samedi 30 mai 2015

Pain foccasia

Voici une recette de pain foccasia extraite du livre des brioches et viennoiseries de Christophe Felder. J'en avais déjà fait pour réaliser des mini-canapés pour un apéritif dînatoire. J'avais réalisé celles-ci en accompagnement d'un repas italien. 

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 Préparation : 45 minutes

Cuisson : 10 minutes à 220°C

Ingrédients pour 4 foccasias

500g de farine type 55

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle

225g d'eau

1 cuillère à café de sel

55g d'huile d'olive

30 olives hachées en petits morceaux

Pour la finition : 2x3cl d'huile d'olive

Faire le levain: Faire tiédir 100g d'eau. Y dissoudre un peu de sucre ainsi que la levure. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante. Ajouter 100g de farine et mélanger pour obtenir une pâte molette homogène. Laisser reposer ce levain dans un saladier recouvert d'un linge humide. Il doit doubler de volume.

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Réaliser la pâte: équiper du crochet pétrisseur votre robot. Mettre dans la cuve la farine, le sel, l'huile d'olive et l'eau restante tiédie. Démarrer la pétrissage en vitesse 1. Quand la pâte commence à se former, incorporer le levain. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

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Couvrir la terrine avec un linge humide et laisser doubler de volume. Rompre la pâte et ajouter les olives noires hachées. Etaler la pâte en rectangle sur 8mm d'épaisseur. Y découper 3 foccasias et les déposer sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Laisser lever les foccasias pendant une heure. Badigeonner les premiers 3cl d'huile d'olive et les enfourner pour une cuisson de 10-12 minutes.

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Au terme de leur cuisson, les badigeonner avec les autres 3cl d'huile d'olive puis les laisser refroidir sur grille.

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dimanche 16 mars 2014

Petits pains aux graines

Je réalise mon pain de temps en temps, lorsque j'ai suffisamment de temps devant moi, ou lorsque ce que je reçois des amis à manger.

Pour faire ce genre de préparation, je n'utilise pas mon robot chef titanium Kenwood mais le thermomix (Bien sûr, un robot pértin fait très bien l'affraire). Autant je ne suis pas convaincu par le pétrissage des pâtes briochées ou levées sucrées, mais c'est irréprochable pour les pâtes à pain, pizza,... Le thermomix pétrit la pâte, je la fais pousser une première fois. Je la façonne puis je le fais cuire après la deuxième pousse, dans un four traditionnel. 

Afin de se rapprocher du goût des pains achetés, j'ai opté pour la solution du poolish (ou encore appelé levain sur levure). La poolish est un mélange 50/50 d'eau et de farine additionnée d'une très petite quantité de levure. Elle est ensuite mise à lever pendant 24heures. C'est une solution alternative qui permet de remplacer le levain. Je ne fait effectivement jamais mon levain car il faut faire du pain très régulièrement, ce qui n'est pas mon cas.

La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette de petits pains à base de farine bise et de graines mélangées.

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Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 20 minutes

Ingrédients pour 12 petits pains (empreintes silform Guy Démarle ici utilisées)

Pour la poolish

160g de farine T80 bise, 160ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

Pour le pain

155g d'eau

150g de farine T55 ou T65

190g de farine T80 bise

2 cuillères à soupe de graines mélangées

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café rase de levure de boulanger "super active" (levure instantanée) type Vahiné

La Veille, préparer la poolish: ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain (au mieux 24heures). Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmentée de volume.

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Le lendemain, préparer votre pain:

Si vous utilisez le thermomix: Mettre l'eau dans votre thermomix. Régler 2minutes 37°C vitesse 2. Ajouter le sel, les farines, la levure puis la poolish. Verrouiller le bol, régler 10s vitesse2. Ajouter les graines puis, régler 2min30s (voir 3min) fonction épi. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Si vous utilisez un pértin traditionnel type kenwood: mettre l'eau préalablement tiédie. Puis, ajouter dans l'ordre le sel, les farines, la levure puis la poolish. Pétrir en vitesse lente pour amalgamer la pâte (2-3 minutes) puis augmenter en vitesse 1 et pétrir pendant 4-5 minutes. Au terme de pétrissage, sortir la pâte de la machine. La bouler, la fariner légèrement, la mettre dans une terrine couverte d'un ligne humide. Laisser lever pendant 2h00-2h30. Elle doit avoir doublé de volume.

Pour la suite, c'est identique. Au terme de ce temps de repos, la séparer en 12 parts égales (j'utilise une balance pour obtenir des petits pains de poids similaire). Bouler les morceaux de pâte puis les étaler en un rectangle. Replier le rectangle en deux , le souder puis l'aplatir une nouvelle fois pour augmenter sa longueur de 1/3. Le plier une nouvelle fois en soudant bien la pâte. Allonger ensuite chaque pâton pour former un petit pain d'environ 8cm de long. Les mettre à doubler de volume dans les empreintes silform allongées.

Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des pains avec un peu d'eau et poudrer de farine T80. Puis, avec une grigne, réaliser 2 profondes entailles. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée) pendant 20 minutes. Pour vérifier la cuisson des pains, les retourner et tapoter dessus. Les pains doit sonner "creux", signe de la correcte cuisson.

Les faire refroidir sur grille et les servir tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, les conserver dans un torchon en coton.

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samedi 19 novembre 2011

Fougasse provençale

Une spécialité provençale que j'apprécie tout particulièrement, surtout en apéritif ou pour un buffet. La pâte, composée d'un mélange de farine T65 et de semoule de blé dur extra fine, est fondante et légère. Pour l'aromatiser, un mélange d'huile d'olive, d'origan, de basilic. Comme garniture, des morceaux d'olives noires et de tomates séchées.

Quand je la sers en apéritif, je la mets à cuire une heure avant l'arrivée de mes invités afin qu'elle soit encore tiède au moment du service. Je la mets entière sur une planche avec un couteau à pain et chacun se sert.

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Préparation : 45 minutes

Levée : 1h30 (temps du programme pâte seule de la machine à pain) + 1heure

Cuisson : 220°C pendant 20-25 minutes

Ingrédients pour 2 fougasses (entre 6 et 8 personnes)

270g d'eau

7g de sel

5g de sucre

5cl d'huile d'olive

250g de farine T65

200g de semoule de blé extra fine

1 sachet de levure de boulangerie super active

pour la garniture : 1 cuillère à café d'origan séché, 1 cuillère à café de basilic, 50g d'olives noires dénoyautées, 50g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles marinées dans l'huile). 

Mettre tous les ingrédients dans la cuve de la machine à pain dans l'ordre ci-dessus. Programmer votre machine à pain avec le programme pâte seule et laisser faire. Pendant ce temps, couper en petits morceaux les olives noires et les tomates séchées. Réserver.

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Une fois le programme de la machine terminé, sortir la pâte, la mélanger avec les herbes, les olives et les tomates.

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La diviser en deux parts égales. Etaler les deux parts de pâte en forme ovale sur 7-8mm d'épaisseur. Mettre chaque abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  A l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau, faire des entailles dans la pâte et écarter les différentes parties pour former la fougasse.

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Les faire pousser une heure. Les badigeonner avec un peu d'huile d'olive avant de les enfourner à 220°C pendant 20-25 minutes. A déguster tiède ou froid. 

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samedi 6 août 2011

Pain marguerite

Une nouvelle recette de pain pour aujourd'hui : le pain marguerite. J'ai mélangé ici 3 farines : T55, T80 ou farine bise et T150. Comme pour les baguettes épis semi-complètes (recette ici), j'ai utilisé la méthode du poolish (levain sur levure) pour obtenir une texture se rapprochant des pains du commerce.

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Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 30-35 minutes

Ingrédients pour 1 pain marguerite (7 boules)

Pour la poolish :

150g de farine T55, 150ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

Pour le pain

130g d'eau

120g de farine T55

80g de farine T150

100g de farine T80

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

La Veille, préparer la poolish :ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain. Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmenté de volume (ci-dessous, avant et après un repos de 24heures).

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Le lendemain, préparer votre pain : mettre tous les ingrédients dans votre machine à pain, y compris la poolish. Choisir le programme pâte seule (pétrissage + première levée).

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Au terme de ce programme, sorter la pâte de la machine. La séparer en 7 parts égales. Bouler chacune des parts de pâte. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé une boule au centre et les 6 autres autour sans chercher à les souder. Laisser reposer une heure à température ambiante.

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Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des boules avec un peu d'eau et poudrer de farine T55. Puis, avec une lame à inciser, réaliser de profondes entailles en forme de quadrillage. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée.

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Le faire refroidir sur grille et servir ce pain tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, le conserver dans un torchon en coton. 

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jeudi 7 juillet 2011

Quiche provençale

L'été est la pleine saison des quiches et autres tartes salées. Servies chaudes ou froides, en entrée ou en plat, en repas ou pour un buffet, les possibilités sont multiples. Pour cette recette, j'ai choisi comme pâte une pâte à pain à l'huile d'olive et au basilic et comme garniture une compotée de poivron et de courgettes. Pour l'agrémenter, j'ai ajouté du parmesan pour former une croûte croustillante.

Cette tarte se sert aussi bien chaude ou froide. Coupée en petites parts, elle peut être servie en apéritif.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes pour la compotée de légumes, 40 minutes à 170°C pour la tarte

Ingrédients pour une tarte de 30cm

Pour la pâte à pain à l'huile d'olive et au basilic

400g de farine T65

20cl d'eau tiède

1 sachet de levure de boulanger traditionnelle type Vahiné

1 cuillère à café de basilic séché

6 cl d'huile d'olive

1 cuillère à café rase de sel

Pour la compotée de légumes

2 poivrons rouges épépinés et coupés en lamelles.

4 petits oignons épluchés et coupés en fines lamelles

2 courgettes pas trop grosses, coupées en rondelles

1/2 cuillère à café de thym, 1/2 cuillère à café d'origan, 1 cuillère à café de paprika doux

1 gousse d'ail épluchée et pressée

sel et poivre

Pour la finition : 60g de parmesan râpée, 3 oeufs, 20cl de crème fraîche 15% MG

Préparer la pâte à pain : diluer la levure dans l'eau tiède. Ajouter 2 pincées de sucre. Laisser en attente 15 minutes à température ambiante. Mélanger le sel, le basilic à la farine. Ajouter l'huile d'olive et la levure. Pétrir le tout pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois du bol. Couvrir le bol d'un linge humide et laisser pousser pendant 1h30-2heures.

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Préparer la compotée de légumes : faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle assez large. Y faire revenir sur feu moyen les oignons et les poivrons une dizaine de minutes. Ajouter alors les courgettes, saler, poivrer et poursuivre la cuisson 20 minutes. La compotée de légumes devra se présenter bien réduite, sans excès d'humidité. Finir par ajouter les herbes, l'ail et le paprika. Laisser refroidir.

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Faire la tarte : huiler avec un peu d'huile d'olive un plat à tarte de 30cm de diamètre. Faire retomber la pâte et l'étaler en un cercle à 3/4 mm d'épaisseur. En garnir le plat à tarte, couper l'exédent de pâte et piquer le fond avec une fourchette (avec l'exédent de pâte, vous pouvez faire des gressins pour l'apéritif par exemple). Laisser reposer 20 minutes. Mélanger les oeufs avec la crème fraîche. Garnir le fond de tarte avec la compotée de légumes, poudrer avec le parmesan puis verser la préparation à base d'oeuf. Cuire à four préchauffé à 170°C.

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Au terme de la cuisson, démouler la tarte et laisser refroidir sur grille. A servir chaud ou froid, accompagnée d'une salade verte.

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jeudi 2 juin 2011

Baguettes épis semi-complètes

Le pain n'est pas une préparation que je fais très souvent. En effet, je n'en suis pas un grand consommateur. Par contre, je le fais quand je reçois ou si je souhaite une recette bien particulière. Pour faire ce genre de préparation, je n'utilise pas mon robot chef titanium Kenwood mais ma machine à pain. Tout simplement par gain de temps : je fais pétrir et lever ma pâte dans la machine (la pousse se fait plus rapidement qu'à température ambiante). Ensuite, je faconne mon pain selon la recette et je le fais cuire dans mon four.

Afin de se rapprocher du goût des pains achetés, j'ai opté pour la solution du poolish (ou encore appelé levain sur levure). La poolish est un mélange 50/50 d'eau et de farine additionné d'une très petite quantité de levure. Elle est ensuite mise à lever pendant 24heures. C'est une solution alternative qui permet de remplacer le levain. Je ne fait effectivement jamais mon levain car il faut faire du pain très régulièrement, ce qui n'est pas mon cas.

La recette que je vous propose aujourd'hui est une recette de baguette semi complète en forme d'épi.

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Préparation : 10 minutes pour la poolish, à faire la veille, 20 minutes le lendemain

Cuisson : 220°C pendant 20 minutes

Ingrédients pour 4 petites baguettes (25cm de long)

Pour la poolish :

150g de farine T55, 150ml d'eau tiède, 1 pointe de couteau de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

Pour le pain

130g d'eau

150g de farine T150

150g de farine T65

1 1/2 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de levure de boulanger "super active" (levure instantanée)

La Veille, préparer la poolish :ébouillanter un récipient avec de l'eau chaude, le vider. Y mettre la farine et la levure instantanée. Ajouter l'eau tiède puis mélanger. Couvrir la terrine et laisser lever jusqu'au lendemain. Votre poolish sera prête une fois qu'elle fera des bulles et qu'elle aura augmenté de volume.

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Le lendemain, préparer votre pain : mettre tous les ingrédients dans votre machine à pain, y compris la poolish. Choisir le programme pâte seule (pétrissage + première levée). Au terme de ce programme, sorter la pâte de la machine. La séparer en 4 parts égales. Etaler chacune des parts en un rectangle. Replier le rectangle en deux puis encore une fois en deux en soudant bien la pâte à chaque fois. Allonger ensuite chaque pâton pour former une baguette d'environ 25cm de long. Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser doubler de volume.

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Une fois ce résultat obtenu, humecter la surface des baguettes avec un peu d'eau et poudrer de farine T55. Puis, avec une paire de ciseaux, réaliser de profondes entailles et écarter la pâte en alternant de gauche à droite. Introduire de suite dans le four préchauffé à 220°C (pendant le préchauffage du four, mettre un bol d'eau chaude, la vapeur qui se formera permettra d'obtenir une belle croûte bien dorée.

Les faire refroidir sur grille et les servir tiède ou à température ambiante. Si tout n'est pas consommé le jour même, les conserver dans un torchon en coton. 

 

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dimanche 30 mai 2010

Petits pains façon flammekueche

De petits pains au bon goût de flammekueche. Crème, oignons, lardons, tout est y, que des ingrédients traditionnels! J'ai ajouté en plus du gruyère pour l'aspect gratiné. J'ai utilisé comme base des petits pains fait avec de la pâte à foccasia sans olive noire. J'ai choisi cette pâte car elle est très moelleuse et goûteuse.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10-15 minutes à 200°C

Ingrédients pour 15 petits pains façon flammekueche

une pâte à foccasia faite avec 250g, sans olive noire (recette ici)

2 cuil à soupe de crème fraîche additionnée de sel, poivre, muscade râpée

100g de bacon (plus léger que le lard) en allumette

60g de gruyère râpé

1/2 oignon finement émincé blanchi à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Travaillez la pâte pour obtenir un boudin. Détaillez la pâte en morçeau de 40g. Travaillez les morçeaux de pâte pour obtenir des cercles de 4 cm de diamètre, veillez à former un bord pour avoir une cavité au centre.

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Mettre au centre de la crème fraîche, un peu d'oignon, de bacon et du gruyère râpé. Mettre au four pour 10-15 minutes et débarrassez sur une grille pour faire refroidir.

 

 

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mini foccasias farcies à la rillette de thon

Je ne sais pas si vous connaissez les foccasias, ces pains longs au bout goût d'huile d'olive avec souvent des olives noires dans la pâte, je les ai utilisé pour faire de petits sandwichs pour l'apéritif. Je me suis inspiré d'une recette d'amuse bouche pour faire la garniture (recette originale ici) : une rillette de thon que j'ai aromatisé avec un curry japonais. Le curry japonais se présente en poudre humide qui fait des grumeaux, c'est un curry très aromatique, qui contient déjà sucre et sauce soja. J'ai également ajouté tomate et salade pour apporter de la fraîcheur et apporter de l'humidité, cela évite d'ajouter de la sauce!

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Préparation : 30 minutes

Ingrédients pour 12 mini foccasias

2 foccasias déjà faites (recette ici)

1 tomate coupée en 6 rondelles, elles même coupées en deux

quelques feuilles de laitue

1 boîte de thon au naturel

40g de beurre mou

60g de crème fraîche

1 petit cuil à café de curry japonais (à défaut, 1/4 de cuil à café de curry jaune)

Préparez la rillette de thon : égouttez le thon, l'écrasez à la fourchette avec la crème fraîche, le beurre et la curry. Le mélange doit se présenter homogène.

Montez les mini foccasias : coupez les foccasias dans leur épaisseur puis chacune en 6 tranches épaisses, on obtient donc 12 sandwichs. Mettre la laitue, un demi rondelle de tomate, une quenelle de rillette de thon et fermer les foccasias.

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Fixez les foccasias à l'aide de pic en bois pour les maintenir. Les réserver au frigo jusqu'au service.

 

 

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