samedi 29 avril 2017

Salade de légumes cuits à l'italienne

Cette salade peut être soit servie en entrée soit comme accompagnement d'un barbecue ou d'une viande grillée par exemple. Simple et rapide à réaliser.

Ici, je l'avais servie en entrée, avec comme accompagnement des pains foccasia (recette ici).

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : entre 5 et 15 minutes selon les légumes

Ingrédients pour 4-6 personnes

1 fenouil

2 courgettes

2 carottes

1 poivron rouge

Pour la vinaigrette : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de basilic haché frais ou surgelé style Picard, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée

2 cuillères à soupe de câpres égouttées finement hachées (au thermomix : 3s vitesse 5)

15 olives noires dénoyautées coupés en rondelle

6 pétales de tomates séchées finement émincés (au thermomix : 3-5s vitesse 5)

fleur de sel et poivre de sechuan

 

Couper les parties dures du fenouil, le couper en deux et retirer le coeur dur. Couper ensuite en lanière de 5mm d'épaisseur et séparer les différentes couches. Réserver.

Peler les carottes puis les couper en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper les courgettes en rouelle de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Couper le poivron en 4 et retirer les graines et les parties blanches. Le couper en tranche de 3mm d'épaisseur. Réserver.

Faire cuire séparément les différents légumes à la vapeur (varoma thermomix pour moi, mettre 800g d'eau, 40minutes, température varoma, vitesse 1). Il faut adapter le temps de cuisson en fonction de la taille des morceaux et de la maturité des légumes. Une fois que l'eau dans le thermomix est à ébullition avec sortie de vapeur, cuire les légumes séparément dans le varoma, en réglant le temps de cuisson pour chacun des légumes :

- 10-12 minutes pour le fenouil,

- 8-10 minutes pour les carottes et le poivron,

- 3-5 minutes pour les courgettes.

Les légumes devront se présenter tendres mais encore croquants. Ne pas hésiter à vérifier la cuisson en ouvrant le couvercle du varoma.

Les mettre ensuite dans un saladier, avec les câpres, les olives et les tomates séchées.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette (au thermomix : hacher l'ail 5s vitesse 5 puis ajouter le reste des ingrédients et mélanger 10s vitesse 3).  Répartir ensuite sur les légumes. Saler et poivrer. Mélanger délicatement puis réserver au frigo jusqu'au moment du service.

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samedi 30 mai 2015

Pain foccasia

Voici une recette de pain foccasia extraite du livre des brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'en avais déjà fait pour réaliser des mini-canapés pour un apéritif dînatoire. J'avais réalisé celles-ci en accompagnement d'un repas italien. 

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 Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes à 220°C

Ingrédients pour 4 foccasias

500g de farine type 55

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

225g d'eau

1 cuillère à café de sel

55g d'huile d'olive

30 olives hachées en petits morceaux

Pour la finition : 2x3cl d'huile d'olive

Faire le levain: Faire tiédir 100g d'eau. Y dissoudre un peu de sucre ainsi que la levure. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Ajouter 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte molette homogène. Laisser reposer ce levain dans un saladier recouvert d'un linge humide. Il doit doubler de volume.

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Réaliser la pâte: équiper du crochet pétrisseur votre robot. Mettre dans la cuve la farine, le sel, l'huile d'olive et l'eau restante tiédie. Démarrer la pétrissage en vitesse 1. Quand la pâte commence à se former, incorporer le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

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Couvrir la terrine avec un linge humide et laisser doubler de volume. Rompre la pâte et ajouter les olives noires hachées. Etaler la pâte en rectangle sur 8mm d'épaisseur. Y découper 3 foccasias et les déposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laisser lever les foccasias pendant une heure. Badigeonner les premiers 3cl d'huile d'olive et les enfourner pour une cuisson de 10-12 minutes.

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Au terme de leur cuisson, les badigeonner avec les autres 3cl d'huile d'olive puis les laisser refroidir sur grille.

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dimanche 5 octobre 2014

Salade gourmande aux coquilles Saint Jacques

J'avais réalisé cette recette au mois d'Août. Je me suis inspiré du grand abécédaire AMC pour réaliser ce plat. Le vin blanc dans la vinaigrette donne un goût frais et original, qui se marie bien avec les coquilles Saint Jacques. 

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 1min30 pour les coquilles Saint jacques

Ingrédients pour 4 personnes

1 salade frisée nettoyée, dont les grandes feuilles ont été coupées

20 coquilles Saint Jacques

2 cuillères à soupe de jus de citron

2 tomates coeur de boeuf

4 cuillères à soupe de câpres

16 olives noires

Pour la vinaigrette: 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 1 cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe d'aneth haché, 1/2 cuillère à soupe d'estragon haché, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée, 1 échalote épluchée finement hachée, sel, poivre.

Mélanger le vin blanc et le vinaigre. Y diluer la moutarde, du sel et du poivre. Ajouter l'huile, les herbes, l'ail et les échalotes. Réserver.

Couper les tomates en deux puis en tranches épaisses. Couper les olives noires en rondelles. 

Répartir sur 4 assiettes la salade, les tranches de tomates, les rondelles d'olives noires et les câpres.

Faire chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive (avec AMC, préchauffer un griddle ou une poêle pour que l'indicateur du visiotherm arrive à mi-chemin avant la prémière plage rouge. Le graisser ensuite avec une cuillère à café d'huile d'olive et diminuer le feu au maximum). Faire dorer les coquilles Saint Jacques sur leur première face pendant 1 minute. Les retourner puis les faire cuire 30s de l'autre face (avec AMC, couper le feu). Assaisonner ensuite avec le jus de citron. Poivrer et saler avec un peu de fleur de sel. 

Répartir la vinaigrette sur les assiettes. Déposer ensuite les coquilles saint Jacques et servir aussitôt avec du pain frais. 

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mardi 1 mai 2012

Brochettes apéritives, aux saveurs du soleil

Ces brochettes apéritives sont idéales pour un apéritif dinatoire ou comme amuse bouche. Elles sont composées d'un soufflé au chorizo, d'un moelleux à la tapenade, de tomates cerises et de jambon fumé. Je me suis inspiré une nouvelle fois d'une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 24 brochettes (empreintes 48 petits fours Guy Démarle utilisées)

Pour les petits soufflés au chorizo : 90g de chorizo doux coupé en petits cubes, 60g de farine T55, 1 oeuf, 110g de lait, 20g de parmesan râpé, poivre

Pour les moelleux à la tapenade : 1 cuillère à café de basilic, 100g de beurre, 130g de porto rouge, 30g de tapenade noire, 1 oeuf, 140g de farine T55, 3g de sel, 5g de levure chimique, 2 pointes de couteau de piment en poudre.

Pour la finition des brochettes : 12 tranches de jambon fumé coupées en 2, 24 tomates cerises coupées en deux, 24 pics à brochettes en bois, 1 citron coupé en deux.

Réaliser les petits soufflés au chorizo : mélanger la farine, le parmesan, un peu de poivre moulu. Faire un fontaine, y mettre l'oeuf. Mélanger en incorporant peu à peu le lait. Vous devez obtenir une pâte homogène. Répartir les dés de chorizo dans 24 empreintes petits fours puis couler la pâte. Réserver.

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Réaliser les moelleux à la tapenade : faire fondre de beurre et ajouter le porto. Mettre dans une cuve de robot type Kenwood ou un saladier la farine, l'origan, la tapenade, l'oeuf, le sel, la levure chimique et le piment. Commencer à battre la pâte en incorporant petit à petit le mélange beurre-porto. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répartir cette pâte dans les 24 autres empreintes de la plaque Démarle (24/48 sont utilisées pour les soufflés au chorizo et 24/48 pour les moelleux à la tapenade).

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Faire cuire pendant 15-20minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

Faire les brochettes : piquer une demi tomate, une demi tranche de jambon fumé pliée, un soufflé au chorizo, une demi tomate cerise, un moelleux à la tapenade. Faire ainsi les 24 brochettes et les répartir harmonieusement sur les demi citrons.

Succès garanti!!

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Aspics crevettes-crabe sur toasts à la tapenade noire

Une autre recette pour l'apéritif, rapide à faire et originale de part sa présentation. C'est encore une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle. J'ai là encore mis la recette à ma sauce. C'est une recette idéale pour les beaux jours, très fraîche et légère. Ces petits aspics sont de la taille d'une bouchée. Ils sont présentés sur un toast à la tapenade (normalement, c'était des toasts au raifort mais je n'en ai pas trouvé au moment de mes courses, j'ai donc choisi une solution alternative).

Ces aspics ont fait l'unanimité parmi mes invités.

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Préparation : 30 minutes

Repos au frigo : 4 heures minimum, au mieux, toute une nuit

Ingrédients pour une trentaine d'aspics (empreinte mini demi sphère Guy Demarle utilisée)

Pour les aspics : 160g d'eau, 4g de fumet de poisson en poudre, 1 cuillère à soupe de citron jaune, 3 feuilles de gélatine, 80g de chair de crabe, 80g de crevettes finement hachées, 1 cuillère à soupe d'aneth haché.

Pour les toasts : 8 tranches de pain de campagne grillées, 50g de tapenade noire.

Mélanger le crabe, les crevettes et l'aneth. Répartir ce mélange dans 30 empreintes. Diluer le fumet de poisson dans l'eau. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide dans le fumet tiède. Répartir le fumet dans les empreintes et mettre au frigo un minimum de 4 heures (au mieux, la veille).

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Découper des disques de 3.5cm de diamètre dans le pain et les tartiner avec un peu de tapenade.

Démouler les aspics et en mettre un par toast. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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samedi 19 novembre 2011

Fougasse provençale

Une spécialité provençale que j'apprécie tout particulièrement, surtout en apéritif ou pour un buffet. La pâte, composée d'un mélange de farine T65 et de semoule de blé dur extra fine, est fondante et légère. Pour l'aromatiser, un mélange d'huile d'olive, d'origan, de basilic. Comme garniture, des morceaux d'olives noires et de tomates séchées.

Quand je la sers en apéritif, je la mets à cuire une heure avant l'arrivée de mes invités afin qu'elle soit encore tiède au moment du service. Je la mets entière sur une planche avec un couteau à pain et chacun se sert.

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Préparation : 45 minutes

Levée : 1h30 (temps du programme pâte seule de la machine à pain) + 1heure

Cuisson : 220°C pendant 20-25 minutes

Ingrédients pour 2 fougasses (entre 6 et 8 personnes)

270g d'eau

7g de sel

5g de sucre

5cl d'huile d'olive

250g de farine T65

200g de semoule de blé extra fine

1 sachet de levure de boulangerie super active

pour la garniture : 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à café de basilic, 50g d'olives noires dénoyautées, 50g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles marinées dans l'huile). 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l'ordre ci-dessus. Programmer votre machine à pain avec le programme pâte seule et laisser faire. Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives noires et les tomates séchées. Réserver.

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Une fois le programme de la machine terminé, sortir la pâte, la mélanger avec les herbes, les olives et les tomates.

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La diviser en deux parts égales. Etaler les deux parts de pâte en forme ovale sur 7-8mm d'épaisseur. Mettre chaque abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau, faire des entailles dans la pâte et écarter les différentes parties pour former la fougasse.

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Les faire pousser une heure. Les badigeonner avec un peu d'huile d'olive avant de les enfourner à 220°C pendant 20-25 minutes. A déguster tiède ou froid. 

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mardi 20 septembre 2011

Salade aux légumes grillés

Une recette qui sent bon l'été même si ce dernier est bientôt fini. Rapide à faire, légère, elle peut être servie en entrée. En ajoutant du jambon fumé, cette entrée peut devenir un plat léger pour le soir.

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Préparation : 45minutes

Ingrédients pour 4 personnes

1 petite laitue

1 aubergine coupée en rondelles de 3-4mm

2 poivrons rouges

4 tranches de pain de campagne

80g de tapenade aux olives noires

100gde parmesan

pour la vinaigrette : 1/2 cuillère à café de basilic ciselé, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol, sel, poivre.

Mettre votre four en position grill et cuire les poivrons à 220°C en les retournant souvent afin d'obtenir une peau noire. Une fois ce résultat obtenu, sortir les poivrons du four, les mettre dans un saladier  et les couvrir. Les laisser refroidir. Couper les ensuite en deux, enlever les pépins et les éplucher. Couper en lanière. Réserver.

Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive, les faire poêler 3 minutes sur chaque face. Ajouter si nécessaire de l'huile d'olive au cours de leur cuisson (si vous utilisez AMC, préchauffer votre poêle ou griddle jusqu'à la première plage rouge et faire rôtir les rondelles d'aubergines selon les règles de rôtissage sans graisse, l'ajout de graisse est superflu). Les égoutter sur papier absorbant.

Réaliser des copeaux avec le parmesan

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette. Réserver

Au dernier moment, faire griller le pain de campagne, tartiner avec la tapenade et couper chaque tranche en 3.

Sur les assiettes, répartir les feuilles de laitue, les rondelles d'aubergine, les lanières de poivron, les copeaux de parmesan, arroser de vinaigrette puis répartir les toasts de tapenade.

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lundi 12 juillet 2010

Sauté de veau aux olives noires

Un petit sauté de veau, ça vous dit? Bon par cette chaleur, on a plutôt envi de salades mais il faut bien manger autre chose aussi et varier ainsi les plaisirs! Je vous propose aujourd'hui un petit sauté de veau léger, qui inclue olives noires et courgettes. Point de crème, juste une petit jus de cuisson au vin blanc, lié avec un peu de farine en cours de cuisson.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1h15

Ingrédients pour 4-5 personnes

1kg de sauté de veau en morçeaux de 3cm

2 courgettes

30 olives noires non dénoyautées de Nyons (je les prends non dénoyautées car je trouve qu'elles se tiennent mieux à la cuisson).

1 oignon

2 échalottes

2 gousses d'ail entières

1 verre de vin blanc

1 verre d'eau

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre, thym

Faire dorer la viande sur toutes les faces dans un fond d'huile d'olive. Pendant ce temps, émincez finement l'oignon, les échalottes. Coupez en carré les courgettes.

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Une fois la viande bien dorée, la retirer et faire revenir l'oignon et les échalottes. Faites les légèrement dorés, ajoutez ensuite les dés de courgettes et faire revenir 5 minutes supplémentaires.

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Remettre la viande, ajoutez les olives noires. Salez, poivrez, ajoutez du thym. Délayez la farine dans le vin puis l'ajouter dans le faitout. Rallongez le liquide avec l'eau. Couvrir et mettre à cuire 1h15 à feu doux. Remuez de temps en temps en vérifiant le liquide.

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Au terme de la cuisson, le jus doit se présenter sirupeux. Si il est trop liquide, retirez viande et légumes et faites la réduire un peu.

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Servez ce plat accompagné d'un riz basmati ou de pâtes fraîches. Ici, j'ai opté pour le riz.

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dimanche 11 juillet 2010

Salade de tomates à la libanaise

Par ces chaleurs qui ne font que commencer, rien de mieux que des salades. Et pourquoi pas une salade de tomates? Ne voulant pas faire une salade tomate mozzarella basilic délicieuse mais classique, je me suis orienté vers une salade de tomates libanaises. Point de vinaigrette ici, mais une sauce genre pesto incluant amandes et menthe. Cette salade est accompagnée de crêpes de blé garmies de salade verte, concombre, menthe et crème fraîche.

J'avais trop fait de galettes de blé, j'ai donc diminué ici les proportions.

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 1 minutes par galette de blé

Ingrédients pour 6 personnes

6 grosses tomates

12 olives noires

Pour la sauce : 6 amandes, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de menthe hachée, sel, poivre.

Pour les galettes de blé : 175g de farine, 100g d'eau tiède, 1/4 de cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de crème fraîche 15%MG, 2 blancs d'oeufs cuits finement hachés, 9 belles feuilles de laitue, 1 concombre, 2 cuillères à soupe de menthe hachée, fleur de sel et poivre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1cuillère à soupe de jus de citron,12 pics en bois.

Réalisez les galettes : mélangez la farine et le sel. Ajoutez l'eau tiède et pétrir pendant 5 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laissez la reposer 30 minutes au frigo. Au délà de ce délai, divisez la pâte en trois parts égales. Les bouler et les réservez. Les étaler aussi finement que possible. Farinez juste ce qu'il faut.

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Faire chauffer une poêle à sec. Dès qu'elle est bien chaude, déposez une galette. Au bout de 30 secondes, la retourner. Dès que des bulles apparaissent, la débarasser sur un plat. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches et ne pourraient plus se rouler. Les réserver sous un linge humide pour qu'elles gardent leur moelleux.

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Préparez la garniture : rapez finement le concombre. Le presser fortement pour en extraire l'eau. Ajoutez les blancs d'oeufs, ajoutez la menthe, le jus de citron, l'huile d'olive, salez et poivrez. Assaisonnez la crème fraîche avec un peu de sel et poivre. Etalez la crème sur les galettes, répartir les feuilles de laitue. Répartir la préparation au concombre. Les rouler très serrées. Coupez les bouts, taillez les crêpes en quatre morçeaux et les maintenir à l'aide de pics en bois. Les réserver au frigo.

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Préparez la sauce : mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur. Mixez pendant 2 minutes. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.

Monter la salade : coupez finement les tomates, les disposer en cercle dans un plat. Répartir la sauce. Disposez ensuite les olives noires. Mettre tout autour les galettes garnies.

Servez le tout bien frais, parfait pour les grosses chaleurs comme maintenant.

 

 

 

 

 

 

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vendredi 9 juillet 2010

Pissaladière

Les beaux jours étant là, j'aime bien faire de la cuisine provençale. Et qui dit cuisine provençale dit pissaladière. Sur une pâte à pain maison sont déposés une compotée d'oignons, des anchois et des olives noires. Elles peut être servie en apéritif coupées en petits carrés, en entrée avec une salade verte ou même en plat principal.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour une pissaladière 25x25cm

Pour la pâte à pain : 300g de farine T55, 150g d'eau, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de sucre, 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

Pour la compotée d'oignons : 1.5kg d'oignons, 10cl d'huile d'olive, sel, poivre, origan et thym

Pour la finition : 30 filets d'anchois à l'huile d'olive, 20 olives noires

Faire la compotée d'oignons : épluchez les 1.5kg d'oignons (préparez les mouchoirs!). Emincez les finement (pour aller plus vite, j'utilise mon robot coupe). Faire chauffer les 10cl d'huile d'olive. Ajoutez les oignons, salez, poivrez, ajoutez les herbes à votre goût et faire cuire à feu moyen 45minutes-1heure. Mélangez régulièrement : les oignons doivent être très tendres mais non colorés. Les réserver.

Faire la pâte : faire tièdir l'eau avec un peu de sucre. Y dissoudre la levure et laissez reposer 15 minutes à température ambiante.

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Munir votre robot avec le crochet pétrisseur. Mettre dans le bol la farine, le sel et le sucre et mélangez. Ajoutez le mélange eau/levure et l'huile d'olive. Pétrir en vitesse 1 pendant 5-6 minutes. Vous devez obtenir une pâte homogène qui a du corps. Le mettre à pousser à température ambiante couverte d'un linge humide. Elle doit doubler de volume.

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Rompez ensuite la pâte pour chasser l'air. L'étaler pour obtenir un carré un peu plus grand que 25x25cm (pour pouvoir faire un rebord). Faire un rebord : rabattre la pâte cm par cm en la pinçant avec votre doigt pour la souder. Mettre à reposer à température ambiante pendant 30 minutes.

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Garnir la pissaladière : répartir la compotée d'oignons sur la fond de pâte. Mettre les anchois et les olives de manière harmonieuse.

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Mettre à cuire à four chaud . Les bords devront se présenter dorés et la pissaladière bien gonflée.

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