dimanche 23 avril 2017

Pâtes fraîches maison au boeuf et au poivre

Les beaux jours commencent à être là, plus ou moins en pointillé. Aussi, à cette saison, je ressors mes livres de cuisine italienne. C'est une cuisine que j'affectionne particulièrement! Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de pâtes fraîches maison, avec une sauce à base de tomate, de morceaux de boeuf et de poivre mignonnette. Cette recette n'est pas pour cette fois-ci issue d'un de mes livres mais du site 750g. Comme toujours, j'ai procédé des petites modifications!

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Préparation : 45minutes si les pâtes sont déjà préparés. Sinon, il faut compter 1h-1h30 en plus.

Cuisson : 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les pâtes fraîches : 400g de farine, 4 oeufs, selon la recette ici.

Pour la sauce à la viande :

800g de jumeau de boeuf coupés en morceau de 2cm

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de poivre mignonnette

1 carotte épluchée coupée en petits cubes

2 branches de céleri coupées en petits cubes

1 oignon rouge épluché coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

10cl de vin rouge

40cl de coulis de tomates

1 cuillère à café de thym frais ou surgelé type Picard

1 cuillère à soupe de basilic frais finement haché ou surgelé type Picard

30cl de bouillon de boeuf (maison ou réaliser avec 1/2 cubre type maggi)

sel et poivre si nécessaire

Réaliser les pâtes fraîches avec 400g de farine et 4 oeufs, selon la recette ici. Les réserver en nids sur un torchon fariné, à l'air libre.

Réaliser la sauce : mélanger la viande avec le poivre. Laisser mariner 15minutes. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte (y compris pour ceux qui utilisent AMC comme moi, en raison du poivre, je n'utilise pas le rôtissage sans graisse, il risquerait de brûler) et faire dorer la viande de tout côté. La débarrasser et la réserver. Mettre à revenir tous les légumes, carotte, céleri et oignon. Après 2-3 minutes, ajouter l'ail puis à nouveau la viande. Continuer à faire revenir 2-3 minutes.

Déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire pendant au moins 5 minutes pour faire évaporer l'alcool. Finir par ajouter le coulis de tomate et le bouillon. Assaisonner avec du sel si nécessaire (tout dépend de votre bouillon) et le thym. Goûter et laisser cuire à couvert pendant 1h30-2h (utiliser la cuisson automatique avec le navigenio AMC pour plus de facilité). A la fin de la cuisson, goûter pour rectifier l'assaisonnement puis ajouter le basilic. Stopper la cuisson et maintenir au chaud (le navigenio AMC permet de garder au chaud à température de dégustation 60°C, n'hésiter pas à utiliser cette fonction!).

Faire cuire les pâtes al dente, pendant 2-3 minutes. Les égoutter, les mélanger avec l'huile d'olive restante et deux louches de sauce (sans morceau de viande). Les dresser sur les assiettes, y répartir les morceaux de viande et arroser de la sauce restante.

Servir avec un ravier de parmesan fraîchement râpé pour ceux qui en veulent.

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vendredi 15 juillet 2016

Pâte à pâtes fraîches (autre recette)

Il y a déjà une recette de pâte fraîches, vous pouvez la retrouver ici. Depuis quelques semaines, j'essaie des recettes de la gastronomie italienne issues des livres de la collection La cuillère d'argent, livre de référence depuis les années 50 en Italie. J'apprécie énormément ces livres, les recettes ne contiennent que quelques ingrédients mais à ce jour, elles ont toujours été très appréciées de tout le monde.

La recette que je vous propose ici diffère peu de la première mais les quelques différences se ressentent dans la texture : les pâtes sont plus fermes sous la dent et personnellement je les préfère au goût. C'est pourquoi je vous propose à nouveau une recette de pâtes fraîches.

Par exemple, avec cette nouvelle recette, j'ai réalisé des pâtes aux de boeuf et au poivre ou des pâtes aux crevettes et à la tomate. Les recettes des sauces suivront bientôt (enfin j'espère car le temps me manque cruellement!).

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Ingrédients pour 4 personnes en plat principal ou pour 6 personnes en accompagnement

3 oeufs

300g de farine de blé

un peu de sel

un bol d'eau pour ajuster l'humidité de la pâte

Préparation : Battre en omelette les oeufs et le sel. Les mettre dans le bol du robot et ajouter la farine. Pétrir en vitesse 1 pour rendre la pâte assez homogène. Il est normal qu'elle vous paraisse un peu sèche. La mettre sur un plan de travail propre. La pétrir en trempant votre main à intervalle régulier dans le bol d'eau. Attendre bien que le pâte absorbe l'humidité avant d'en remettre un peu. Votre pâte va devenir parfaitement homogène, souple et douce au toucher. Attention de ne pas trop l'humecter. L'emballager dans du film et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Travail de la pâte : Passé ce délai, il faut travailler la pâte. Je travaille ma pâte à pâtes fraîches avec une machine à pâte de marque atlas. Elle est munie de deux rouleaux pour amincir la pâte puis de filières pour découper les bandes de pâte. Détailler la pâte en morceaux (4 avec les proportions de la recette, maintenir le reste des morceaux dans le film plastique pour éviter le dessèchement de la pâte). En prendre un, l'aplatir légèrement et le fariner. Mettre la machine sur le premier cran et passer la pâte.

La plier en deux, la fariner légèrement si nécessaire et la repasser à la même épaisseur.

Recommencer cette opération encore deux fois. La pâte va devenir plus élastique et blanchir. Fariner légèrement si besoin. Passer au deuxième cran et passer les bandes de pâtes.

Passer ensuite au troisième cran et ainsi de suite jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Faire ensuite sécher les bandes de pâte pendant au moins 30 minutes. Vous les détaillerez ensuite selon vos besoins.

Découpage de la pâte :

Pour des pâtes farcies type raviolis : aller jusqu'au cran 6. Je les forme selon les recettes et mes envies. Je développerai cette partie directement dans les recettes.

Pour des pâtes fraîches type tagliatelles ou autre pâte longue : aller jusqu'au cran 5. Pour détailler en pâtes fraîches individuelles, j'utilise des filières que je fixe à ma machine.

Fariner bien les bandes de pâtes puis les découper avec la filière choisie puis les mettre en nids et les laisser sécher à température ambiante sur un linge, jusqu'au moment de la cuisson.

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vendredi 1 novembre 2013

Nouilles chinoises, faites maison

Les pâtes fraîches, c'est bien meilleur quand on les fait soi-même! J'en réalise souvent. En parcourant un des derniers magasines Saveurs, j'ai découvert au détour d'une page deux recettes de nouilles chinoises, avec les nouilles à faire soi-même. Et bien, j'ai testé. Mes invités et moi-même ont appréciés. Recette à retenir et à refaire.

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Préparation: 1 heure

Repos de la pâte: 20minutes au frigo, 30 minutes à température ambiante une fois les nouilles découpées

Ingrédients pour 6 personnes

500g de farine de blé T55

1/2 cuillère à café de sel

4 jaunes d'oeufs

de l'eau,

Pour réaliser cette recette, j'ai utlisé mon robot pétrin Kenwood chef Titanium. L'equiper du batteur K. A défaut de robot, cette recette est bien sûr réalisable à la main.

Mettre dans la cuve la farine, le sel et les jaunes. Brasser vitesse 1. Ajouter de l'eau peu à peu afin que la pâte se forme. Elle sera prête lorsque ce qu'elle se décollera des parois de la cuve. Au toucher, votre pâte ne doit surtout pas être collante. Attention, ajouter vraiment l'eau petit à petit. Trop d'eau renderait votre pâte impossible à travailler!

Une fois la pâte pétrie, la mettre en boule, la fariner et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser la reposer 20 minute au frigo.

Pour la détailler, je vous conseille d'utiliser une machine à pâte. Couper la boule en 6. En prendre une part (conserver les autes dans le film plastique pour les empêcher de sécher. Ne pas hésiter à fariner autant de fois que nécessaire. La passer dans la machine plusieurs fois à chaque cran (1 cran = 1 épaisseur), jusqu'au cran n°6. Bien fariner cette abaisse, la couper en deux au milieu pour obtenir deux longues bandes. Les découper au laminoire pour spaghetti. Enrouler les nouilles en nid, sans trop les serrer et les déposer sur un torchon fariné. Faire de même avec tous les morceaux de pâte. Laisser reposer 30 minutes à l'air libre.

Porter 4 L d'eau à ébullition. Saler fortement. Faire cuire les nouilles en deux fois. Compter environ 3minutes de cuisson maximum. Les égouter dans une passoire et les passer sous un filet d'eau froide en agitant pour éviter qu'elle ne collent entre elles. Les déposer étaler sur une palque recouverte de papier sulfurisé. Laisser complètement refroidir. Recommencer avec la deuxième partie des nouilles.

Les nouilles sont prêtes à être cuisinées selon votre inspiration & vos recettes!

J'avais réalisé ces nouilles pour accompagner un porc en deux cuissons au celeri et aux pousses de bambou.

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lundi 16 avril 2012

Lasagnes à la Napolitaine

Les lasagnes faites maison, c'est quand même autre chose, surtout si on réalise soi-même la pâte à pâtes. C'est un peu long à préparer, certes. Mais le résultat en vaut vraiment la peine. Cette recette est tirée du livre "La cuillère d'argent spécial pâte", qui regroupe énormément de recettes de pâtes, originales ou classiques, à base de pâtes fraîches ou sèches.

Pour les lasagne à la napolitaine, point de sauce à la viande hachée ni de béchamel mais une garniture à base de sauce tomate, de boulettes de boeuf au parmesan, de rondelles d'oeufs durs et de mozzarella.

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Préparation : 2h30

Temps de repos : 1 heure

Cuisson : 1h30 pour la sauce tomate, 5-8 minutes pour les boulettes, 1heure pour les lasagne à 180°C.

Ingrédients pour 8-10 personnes (8 si très gros appétit!)

Pâte à pâtes : 4 oeufs, 400g de farine T45, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sel

Sauce tomate : 1L de purée de tomate (je prends du tomacoulis de P...), 1 boîte de chair de tomates en dés, l'équivalent en eau de la boîte de conserve, 80g de concentré de tomate, 1 oignon épluché et finement haché, 1 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 1 carotte épluchée et finement émincée, 1 branche de céleri finement émincée, 1 cuillère à soupe de basilic haché, 1 cuillère à soupe d'origan haché, 1/2 morceau de sucre.

Boulette de boeuf : 500g de boeuf haché, 2 petits oeufs, 100g de parmesan, 1cuillère à soupe de persil haché, poivre et sel

6 oeufs cuits durs, écalés, coupés en tranches

2 boules de mozzarella, coupées en tranches fines

100g de parmesan pour la finition.

Réaliser la pâte à pâte : suivre la recette ici, faire des bandes de pâte de 10-12cm de long et les laisser reposer une heure sur un torchon légèrement fariné.

Passé ce délai, faire précuire les bandes de pâte : porter une grande quantité d'eau à ébullition, ajouter du gros sel et 5cl d'huile d'olive. Faire cuire au fur et à mesure les bandes de pâte, pendant 3-4 minutes. Les égoutter, les refroidir dans un volume d'eau froide puis les mettre en attente sur un torchon.

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Réaliser la sauce tomate : faire revenir dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive les légumes pendant 5 minutes. Ajouter la purée de tomate, le concentré de tomate, la chair de tomates et l'eau. Saler, poivrer, ajouter les herbes et le sucre. Laisser cuire à petits feux pendant 1h30. Réserver.

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Réaliser les boulettes de boeuf : mélanger le boeuf haché, les oeufs, le persil et le parmesan. Saler, poivrer. Former des boulettes de la taille d'une noix. Les faire colorer sur toutes les faces dans un fond d'huile d'olive puis poursuivre la cuisson pendant 5-8 minutes (si vous utiliser AMC, faire cuire les boulettes selon les règles de rôtissage sans graisse). Réserver.

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Montage des lasagnes : dans un grand plat à lasagnes, mettre un peu de sauce tomate. Répartir sur toute la surface des feuilles de lasagnes. Mettre un peu de sauce tomate. Mettre quelques boulettes, tranches d'oeuf et de mozzarella. Alterner ainsi les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir pour une couche de sauce tomate. Poudrer avec le parmesan puis mettre à cuire pendant 1heure dans un four préchauffé à 180°C.

Servir bien chaud avec une salade verte.

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dimanche 8 janvier 2012

Tagliatelles au cerfeuil, sauce aux fruits de mer, Saint Jacques rôties

Voici le plat que j'avais réalisé pour le soir du réveillon de Noël : des tagliatelles, nappées de sauce aux fruits de mer accompagnées de Saint Jacques rôties. Pour ce plat, j'ai choisi d'inclure dans la pâte à pâte fraîche du cerfeuil. Le cerfeuil est une herbe qui apporte une touche aromatique sans être trop présente.

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Préparation : 2heures

temps de cuisson : 3 minutes pour les pâte, 45 minutes pour la sauce

Ingrédients pour 4-5 personnes

Pour les pâtes fraîches : 3 oeufs, 1/2 cuillère à café de sel, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché, 300g de farine

Sauce aux fruits de mer : 500g de crevettes roses décortiquées + les carapaces et les têtes pour la sauce, 500g de moules, 500g de coques, 1 carotte épluchée et coupée en cube, 2 branches de céleri coupées en cube, 1 oignon haché épluché et coupé en cube, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 1 étoile de badiane, 1 pincée de pistils de safran, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 20cl de crème fraîche à 15%MG, 1 cuillère à soupe de farine, 15cl de vin blanc, 5cl de cognac, 30cl d'eau, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

20 noix de Saint Jacques

Préparer les pâtes fraîches : se reporter à la recette ici.

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Préparer la sauce au fruits de mer : faire revenir dans de l'huile d'olive les têtes et les carapaces de crevettes avec les aromates (oignon, céleri, carotte, ail, bouquet garni, badiane, anis étoilé, safran. Ajouter la farine et bien mélanger. Faire flamber avec le cognac préchauffé.

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Ajouter le vin blanc, l'eau, le concentré de tomate et le fumet de poisson. Laisser cuire à petits feux pendant 45 minutes. Au terme de la cuisson, filtrer en pressant bien les carapaces. Réserver.

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Faire ouvrir les moules et les palourdes dans deux faitouts séparés dans un fond de vin blanc sur feux vif. Stopper la cuisson dès que les moules et les palourdes sont ouvertes. Filtrer le jus, le réserver. Décoquiller les moules et les palourdes en gardant les plus belles pour la décoration.

Finir la sauce : ajouter 5cl de jus de moules et palourdes au fond de sauce. Incorporer la crème fraîche. La sauce devra se présenter bien liée. Rectifier l'asaisonnement avec du poivre fraîchement moulu. Ajouter les moules, les palourdes et les crevettes. Réserver.

Finition du plat : faire les pâtes fraîches dans un grand volume d'eau salée. Pendant ce temps, faire rôtir les Saint Jacques dans un peu d'huile d'olive 1 minute sur chaque face. Réserver au chaud. Égoutter les pâtes, les mettre dans la sauce et bien mélanger. Les répartir dans les assiettes et déposer dessus les Saints Jacques. Servir sans attendre.

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Le petit plus : pour finaliser ce plat, j'ai vaporisé les saints Jacques de Cointreau Cuisine. Le Cointreau cuisine est un produit que Guy Demarle propose. "C'est une spécialité composée d'arômes uniques d'écorces d'orange douces et amères et est spécialement adapté à l'usage culinaire par sa formule concentrée en arômes de fruits. Sa recette 100% naturel en fait un véritable exhausteur de goût" (extrait du catalogue Guy Demarle automne hiver 2011). Cette touche apporte une note aromatique qui sublime le plat, je vous le conseille!

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samedi 22 janvier 2011

Spätzles maison

Qui ne connait pas les fameuses spätzles alsaciennes. C'est comme pour les pâtes fraîches, rien de tel que de les faire soi même. En plus, la procédure est beaucoup plus simple que pour les pâtes fraîches type tagliatelle. Pas besoin de machine à pâte, juste un saladier, une planchette en bois et un couteau et bien sûr une grande casserole d'eau bouillante.

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25 minutes en tout pour faire cuire toute la quantité de pâte

Ingrédients pour 4 personnes

300g de farine

3 oeufs entiers + 1 jaune

5 à 10cl d'eau

1/4 de cuil à café de sel

quelques rapures de noix de muscade

Battre les oeufs en omelette avec le sel et la noix de muscade rapée. Ajoutez la farine et mélangez à l'aide d'une spatule en bois. Ajoutez peu à peu l'eau pour obtenir une pâte qui ne soit ni trop fluide ni trop épaisse.

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Portez 4L d'eau salée à ébullition. Mettre une petite quantité de pâte sur une planchette. Trempez la lame du couteau dans l'eau chaude et coupez de fines lanières de pâte que vous laisserez tomber dans l'eau bouillante. Dès qu'elle remonte à la surface, les egoutter à l'aide d'une écumoire et les rafraîchir dans un bain d'eau froide. Les réserver égouttées.

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Deux solutions s'offrent à vous

1. si elles servent d'accompagnement, les faire revenir dans un peu de beurre et les servir avec un plat en sauce.

2. si c'est le plat principal, faire revenir au beurre des oignons et ajoutez les spätzles. Les faire revenir. Les poudrer avec des croutons frits aillés. Servir bien chaud avec une salade verte.

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samedi 25 septembre 2010

Raviolis crouti-moelleux aux cèpes, fin velouté de champignons

J'avais envi de faire une entrée raffinée. J'ai donc feuilleté les livres d'Alain Ducasse et bingo, j'ai choisi cette recette car j'adore les raviolis ainsi qu'une de mes convices. J'ai pris des libertés par rapport à la recette de base que j'ai ici modifiée. J'ai trouvé original de faire poêler les raviolis avant de les faire cuire. Leur texture est du coup surprenante : ils sont croustillants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Leur farce à base de cèpes rendent ces raviolis gourmands et très raffinés. Le petit coulis de champignons finit ce plat et apporte une note très gourmande.

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Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte à ravioli : la réaliser avec 2 oeufs, la recette se trouve ici.

Bouillon de volaille maison : 2.5L d'eau, 6 ailes de poulet , 1 poireau, 3 carottes, 1 oignon, 2 clous de girofle, 10 grains de poivre, 5 grains de coriandre, 1 petite cuillère à soupe de gros sel, 2 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail, 20 cl vin blanc

Farce : 400g de cèpes, 2cl d'huile d'olive, 2cl de bouillon de volaille maison, sel, poivre

Velouté de champignons : 1 oignon, 1 gousse d'ail, 250g de champignons de Paris, 20g de cèpes séchés, 3cl d'huile d'olive, 20cl de bouillon de volaille maison, QSP eau

Pour la garniture : 20g de cèpes séchés, sel, poivre, 2cl d'huile d'olive, quelques demi tomates cerises pour la couleur

 

Faire le bouillon maison : mettre tous les élements du bouillon dans un faitout de 5L. Ici, j'ai utilisé le sécuquick AMC que j'ai fait monté en pression (pour atteindre la zone de cuisson turbo, zone de cuisson pour les plats qui demandent du temps de cuisson) puis j'ai éteint ma source d'énergie, J'ai ensuite laissé la pression retomber toute seule. Cette méthode permet d'avoir un bouillon très concentré car la cuisson se fait en vase clos sans échappement de vapeur. Si vous utilisez un ustensile sous pression standard, comptez 1h30-2h de cuisson pour obtenir le même résultat.

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Réalisation de la pâte à ravioli : reportez vous à la recette ici. Après le travail de la pâte, vous devez obtenir de belles bandes de pâte bien lisses et bien élastiques (si vous utilisez une machine à pâte, allez jusqu'au cran 6 lors du travail de la pâte). Les faire sécher 30 minutes avant utilisation.

Réaliser les raviolis

Faire la farce : Nettoyez les cèpes, les couper en petits morçeaux. Faire chauffer l'huile d'olive, ajoutez les cèpes, salez poivrez. Faites les fortement revenir pour bien les colorer et pour faire évaporer l'eau de végétation. Déglacez ensuite avec le bouillon, bien le faire réduire pour enrober les cèpes. Débarrassez et faire refroidir.

Réaliser les raviolis : prendre les bandes de pâte, les mettre les une à côtés des autres. Répartir des cuillères à café de farce sur les bandes : vous devez faire 12 tas de farce. Prévoir de laisser la moitié des bandes libres pour pouvoir fermer les raviolis. Humectez la pâte entre les tas de farce. Rabattre la partie de pâte libre et bien appuyer pour faire adhérer.

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Marquez l'intérieur des raviolis avec un petit verre. Découpez ensuite les raviolis à l'aide d'un emporte pièce cannelée. Les déposer sur un linge fariné. Les laisser sécher 2 heures.

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Faire le velouté de champignons : émincez l'oignon et la gousse d'ail. Faire chauffer l'huile d'olive, y faire revevir ail et oignon. Nettoyez les champignons de Paris, coupez l'extrémités des pieds et les couper en lamelles. Les ajouter dans la casserole et les faire revevir pour enlever leur eau de végétation. Salez et poivrez. Déglacez avec le bouillon, ajoutez les cèpes séchés. Couvrir et laissez cuire 20-25 minutes à petit feu. Versez les champignons avec le bouillon de cuisson dans un blender et mixez. Ajoutez de l'eau au fur et à mesure pour obtenir un velouté onctueux, ni trop épais, ni trop liquide. rectifez l'assaisonnement et remettre dans la casserole.

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Cuisson des raviolis et dressage des assiettes : faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence (les raviolis seront poêlés, la pâte étant fragile pendant le rôtissage). Déposez les raviolis côté bombé en premier. Bien les faire colorer. Dès qu'ils ont pris une belle couleur blonde, les retourner et les faire colorer de l'autre côté.

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Déglacez avec 30cl de bouillon de volaille maison chaud et laissez cuire à frémissement pendant 5 minutes.

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Pendant ce temps, faire réchauffer le velouté de champignons, poêlez vivement les cèpes séchés préalablement réhydratés dans de l'eau tiède pendant 15 minutes. Salez poivrez et réservez. Déposez une louche et demi de velouté de champignons au fond de chaque assiette, déposez dessus 3 raviolis et décorez avec les cèpes poêlés et les demi tomates cerises. Servez bien chaud.

 

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dimanche 29 août 2010

Gnocchis maison

J'ai été absent pendant 2 semaines mais me revoici avec une dizaine de recettes que je vous posterai au fur et à mesure dès qu'elles seront tapées. Je vous propose aujourd'hui la recette des gnocchis.

Les pâtes fraîches maison, c'est autre chose. Pour les gnocchis, c'est la même chose, ça n'a rien à voir. Ce n'est pas très compliqué à faire, il faut juste être un peu organisé.

Les gnocchis peuvent être servis en plat principal, nappés de sauce et pourquoi pas gratinés au four. Ils peuvent également être servis en accompagnement. Quand je les sers ainsi, j'aime bien les faire poêler et les aromatiser avec du pesto par exemple (fait maison bien sur!).

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Préparation : 1heure

Cuisson : 3-4 minutes dans de l'eau bouillante

Ingrédients pour 8personnes en accompagnement, 4personnes en plat principal

500g de pomme de terre à chair farineuse

175g de farine

1 jaune d'oeuf

sel, poivre,

Mettre les pommes de terre dans une casserole, les couvrer d'eau, salez et portez à ébullition. Les cuire à petite ébullition pendant 40 minutes. Elles doivent être très tendres. Les égoutter, les éplucher et mettre la pulple dans le bol de votre robot équipé du batteur plat (pour cette pâte, n'utilisez pas de robot couteau style magimix, votre pâte deviendrait élastique.).

Battre en vitesse 1 la pulpe pour former une purée . Ajoutez la farine et le jaune d'oeuf. Salez et poivrez et travaillez la pâte jusqu'à la formation d'une boule.

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Divisez la pâte en 5, étendre chaque morceau en un boudin d'une épaisseur de 1.5cm sur un plan de travail bien fariné. Détaillez en tronçons de 2cm de long. Passez chaque tronçon sur une fourchette pour former des stries. Déposez les gnocchis sur un plateau fariné. Les laisser sécher 3 heures minimum.

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Pour leur cuisson : portez une large quantité d'eau salée à ébullition. Prendre une dizaine de gnocchis, les placer sur un écumoire et les plonger dans l'eau. Dès qu'il remonte à la surface, ils sont cuits. Les égoutter et les plonger dans un bain d'eau froide. Les égoutter au fur et à mesure et les mettre dans plat et évitant de les superposer. Versez un filet d'huile d'olive et les mélanger (cela évitera qu'ils ne collent entre eux).

Les faire réchauffer dans la sauce de votre choix ou les faire poêler dans un peu d'huile d'olive pour bien les faire dorer (voir la photo ci-dessous).

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lundi 24 mai 2010

Crevettes en raviolis, jus comme une bisque

Voici une recette que j'ai faite dimanche en entrée : des crevettes en raviolis accompagnées d'un petit jus à la façon d'une bisque. Des raviolis en entrée peuvent paraître lourds mais pas du tout, très peu de matière grasse dans cette entrée, accompagnés de salade de mâche juste assaisonée de sel, poivre et d'un trait d'huile d'olive, pour apporter une touche de fraîcheur.

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Préparation : 1h15

Cuisson : 45 minutes pour le jus à la manière d'une bisque, 5 minutes pour les raviolis

Ingrédients pour 6 personnes

pâte à pâte fraîche faite avec 3 oeufs, déjà travaillée à la machine en bande, séchées pendant 30 minutes (recette ici)

farce des raviolis : 36 grosses crevettes roses décortiquées, 30g de beurre de homard, 1 échalotte finement ciselée

jus à la façon d'une bisque : les cararpaces & têtes des crevettes, 1 oignon émincé, 1 carotte coupée en fine rondelles 2cl de cognac, 15cl de vin blanc, 60cl d'eau, 1 cuil à café de fumet de poisson en poudre type Maggi, 1 bouquet garni, 1 cuil à café de concentré de tomates, 5 cuil à soupe de concassée de tomates en boîte, 1 gousse d'ail, 2 échalottes émincées

finition : 50g de beurre de homard, 1 trait de jus de citron jaune, 2cl de cognac, QSP salsade de mâche, sel, poivre, huile d'olive.

Réalisez le jus façon bisque : faire suer à l'huile d'olive l'oignon, la carotte, l'ail, les échalottes. Ajoutez ensuite les cararpaces & têtes et faites les bien revenir. Ajoutez le concentré de tomates et la concassée de tomates. Bien faire réduire et flambez au cognac. Déglacez avec le vin blanc et cuire jusqu'à évaporation. Mouillez avec l'eau, ajoutez le fumet de poisson, le bouquet garni et cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Le jus va réduire et épaissir.

 

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Laissez infuser 30 minutes hors du feu puis passez la préparation en pressant bien sur les crevettes pour en extraire un maximum d'arômes et réservez. Vous devez obtenir 25cl de jus.

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Préparez les crevettes pour farcir les raviolis : faire revenir dans un filet d'huile d'olive l'échalotte finement ciselée, et ajoutez les crevettes. Une fois légèrement coloré, ajoutez le beurre de homard et les lustrer avec. Réservez.

Faire les raviolis : à l'aide d'une emporte pièce à ravioli de 7cm de diamètre (à défaut un bol), découpez des ronds de pâtes, les dorer avec de l'oeuf battu à l'aide d'un pinceau sur une moitié. Mettre 3 crevettes au centre puis refermer en soudant bien les bords. Farinez les raviolis finis. Les faire sécher au frigo pendant au moins 2 heures.

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Cuisson et dressage : cuire les raviolis 5 minutes à l'aide bouillante salée. Faire réchaufez le jus façon bisque avec un trait de jus de citron et le cognac. Liez au beurre de homard et réservez au chaud sans bouillir. Egoutez les raviolis, en dressez deux par assiettes et nappez d'une petite louche de jus façon bisque. Servir avec de la mâche assiasonnée de sel, poivre et huile d'olive.

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mardi 18 mai 2010

Gros ravioli brocoli / parmesan

Voici des raviolis qui peuvent soit servir d'accompagnement soit d'entrée. Si on les prend an accompagnement, privilégiez les viandes en sauce. En entrée, ils se servent avec une vinaigrette au basilic agrémentés d'une salade et de légumes croquants. A vous de choisir!

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Préparation : 1h15

Cuisson : 5 minutes

Ingérdients pour une quinzaine de raviolis

Pâte à pâtes fraîches faite avec 4 oeufs (recette par ici)

farce à ravioli : 500g de brocolis net prêt à cuire, 20g de beurre, 30g de parmesan, 1 oeuf, sel et poivre.

1 oeuf pour souder les raviolis

Faire cuire à la vapeur les brocolis pendant 20 minutes. Ils doivent être très tendres. Vérifiez la cuisson avec un couteau. Laissez refroidir et mixez avec l'oeuf, le beurre et le parmesan. Salez et poivrez au goût.

Faire les raviolis : découpez des carrés de pâte de 10x10cm. Badigeonnez les bords avec l'oeuf battu. Mettre 1 grosse cuillère à café de farce. Fermez les raviolis en appuyant bien sur les bords. Serrez les bords avec le côté non tranchant du couteau. Réservez les raviolis sur une planche poudrée de farine. Laissez les sécher à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez les faire la veille et les conserver sous un linge au frigo.

Cuisson : portez 4L d'eau à ébullition. Salez et ajoutez un filet d'huile d'olive. Mettre les raviolis à cuire 5minutes. Les égouttez et les servir aussitôt.

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