jeudi 10 juin 2010

Les butterbredele

Un des bredele incontournable en Alsace! On en trouve toute l'année, mais également aux fêtes de fins d'année. Il y a simplement les formes qui changent. En cours d'année, ils prendront forme en coeur et autres formes géométriques. Au moment de Noël, on pourra les voir apparaître sous leur forme de fêtes, anges, lune, sapin et autres cloches.

Ces bredele peuvent être agrémentés d'un glaçage, orange, citron, chocolat....Personnellement, je les dore au jaune d'oeuf et c'est tout. Ils se suffisent à eux même surtout que je fais toujours des sortes glacées à côté. Trop de glaçage tue le glaçage! (sur la photo, à gauche)

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients : 250g de farine,

3g de levure chimique,

150g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 sachet de sucre vanillé,

1 pincée de sel,

1 jaune pour dorer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

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mercredi 9 juin 2010

Les Hélène Schnettà

Une recette que j'ai découverte l'année dernière. Je l'ai vite adoptée : c'est une pâte sablée avec des éclats de chocolat fourrée d'une masse à l'amande. Le tout est glacé avec un glaçage à l'eau, classique pour des bredeles.

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 40 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 200g de beurre, 300g de farine, 130g de sucre, 75g de chocolat finement haché, 150g d'amandes en poudre, 2 oeufs, 1 sachet de sucre vanillé

Pour la farce : 100g d'amandes en poudre, 100g de sucre, 1 oeuf. Mélangez le tout pour rendre le mélange homogène.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite le chocolat et le sucre vanillé. Mélanger la farine, la poudre d'amandes et sabler le mélange. Ajouter les oeufs pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. Diviser la pâte en deux et l'étendre en deux rectangles de 15x25cm. Déposer le premier rectangle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Répartir la farce puis recouvrir de la deuxième pâte. Mettre au four à 180°C pour 40 minutes. Dès la sortie du four, répartir un glaçage fait avec 100g de sucre glace mélangé à un peu d'eau (environ 2 petites cuillères à soupe). Couper sans attendre en carré de 3x3cm.

Laissezrle glaçage se figer et conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

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Les Schwowebredele

Un des bredele classique, que l'on réalise aux moments des fêtes de fin d'année. Il fait partie également de ceux que l'on fait en cours d'année. Les formes en sapin, coches et autres anges et lunes sont par contre à réserver pour la fin d'année.

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Cuisson : 10-15minutes à 180°C

Ingrédients : 250g de farine,

3g de levure chimique,

175g de beurre,

125g de sucre en poudre,

100g d'amandes en poudre,

1 oeuf,

5g de cannelle en poudre,

1 pincée de sel,

1 jaune pour dorer,

QSP amandes effilées

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite cannelle et sel. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique, la poudre d'amandes et sablez le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure. Etaler ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf, les poudrer d'amandes effilées et les mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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Les sablés mendiant

C'est un bredele qui allie florentin et sablé. Sur un sablé aux amandes est déposé du chocolat noir (ou lait pour ceux qui préfère) puis garni de fruits confits et secs. Sur mes plateaux, c'est le premier qui partait! Il est original, ce n'est pas un bredele classique.

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Cuisson : 10minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de farine, 125g d'amandes en poudre, 125g de sucre, 60g de beurre, 1 oeuf

Pour la finition : 200g de chocolat noir ou lait tempéré (pour le tempérage, c'est par), 50g de cerneaux de noix, 50g d'amandes entières, 50g de raisins secs, 50g de noisettes entières, 50g de cerises confites, 50g de pistaches, 50g de pignons de pin.

Mélangez dans le bol du robot la farine, les amandes en poudre, le sucre. Incorporez ensuite le beurre et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour rendre la pâte homogène. La mettre au frigo pour 1h30-2heures. Passé ce délai, étalez la pâte sur 3 mm et découpez les sablés à l'aide d'une emporte pièce de 4cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre à cuire pendant 10 minutes à 180°C. Les faire refroidir sur grille.

Une fois froid, repartir le chocolat tempéré en une couche de 2 mm. Répartir harmonieusement les fruits secs et confits et laissez figer à température ambiante.

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vendredi 4 juin 2010

Sablé macaronné

Un sablé traditionnel que l'on fait en Alsace au moment des Fêtes de fin d'année, un butterbredele traditionnel qui est surmonté d'une masse à macaron aux amandes et à la cannelle.

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Cuisson : 15-20 minutes à 170°C

Ingrédients :

La pâte : 250g de farine, 3g de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre en poudre, 1 oeuf, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 1 jaune pour dorer

La masse à macaron : 2 blancs, 130g de sucre semoule, 130g d'amandes en poudre, 1/2 cuil à café de cannelle en poudre

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite sucre vanillé et sel. Mélangez ensuite la farine additionnée de la levure chimique et sablez le mélange. Ajoutez l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réalisez la masse à macaron : Faire chauffer au bain marie blancs et sucre pour atteindre une température de 50°C (la préparation doit être chaude au doigt mais ne pas vous brûler). Le transferer dans le bol du batteur et battre en neige ferme. Mélangez cannelle et amandes et incorporez délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détaillez vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au jaune d'oeuf puis déposez des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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Butter galettle

Une bredele qui ressemble aux schwowebredeles mais plus corsés car ils sont glacés avec un glaçage à base d'eau de vie. Sinon, cannelle et amandes sont présents dans la pâte. Des raisins secs de corinthe apportent un moelleux dans un sablé croquant.

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Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients

300g de farine

200g de sucre

200g de beurre

200g d'amandes

4 jaunes d'oeufs

75g de raisins de corinthe

1 cuillère à café de cannelle

Pour le glaçage : 200g de sucre glace mélangé à 1 petit verre d'eau de vie au choix.

Faire la pâte : mélangez farine, sucre et cannelle. Ajoutez le beurre et pétrir pour sabler le mélange. Ajoutez ensuite amandes et raisins. Liez la pâte en incorporant les jaunes et la pétrir pour la rendre homogène. Laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.

Passé ce délai, l'étalez sur un plan de travail fariné sur 4-5mm d'épaisseur. Découpez les formes souhaitées (sapins, lune...) et déposez vos bredeles sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 15 minutes. Après cuisson, laissez tiédir les bredeles et les glacer avec la préparation au sucre glace en vous aidant d'une pinceau.

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Les spritz, petits gâteaux traditionnels alsaciens par excellence!

Que serait Noël sans bredele et que seraient les bredele sans les spritz! Déjà pourquoi ce nom? C'est à leur façon de les préparer : ils sont formés traditionnellement à l'aide d'un hachoir à viande muni d'une filière à gâteau. Spritz signifie "jaillir" puisque la pâte jaillit de la filière à biscuit.

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Les spritzbredele sont des bredele typiques de la période de Noël mais pas seulement. Ils sont vendues en boulangerie toute au long de l'année. Ce sont des petits fours que l'on sert souvent avec le café ou en fin de repas.

Il existe deux recettes distinctes : une contenant des fruits secs en poudre type amande, noisette..., une autre pâte sans fruits secs mais avec des zestes de citron.

1. Les pâtes

Recette à base de fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients :

500g de farine

250g de sucre

250g de beurre

2 oeufs

175g de fruits secs en poudre (amandes, noisettes, noix de coco), j'ai choisi ici les noisettes.

Battre en mousse le beurre et le sucre. Ajouter un à un les oeufs, bien battre entre chaque oeuf, la mélange doit être crémeux et homogène. Ajouter ensuite les fruits secs puis la farine en deux fois. Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

 

Recette sans fruits secs en poudre

Cuisson : 10-15 minutes à 170°C

Ingrédients

500g de farine

250g de beurre

250g de sucre

1 zeste de citron

5 jaunes d'oeufs

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le zeste de citron. Incorporer ensuite 1 à 1 les jaunes d'oeuf pour obtenir un mélange crémeux et homogène. Ajouter la farine en deux fois (2x250g). Bien travailler la pâte entre chaque ajout de farine. Couvrir la terrine et la mettre au frais pour 1 heure. Une pâte rafraîchie sera moins collante et plus facile à travailler.

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2. Le détaillage de la pâte

Traditionnellement, on utilise un hachoir à viande n° 8 muni d'une filière à biscuit : la pâte est pressée à l'intérieur et sort par la filière.

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On coupe la pâte à la longueur souhaitée. On coupe normalement des bandes de pâte de 8-10cm de long. Les déposer au fur et à mesure sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

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  • Remarque : d'autres possibilités existent : cette pâte est dressable à la poche à douille ou au pistolet à pâte. Comme la pâte est ferme, le dressage vous demandera un certain effort. Il existe aussi des filières à biscuit qui s'adapte sur les robots pâtissier type kenwood : la filière à pâte d'adapte sur l'appareil  pasta fresca. On met le robot sur le vitesse 2-3 et on procède comme avec le hachoir à viande.

De toutes les méthodes, c'est celle avec le hachoir à viande que je préfère utiliser et qui donne le résultat des spritz que je réalisais avec ma grand-mère.

3. La cuisson

Préchauffez le four à 160-170°C et les cuire pendant 20 minutes. Attention, la pâte doit rester clair. Les faire refroidir sur grille puis les ranger dans des boîtes hermétiques.

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Avec le hachoir à viande et la filière étoile (filière réservée pour les spritz à base de fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec le hachoir à viande et la filière tapis (filière réservée pour les spritz sans fruits secs), voici les spritz que l'on obtient :

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Avec une poche à douille munie d'une douille cannelée de 10mm, voici ce que l'on obtient : ils sont plus gros qu'avec le hachoir à viande

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mercredi 2 juin 2010

Anneaux au beurre

Des petits sablés traditionnels au bon goût de beurre et décorés avec amandes effilées et du sucre cristallisé.

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Cuisson : 15 minutes à 180°C

Ingrédients : 500g de farine,

350g de beurre,

175g de sucre en poudre,

5 jaunes,

zeste d'1/2 citron,

1 pincée de sel,

1 blanc pour dorer,

amandes effilées et sucre cristallisé pour poudrer

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajoutez ensuite zeste et sel. Mélangez ensuite la farine et sablez le mélange. Ajoutez les jaunes pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Etalez ensuite la pâte à 4 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné puis détaillez des ronds de 4 cm de diamètre. Al'aide d'une poche à douille unie de 10mm, faire un trou au centre . Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer au blanc d'oeuf, poudrez les de sucre et d'amandes et mettre à cuire 10-15 minutes à 180°C.

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vendredi 7 mai 2010

Présentation des Winachts-bredeles

Le temps de Noël est encore très loin, je sais, mais je tenais à publier mes recettes de winachts-bredeles. Le nom peut sembler barbare mais c'est leur nom traditionnel en Alsace, plus connus sous le nom de petits gâteaux de Noël. Pour ma part, Noël ne serait pas Noël et l'Alsace ne serait pas l'Alsace sans ces petites douceurs confectionnées tout au long du mois de décembre et que l'on offre à ces proches. Car avant tout, les bredeles sont un don précieux, on ne les donne pas à n'importe qui n'importe comment et n'importe quand. Pour ma part, c'est un témoignage de mon affection à ma famille, mes amis. Il est également coutumier d'en amener à ses collègues de travail.

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Tous les ans, ma cuisine se transforme en véritable fabrique à bredele. Mes placards débordent de provisions, ma salle à manger est pleine de boîtes déjà remplies ou en attente de remplissage, j'ai des plaques à gâteaux dans tous les coins (et oui, certaines sortes demandent un repos de 24heures avant cuisson!). J'ai la tête dans le guidon tous les weekend de Décembre, certains soirs de la semaine en rentrant du travail. Je fais en moyenne 15-20 sortes par année, ce qui représente entre 15-20kg. Ca peut paraître énorme mais quand j'ai fait le tour de tous les gens que je connais, il n'en reste pas tant que ça. Eh oui, il en faut également pour le 24 Décembre, le 25 Décembre, pour le 31 même si traditionnellement, ils sont surtout mangé le jour de Noël.

J'ai mes recettes classiques que je tiens de ma grand-mère (qui les a elle même d'une de ces amies autrichiennes) comme les spritz au citron, les petits fours duchesse, les palets de dame, les butterbredele, les pavés à la confiture....

J'ai au fil des années complété mes recettes par des livres de recettes achetés. Je prends donc des recettes par ici et par là, je teste, je modifie, je goûte, je retravaille. Je fais ainsi plusieurs essais au cours de l'année quand je souhaite faire des nouveaux bredeles au moment de Noël. Pourquoi je fais des essais me direz vous? Tout simplement car vu la quantité que je fais, y pas de place à l'improvisation et surtout au ratage!! Je vous invite à aller visiter mon album photo "Mes Winachts-bredele". J'y ai mis la plupart des recettes que j'ai déjà faites. Je vous les posterai au fur et mesure et vous pourrez retrouver leur trace dans l'index section "les winachts-bredele".

Voici mes réalisations pour Noël 2009 :

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Vous avez sur la première photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele : petits fours sec à l'anis, c'est LE gâteau type du Noël alsacien

Les sablés mendiant : sablé aux amandes recouvert de chocolat noir parsemé de fruits secs et confits

Les schwobebredele : encore un bredele classique de Noël, à la cannelle et aux amandes

Les palets de dame : biscuit aux raisins et au rhum

Les petits fours duchesse : petits fours très fondant recouvert d'une couche de sucre cristallisé croquante

Les langues de pains d'épices : pain d'épices classique glacé à la glace royale

Les mailanderle : sorte de sablés à la vanille et aux amandes

Vous avez sur la troisième photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele

Les butterbredele : sablé pur beurre traditionnel

Les Wàschpànàschter (imprononçable, je sais, plus simple nids de guêpes) : base de meringues avec de la cannelle, chocolat et amandes

Petits fours pâtissiers : classique, pas spécifique à Noël mais délicieux

Les spéculatius : biscuit typique à la cannelle

Les spitzbuebe : sablé fourré à la confiture de framboise

Les sablés aux noisettes

Les petits monts aux épices :  des épices à pain d'épices et des raisins au rhum dans un sablé fondant

J'avais également fait (mais non présents sur les plateaux du 24 Décembre) les sortes suivantes :

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1. Les spritz au citron (recette de ma grand-mère)

2. Les duchesses : macaron moelleux amande garni de pâte d'amande

3. Rochers à la noisette

4. Hélène Schnettà (tranches hélène) : sablé fourré d'une préparation aux amandes

5. Les spritz à la noisette

6. Les vanille kipferl (mes préférés) : biscuit ultra fondant à la vanille

7. macarons aux noisettes

8. Anneaux au chocolat meringués

9. Sablés linzer : sablé cannelle fourré de confiture de framboise

10. Les lerkerlis : pain d'épices moelleux glacé aux fruits confits

11. Sablés macarronnés : sablé pur beurre surmonté d'une préparation à macaron noisette et cannelle.

Quand j'offre mes bredeles, je les mets sous forme de sachets aux couleurs de Noël.

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Maintenant que je vous ai montré tout ça, ce qui va vous intéresser, c'est les recettes. Je vais les poster au fur et à mesure. Vous les aurez très prochainement. 

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