dimanche 25 janvier 2015

Soupe Pho à ma façon, poulet, champignons noirs et shiitaké

Voici ma version de la traditionnelle soupe Pho vietnamienne. Je me suis inspiré d'un vieux livre de cuisine vietnamienne de Minhky et Gia-Thai Pham, sans aucune illustration mais avec beaucoup de tours de main et de bases bien expliqués. J'ai choisi pour cette fois-ci de la réaliser avec du poulet, des champignons noirs et shiitaké. 

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Préparation: 1 heure

Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon: 1.5L d'eau, 2 cuisses de poulet, 1/2 oignon entier non épluché, 1 morceau de 1cm de gingembre frais épluché, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 5 grains de poivre, 1/2 cuillère à café rase de sel.

Pour la garniture: les deux cuisses de poulet cuites, 4 nids de nouilles chinoises au oeufs, 4 champignons shiitaké déshydratés, 10g de champignons noirs séchés trempés dans l'eau chaude pendant 15minutes et égouttés, 1/2 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sauce soja.

Pour la finition: 4 cuillères à café d'huile de sésame, 1/2 cuillère à café de purée de piment.

Réalisation du bouillon: mettre l'eau dans un faitout. Ajouter l'oignon, le gingembre, la badiane, le girofle, la cannelle, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Cuire pendant 30minutes à petits frémissement. Après ce délai, ajouter les cuisses de poulet et cuire pendant une heure. 

Passé ce délai, retirer les cuisses et les laisser refroidir. Retirer la peau et détacher la chair. La couper en taille bouchée. Réserver. Filtrer le bouillon. Une fois refroidi, le mettre au frigo pendant au moins 2heures pour que la graisse remonte et que l'on puisse le dégraisser facilement. Vous devez obtenir 1L de bouillon. 

Préparer la garniture: couper en tranches fines les champignons shiitaké préalablement réhydratés pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

Egoutter les champignons noirs et les couper en morceaux.

Cuire les nouilles selon les indications du paquet et les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide. 

Réchauffer le bouillon. Ajouter les champignons, l'ail, le nuoc mam et la sauce soja. Cuire le tout 5 minutes. Dans une passoire, réchauffer le poulet pendant 2-3 minutes. Le répartir dans les assiettes. Faire de même avec les nouilles et les répartir également. Verser le bouillon bien chaud ainsi que les champignons.

Poudrer les assiettes avec le persil et la ciboulette. 

Mélanger l'huile de sésame et la purée de piment. Ajouter une cuillère à café par assiette. Servir le tout bien chaud.

Mettre à table la sauce soja et le nuoc mam. Chacun pourra agrémenter à son goût.

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samedi 26 juillet 2014

Teuchi Udon Noodles

Une autre recette que j'ai découverte sur le site Cooking with dog, sur you tube, les teuchi udon noodles. Ce sont des pâtes froides à manger avec des baguettes, à tremper dans un bouillon aromatique. C'est vrai que c'est un peu long à préparer mais le résultat en vaut vraiment la peine. 

J'avoue que ce plat change un peu des recettes quotidiennes. Il est idéal pour des dîners pendant la période estivale car c'est un plat vraiment très frais!

Comme pour toute les recettes asiatique que je fais, j'ai fais quelques modifications,notamment pour le bouillon. 

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Préparation: 1h30-2h

Repos de la pâte: 2 heures

Ingrédients pour 3-4 personnes

Pour les pâtes: 300g de farine (minimum à 9% de protéines, soit une farine T45), 140ml d'eau, 15g de sel

Pour le bouillon aromatique: 15ml de sauce soja, 15ml de mirin, 8ml de vin blanc (ou saké), 1/4 de cuillère à café de dashi à la bonite en poudre, 1 cuillère à soupe de coriandre hachée, 1 échalote épluchée et finement ciselée. 

Pour le travail de pâte: 40g de maïzena

Pour l"accompagnement: un peu de gingembre mariné, 1/2 concombre, 1/4 de feuille de Nori.

Réaliser le bouillon aromatique

Porter à ébullition la sauce soja, le mirin, le vin ou le saké, la poudre de dashi. Stopper la cuisson dès ébullition. Ajouter 80ml d'eau froide puis la coriandre et l'échalote. Réserver au frigo. 

Réaliser la garniture

Tailler en fines lamelles l'algue Nori. Réserver.

Eplucher le concombre, le couper en deux pour enlever les graines. Le couper en bâtonnets. Les faire tremper dans de l'eau glacée salée avec des glaçons. Ce procédé rendra le concombre particulièrement croquant.

Préparer les pâtes

Diluer le sel dans l'eau. Mettre la farine dans un récipient et verser l'eau dessus. Mélanger pour faire amalgamer la pâte (vous pouvez réaliser cette étape au thermomix en réglant pétrissage 1min30s, vous obtiendrez une pâte grumeleuse, à finir d'amalgamer à la main). Vous devez obtenir une boule de pâte non homogène. 

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Mettre la pâte dans un sac de congélation. Le plier pour enfermer la pâte. Appuyer avec le rouleau jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi cm. Sortir la pâte du sac, la rouler sur elle-même, la faire pivoter d'un quart de tour. La remettre dans la sac et appuyer à nouveau avec le rouleau pour étaler la pâte. 

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Recommencer ainsi de suite 4-5 fois jusqu'à obtenir une pâte bien homogène et bien lisse. Mettre la pâte en boule, la remettre dans le sac et laisser reposer 2 heures à température ambiante. 

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Passé de délai, répartir un peu de maïzena sur le plan de travail. Etaler au rouleau la pâte pour obtenir une pâte de 3mm d'épaisseur. Poudrer si nécessaire avec un peu de maïzena. Pour finaliser enrouler la pâte autour du rouleau tout en imprimant de la force pour continuer à l'affiner. Réaliser cette étape une dizaine de fois pour obtenir une pâte bien homogène, bien fine. 

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Etaler en couche épaisse de la maïzena sur un quart de la pâte. Replier la pâte; Remettre de la maïzena, faire un nouveau pli et ainsi de suite jusqu'à ce que tout le rouleau de pâte soit plié. Couper à l'aide d'un couteau des bandes 3-4mm de long. Déplier les bandes de pâte, les mettre sur une plaque et les laisser reposer pendant 30 minutes. 

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Cuisson des pâtes

Porter une grande casserole d'eau à ébullition (ne surtout pas la saler, les pâtes le sont déjà suffisamment). Déposer les pâtes dans l'eau à ébullition. Mélanger délicatement à l'aide d'un paire de baguettes pour éviter qu'elles ne collent entre elles au fond de la casserole. Maintenir une ébullition légère en compter 10 minutes de cuisson environ. 

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Une fois le temps de cuisson écoulé, égoutter les pâtes et les rafraîchir dans plusieurs bains d'eau froide. Bien les égoutter et les déposer sur les assiette et poudrer de quelques filaments d'algue Nori. Mettre à côté un peu de gingembre mariné, du concombre égoutté. Servir bien frais accompagné du bouillon aromatique. 

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dimanche 18 mai 2014

Pâté Lorrain en croûte.

Le pâté lorrain en croûte est un de mes péchés mignons. J'adore cette spécialité de Lorraine. Accompagné d'une bonne salade avec une vinaigrette au melfor (plus d'informations sur le site Melfor), échalotes et maggi, c'est un vrai petit coin de paradis!

J'ai réalisé cette recette pendant que j'étais en vacances chez un couple d'amis. Sur les photos, j'ai oublié de faire la cheminée. Surtout de pas l'oublier, c'est essentiel avec que la vapeur sorte lors de la cuisson du pâté. J'ai effectivement eu quelques petits soucis d'humidité, j'ai du un peu prolongé le temps de cuisson. Malgré ce petit oubli de ma part, ce pâté était très bon!

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Préparation: 45-50 minutes

Temps de marinade de la viande: 12heures

Cuisson: 40minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 pincée de sel.

1 rouleau de pâte feuilleté

300g d'échine de porc

300g d'épaule de veau (pour plus de moelleux, prendre du collier mais personnellement, je préfère avec l'épaule)

1/2 bouteille de vin blanc sen (j'utilise du Sylvaner)

2 échalotes épluchées et finement ciselées

sel, poivre, 1 cuillère à soupe de persil, noix de muscade, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 3 baies de genièvre

1 oeuf

Réaliser la pâte brisée selon la recette ici. Etaler en un rectangle 30cm par 25cm environ. Réserver au frais. Cette étape est réalisable la veille, il faut alors maintenir la pâte au frigo sous un film plastique.

Réaliser la farce: couper au couteau les viandes en cube de 1cm. Les mettre dans un saladier. Saler, poivrer, ajouter les herbes et aromates, les échalotes et le vin. Couvrir le saladier avec un film alimentaire et laisser mariner au frais pendant 12heures, au mieux 24heures.

Egoutter la viande, bien la presser pour enlever l'excès d'humidité et enlever les baies de genièvre et les herbes. La répartir sur l'abaisse en un boudin, sur 3-4cm d'épaisseur, en laissant des bords d'au moins 4 cm. Rabattre la pâte en porte feuille sur la viande. La viande doit être en partie recouverte (la farce doit être visible sur 1cm sur toute sa longueur).

Rabattre le rouleau de pâte feuilleté pour former un rectangle. L'étaler un peu pour obtenir un rectangle plus grand que le pâté.

Humecter à l'eau la pâte brisée et coller la pâte feuilletée. Cette dernière doit dépasser que les côtés (elle se rétractera à la cuisson, ainsi, la viande sera bien recouverte). Dorer à l'oeuf la pâte feuilletée, former des stries décoratives à l'aide d'un couteau. Réaliser au centre deux petites cheminées à l'aide d'un couteau, mettre un rouleau de papier aluminium dans chacun d'entre eux pour aider au dégagement de vapeur pendant la cuisson.

Enfourner pendant 40minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Servir bien chaud, accompagné d'une salade verte bien assaisonnée (vinaigrette avec 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de melfor, 1 échalote épluchée et ciselée, sel, poivre, persil, un peu de maggi, 1 cuillère à café de moutarde).

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samedi 5 février 2011

Boulettes de boeuf en sauce tomate

Les pâtes sont un de mes plats préférés. Je vous propose aujourd'hui des petites boulettes de boeuf cuites dans une sauce à la tomate et au madère. Je n'ai pas eu le temps de faire mes pâtes fraiches mais vous pourrez trouver la recette ici.

J'utilise toujours mes unités de cuisson AMC. Pour ceux qui utilise un autre matériel, je développerai les adaptations au fur et à mesure. Pour en savoir plus sur AMC, c'est par ici.

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Préparation : 25 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les boulettes

325g de boeuf haché

1 oeuf

1 1/2 cuilllère à soupe de farine

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Pour la sauce

1 boîte de  chair de tomates

1 cuillère à café de concentré de tomate

1 carotte

1 petit oignon

1 petite branche de céleri

1/2 verre de madère

1 kub Or de Maggi

poivre

1 cuillère à café d'origan

1 gousse d'ail haché

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Commencer par préparer la sauce : éplucher et couper en petits cubes l'ail, l'oignon, le céleri branche et la carotte. Faire chauffer une eurasia 28cm 4L sur feu moyen jusqu'à ce que la plage verte du visiotherm atteigne la plage rouge 9h. Ajouter l'huile d'olive et y faire revenir les légumes. Une fois bien revenus, déglacer avec le madère. Ajouter la chair de tomate, l'équivalent de la boîte de tomates en eau, le concentré de tomate et l'origan. Ajouter le Kub Or et poivrer. Couvrir et faire cuire 35 minutes. L'indicateur du visiotherm doit rester dans la plage de cuisson idéal à savoir entre 13h et 15h. Suiver le processus de cuisson avec l'audiotherm.

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Faire les boulettes : mélanger tous les ingrédients pour obtenir une préparation homogéne. Former des boulettes de la taille d'une noix. Préchauffer un griddle 24cm sur feu moyen pour que l'indicateur vert du visiotherm arrive sur la plage rouge 9h. Une fois le griddle préchauffé, faire revenir sans graisse les boulettes de boeuf. Une fois bien dorées sur toutes les faces, couper l'énergie et couvrer le griddle pendant 5 minutes. Pour un matériel de cuisson standard, les faire revenir dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive.

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Les ajouter ensuite dans la sauce et continuer la cuisson pendant 25 minutes à petits feux.

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Servir ces boulettes avec leur sauce pour napper des pâtes style spaghetti par exemple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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dimanche 11 juillet 2010

Paupiette de boeuf provençale, gratin de macaroni au parmesan

Les paupiettes de boeuf sont très agréables à déguster avec une petite sauce tomatée. Personnellement, c'est comme çà que je les préfère. Je les ai accompagné ici d'un gratin de macaronis au parmesan et de légumes vapeur à l'huile de cardamome ( recette ici).

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Préparation : 1h

Cuisson : 1h30 pour les paupiettes, 20 minutes pour le gratin à 200°C

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les paupiettes de boeuf : 8 paupiettes de boeuf, 30 oignons grelots surgelés Picard, un peu de thym, une feuille de laurier, 1 boîte de pulpe de tomates consassée, 2 verres de vin blanc, 1/2 verre de madère, 1 cuillère à soupe de farine, 1/4 de cuillère à café de sucre, sel, poivre.

Pour le gratin : 250g de macaroni à cuisson longue, 50cl de lait, 30g de beurre, 30g de farine, 20cl de crème fraîche à 15%MG, 100g de parmesan, 1 gousse d'ail, sel, poivre, muscade, 1 bouillon cube.

Préparez les paupiettes : faire chauffer un peu d'huile d'olive, y déposer les paupiettes et les faire dorer sur toutes les faces.

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Réservez les. A la place des paupiettes, mettre à revenir les pulpes de tomates avec le sucre, le thym, le laurier, Faire revevir 5 minutes pour faire un peu évaporer l'eau. Ajoutez le vin, la farine diluée dans le madère, les oignons grelots. Salez et poivrez.

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Remettre les paupiettes dans la sauce et faire à feu doux et à couvert pendant 45 minutes. Passé ce délai, sortir les paupiettes et les oignons grelots de la sauce. La passer à travers un tamis. Si elle se présentait trop liquide, la faire réduire un peu sur feu moyen (c'est ce que j'ai fait ici). Remettre ensuite les paupiettes et les oignons et finir à cuisson à feu très doux pendant 45 minutes. Les paupiettes seront ainsi bien imprégnées de sauce et moelleuses à coeur.

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Faire le gratin de macaroni : faie fondre le beurre dans un casserole puis lorsqu'il mousse, ajoutez la farine. Laissez cuire 2-3minutes puis ajoutez en mélangeant à l'aide d'un fouet le lait froid. Salez, poivrez, ajoutez la muscade, la gousse d'ail pressée puis la crème fraîche. Laissez cuire 5 minutes à petite ébullition. Ajoutez ensuite 30g de parmesan.

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Pendant ce temps, portez un grand volume d'eau à ébullition avec le bouillon cube. Faire cuire les pâtes au 2/3 de leur temps de cuisson. Les egoutter. Finir leur cuisson dans la béchamel. Mettre le tout dans un plat préalablement graissé.

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Poudrez avec le reste du parmesan puis mettre au four pour 20 minutes à 200°C.

Servir les paupiettes avec les oignons grelots nappées de sauce, accompagnez les avec le gratin de macaronis.

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