lundi 16 mai 2016

Tarte sablée au chocolat, poires et mandarines caramélisées

Je vous présente aujourd'hui une tarte qui a demandé un peu de travail mais qui a remporté un franc succès auprès de mes amis. Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "La pâtisserie comme un chef" de chez Larousse.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème chocolat onctueuse, de fruits caramélisées et de décors en chocolat noir.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour le fond en pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre coupé en petits morceaux, 100g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 grosse pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 250g de chocolat noir 70%, 110g de lait entier, 25cl de crème liquide, les grains d'1/2 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de beurre

Pour les fruits caramélisés : 4 poires épluchées évidées et coupées en gros morceaux de 3-4 cm, 3 mandarines épluchées séparées en quartiers (bien éliminer les peaux blanches), 150g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau.

2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour la décoration : 100g de chocolat noir 70% de couverture, amandes hachées, fleur de sel.

Réaliser le fond sablé : réaliser la pâte sablée comme expliqué sur la recette (suivre le lien).

Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Répartir au fond la confiture de myrtilles. Réserver.

Réaliser la crème au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Réserver. Faire chauffer le lait, la crème et les grains de vanille. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser en filet la masse lactée chaude tout en fouettant. Une fois 1/3  de la masse lactée versée, remettre le tout dans la casserole puis cuire à petits feux en mélangeant avec la spatule : vous devez obtenir une crème nappante comme une crème anglaise (pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère et faire une marque avec un doigt. Si la marque reste, la crème est cuite et à point). La filtrer à travers un chinois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse. Finir par incorporer le beurre.

Couler de suite la crème sur le fond de tarte. Réserver au frigo.

Réaliser les fruits caramélisés : faire fondre sur feu modéré le sucre dans une large poêle (ne surtout pas mélanger, le sucre masserait). Une fois que le sucre est fondu et commence à caraméliser sur les bords, le mélanger doucement de temps en temps avec une spatule pour obtenir une belle coloration brune homogène. Ajouter les morceaux de poires et les enrober de caramel. Ajouter l'eau et cuire sur feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien tendres et caramélisés mais qui se tiennent. Stopper la cuisson, ajouter les quartiers de mandarine. Bien enrober une dernière fois les fruits de caramel puis les débarrasser sur un plat et les laisser refroidir dans le caramel.

Une fois froids, les égoutter puis les répartir sur la crème au chocolat.

Réaliser les décors en chocolat : tempérer le chocolat comme expliquer ici. Avec la moitié du chocolat, déposer des cuillères à café de chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler en demi cercle avec le dos d'une cuillère. Les poudrer d'amandes hachées. Avec l'autre moitié du chocolat, le mettre dans un cornet en papier (voir ici pour la façon de le réaliser). Faire couler de le chocolat en fin filet dans un sens puis dans l'autre, pour obtenir une sorte de dentelle. Poudrer de fleur de sel. Mettre le tout à cristalliser au frigo. Disposer harmonieusement les décors au chocolat sur la tarte. Conserver la tarte au frigo jusqu'au moment du service.

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant de la servir.

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dimanche 7 décembre 2014

Poires farcies à la pâte d'amandes et fruits secs, sauce au vin chaud

Un dessert qui pourrait se faire le soir de Noël ou pour tout autre invitation en hiver! Des demi-poires pochées dans un vin chaud maison, servies chaudes, farcies avec un mélange de Cointreau, de pâte d'amandes, de raisins secs et d'amandes hachées. C'est un dessert très gourmand mais également assez léger.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 10minutes + 30-40 minutes (selon la maturité des poires)

Ingrédients pour 4 personnes

4 poires type conférence

Pour la farce: 80g de pâte d'amandes 40 ou 50%, 2 cuillères à soupe de Cointreau, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées, 2 cuillères à soupe de raisins secs.

Pour le vin chaud: 50cl de vin rouge, 20cl d'eau, 1 cuillère à soupe de crème de cassis, 20g de miel, 20g de sucre, 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badiane, 1/2 gousse de vanille fendue, 1 clou de girofle, le zeste d'un demi citron et d'une demi orange coupés en fines julienne

Pour la finition: 2 cuillères à café rase de maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d'eau

Mettre tous les ingrédients du vin chaud dans un faitout. Porter à ébullition puis réduire le feu au maximum pour laisser un léger frémissement. Cuire ainsi pendant 10 minutes. Pendant ce temps, couper les poires en deux, les épépiner en leur centre et les éplucher. Passé les 10 minutes de cuisson du vin, les mettre dans le faitout, couvrir et laisser pocher à  frémissement pendant 30-40 minutes selon la maturité des poires. Les piquer avec un couteau pour s'assurer de leur correcte cuisson. Elles devront se présenter fondantes tout en restantes encore fermes. Les laisser refroidir dans le vin chaud.

Pendant la cuisson des poires, mélanger tous les ingrédients de la farce en un mélange homogène. Diviser la farce en quatre et la réserver au frigo. 

Au moment de servir, réchauffer les poires dans le vin. Dresser une demi poire par assiette. Mettre dans le creux de chaque demi-poire une portion de farce. Déposer dessus une deuxième demi-poire, à cheval. Porter le vin à ébullition puis ajouter la maïzena diluée tout en mélangeant. Cuire jusqu'à épaississement. Dresser le vin dans chaque assiette et servir de suite.

Ce dessert s'accompagne fort bien d'un bon pain d'épices (recette ici), de lebkuchens (recette ici) ou de bredeles (voir l'index de mes recettes). 

dimanche 15 décembre 2013

Tarte bourdaloue (poire, crème d'amandes)

La tarte bourdaloue est un classique de chez classique. Mais quel classique délicieux. J'en réalise régulièrement. J'ai remplacé la traditionnelle crème d'amandes par un mélange de crème pâtissière et d'amandes en poudre. Cette recette est plus légère et très goûteuse. J'utilise ce même mélange quand je souhaite réaliser des galettes des rois un peu plus légères.

Pour la petite histoire, j'ai réalisé cette recette après une démo thermomix chez moi, avec la pâte réalisée pendant l'atelier. J'avoue que le thermomix est devenu un véritable assistant culinaire, qui me fait gagner beaucoup de temps lors de la préparation de mes plats, qu'ils soient sucrés ou salés.

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Préparation: 30 minutes (si la pâte est déjà faite)

Cuisson: 45minutes dans four préchauffé à 180°C

Ingrédients pour un moule à tarte de 28cm de diamètre (moule Guy démarle ici utilisé)

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 100g de beurre, 1 oeuf, 4 cuillères à soupe d'eau, 1 pincée de sel

Pour la garniture à l'amande: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 10g de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de poire, 125g d'amandes en poudre

Pour les poires: 4 grosses poires type Comice, 50cl d'eau, 150g de sucre

Pour la finition: quelques paillettes de chocolat

Réaliser la pâte brisée, avec les ingrédients cités, selon les indications de la recette ici.

Si vous possédez le thermomix, mettre le beurre, le sel et la farine dans le bol. Appuyer 3x sur la touche turbo. Ajouter l'oeuf, l'eau et régler sur verrouillage du bol, 1min, fonction épi. Travailler ensuite la pâte de la même manière.

Réaliser la cuisson des poires: porter à ébullition l'eau et le sucre. Peler les poires, les couper en deux, les évider. Les plonger dans le sirop et régler le feu pour que le sirop soit aux frémissements. Laisser cuire entre 30-40minutes selon la maturité des poires. Les poires doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop. Ces deux premières étapes sont réalisables la veille.

Réaliser la garniture: réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. Une fois cuite, ajouter l'alcool et les amandes. Réserver.

Si vous possédez le thermomix, mettre dans le cuve le lait, les jaunes, les sucres, la farine. Régler 7min, 90°C, vitesse 4. Ajouter ensuite l'alcool et les amandes et régler 20s, sens inverse vitesse 4.

Etaler la crème sur le fond de tarte. Inciser les poires sans les couper totalement et les disposer harmonieusement sur la crème. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter dorés et la crème légèrement gonflée et colorée. Démouler et laisser refroidir la tarte sur une grille. Une fois froide, la disposer sur un plat de service et la poudrer de paillettes de chocolat.

Servir à température ambiante ou légèrement tiède.

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dimanche 13 janvier 2013

Poires pochées aux épices, farcies au foie gras, salade aux parfums de mandarine

Comme vous avez pu le voir dans mes précédentes recettes, j'ai vraiment mis la mandarine à l'honneur dans mes plats de Noël. J'en apporte une touche aussi dans cette recette mais uniquement dans l'accompagnement. Je voulais sortir du traditionnel foie gras servi avec condiment aigre-doux et toasts. J'ai découvert une recette de poires pochées au foie gras dans un magazine culinaire (cuisine actuelle, hors série fêtes de fin d'année). Je me suis inspiré de cette recette pour réaliser celle que je vous propose ici. Une de mes convives m'a confié après avoir mangé cette entrée qu'elle n'aimait pas les poires cuites car trop sucrées. Et bien là, c'est passé tout seul! C'était apparemment un miracle selon son mari....

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Préparation: 30 minutes

Cuisson: 15minutes pour les poires

Ingrédients pour 6 personnes

3 poires coupées en deux, épluchées et évidées

250g de terrine de foie gras

1 salade verte prête à servir

un peu de sésame torréfié

Pour le sirop de pochage: 50cl de vin doux style muscat par exemple, 1/2 cuillère à café de quatre épices, 4 baies de genièvre, 4 clous de girofle, 1/4 de cuillère à café de coriandre en poudre, 5 grains de poivre noir, 2 cuillères à soupe de miel.

Pour la vinaigrette à la mandarine: 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de vinaigre à la mandarine Clovis (à défaut 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin mélangé à 2 cuillères à soupe de jus de mandarine), sel, poivre, 5 quartiers de mandarine finement hachées, sel, poivre, persil haché, 1 échalote épluchée finement ciselée.

Porter à ébullition tous les ingrédients du sirop, cuire pendant 5 minutes à petites ébullitions. Y déposer les poires et les faire cuire à frémissements pendant 15minutes. Laisser refroidir dans le sirop.

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et réserver. Couper le foie gras en cubes et en garnir le centre des poires. Mettre un lit de salade, la poire au centre et napper la salade avec la vinaigrette et poudrer la salade avec un peu de sésame. Servir sans attendre. Accompagner de quelques toasts grillés.

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jeudi 5 avril 2012

Profiteroles au caramel beurre salé, coulis de poires

Les profiteroles sont un dessert très gourmand avec la sauce chaude au chocolat et les choux généreusement garnis de glace à la vanille. J'adore et je ne suis surement pas le seul! Oubliez les profiteroles tout fait et place au fait 100% maison. C'est incomparable. En effet, je ne prends quasiment jamais de profiteroles au restaurant car je suis très souvent déçu. 

Pour ce post, je ne vous propose pas la recette classique mais une variante. J'ai choisi de garnir les choux avec une glace au caramel beurre salé, accompagnés d'un coulis de poire légèrement vanillé. Pas très compliqué à faire, il faut juste avoir un peu de temps pour les réaliser car trois préparations sont nécessaires : pâte à choux, glace caramel beurre salé, coulis de poires.

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Préparation : 1h

Temps de cuisson : 30minutes pour les choux à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte à choux : recette ici, faire la recette avec la moitié des proportions et moitié eau moitié lait au lieu de n'utiliser que de l'eau

Glace au caramel beurre salé : recette ici

Coulis de poires : 6 demi poires au sirop, 1 cuillère à soupe de miel, 1/2 cuillère à café d'extrait de vanillé liquide, QSP eau

Réalisation des choux : Réaliser la pâte à choux selon les indications de la recette. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de 8mm. Dresser des choux de 3cm de diamètre sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 180°C.

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Réaliser la glace au caramel beurre salé : suivre les indications de la recette.

Réaliser le coulis de poires : mixer les poires, le miel et la vanille. Ajouter de l'eau au fur et mesure pour obtenir un coulis onctueux. Réserver.

Au moment du service, couper en deux les choux, les garnir d'une belle boule de galce au caramel beurre salé. Remettre le chapeau des choux. En mettre 2 par assiette puis dresser un peu de coulis de poires chaud et poudrer avec quelques pépites de caramel beurre salé.

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samedi 28 janvier 2012

Parfait glacé au miel, poires et mandarines chaudes à la cannelle

C'est un dessert rapide à réaliser, que l'on peut faire la veille pour le lendemain. Je me suis inspiré d'une recette de Christophe Felder, extraite du livre les gâteaux de l'Avent. J'avais réalisé de dessert pour le 25 décembre. Vous pouvez l'accompagner de petits gâteaux secs type Bredele où d'un cake.

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Préparation : 30 minutes

Temps de repos : 6 heures minimum au congélateur

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour le parfait : 4 jaunes, 120g de miel, 4cl de Cointreau, 25cl de crème liquide battue en chantilly.

Pour les fruits : 4 poires épluchées et coupées en 8, les quartiers de 4 mandarines, 1 cuillère à soupe de miel, 10g de cassonade, 10g de beurre en petits morceaux, 1/4 de cuillère à café de cannelle.

Préparer le parfait : fouetter les jaunes et le miel au bain marie pour que la préparation augmente de volume et blanchisse. Une fois ce résultat obtenu, continuer à battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer le kirsch et la crème fouettée. Garnissez un moule à cake chemisé de papier sulfurisé ou des empreintes en silicone (c'est ce que j'ai fait ici, j'ai choisi des empreintes ovales à aspic). Mettre au congélateur minimum 6 heures.

Préparer les fruits : faire caraméliser le miel et la cassonade. Ajouter les fruits et le beurre et faire cuire le tout 2-3minutes. Stopper la cuisson et poudrer avec la cannelle.

Servir le parfait accompagné des fruits chauds caramélisés. J'avais accompagné ce dessert avec une coupe de winachtsbredele (recettes disponibles dans l'index de mes recettes).

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dimanche 8 mai 2011

Tarte noisettine aux poires et au chocolat

Pour changer de la tarte amandine aux poires ou tarte bourdaloue, je vous propose aujourd'hui une tarte à base de crème noisettine (crème se rapprochant de la crème d'amande mais avec des noisettes), de poires et, pour rajouter un côté encore plus gourmand, une pointe de chocolat noir.

Vous verrez ici ma tarte sans nappage ni cacao, j'ai oublié de la prendre en photo après nappage...

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Ingrédients :

Cuisson : 40 minutes à 180°C

Pour la pâte brisée à l'oeuf : 250g de farine, 150g de beurre, 2 pincées de sel, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf.

Pour la crème noisettine au chocolat: 100g de beurre pommade, 80g de sucre glace, 100g de noisettes en poudre, 40g de farine, 2 oeufs, 50g de chocolat noir 70% grossièrement haché au couteau.

6 grosses demi-poires au sirop égouttées.

Pour la finition : 1 sachet de nappage ANCEL, un peu de cacao en poudre.

 

Faire la pâte : travailler au robot beurre, farine, sucre vanillé et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajouter l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 30cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré (ou un cercle à tarte beurré posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, c'est l'option que j'ai ici choisi). Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson).

Faire la crème noisettine : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite les oeufs un à un et bien les incorporer. Ajouter les noisettes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse. Ajouter enfin le chocolat.

Garnir la tarte : répartir la crème noisettine. Déposer ensuite en cercle les demi-poires finement incisées en les enfoncant légèrement dans la crème.  Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème légèrement bombée et colorée. Le demouler sur grille et laisser refroidir.

Finition : préparer le nappage comme indiqué sur le paquet (je diminue par deux les proportions de sucre) et napper la tarte. Poudrer chaque poire avec un peu de cacao en poudre.

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samedi 26 mars 2011

Sorbet à la poire

Pour un peu de fraîcheur en fin de repas, voici un sorbet à la poire. Idéal pour faire une coupe belle hélène par exemple!

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes

6 demi poires au sirop finement mixées soit 500g de purée environ 

ou 6 demi poires fraîches pochées dans un sirop fait avec 1L d'eau + 200g de sucre.:les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter puis les mixer.

  • remarque : selon la taille des poires, adapter le nombre de demi-poires pour obtenir 500g de purée. 

15cl d'eau

80g de sucre 

20g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre)

10g de maîzena

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de poires. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Faire turbiner environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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dimanche 8 août 2010

Biscuit chocolat-poire

Qui n'a jamais été pris par le temps lors de la réalisation d'un repas? Tout le monde je pense. Personnellement, le dessert a une place très importante dans un repas, je dirai même que c'est pour moi le plat le plus important. Je ne fais jamais de dessert à la va vite. Je vous propose ici un dessert qui est très rapide à réaliser et qui ne déçoit pas lors de sa dégustation. Une alliance classique qui marche toujours : poire et chocolat.

C'est un gâteau ultra fondant.  Je l'avais fais comme dessert lors d'un dîner. Il est super bien passé.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 25 minutes à 170°C

Ingrédients pour un moule à tarte (en procelaine de préférence) de 22cm de diamètre, 4-6 personnes

75g de farine

6g de levure chimique

10g de cacao en poudre non sucré

25g de noisettes en poudre

50g de beurre

10g de sucre vanillé

40g de sucre en poudre

1 oeuf

25g de lait

5 1/2 poires au sirop

10 cl de sirop des poires

1 sachet de nappage Dr Oetker

quelques pistaches concassées

Faire la pâte : battre le beurre avec le sucre et le sucre vanillé. Ajoutez l'oeuf et travaillez la pâte pour la rendre homogène. Ajoutez le mélange farine-levure-cacao tamisé. Bien travailler la pâte et la finir en ajoutant le lait puis les noisettes en poudre.

Garnir le gâteau : répartir la pâte dans un moule en porcelaine beurré et fariné. Coupez les poires en lamelles et les répartir sur la pâte en les enfonçant légèrement. Mettre à cuire à 170°C pendant 25 minutes. Sortir le plat du four et laissez refroidir.

Finition du gâteau : faire un nappage en suivant les indications du sachet avec les 10cl de sirop des poires. Mettre un peu de nappage sur chaque poire et répartir des pistaches concassées.

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lundi 17 mai 2010

Vacherin poire vanille

Après l'omelette norvégienne, je me suis attaqué au vacherin. J'ai choisi une association classique, à savoir la poire et la vanille. J'ai voulu changer du traditionnel vanille / fraise ou framboise. On peut effectivement trouver plusieurs variantes de ce dessert classique. On peut le faire à base de parfait ou à base de glace et sorbet. J'ai choisi de partir d'une base de parfait glacé à la vanille que j'ai complété avec une couche de sorbet poire. Ici, une seule préparation à turbiner. Ce vacherin peut donc être fait en une journée, que vous possédiez une sorbétière ou une turbine avec groupe froid autonome.

Lors de cet essai, la proportion de parfait vanille était trop importante par rapport au sorbet. J'ai corrigé les proportions dans la liste des ingrédients.

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Préparation : 2h-2h30

Temps de cuisson : 1h-1h30 pour les disques en meringue

Ingrédients pour 15-18 personnes, diamètre du vacherin 28cm

Pour les disques de meringue (2 disques de 28cm) : 5 blancs d'oeufs, 310g de sucre semoule.

Pour le parfait vanille : 4 jaunes d'oeufs, 165g de lait, 130g de sucre, 30cl de crème liquide, 2 gousses de vanille

Pour le sorbet poire : 500g de poires au sirop, 25g de glucose, 90g de sucre, 90g d'eau, 7g de maïzena, 1 blanc d'oeuf

Pour la décoration : 25cl de crème liquide, 25g de sucre semoule additionné d'un sachet de cremfix type ancel

Préparation des disques de meringue : Faire chauffer au bain marie les oeufs et le sucre à une température de 50°C. Mélangez fréquemment. Une fois la température atteinte, versez dans la cuve du robot et battre à pleine vitesse. La meringue va prendre du volume et blanchir.

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Stoppez le robot pour obtenir la texture sur la photo ci-dessous.

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Dessinez un cercle de 28cm sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Dressez à la poche à douille munie de la douille unie n°6 des cercles de meringue (6-8mm d'épaisseur).

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Les mettre au four à 120°C pendant 20minutes puis 1heure à 100°C. Les meringues doivent être bien sèches et se décoller facilement du papier sulfurisé. Les laisser refroidir sur grille et réservez.

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Chemisez un cercle à entremet de papier sulfurisé et mettre au fond un premier disque de meringue.

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Faire le parfait vanille : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'au stade du ruban.

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Faire chauffer le lait avec les grains de vanille provenant des gousses grattées. Versez en filet le lait sur le mélange oeuf-sucre. Remettre sur le feu pour atteindre la température de 84°C. La préparation va épaissir et prendre du volume un peu comme un sabayon.

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Débarassez dans un plat et laisser refroidir. Une fois refroidi, battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

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Ajoutez 1/4 de la chantilly au mélange précédent et froid. Incorporez délicatement la chantilly pour alléger le mélange. Ajoutez ensuite le reste de la chantilly et l'incorporer pour obtenir une texture mousseuse. La préparation ne doit pas couler.

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Versez le parfait vanille puis y mettre un deuxième disque de meringue (le tailler si besoin). Mettre au congélateur pendant une heure.

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Faire le sorbet poire : faire boullir l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Coupez les poires en morçeaux. Les mixer en purée et ajoutez le sirop. Laissez refroidir au frigo. Battre le blanc d'oeuf en neige molle et l'ajouter à l'appareil à sorbet. Mettre à turbiner pendant 20 minutes.

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Versez ensuite le sorbet dès la fin du turbinage sur le deuxième disque de meringue. Remettre au congélateur au minimum pendant 4 heures. Le mieux est de le faire la veille. Le jour du service, décerclez  le vacherin, retirez les bandes de papier sulfurisé. Il est prêt à être décoré.

Une fois que le vacherin a bien durci au congélateur, battre la crème pour le décor en chantilly. Quand la crème commence à prendre, ajoutez les 25g de sucre additionné de la poudre à chantilly. Décorez le vacherin avec des rosaces de chantilly et des décors en chocolat. Pour avoir des infos sur le travail du chocolat, allez voir mon article dans les recettes de base.

Je n'ai pas masqué le tour du gâteau avec de la chantilly, j'ai préféré pour changer le masquer avec une bande de chocolat noir.

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