dimanche 9 octobre 2016

Tarte Tatin aux abricots, au miel, zestes d'agrumes et fruits secs, glace vanille juste turbinée

Nouvelle recette de tarte à l'abricot (ce n'est plus la saison mais le temps passe trop vite par rapport au temps que j'ai à apporter au blog...!) : les abricots sont cuits dans du miel avec fruits secs et zestes d'agrumes, servis tièdes sur un fond de pâte brisée semi-feuilletée. Pour faire un contraste, j'avais servi une verrine de glace vanille juste turbinée.

Pour cette recette, je me suis aussi basé et inspiré d'une recette de Christine Ferber.

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Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre, pour 8 personnes

Préparation: 1h00

Repos de la pâte: 2heures, voir la veille

Cuisson: 10minutes + 15minutes à 180°C

Pour la pâte brisée semi-feuilletée: 300g de farine, 180g de beurre demi-sel, 10g de sucre semoule, 120g d'eau

Pour la garniture: 10 abricots dénoyautés coupés en deux, 3 cuillères à soupe de miel, le zeste d'une orange et d'un citron prélevé à l'aide d'un zesteur.

1 cuillère à soupe de pignons de pins, 2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, 2 cuillères à soupe de noisettes coupées en deux

1 oeuf battu pour la dorure, de la cassonade

Pour la glace vanille : 25cl de lait demi écrémé, 25cl de crème liquide, 2 oeufs entier, 60g de sucre, 1 gousse de vanille fendue grattée pour faire sortir les grains de vanille, 10g de maïzena.

 

Réaliser la pâte brisée semi-feuilletée selon la recette ici. Utiliser les proportions ci-dessus. Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la travailler. L'étaler sur une épaisseur de 3mm. Découper un carrée de 24cm de côté. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Le piquer avec une fourchette. Dans les chutes de pâte, découper des petits coeurs à l'aide d'un emporte pièce. Badigeonner le bord du fond de pâte avec un peu d'eau puis y coller les coeurs en les faisant se chevaucher légèrement pour créer un rebord. Réserver au frais pendant 30 minutes. Passé ce délai, badigeonner avec un peu d'oeuf battu le fond et les bords de la tarte. Poudrer le rebord de sucre cassonade. Mettre à cuire pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Le mettre ensuite à refroidir sur une grille puis le placer sur le plat de service. Réserver.

Réaliser la glace à la vanille : mettre tous les ingrédients dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone stype Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 10 heures (je réalise cette étape la veille).

Avant le service, mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans un bac et mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante puis mettre dans le même bac que la première partie de la glace. Réserver au congélateur.

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Faire refroidir puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes.

Réaliser la garniture juste avant le service (pour gagner du temps, préparer tous les ingrédients à l'avance) : mettre dans une grande poêle le miel et les zestes d'agrumes. Porter à ébullition puis déposer les demi fruits face coupée au fond de la poêle. Laisser cuire 2-3 minutes sur feu moyen puis les retourner. Laisser à nouveau cuire 2-3 minutes. Les fruits devront se présenter comme semi-confits mais doivent se tenir. Les répartir sur le fond de tarte. Ajouter dans la poêle les fruits secs puis laisser cuire 1-2 minutes. Répartir jus de cuisson et fruits secs sur les abricots.

Servir de suite la tarte tiède accompagnée d'une verrine de glace vanille juste turbinée.

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mardi 6 août 2013

Crème légère miel & fleur d'oranger, abricots rôtis flambés aux amandes et pistaches

Je vous propose un dessert tout en finesse et en légèreté : des abricots rôtis et flambés, servis sur un lit de crème onctueuse et légère aux arômes de miel et de fleur d'oranger.

J'avais accompagné ce dessert avec des langues de chat aux éclats de pistaches (recette ici).

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Préparation: 35minutes (si les langues de chat sont déjà faites)

Cuisson: 5 minutes pour les abricots

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème légère: 20cl de lait, 40g de miel, 20g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, 15cl de crème liquide entière

Pour les abricots rôtis: 9 abricots coupés en deux et dénoyautés, 25g de beurre, 40g de miel, 5cl d'eau de vie de quetsches 25g d'amandes effilées, 20g de pistaches concassées au couteau.

Réaliser la crème légère: Réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, le sucre, le miel et le lait, selon la recette ici. Laisser la refroidir dans un saladier et y ajouter l'eau de fleu d'oranger. Battre la crème liquide en chantilly assez ferme et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière froide (préalablement fouettée pour la rendre bien souple). Répartir dans 6 coupes et réserver au frigo.

Réaliser les abricots rôtis: faire torréfier à sec dans une grande poêle les pistaches et les amandes, en les mélangeant souvent. Stopper la cuisson quand le tout est légèrement doré. Réserver sur une assiette. Dans la même poêle, verser le miel pour le faire caraméliser sur feu moyen (attention, cela va très vite car la poêle est très chaude) puis ajouter le beurre. Quand celui-ci est fondu, déposer les abricots face coupée vers la poêle. Les faire revenir pendant 2 minutes puis les retourner et les faire cuire à nouveau 2minutes. Verser ensuite l'eau de vie et flamber. Laisser légèrement refroidir puis poudrer les abricots avec les amandes et les pistaches torréfiées.

Répartir les abricots refroidis sur la crème, les napper avec un peu de jus de cuisson et réserver au frigo jusqu'au moment du service.

dimanche 4 août 2013

Langues de chat aux éclats de pistache

Je vous propose une variante de la recette traditionnelle des langues de chat (recette ici): avec des inclusions d'éclats de pistaches. Je vous conseille cette variante tout particulièrement avec des entremets & desserts aux fruits jaunes, comme des abricots rôtis par exemple (recette à venir) ou un clafoutis aux abricots...

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 8-10minutes à 200°C

Ingrédients pour 20-25 langues de chat

60g beurre

60g de sucre

70g de farine

2 blancs d'oeufs

2 cuillères à soupe de pistaches décortiquées non salées

Battre le sucre avec le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne homégène et qu'il blanchisse. Ajouter alors la farine et mélanger pour obtenir un mélange sableux.

Une fois ce résultat obtenu, ajouter les blancs légèrement battus avec une fouchette pour les liquéfier. Bien travailler la pâte au fouet pour obtenir une préparation homogène non coulante. Concasser les pistaches au couteau et ajouter la moitié à la pâte. Mélanger pour bien les répartir.

Transférer cette pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie 6mm. Dressez des batonnets de pâtes de 4-5cm de long et de 5 mm de large. Les espacer de 5 cm. Poudrer avec les pistaches restantes.

Mettre au four à 200°C pendant 8 minutes : les langues de chat doivent être blondes sur le dessus avec des bords bien cuits et dorés. Sortir les plaques du four et attendre 5 minutes avant de les décoller et de les faire refroidir sur grille.

Les conserver dans une boîte en fer. A ne pas garder trop longtemps, ce sont des biscuits qui ont tendance à capter rapidement l'humidité.

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lundi 27 août 2012

Quatre-quarts marbré chocolat pistache

Simple à réaliser, le quatre-quarts est un classique de la pâtisserie française. Pour aujourd'hui, je vous propose une recette de quatre-quarts extraite du livre "les classiques de la pâtisserie", collection tout simplement de Guy Démarle. L'alliance pistache chocolat apporte une touche moderne à ce classique.

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Préparation : 30minutes

Cuisson : 45minutes à 180°C

Ingrédients pour une moule à cake de 24cm (moule à cake Guy Démarle 120cl ici utilisé)

3 oeufs, jaunes et blancs séparés

180g de beurre

180g de sucre

120g de farine

60g de fécule de maïs

10g de cacao en poudre

2 cuillères à soupe de lait

40g de pâte de pistache (Gourmandises de Guy Démarle)

Battre le beurre avec 90g de sucre pour blanchir le mélange. Tout en continuant à battre, ajouter un à un les jaunes. Ajouter la farine et la fécule tamisée.

Battre les blancs en neige ferme en ajoutant au fur et à mesure les autres 90g de sucre. Incorporer 1/3 des blancs dans la première préparation pour l'alléger. Finir par incorporer le reste délicatement à l'aide d'une spatule.

Diviser la pâte en deux. Diluer le cacao avec le lait et l'incorporer à la première moitié de pâte. Incorporer la pâte de pistache à la deuxième moitié de la pâte.

Répartir dans le fond du moule la moitié de la pâte à la pistache, puis la moitié de la pâte au chocolat. Faire de même avec le reste des deux pâtes.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45minutes. Au bout de 20 minutes, fendre le milieu du gâteau à l'aide d'un couteau pour casser la première croûte et ainsi favoriser un bon développement de la pâte. Piquer avec une lame de couteau pour vérifier la cuisson. La lame doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

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lundi 21 mai 2012

Mirlitons à la mirabelle et à la pistache

Une gourmandise réalisée à partir d'une recette du livre "Ma région est belle" de Guy Démarle. J'ai un peu modifié l'appareil à mirliton pour un peu diminuer le goût sucré. Sinon, ces mirlitons ont été appréciés par tout le monde. A accompagner avec un bon café noir ou une salade de fruits.

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Préparation : 50 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 mirlitons (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées)

Pour la pâte brisée à la fleur de sel : 250g de farine, 140g de beurre, 20g de sucre, 1 oeuf, 5g de fleur de sel, 1 cuillère à soupe d'eau.

Pour l'appareil à mirliton : 2 oeufs, 90g d'amandes en poudre, 80g de sucre, 80g de crème fraîche 15% MG, 30g de pâte de pistache Gourmandise (site d'ingrédients culinaires de Guy Démarle)

Pour la garniture : 20 cuillères à café de confiture de mirabelles, sucre glace

Réaliser la pâte brisée : travailler au robot le beurre, la farine et le sucre pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf mélangé à l'eau, la fleur de sel et pétrir pour obtenir une pâte homogène. L'étendre en une abaisse de 3mm d'épaisseur.

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A l'aide du découpoir rond de 7.5cm de diamètre, découper 20 ronds de pâte et foncer les empreintes. Mettre les empreintes avec les fonds de pâte au frigo pendant 1heure.

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Réaliser l'appareil à mirliton : Mettre tous les ingrédients dans la cuve de votre batteur et travailler la pâte pour la rendre bien homogène.

Garnir les fonds de tartelettes : déposer une cuillère à café par fond de pâte puis répartir l'appareil à mirliton. Poudrer de sucre glace et mettre à cuire pendant 20-25minutes à 180°C.

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Démouler et laisser refroidir sur grille.

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