souvenirs. Et bien, cette recette ne l'a pas déçue, et nous non plus!

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Préparation: 1h30

Cuisson: 25 minutes pour la brioche, 15minutes pour la meringue

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte briochée: 250g de farine T55, 1 oeuf, 85g de lait, 65g de beurre ramolli, 4g de sel, 25g de sucre, 1/2 sachet de levure de boulangerie traditionnelle type vahiné.

Pour le sirop d'imbibage: 70g de sucre, 10cl d'eau, 3cl de rhum

Pour la crème pâtissière: 25cl de lait, 25g de farine, 50g de sucre, 1 gousse de vanille fendue en deux, 3 jaunes d'oeufs

Pour la meringue: 3blancs, 90g de sucre, 20g de sucre vanillé, 30g d'amandes hachées pas trop finement, sucre glace

1 boîte de fruits exotiques au sirop, égouttée. Couper les fruits en petits morceaux et les réserver dans une passoire.

Réaliser une pâte briochée avec les proportions de la recette, soit avec un robot pétrin (réaliser le levain avec la totalité du lait, suivre ensuite la recette jusqu'au premier repos) soit avec un robot cuiseur type Cook'in. Faire pousser une première fois pour que le volume de la pâte double. Rompre la pâte pour la faire retomber. La faire à nouveau pousser. Une fois doublée de volume, faire retomber la pâte, l'étaler en cercle de 24cm de diamètre. Mettre la pâte ainsi étalée dans un moule à manqué en silicone (ou beurré et fariné). Laisser à nouveau doubler de volume. Mettre à cuire pendant 25 minutes. Piquer avec une aiguille qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Démouler, mettre sur grille et réserver.

Réaliser la crème pâtissière avec les proportions ci-dessus, selon la recette ici. Réserver.

Réaliser le sirop d'imbibage: porter à ébullition le sucre et l'eau, laisser cuire à petites ébullitions pendant 5 minutes. Stopper le feu, laisser refroidir et ajouter le rhum. Réserver.

Montage de la polonaise: couper le disque de brioche en deux disques de même épaisseur. en poser un face coupée vers vous sur une plaque de four. Imbiber à l'aide d'un pinceau en utilisant la moitié du sirop. Répartir la moitié de la crème, répartir tous les fruits. Imbiber avec le reste de sirop l'autre disque de brioche face coupée et y répartir le reste de crème. Déposer le deuxième disque sur les fruits, face crème sur les fruits. Appuyer légèrement pour faire adhérer l'ensemble, lisser la crème qui pourrait couler sur les bords. Réserver au froid.

Finition de la polonaise: battre en neige ferme avec une pincée de sel les blancs. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie le sucre, le sucre vanillée et continuer à battre pour obtenir une meringue ferme et dense. A l'aide d'une spatule, masquer le gâteau avec la meringue. Veiller à ce que la couche sur le dessus du gâteau soit très épaisse. Parsemer d'amandes, mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 12-15 minutes. Eteindre le four et attendre 5 minutes. Passé ce délai, sortir la polonaise, la meringue devra se présenter dorée et bien gonflée. Faire glisser avec précaution la polonaise sur un plat de service. Laisser tiédir et poudrer de sucre glace. Placer au frigo jusqu'au moment du service.

Servir bien frais

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dimanche 23 décembre 2012

Pains d'épices traditionnels Alsaciens

Pour finir avec les recettes sucrées pour préparer Noël, je vous propose ces pains d'épices traditionnels Alsaciens qui viendront décorer ma table de Noël: grands Monsieur Biscuit en pain d'épices et autres plus petits sujets pour agrémenter la décoration de table, petits sujets en pains d'épices avec le nom des convives qui me serviront de marque place.

Je vous propose ici la recette traditionnelle Alsacienne, pur miel, au bon goût d'épices. La réalisation de la pâte est très similaire à celle des Bäsler-Leckerlis (recette ici).

Si vous réalisez ces décors pour votre table, vous verrez qu'il n'en restera pas beaucoup à la fin du repas...Les Monsieur Biscuit ont pu s'échapper à toutes jambes...ou...des grands gourmands ont pu aussi passer par là...

Je profite de ce message pour vous souhaiter de très bonnes fêtes de fin d'année, pleines de gourmandises et de douceurs!

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Préparation: 40minutes

Repos : 24heures minimum à 1 semaine

Cuisson: 12-15minutes à 180°C

Ingrédient pour 2 grands Monsieur Biscuit + 8-10 petits sujets

Pour la pâte mère:

250g de miel bien fluide à froid (le moelleux du pain d'épices en dépendra), au choix, sapin, thym,....c'est selon les goûts personnels

250g de farine

5g d'épices à pain d'épices en poudre

5g de cannelle en poudre

Pour la finition:

1/2 cuillère à café de carbonate d'ammonium

1/2 cuillère à café de carbonate de potassium

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe d'eau de vie (kirsch, mirabelle,...)

un peu de lait

Pour la finition:

1 blanc d'oeuf

200g de sucre glace

du colorant en poudre rouge et vert.

Réalisation de la pâte mère: faire chauffer le miel jusqu'à ce qu'un début d'ébullition sur les bords de la casserole apparaisse. Stopper le feu et laisser reposer 5-10minutes. Mélanger la farine, les épices. Verser le miel et pétrir la pâte à l'aide de votre robot équipé de la feuille (ou avec une cuillère en bois). Vous devez obtenir une pâte consistante. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et laisser reposer à température ambiante pendant 24heures minimum, au mieux, une semaine.

Finition de la pâte: passé le repos de la pâte, la couper en morceaux et les mettre dans le bol du robot. Diluer le carbonate d'ammonium dans le jaune d'oeuf, le carbonate de potassium dans l'eau de vie. Verser ces deux préparations sur la pâte et la pétrir pour la rendre bien homogène.

La mettre en boule et l'étaler sur un plan de travail fariné. L'épaisseur doit être environ de 2-3mm maximum. Découper à l'aide d'emporte pièce vos pains d'épices et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Démarle. Badigeonner de lait à l'aide d'un pinceau et cuire pendant 12-15 minutes dans un four préchauffer à 170°C. Attention de ne pas trop cuire, votre pain d'épices serait dur à la dégustation.

Dès la sortie du four, mettre vos pains d'épices à refroidir sur grille.

Réaliser le décor: mélanger au fouet le blanc d'oeuf avec le sucre glace. Vous devez obtenir un mélange épais qui ne coulent pas. Séparer en 2/4 - 1/4 - 1/4. Colorer le premier quart avec le colorant rouge pour obtenir une teinte rose, colorer le second quart avec le colorant vert pour obtenir un beau vert pastel. Laisser le restant blanc. Fabriquer 3 cornets en papier sulfurisé (pour les explications, c'est ici). Mettre une glace royale par cornet, couper la pointe des cornets et laisser aller votre imagination pour la décoration de vos pains d'épices. Laisser sécher 2 heures avant de les ranger dans une boîte en fer jusqu'au jour J. Je vous conseille de les faire au moins 3-4 jours à l'avance, afin que les saveurs puissent se développer.

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 Ohhh, un monsieur biscuit qui tente de s'échapper du four....

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samedi 22 décembre 2012

Carrés épicés de Bâle (Bäsler-Leckerlis)

Le pain d'épices est une des pâtisseries que je préfère réaliser et bien sûr déguster, surtout pendant la période de Noël. Les Bäsler-Leckerlis sont des carrés de pains d'épices aux agrumes confits et glacés avec un glaçage à l'eau de vie. Dans la recette traditionnelle, on emploie des cubes d'écorces confits de citron et d'orange. Personnellement, je n'utilise que de l'orange, je préfère ainsi.

Pour réaliser la recette traditionnelle, j'utilise des poudres levantes que l'on utilise en Alsace pour le pain d'épices, le carbonate d'ammonium et le carbonate de potassium. Ces sont certes des noms barbares de produits chimiques et leur emploi peut faire peur...Cependant, même si je vais paraître puriste, l'utilisation de ces poudres vous apportera une texture incomparable pour votre pain d'épices (moelleux, aération, développement à la cuisson,...). Leur odeur est assez forte, surtout pour le carbonate d'ammonium mais pas de panique, c'est normal. Si toutefois, vous ne souhaitez pas utiliser ces deux produits, vous pouvez les remplacer par la même quantité de levure chimique.

Afin de déguster ces Bäsler-Leckerlis, il faut prévoir leur réalisation plus d'une semaine à l'avance. En effet, il faut laisser reposer la pâte mère (mélange de farine, miel et épices) au moins 24heures et au mieux une semaine entière (dans la passé, cette pâte reposait plusieurs semaines). Il est toutefois possible possible de ne pas effectuer ce repos, le pain d'épices sera alors moins riche en goût mais tout de même délicieux!

 De plus, une fois les pains d'épices cuits, les laisser reposer quelques jours avant de les déguster, ils n'en seront que meilleurs.

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Préparation: 40minutes

Repos : 24heures minimum à 1 semaine

Cuisson: 12-15minutes à 180°C

Pour la pâte mère:

250g de miel bien fluide à froid (le moelleux du pain d'épices en dépendra), au choix, sapin, thym,....c'est selon les goûts personnels

250g de farine

5g d'épices à pain d'épices en poudre

5g de cannelle en poudre

Pour la finition:

50g d'amandes grossièrement concassées

100g de cubes d'écorces d'oranges confites

1/2 cuillère à café de carbonate d'ammonium

1/2 cuillère à café de carbonate de potassium

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à soupe d'eau de vie (kirsch, mirabelle,...)

Pour la finition:

2 cuillères à soupe d'eau

30g d'eau de vie (kirsch, mirabelle,...)

200g de sucre glace

Réalisation de la pâte mère: faire chauffer le miel jusqu'à ce qu'un début d'ébullition sur les bords de la casserole apparaisse. Stopper la feu et laisser reposer 5-10minutes. Mélanger la farine, les épices. Verser le miel et pétrir la pâte à l'aide de votre robot équipé de la feuille (ou avec une cuillère en bois). Vous devez obtenir une pâte consistante. Mettre cette pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et laisser reposer à température ambiante pendant 24heures minimum, au mieux, une semaine.

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Finition de la pâte: passé le repos de la pâte, la couper en morceaux et les mettre dans le bol du robot. Diluer le carbonate d'ammonium dans le jaune d'oeuf, le carbonate de potassium dans l'eau de vie. Verser ces deux préparations sur la pâte et la pétrir. Une fois incorporés, ajouter les fruits confits, les amandes et mélanger pour bien tout amalgamer.

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La mettre en boule et l'étaler directement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en farinant légèrement. L'épaisseur doit être environ de 5mm. Préchauffer le four à 200°C. Enfourner votre pain d'épices, baisser le four immédiatement à 170°C et laisser cuire pendant 12-15minutes. Votre pain d'épices devra se présenter bien gonflé et doré.

Dès la sortie du four, répartir le mélange eau de vie, eau et sucre glace. Découper de suite en carrés (environ 3cm*3cm). Les mettre sur grille pour les faire refroidir. Les conserver ensuite dans une boîte en fer.

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vendredi 21 décembre 2012

Les langues de pain d'épices à l'orange confite et aux amandes

Je vous propose aujourd'hui une autre version de la recette des langues de pains d'épices déjà présente sur le blog  (recette ici). La base de pâte est identique. Elle est juste enrichie d'amandes hachées et de cubes d'oranges confites.

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Cuisson : 8 minutes à 180°C

Ingrédients :

Pour la pâte : 350g de farine, 200g de miel liquide toute fleur, 60g de sucre semoule, 2 jaunes, 6g de levure chimique, 2 cuillères à soupe de lait, 5cl d'eau de vie au choix ou d'eau, 5g de cannelle, 6g d'épices à pain d'épices, 100g d'amandes grossièrement hachées, 100g d'écorces d'oranges confites coupées en très petits cubes.

Pour la glace royale : 1 blanc mélangé à 150g de sucre glace.

Mélanger la farine, la cannelle, les épices. Faire chauffer le miel et le sucre à 60°C. Verser sur la farine et mélanger pour obtenir une pâte ferme.

Ajouter ensuite les 2 jaunes d'oeufs, le lait et l'eau de vie. Pétrir pour incorporer ces nouveaux ingrédients. Incorporer pour finir la levure chimique, l'orange confite et les amandes. Bien travailler la pâte pour la rendre bien homogène et bien amalgamer le tout. La mettre filmée au réfrigérateur 1 heure minimum (jusqu'à 24heures).

Passé ce délai de repos, étaler la pâte  sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné . Découper des langues à l'aide d'un emporte pièce et les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Démarle. Les badigeonner de lait.

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Les enfourner pour 8 minutes à 180°C. La cuisson doit être assez courte, le pain d'épices sera alors bien moelleux. Les enduire à l'aide d'un pinceau dès la sortie du four avec de la glace royale. Laisser complétement refroidir sur grille.

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Attendre le lendemain avant de les consommer, voir même plusieurs jours. Votre pain d'épices développera ainsi ses arômes et son moelleux. Le conserver ensuite dans une boîte en fer.

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lundi 17 décembre 2012

Edition des bredele 2012

Ce post signe la fin de la préparation des bredele de Noël pour cette année. J'ai réalisé cette année 17 sortes, dont certaines issues de nouvelles recettes, que j'avais préalablement essayées fin Octobre.

Pour les recettes, suivre les liens via les noms des bredele ou RDV à l'index des recettes où toutes mes recettes de bredele de Noel y sont présentées.

D'avance, je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année, pleines de gourmandises!!

A l'année prochaine pour l'édition des bredele 2013!!

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Les Boules de Lintz fourées                                  Nids de guêpes 

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Les spritz (noisettes, citron)                                Les petits fours Duchesse

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Makronles (amandes, noisettes cannelle chocolat)     Petits sablés à la cannelle de Noël

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Etoiles meringuées chocolat épices                    Les rosines bredele

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Les anisbredele                                                       Sablés marbrés

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Zitroneherze                                                             Linzettes

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Schwowebredele (autre recette)                           Petits pains d'épices de Noël

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Fingerle                                                                     Duchesses

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Petits gâteaux au chocolat

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dimanche 16 décembre 2012

Duchesses

Et voici la dernière recette de bredele pour l'année 2012, les duchesses. Ce sont des languettes de pâte meringuée aux amandes, collées deux à deux et garnies d'une pâte d'amande aromatisée à l'eau de vie de mirabelle.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 15minutes à 150°C

3blancs d'oeufs

170g de sucre glace

175g d'amandes en poudre

1/2 cuillère à café d'arôme amande amère

250g de pâte d'amande

1 petite cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle

Faire tiédir les blancs d'oeufs et le sucre au bain marie pour obtenir une température de 50°C (au doigt, la préparation doit être chaude). Transvaser dans le bol du robot et battre pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.

Incorporer ensuite délicatement les amandes en poudre et l'arôme amande amère. Mélanger à l'aide d'une spatule avec précaution. Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm de diamètre. Dresser des languettes de 5cm de long sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Cuire dans un four préchauffé à 150°C pendant 15minutes. Laisser refroidir sur grille.

Malaxer la pâte d'amandes avec l'eau de vie pour obtenir une préparation homogène. Former des bâtonnets de pâte d'amande. Inclureun bâtonnet de pâte d'amande entre deux languettes meringuées. Appuyer légèrement. Réserver au sec dans une boîte en fer.

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Petits gâteaux au chocolat

Je vous propose aujourd'hui l'avant dernière recette de bredele pour cette année. Pour la petite histoire, j'ai réalisé des pastéis (spécialités portugaises, connues sous leur nom complet, les pastéis de Belem). C'était un "petit défi" que des amis m'avaient demandé de relever. La réussite n'était pas totale, la crème était bien mais la pâte ne me convenait pas. Ce sera donc à refaire une prochaine fois.

Suite à cet essai, il me restait 6 blancs d'oeufs. J'ai donc réalisé ces petits gâteaux au chocolat. Les arômes de chocolat et de cannelle sont bien présents. A la différence de la majorité des bredele, ils sont moelleux à souhait!

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Préparation: 20 minutes

Cuisson: 15-18minutes à 180°C

Ingrédients

3 blancs d'oeufs

95g de sucre semoule

95g de chocolat noir finement haché

95g de noisettes en poudre

45g de farine

1/2cuillère à café de cannelle en poudre

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être ferme, ajouter progressivement le sucre en poudre. Continuer jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes et blancs.

Mélanger la farine, la cannelle, les noisettes en poudre. Verser le mélange des poudres sur les blancs et l'incorporer en mélangeant délicatement. Vous devez obtenir une préparation onctueuse mais non coulante.

Déposer des cuillères à café de pâte sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15-18minutes. Les faire refroidir ensuite sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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mardi 11 décembre 2012

Schwowebredele (autre recette)

Les schwowebredele, impossible de ne pas les faire pour les fêtes de Noël. C'est un bredele classique et typique des fêtes de fin d'année. Une recette est déjà présente sur le blog (ici). Celle que je vous présente aujourd'hui  contient moins de beurre et plus d'oeuf. Personnellement, je préfère cette recette, au niveau goût et texture.

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Préparation: 1h30

Repos: 4-5heures

Cuisson : 15minutes à 180°C

Ingrédients : 500g de farine,

6g de levure chimique,

250g de beurre,

250g de sucre en poudre,

200g de fruits secs en poudre (noisettes ou amandes),

3 oeufs,

4 cuillères à café de cannelle en poudre,

1 pincée de sel,

1 oeuf pour dorer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite la cannelle et le sel. Ajouter les fruits secs en poudre et bien travailler l'appareil pour le rendre homogène. Ajouter la moitié de la farine, l'incorporer. Une fois toute la farine incorporée, ajouter les 250g restant et sabler le tout. Incorporer les 3 oeufs puis pétrir rapidement pour former une pâte. Mettre en boule, la fariner, l'envelopper dans du film étirable et laisser reposer au frigo pendant 4-5heures.

Etaler ensuite la pâte à 4mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Démarle. Les dorer à l'oeuf. Les mettre à cuire 15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

Vous pourrez également réalisé des linzettes avec cette pâte. Procéder de la même façon. Découper des formes à l'emporte pièce, faire une cavité en leur centre à l'aide de votre doigt, dorer à l'oeuf puis remplir la cavité avec un peu de confiture de framboise. La cuisson est identique.

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dimanche 25 novembre 2012

Macarons aux jaunes d'oeuf

C'est une recette qu'une de mes amies m'a transmis. Je ne l'avais pas faite depuis plus de 4ans. Rapide à réaliser et délicieuse, c'est la recette parfaite que l'on peut faire quand le temps nous manque, pendant la préparation des bredeles de Noël.

Mais pas seulement. En effet, quand vous réalisez des makronles, des nids de gûepes et autres pâtes meringuées, que faire des jaunes d'oeuf, hormis des sablés? Et bien, cette recette est parfaite aussi pour utiliser les jaunes d'oeufs qui vous restent sur les bras.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 15-20minutes à 170°C

Ingrédients:

125g de beurre

125g de sucre

125g d'amandes en poudre

125g de farine

3 jaunes d'oeuf

un peu de confiture épaisse style abricot ou mirabelle (ici j'ai utilisé de la confiture de mirabelle).

autant d'amandes entières que de biscuits

Battre le beurre, le sucre. Mélanger les amandes, la farine et les incorporer au mélange précédent ainsi que les jaunes. Bien travailler la pâte pour le rendre homogène.

Dresser des cuillères à café de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Démarle. Déposer dessus un peu de confiture puis une amande (l'enfoncer légèrement dans la pâte). Mettre à cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20minutes. Les biscuits devront se présenter dorés sans excès de cuisson.

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Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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