vendredi 28 avril 2017

Crème d'aubergine provençale et petites galettes de blé

Une recette que j'avais réalisée l'été dernier et que je réalise très souvent : une crème d'aubergine à base de poivrons rouges et d'olive noires. Cela ressemble à du caviar d'aubergine, le processus de la recette est très similaire. Il y a simplement des arômes en plus qui viennent réhausser le goût doux des aubergines. Contrairement au caviar que je fais à l'aide d'une fourchette, j'utilise ici mon thermomix mode sens inverse pour monter cette crème d'aubergine, pour obtenir une texture onctueuse sans pour autant avoir une purée.

Normalement, je la sers avec des toasts à l'huile d'olive et aux herbes mais pour cette recette, j'ai choisi des petites galettes de blé style tortilla faites maison.

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Préparation : 1 heures

Cuisson : 1 heure-1h30 au four pour les aubergines à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème d'aubergines :

2 grosses aubergines

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

10 olives noires dénoyautées et préalablement blanchies pendant 1 minute dans de l'eau bouillante (pour retirer la saumure)

1 échalote épluchée

1 gousse d'ail épluchée

sel, poivre

1 cuillère à soupe de basilic haché fraîche ou surgelée style Picard

1 cuillère à soupe de coriandre hachée fraîche ou surgelée style Picard

Pour les galettes de blé : 250g de farine, 1/4 de cuillère à café de sel, 140g d'eau chaude environ, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Préparer les poivrons : laver et essuyer les poivrons. Les couper en quatre et retirer les parties blanches et les pépins. Les éplucher et les couper en lamelles. Les mettre dans un plat, ajouter un filet d'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de thym. Mélanger rapidement et mettre à cuire à 180°C pendant 20-25 minutes. Mélanger une fois pendant ce lap de temps. Au terme de la cuisson, les poivrons devront se présenter tendres et légèrement grillés. Laisser refroidir dans le plat hors du four. Réserver.

Faire cuire les aubergines : Envelopper les aubergines dans du papier aluminium. Les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h-1h30. Bien les cuire à coeur. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Il faut que les aubergines soient bien tendres à coeur. Les sortir du four et du papier aluminium et les laisser refroidir. Couper les aubergines en deux et prélever toute la chair. Réserver.

Réaliser la crème: mettre dans le bol du thermomix l'ail et l'échalote. Régler 5s vitesse 5. Ajouter les poivrons et les olives noires. régler 5s vitesse 5. Ajouter la chair des aubergines, l'huile d'olive, les herbes puis saler et poivrer. Régler 30s sens inverse vistesse3. Ajuster le temps pour obtenir un préparation onctueuse. Débarrasser et réserver au frais au minimum 6h.

  • Pour ceux qui ne possède pas le thermomix : dans un mixer, mixer ail échalote puis poivrons et olives noires. Travailler ensuite au fouet la chair d'aubergines avec l'huile d'olive puis ajouter le mélange précédent.

Réaliser les galettes de blé : chauffer l'eau dans le thermomix (90°C, 2minutes, vitesse1) et réserver. Ajouter la farine, l'huile et le sel. Régler pétrin pendant 3 minutes. Mettre la pâte dans une terrine couverte d'un linge humide. Laisser la reposer 10 minutes. Au delà de ce délai, diviser la pâte en petites parts puis les bouler et les réserver. Les étaler en galette de 10cm de diamètre environ, sous 2mm environ. Fariner au minimum pour faciliter le travail de la pâte.

Faire chauffer une poêle à sec (pour moi, griddle AMC 24cm, préchauffé pour le rôtissage sans graisse). Dès qu'elle est bien chaude, déposer 3-4 galettes selon la taille de votre poêle. Au bout de 30 secondes, les retourner, des marques brunes doivent être présentes, signe de la correcte cuisson de la première face. Poursuivre la cuisson de la deuxième face à nouveau 20s. Les galettes devront présenter des tâches brunes sur chaque face, elles auront alors la bonne texture pour les garnir. Ne pas trop les faire cuire, elles seraient sèches à la dégustation. Les réserver sous un linge humide afin qu'elles gardent leur moelleux.

Servir la crème d'aubergines en bol à l'apéritif, bien fraîche, accompagnée des galettes de blé.

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mercredi 26 avril 2017

Poulet frit sauce aigre-douce

Nouvelle recette d'inspiration asiatique, un poulet mariné puis préalablement frit avant de finir sa cuisson dans une sauce aigre-douce ultra simple à réaliser. A servir avec du riz étuvé au rice cooker ou cuit à la vapeur.

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 Pour le poulet:

3 cuisses de poulet désossées, peau retirée, coupées en morceaux de 3 cm

½ cuillère à café de 5 épices chinoises

1 cuillère à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de maïzena

1 œuf

Un peu de poivre moulu (de sechuan si possible), un peu de sel, au goût

Huile d'arachide pour la friture

Pour la sauce aigre-douce :

2 cuillères à soupe bombée de cassonade

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à soupe bombée de concentrée de tomate

2 cuillères à soupe de saké de cuisine ou vin jaune de shaoxing ou de vin blanc à défaut

25cl d’eau

1 oignon épluché coupé en grosses lanières

1 poivron vert épluché coupé en cube de 2cm

1 carotte épluchée coupée en rouelle de 3-4mm d'épaisseur

1 gousse d’ail épluchée et pressée

1 morceau de 2 cm de gingembre épluché coupé en très fins bâtonnets

 

Faire mariner le poulet : mélanger le poulet avec le 5 épices, la sauce soja, le poivre et le sel. Mélanger. Ajouter la Maïzena et mélanger. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Laisser mariner ainsi une heure.

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Réaliser la sauce pendant la marinade du poulet : faire suer dans un wok bien chaud l’ail et le gingembre dans 1 cuillère à café d’huile. Ajouter les légumes puis brasser sur feu vif pendant 2 minutes. Réserver. Ajouter la cassonade puis la faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre et l’eau chaude. Ajouter le ketchup, le concentré de tomate, le saké puis porter à ébullition et cuire à feu réduit pendant 2-3 minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes. Réserver dans le wok au chaud. Goûter pour rectifier en sel et sucre si nécessaire.

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Terminer le poulet : faire chauffer l'huile (un pic en bois doit former des bulles au contact de l'huile), suffisamment pour avoir une profondeur de 1cm environ. Y déposer délicatement la moitié des morceaux de poulet. Les faire dorer pendant 3-4minutes, Les retourner puis les faire dorer 3-4 minutes de l'autre côté. Les égoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Faire de même avec le seconde moitié. Les morceaux de poulet devront se présenter bien dorés et croustillants.

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Les ajouter dans la sauce chaude puis faire mijoter pendant 5-10 minutes pour terminer la cuisson. Servir bien chaud.

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lundi 25 mai 2015

Boeuf sauté aux pousses de bambou

Une recette asiatique vite faite et très goûteuse, le boeuf est d'abord mariné pour attendrir la viande puis sauter rapidement.

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Ingrédients pour 4 personnes

500g de steak coupés en taille bouchée (morceau de 2cm).

1 boîte de pousses de bambou égouttée.

100g de pois gourmands frais ou surgelés (dans ce cas, les ébouillanter 10s dans de l'eau bouillante puis les égoutter).

1 oignon épluché, coupé en 2 puis émincé en lamelles de 3mm d'épaisseur.

100g de poivrons en lamelles (trio de poivrons surgelés, préalablement ébouillantés pendant 10s puis égouttés).

Pour la marinade : 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de maïzena, poivre fraîchement moulu.

Pour la seasonning : 2 cuillères à soupe d'eau, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres, 1 gousse d'ail pressée, 1/2 cuillère de gingembre en poudre.

2 cuillères à soupe d'huile

Mélanger la viande avec la sauce soja et relever fortement avec du poivre. Ajouter la maïzena et mélanger pour bien la répartir. Réserver. 

Mélanger tous les ingrédients du seasoning. Réserver. 

Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une poêle de 24cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir l'oignon et les poivrons pendant 2-3 minutes tout en remuant avec des baguettes. Ajouter les pousses de bambou et les pois gourmands. Cuire 2 minutes de plus. Vos légumes devront se présenter encore croquants et bien colorés. Débarrasser dans une assiette et réserver. 

Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner la poêle dans tous les sens pour bien la graisser : des petites bulles doivent apparaître sur un pic en bois au contact de l'huile) et faire revenir sur feu moyen (sur feu doux pour AMC) la viande. Retourner les morceaux régulièrement pour les dorer de tout côté. Les cuire pendant 3-4 minutes pour que les morceaux soient bien dorés et presque cuits.

Egoutter les morceaux de viande, vider l'exédent d'huile. Sur feu moyen, remettre les morceaux de viande avec les légumes. Cuire et mélanger pendant 2-3 minutes. Ajouter le seasonning et cuire encore 2minutes tout en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux.

Servir bien chaud avec un riz basmati étuvé (si possible au rice cooker) 

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vendredi 1 mai 2015

Sauté de dinde à l'ananas & sauce huîtres

Je profite du temps très humide pour poster une petite recette. Pour ce jour, ce sera asiatique.

Une recette de dinde salé sucré : la puissance de la sauce d'huîtres est atténuée par la douceur et l'acidité de l'ananas. Je vous conseille vivement cette recette pour ceux qui apprécie les contrastes dans les plats. A servir simplement avec un riz basmati étuvé (toujours au rice cooker pour moi).

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Préparation: 20minutes

Cuisson : 15 minutes (à adapter ne fonction du morceau de viande choisi et de la taille des morceaux)

Ingrédients pour 4 personnes

500g de dinde (prendre si possible des sot y laisse de dinde ou de la cuisse désossée) coupés en morceaux de la taille d'une bouchée (2cm)

1 poivron vert épépiné et coupé en taille bouchée (morceaux de 2cm)

200g  d'ananas coupés en morceaux de la taille d'une bouchée (frais ou surgelé préalablement décongelé)

Pour la marinade: 1 cuillère à café de 5 épices chinoises, 1/2cuillère à café de gingembre en poudre, 2 cuillères à soupe de maïzena.

Pour le seasoning: 2 cuillères à soupe de sauce d'huîtes, 2 cuillères à soupe de sauce soja, 3 cuillères à soupe d'eau, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée, poivre fraîchement moulu

2 cuillères à soupe d'huile pour la cuisson

 

Mélanger la viande avec le 5 épices, le gingembre en poudre. Quand les épices sont bien réparties, ajouter la maïzena et mélanger pour bien enrober tous les morceaux de viande. Réserver.

Mélanger tous les ingrédients du seasonning, poivrer modérément et réserver. 

Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une poêle de 24cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir les poivrons pendant 5 minutes tout en remuant avec des baguettes. Vos légumes devront se présenter encore croquants et bien colorés. Débarrasser dans une assiette et réserver. 

Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner la poêle dans tous les sens pour bien la graisser : des petites bulles doivent apparaître sur un pic en bois au contact de l'huile) et faire revenir sur feu moyen (sur feu doux pour AMC) la viande. Retourner les morceaux régulièrement pour les dorer de tout côté. Les cuire pendant 5-6 minutes pour que les morceaux soient bien dorés et presque cuits.

Egoutter les morceaux de viande, vider l'exédent d'huile. Sur feu moyen, remettre les morceaux de viande, de poivrons et d'ananas. Cuire et mélanger pendant 3-4 minutes. Ajouter le seasonning et cuire encore 2minutes tout en mélangeant pour bien enrober tous les morceaux.

Servir bien chaud.

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mardi 17 février 2015

Chinjao rosu ou pepper steak

Voici un plat japonais que j'affectionne particulièrement et que je réalise souvent: le chinjao rosu ou pepper steak. Ce sont des lamelles de boeuf marinées, poêlées rapidement, avec divers légumes puis liées avec une sauce aromatique à base de sauce soja et de sauces d'huîtres.

J'apporte une touche chinoise à ce plat en remplaçant le saké par du vin jaune de shaoxing, plus puissant en goût. 

A servir avec un bon riz basmati ou japonais, cuit pour ma part au rice cooker.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

500g de steak, coupés en lamelles

1 boîte moyenne de pousse de soja égouttées et rincées

1 courgette épluchée 1 bande sur 2, coupée en2 puis en  rouelle de 5mm d'épaisseur

1 poivron rouge épépiné et coupé en lamelles de 5mm

1 carotte épluchée et coupée en rouelles de 3-4mm

1 oignon épluché et coupé en fines tranches

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

1 morceau de gingembre de 2cm épluché puis finement émincé

Pour le seasoning: 2 cuillères à café de vin jaune chinois (vin shaoxing), 1 cuillère à café de sauce soja, poivre de sechuan fraîchement, 1 cuillère à café d'huile de sésame, 2 cuillères à café de fécule de pomme de terre.

Pour la sauce: 4 cuillères à café de sauce soja, 4 cuillères à café de sauce d'huîtres, 4 cuillères à café de vin jaune chinois, 2 cuillères à café de sucre roux, 1 gousse d'ail épluchée finement hachée.

Mélanger la viande avec tous les ingrédients du seasoning. Bien mélanger avec des baguettes, pour enrober la viande. Mettre à mariner 1 heure au frigo. 

Mélanger tous les ingrédients de la sauce (poivrer fortement) et réserver. 

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Faire chauffer un wok avec une cuillère à soupe d'huile de sésame (avec AMC, préchauffer votre élément par exemple une eurasia de 28cm pendant 1-2minutes à sec sur feu moyen) puis y mettre à revenir les légumes et le gingembre pendant 5 minutes tout en remuant avec des baguettes. Vos légumes devront se présenter bien colorés et croquants, à peine cuits. Débarasser dans une assiette et réserver. 

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Verser la deuxième cuillère à soupe d'huile (avec AMC, mettre les deux cuillères à soupe d'huile et faire chauffer sur feu moyen pour chauffer l'huile puis incliner l'eurasia dans tous les sens pour bien la graisser) et faire revenir sur feu moyen (sur feux doux pour AMC) la viande tout en mélangeant avec une spatule. La cuire pendant 3-4 minutes. 

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Rajouter les légumes et brasser sur feu moyen pendant 1-2minutes. Verser la sauce dans la poêle avec 1-2 cuillères à soupe d'eau et mélanger pour bien enrober tous les ingrédients. Stopper le feu dès que tout est bien chaud. Assaisonner juste avant de servir avec un peu de poivre de sechuan fraîchement moulu. Servir sans attendre. 

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Si vous désirez servir ce plat en décalé, stopper la recette après la cuisson de la viande. Au moment du service, mettre la viande et légumes à réchauffer puis ajouter la sauce à la fin. Cuire une minute et servir de suite. 

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dimanche 8 février 2015

Porc cantonais à la sauce aigre-douce

Voici une recette pour les amateurs de saveurs aigre-douce: du porc cantonnais sauce aigre-douce. La viande est marinée avant une pré-cuisson rapide afin de la rendre bien moelleuse. La sauce la relève délicatement avec ses accents sucrés et acides! A déguster du bouts des baguettes avec un bon riz basmati (cuit au rice cooker si vous en possédez un). 

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Préparation: 30minutes

Repos: 30minutes

Cuisson: 7-8minutes en friture, 10-5minutes en mijotage. 

Ingrédients pour 4 personnes

500g d'épaule de porc coupée en cubes de 3cm

Pour la marinade: 1 cuillère à café rase de sel, 3 tours de moulins à poivre de Sechuan, 1/2 cuillère à café de cinq épices, 2 cuillères à soupe de vin jaune de Shaoxhing, 1 oeuf, 3 cuillères à soupe de maïzena.

Pour la friture: 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol (la recette originale préconisé un bain de friture. Personnellement, je trouve cela trop gras. Je trouve le résultat très bien ainsi).

Pour la sauce: 1 gousse d'ail épluchée pressée, 1 oignon épluché coupé en deux puis en gros morceaux, 1 poivron vert épépiné coupé en gros morceaux, 1 petite boîte d'ananas (prendre les boîtes au jus d'anans, sans sucre ajouté), le jus de la boîte d'ananas, 3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès, 25g de sucre, 2 cuillères à soupe de sauce aigre-douce thaïlandaise, 50g de concentré de tomates (une petite boîte environ). 

Préparation du porc: porter une grande casserole d'eau à ébullition. Y plonger la viande et la cuire à frémissements pendant 1 minute. L'égoutter et la laisser tiédir. 

Mélanger tous les ingrédients de la marinade puis ajouter la viande. Bien l'enrober et la laisser reposer au frigo pendant 30minutes, pas plus.

Faire chauffer l'huile qui doit être bien chaude (y plonger un pic en bois, des petites bulles doivent se former) dans une poêle de 24-26cm de diamètre. Egoutter rapidement les morceaux de viande et les déposer dans l'huile. Les retourner de tout côté afin d'obtenir une belle coloration uniforme et un beau croustillant. Compter en tout 7-8 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant.

Préparation de la sauce et finition: vider l"huile de la poêle. La poêle sera suffisamment graissée pour poursuivre la recette sans autre ajout de matière grasse. Sur feu moyen, faire revenir l'ail, l'oignon, le poivron pendant 5 minutes. Déglacer avec le vinaigre puis ajouter le sucre et la sauce aigre douce. Délayer le concentré de tomates avec le jus d'ananas et l'ajouter dans la poêle. Laisser mijoter 5minutes à couvert puis ajouter l'ananas et la viande.

Poursuivre la cuisson à couvert 10-15minutes. La viande devra se présenter très tendre. Si ce n'est pas le cas, poursuivre un peu la cuisson, en allongeant si nécessaire la sauce en eau. 

Servir bien chaud avec du riz basmati

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mardi 23 décembre 2014

Galantine de volaille

C'est une recette thermomix, aux accents festifs. Je l'avais réalisé l'année dernière pour un apéritif dînatoire juste avant Noël. Cette recette avait fait l'unanimité. Cette galantine est en plus ultra simple à réaliser et peut se faire bien sûr avec un autre robot coupe. Il suffira ensuite de le cuire à la vapeur le temps indiqué.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 25-30minutes à la vapeur

Ingrédients pour 2 galantines (6 personnes)

 100g de poivrons rouges épépinés

100g de poivrons verts épépinés

300g de blancs de poulet

2 cuisses de poulet pas trop grosses (environ 300g)

sel, poivre, 2 pointes de couteau de quatre épices

600g d'eau pour la cuisson vapeur

pour accompagner: moutarde à l'ancienne, ketchup épicé.

Découper les blancs de poulet en morceaux de 3cm. Désosser les cuisses de poulet, retirer le peau et les couper en morceaux également de 3cm. Réserver.

Couper en gros morceaux les poivrons. Les mixer pour en faire des petits morceaux (3-4s vitesse5). Réserver.

Mettre la moitié de la viande et la mixer finement (10s vitesse7). Faire de même avec l'autre moitié. Réserver.

Remettre dans le bol les poivrons, la chair du poulet haché. Saler, poivrer et ajouter le quatre épices. Mixer brièvement pour homogénéiser la préparation (3-5s vistesse5).

Diviser la préparation en deux et la répartir sur deux feuilles de film alimentaire thermo-résistant. Replier le film sur la farce et former deux boudins de 4-5cm de diamètre. Doubler le film pour bien étanchéfier le tout et rouler serré.

Mettre les papillotes dans le panier d'un cuit-vapeur ou dans le varoma. Porter l'eau à ébullition dans le bas du cuit-vapeur ou du thermomix (600g d'eau, température varoma 5min vitesse1). Insérer le cuit vapeur ou le varoma et cuire pendant 25-30minutes (température varoma 25-30minutes vitesse1). Pour vérifier la cuisson, insérer la lame d'un couteau fin au centre de la galantine, qui doit être bien chaude au toucher, signe de la correcte cuisson.

Débarrasser, retirer le film et laisser refroidir. Conserver ces galantines au moins 4 heures au frigo avant le service.

Pour le service, couper en tranche de 5mm d'épaisseur. Servir bien frais accompagné de ketchup épicé et de moutarde à l'ancienne.

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lundi 20 mai 2013

Moelleux aux trois poivrons

Voici un accompagnement très original qui ne manquera pas de faire son effet. La recette originale est extraite du livre idées d'accompagnement de Guy Démarle, collection tout simplement. J'ai comme à mon habitude modifié la recette à mon goût. Je vous conseille de servir ces petits moelleux à température ambiante, avec une viande chaude en sauce ou un poisson vapeur.

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Préparation: 35minutes

Cuisson: deux fois 10minutes, à 170°C

Ingrédients pour 20 moelleux (en compter 3 par personnes), empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées

Pour la couche de poivrons rouges: 280g de poivrons rouges épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.

Pour la couche de poivrons verts & jaunes: 140g de poivrons jaunes épépinés coupés en petits morceaux, 140g de poivrons verts épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de basilic finement haché, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.

Préchauffer votre four à 170°C

Réaliser la couche rouge: faire suer dans l'huile d'olive chaude l'échalote, le poivron rouge, l'ail et le paprika pendant environ 5 minutes. Déglacer avec la crème. Cuire à couvert pendant 5minutes. Saler, poivrer. Verser dans un blender et mixer pour obtenir une purée fine. Ajouter la fécule et l'oeuf et mixer à nouveau.

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Réaliser la couche verte & jaune: procéder de la même façon que pour la couche rouge.

Répartir la couche rouge dans les 20 empreintes. Enfourner pendant 10minutes. Sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes environ. Couler la couche verte & jaune. Enfourner à nouveau 10minutes.

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Laisser tiédir avant de démouler sur un plat ou sur une plaque recouverte d'une silpat. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Attention, ces petits moelleux sont très fragiles.

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dimanche 5 mai 2013

Roulades de volaille farcies aux petits légumes, sauce poivron et polenta méridionale.

Je suis un peu en avance sur la saison mais un peu de soleil dans l'assiette ne peut pas faire de mal. Encore une fois, j'ai puisé dans les livres de cuisine de Guy Démarle pour réaliser ce plat. J'ai réalisé la viande et la sauce poivron au thermomix (réalisable bien sûr avec d'autres robots du même type). Vous pourrez bien évidemment la réaliser avec un cuit-vapeur et un hachoir. Les temps de cuisson seront à adapter quelque peu.

J'ai accompagné ces roulades avec de la polenta méridionale. Pourquoi méridionale car elle est aromatisée avec des tomates séchées, de l'ail, du basilic, de l'huile d'olive.

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 20minutes à la vapeur pour les roulades, 5+5 minutes pour la polenta.

Repos: 1 heure pour la polenta

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les roulades: 4 fines et larges escalopes de volaille, 2 petites courgettes, 1 oignon épluché, 4 cuillères à café de parmesan, 2 pointes de couteau d'ail semoule, 1/2 cuillère à café de thym séché, 1/2 cuillère à café de romarin, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la sauce poivron: 1 gros poivron épépiné, coupé en lanières, 1 échalote épluchée coupée en huit, 2 cuillères à soupe de vin blanc, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1/2 cuillère à café de paprika, sel et poivre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

Pour la polenta méridionale: 100g de polenta à cuisson rapide, 660g d'eau, 1/2 cube de bouillon de légumes, 2 échalotes épluchées, 80g de tomates séchées (je prends les tomates séchées en sachet, pas celles à l'huile), 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de basilic ciselé, une gousse d'ail épluchée et pressé, poivre.

Réaliser la polenta : mettre dans le bol du thermomix les tomates séchées, les échalotes coupées en 2. Mixer 5s vitesse 5 (ne pas rincer le bol). Verser dans une casserole avec l'eau, le bouillon, l'ail et le basilic. Porter à ébullition. Ajouter la polenta en pluie et cuire à petit feu pendant 5 minutes en mélangeant. La polenta est prête quand vous voyez le fond de la casserole en mélangeant. Poivrer. Mouler la polenta dans les empreintes bûchettes Guy Démarle en veillant à bien lisser la surface. Laisser refroidir et mettre au frigo pour une heure (à défaut d'empreintes, mouler dans un plat à gratin recouvert de film étirable. La polenta devra après son séjour au frigo être découpée en rectangle).

Réaliser la farce: couper les extrémités des courgettes. Les couper en deux dans le sens de la longueur puis en morceaux de 3-4cm. Mettre dans le bol du robot les morceaux de courgettes, l'oignon coupé en quatre. Régler 7s vistesse 5. Racler les bords du robot avec la spatule, ajouter deux cuillères à soupe d'huile d'olive, les herbes. Saler et poivrer. Régler 100°C, 6min, sens inverse, vitesse 2, sans le bouchon. Débarrasser et laisser refroidir.

Montage des roulades: Découper 4 grandes feuilles de film étirable. Déposer au centre d'une feuille l'escalope. La poudrer avec une cuillère à café de parmesan. Mettre au centre de l'escalope 1/4 de la farce. Rabattre les extrémités des escalopes puis les rouler bien serrées avec l'aide du film. Nouer les extrémités entre elle pour bien les maintenir. Réserver.

Cuisson du plat: Mettre 50cl d'eau dans le bol du robot. Régler 5min température varoma vitesse 1. Mettre les morceaux de poivron et d'échalotes dans le varoma puis les roulades  sur le plateau. Fermer le tout avec le couvercle. Mettre en place le varoma et gler 25minutes température varoma vitesse1. Au terme de la cuisson, enlever les roulades du plateau et retirer le film plastique. Réserver au chaud. Prélever un bouchon de liquide de cuisson (environ 10cl) puis jeter le reste. Mettre dans le bol les morceaux de poivron et d'échalote cuits. Mixer 25s vitesse 6. Ajouter le bouchon de liquide de cuisson, le vin blanc, le paprika, la fécule et l'huile d'olive. Régler 5min 100°C sens inverse vitesse3. Régler ensuite 10s vitesse 4.

En parallèle, démouler les polentas. Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir sur feu vif les polentas afin d'obtenir une belle coloration dorée.

Au moment du service, dresser les roulades coupées en deux. Déposer autour un cordon de sauce poivron et deux rectangles de polenta méridionale.

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lundi 16 juillet 2012

Biscuit roulé salé, farci à la rillette de thon

Un peu de changement pour l'apéritif avec cette recette. Tout le monde connaît le traditionnel biscuit roulé à la confiture, poudré ou non de sucre glace. Et bien, je vous propose aujourd'hui sa version salée. La recette de base est tirée du livre Flexipat de Guy Démarle. J'ai pris les grandes lignes de la recette que j'ai ensuite mise à ma sauce.

J'ai réalisé un biscuit au paprika doux et au thym que j'ai garni d'une rillette de thon, dés de poivrons grillés et tomates séchées. Le petit plus, c'est une recette sans gluten. Résultat : excellent! Ca change, c'est frais et léger! Idéal pour un apéritif l'été sur la terasse même si cette année, le temps n'est pas facile...

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 8 minutes à 200°C

Ingrédients pour 8-10 personnes

Pour le biscuit salé : 1 oeuf, 2 jaunes, 2 blancs, 1 cuillère à café de fumet de poisson en poudre style Maggi, 1/2 cuillère à café de paprika, 1/2 cuillère à café de thym, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 40g de farine de riz, 40g de fécule de pomme de terre, 3g de levure chimique, 5g de sucre semoule, sel et poivre.

Pour la rillette de thon : 200g de thon au naturel net égoutté, 1 petit poivron rougé épépiné coupé en petits dés, 8 pétales de tomates séchés (je prends les pétales de tomates en sachet, éviter ceux à l'huile) découpés en petits dés, 50g de crème fraîche 15% MG, 40g de yaourt nature, 1 cuillère à café de basilic, 2 cuillères à café de jus de citron, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparer le biscuit : mettre l'oeuf, les jaunes dans la cuve de votre batteur (pour moi, kenwood chef titanium). Les battre 3 minutes vitesse maximale pour bien les faire mousser. Porter à ébullition 120g d'eau avec le fumet de poisson, le thym, le paprika, l'huile d'olive. Verser le liquide chaud en filet sur les oeufs tout en battant pleine puissance. Continuer à battre pendant 5 minutes pour obtenir un mélange mousseux.

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Mélanger les deux farines avec la levure, saler et poivrer légèrement. Les incorporer à l'aide d'un fouet dans la préparation précédente.

Battre en neige ferme les oeufs en les serrant avec le sucre. Les incorporer avec précaution dans le mélange précédent. Couler la pâte dans le flexipat de Démarle (à défaut, une plaque à four à rebords recouverte de papier sulfurisé beurré).

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Faire cuire à 200°C pendant 8 minutes. Attendre 5-10 minutes à la sortie du four avant de démouler sur une silpat Démarle ou une grille à pâtisserie. Laisser la flexipat ou un torchon humide le temps que le biscuit refroidisse afin de garder son moelleux. Réserver.

Réaliser la rillette de thon : Faire cuire à l'huile d'olive les dés de poivrons pendant une dizaine de minutes afin qu'ils soient bien tendres et grillés. Ecraser le thon à la fourchette. Ajouter la crème, le yaourt, l'huile et mélanger pour obtenir une crème onctueuse. Incorporer le citron, le basilic, saler et poivrer. Ajouter les dés de poivrons et de tomates séchés. Réserver.

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Montage du biscuit : répartir la rillette de thon sur le biscuit. Rouler le biscuit bien serré. L'enfermer dans du papier film et bien le serrer. Le mettre une heure au frigo. Le couper en ensuite en tranches de 7-8mm. Les répartir sur un plat et les mettre au frigo jusqu'au moment du service.

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Servir bien frais avec un petit rosé ou avec du champagne pour les grandes occasions (toujours à boire avec modération).

Posté par ratatouille29 à 21:35 - Commentaires [3] - Permalien [#]
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