mercredi 26 avril 2017

Poulet frit sauce aigre-douce

Nouvelle recette d'inspiration asiatique, un poulet mariné puis préalablement frit avant de finir sa cuisson dans une sauce aigre-douce ultra simple à réaliser. A servir avec du riz étuvé au rice cooker ou cuit à la vapeur.

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 Pour le poulet:

3 cuisses de poulet désossées, peau retirée, coupées en morceaux de 3 cm

½ cuillère à café de 5 épices chinoises

1 cuillère à soupe de sauce soja

3 cuillères à soupe de maïzena

1 œuf

Un peu de poivre moulu (de sechuan si possible), un peu de sel, au goût

Huile d'arachide pour la friture

Pour la sauce aigre-douce :

2 cuillères à soupe bombée de cassonade

2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à soupe bombée de concentrée de tomate

2 cuillères à soupe de saké de cuisine ou vin jaune de shaoxing ou de vin blanc à défaut

25cl d’eau

1 oignon épluché coupé en grosses lanières

1 poivron vert épluché coupé en cube de 2cm

1 carotte épluchée coupée en rouelle de 3-4mm d'épaisseur

1 gousse d’ail épluchée et pressée

1 morceau de 2 cm de gingembre épluché coupé en très fins bâtonnets

 

Faire mariner le poulet : mélanger le poulet avec le 5 épices, la sauce soja, le poivre et le sel. Mélanger. Ajouter la Maïzena et mélanger. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Laisser mariner ainsi une heure.

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Réaliser la sauce pendant la marinade du poulet : faire suer dans un wok bien chaud l’ail et le gingembre dans 1 cuillère à café d’huile. Ajouter les légumes puis brasser sur feu vif pendant 2 minutes. Réserver. Ajouter la cassonade puis la faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre et l’eau chaude. Ajouter le ketchup, le concentré de tomate, le saké puis porter à ébullition et cuire à feu réduit pendant 2-3 minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 2-3 minutes. Réserver dans le wok au chaud. Goûter pour rectifier en sel et sucre si nécessaire.

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Terminer le poulet : faire chauffer l'huile (un pic en bois doit former des bulles au contact de l'huile), suffisamment pour avoir une profondeur de 1cm environ. Y déposer délicatement la moitié des morceaux de poulet. Les faire dorer pendant 3-4minutes, Les retourner puis les faire dorer 3-4 minutes de l'autre côté. Les égoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile. Faire de même avec le seconde moitié. Les morceaux de poulet devront se présenter bien dorés et croustillants.

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Les ajouter dans la sauce chaude puis faire mijoter pendant 5-10 minutes pour terminer la cuisson. Servir bien chaud.

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dimanche 19 juin 2016

Poulet poché à la sauce soja

Je me suis inspiré d'une recette du blog le canard du Mékong que j'apprécie beaucoup pour réaliser ce plat. C'est un plat qui peut être fait à l'avance et pourquoi pas être servi pour un buffet : le poulet est cuit dans un bouillon à la sauce soja, il est servi froid, accompagné d'une sauce chaude à base du bouillon de cuisson.

J'avais accompagné ce plat avec des aubergines et des tomates sautées à l'asiatique (recette ici).

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Ingédients pour 2-3 personnes

2 cuisses de poulet

1 cuillère à soupe de miel

10cl de sauce soja

poivre de sechuan fraîchement moulu

1 morceau de 2 cm de gingembre

2 cuillères à soupe de vin Shaoxing (à défaut, de vin blanc)

1/4 de cuillère à café de 5 épices

Pour la sauce : 1cm de gingembre épluché finement haché, 1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée (surgelée chez Picard pour la réalisation de cette recette), 5cl de jus de cuisson du poulet, 1 cuillère à soupe de mirin.

Désosser les cuisses de poulet, les couper en 3-4 morceaux. Laisser la peau.

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile dans un faitout (avec AMC, préchauffer votre élément pour rôtir sans graisse). Faire dorer les morceaux de poulet puis les réserver. Ajouter le miel et le faire légèrement caraméliser. Déglacer avec la sauce soja, le vin et 20cl d'eau. Ajouter le gingembre et le quatre épices. Porter à ébullition puis remettre le poulet. Le laisser pocher 5 minutes à petites ébullitions puis couvrir et stopper le feu (avec AMC, remettre le couvercle dès que le poulet a était ajouté. Faire chauffer sur feu moyen jusqu'à ce que le visiotherm atteigne la plage 12heures puis stopper le feu). Laisser tiédir dans le liquide.

Pour la sauce, prélever 10cl du jus de cuisson du poulet, ajouter le mirin, la coriandre et le gingembre. Goûter et rectifier en poivre si nécessaire.

Servir le poulet à température ambiante avec la sauce chaude, accompagné de riz étuvé au rice cooker. Pour compléter l'accompagnement, j'avais ajouté des des aubergines et des tomates sautées à l'asiatique (recette ici).

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dimanche 15 novembre 2015

Poulet en robe de jambon cru et au porto, lentilles tièdes au vinaigre balsamique

Une recette de saison en toute simplicité : des blancs de poulet en robe de jambon cru puis rôtis, avec un déglaçage au porto rouge. En accompagnement, des lentilles tièdes relevées de vinaigre balsamique. 

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 Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet

4 tranches de jambon cru

15cl de porto rouge

poivre

Lentilles au vinaigre balsamique : 2 carottes, 1 oignon, 200g de lentilles brunes, 1 bouillon de légumes en cube dilué dans 750g d'eau, 10 pétales de tomates séchées, 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillères à soupe de persil haché, sel et poivre.

Préparation des lentilles : éplucher les carottes et l'oignon. Couper la carotte en rondelle de 5mm d'épaisseur, hacher grossièrement l'oignon. Hacher grossièrement également les pétales de tomates séchées. Mettre dans un faitout de taille convenable les carottes, les oignons, le bouillon et les tomates. Porter à ébullition et laisser cuire à petits feux pendant 30-35 minutes (personnellement, j'aime les lentilles quand elle sont encore un peu fermes sous la dent. Adapter le temps de cuisson selon vos goûts). Les égoutter, les remettre dans la casserole. Ajouter le vinaigre, le persil et mélanger pour bien les enrober. Rectifier en sel et poivre selon votre goût. Réserver au chaud dans la casserole couverte tout feu éteint.

Préparation du poulet : poivrer les blancs de poulet. Les entourer d'une tranche de jambon chacun. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle (si vous utilisez AMC, préchauffer votre poêle pour rôtir sans graisse). Faire revenir les blancs de poulet pendant 5 minutes du premier côté (attention de régler votre feu sur moyen-faible, sinon vous risquez de faire trop cuire le jambon. Avec AMC, régler sur le feu sur minimum). Au bout de ce délai, retourner le blanc de poulet et le laisser cuire pendant 5 minutes supplémentaires. Déglacer la poêle avec le porto et faire bouillir 2 minutes. Vérifier la cuisson du poulet (un lame de couteau piquée à coeur doit être chaude). 

Servir le blanc de poulet coupé en tranche, arrosé d'une peu de fond de cuisson au porto, avec les lentilles tièdes. 

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mardi 25 août 2015

Poulet grillé à la citronnelle

Je vous propose aujourd'hui ma version revisitée de la recette du poulet à la citronnelle du blog  "La Kitchenette de Miss Tâm". C'est un blog sur la cuisine vietnamienne que je suis très régulièrement et que j'ai particulièrement plaisir à lire (Vous pourrez trouver la recette originale ici).

Ce plat a fait l'unanimité. Attention à la phase finale de cuisson, cela va très vite! J'ai été limite à me faire avoir, la coloration aurait dû être un peu moins soutenue!! Mais le goût était là, c'est le principal!

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 Préparation : 20 minutes

Marinade : 30minutes

Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes 

1 poulet fermier entier

Pour la marinade : 2 cuillères à soupe de citronnelle hachée de chez Picard, 1/4 de cuillère à café de piment d'espelette (facultatif, je n'en avais pas mis pour cette réalisation), 2 gousses d'ail épluchées et pressées, 2 échalotes épluchées et finement ciselées, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 2 cuillères à soupe de miel, 4 cuillères à soupe d'eau, poivre de sechuan fraîchement moulu.

un peu d'eau pour la cuisson

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. 

Mettre le poulet dans une cocotte munie d'un couvercle qui va au four (pour ma part, j'ai pris mon plat à Baeckeoffe, suivre le lien si cette recette alsacienne vous intéresse). Répartir la marinade dans le poulet et sur tout le dessus. Couvrir et laisser mariner pendant 30minuets avant d'enfourner dans un four préchauffé à 180°C, pendant 1h15-1h30. 

Au terme de ce délai, un jus cours a dû se former et le poulet doit être suffisamment tendre pour être découpé. A l'aide d'un couteau bien aiguisé et d'une pince à volaille, retirer de la carcasse les ailes, les cuisses et les blancs, en prenant soin de conserver la peau. Couper les blancs en deux, séparer les pilons des hauts de cuisses. Ajouter 5cl d'eau dans la cocotte et remettre les morceaux de poulet à l'intérieur. Arroser avec le jus de cuisson. Remettre au four position grill. Tous les 5 minutes, sortir le poulet et l'arroser avec le jus. Le but est d'obtenir une peau bien doré, avec un poulet moelleux et plein d'arômes. Attention, la coloration va très vite!

Une fois que le poulet est bien grillé, le réserver au chaud en attendant le service. L'accompagner avec un riz blanc cuit à l'asiatique et par exemple d'un wok de légumes au gingembre (suivre le lien pour la recette).

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samedi 11 juillet 2015

Poulet farci à la provençal

Une recette toute simple mais que mes convives ont beaucoup appréciée : un poulet avec une farce aux accents provençaux, cuit dans un jus délicatement aromatisé avec un alcool anisé. La cuisson dans un plat en terre donne une saveur bien particulière tout en conservant le moelleux de la viande. Je vous conseille vivement ce mode de cuisson, qui donne vraiment de très bons résultats. 

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En accompagnement, j'avais proposé des gnocchis maison (recette ici) ainsi que des tomates farcies aux courgettes (recette ici). 

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Préparation: 45 minutes

Cuisson; 1h30-2heures

Ingrédients pour 6 personnes 

1 poulet fermier

Pour la farce: 150g d'épaule de porc, 150g d'épaules de veau, 3 tranches de pain de mie, 2 cuillères à soupe d'amandes émondées, 2 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de persil grossièrement haché, sel, poivre, 1 oeuf.

Pour la cuisson du poulet: 2 tomates coupées en quatre, 1 gousse d'ail épluchée pressée, 2 échalotes épluchées coupées en rondelles, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 20cl de vin blanc, 5cl de pastis, sel et poivre.

Réaliser la farce : hacher le porc et le veau. Réserver. Mixer le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil pour obtenir une chapelure humide. La mélanger à la viande avec l'oeuf. Saler et relever fortement de poivre. 

  • Avec le thermomix : mixer le porc 10s vitesse6. Faire de même avec le veau. Réserver. Mettre ensuite dans la cuve le pain de mie, les amandes, l'ail, le persil et mixer vitesse 5 jusqu'à l'obtention d'une chapelure humide. Remettre la viande, l'oeuf et mélanger sens inverse pendant 30s vitesse 3. 

Farcir le poulet avec cette farce. Avec le restant, former des boulettes de la taille d'un oeuf. Réserver ces boulettes au frais.

Mettre le poulet dans une cocotte ou mieux dans un plat en terre cuite de Soufflenheim. Déposer autour du poulet les tomates, l'ail, les échalotes, les herbes, le vin blanc et le pastis. Huiler le poulet avec l'huile d'olive. Saler et poivrer le tout. Couvrir avec le couvercle.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 1heure. Passé ce délai, ajouter les boulettes, un peu d'eau si nécessaire, couvrir et remettre au four pendant 30min-1heure. 

A terme de la cuisson, le poulet devra se présenter bien doré et la sauce de couleur dorée et riche. 

Découper le poulet en part, sortir la farce de la carcasse. La découper en tranche. Déposer dans le plat de cuisson les morceaux de poulet puis les tranches de farce. 

Ecraser les tomates et autres garnitures aromatiques dans le jus de cuisson. Le goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement.

Servir bien chaud avec les accompagnements choisis et le jus de cuisson en saucière à part.

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jeudi 12 février 2015

Poulet à la citronnelle

Je vous propose aujourd'hui un plat asiatique qui a un franc succès à chaque fois que je l'ai proposé à mes invités: le poulet à la citronnelle. La recette est extraite du blog suivant: le blog de Kha. C'est un blog que je consulte souvent lorsque je souhaite cuisiner vietnamien & asiatique en général. Comme à mon habitude, j'ai procédé à des modifications. Je vous propose ici ma version modifiée.

Accompagner ce plat d'un riz vapeur cuit au rice cooker et d'un wok de légumes (recette à venir).

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Préparation: 30 minutes

Repos: 2 heures au frigo

Cuisson: 20minutes

Ingrédients pour 4 personnes

3 cuisses de poulet

Pour la marinade: 1/2 cuillère à café de curry, 1 oignon épluché coupé en deux puis en fines rondelles, 2 tiges de citronnelle finement émincées ou 2 cuillères à soupe de citronnelle surgelée Picard (c'est ce que j'ai fait ici), 1 gousse d'ail épluchée finement émincée, 1 échalote épluchée finement émincée, deux pincées de sel, poivre de sechuan, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 1/2 cuillère à café de purée de piment, 1/2 cuillère à café de curry en poudre, 2 cuillères à soupe d'huile.

Pour la cuisson: 20cl de bouillon de volaille maison (prendre par exemple la recette du bouillon pho, c'est ce que j'ai fait ici), à défaut 20cl d'eau + 1/4 de bouillon cube, 10g de champignons noirs séchés préalablement réhydratés 15minutes dans de l'eau tiède et grossièrement hachés, 1/2 cuillère à café rase de fécule de pomme de terre dilué dans un peu d'eau.

 

Retirer la peau des cuisses de poulet et les désosser. Les couper en morceaux de la taille d'une bouchée. Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Relever de poivre et d'un peu de sel (attention, le nuoc mam est déjà très salé). Ajouter le poulet et bien enrober les morceaux de marinade. Couvrir et mettre à reposer au frigo pendant deux heures.

Préchauffer 1 filet d'huile dans un wok (si vous utilisez AMC, la matière grasse de la marinade est suffisante. Pour se faire, préchauffer une poêle de taille convenable, par exemple une eurasia de 24cm jusqu'à commencer à voir un déplacement de l'indicateur du visiotherm). Ajouter le poulet et la marinade. Faire revenir sans cesse avec des baguettes, pendant 5 minutes. Ajouter le bouillon, les champignons et cuire à frémissement pendant 15minutes. 

Pour finir, ajouter la fécule diluée tout en mélangeant. Laisser cuire 1-2 minutes de plus pour que la sauce se lie.

Servir bien chaud. 

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dimanche 25 janvier 2015

Soupe Pho à ma façon, poulet, champignons noirs et shiitaké

Voici ma version de la traditionnelle soupe Pho vietnamienne. Je me suis inspiré d'un vieux livre de cuisine vietnamienne de Minhky et Gia-Thai Pham, sans aucune illustration mais avec beaucoup de tours de main et de bases bien expliqués. J'ai choisi pour cette fois-ci de la réaliser avec du poulet, des champignons noirs et shiitaké. 

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Préparation: 1 heure

Cuisson: 1h30

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour le bouillon: 1.5L d'eau, 2 cuisses de poulet, 1/2 oignon entier non épluché, 1 morceau de 1cm de gingembre frais épluché, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 5 grains de poivre, 1/2 cuillère à café rase de sel.

Pour la garniture: les deux cuisses de poulet cuites, 4 nids de nouilles chinoises au oeufs, 4 champignons shiitaké déshydratés, 10g de champignons noirs séchés trempés dans l'eau chaude pendant 15minutes et égouttés, 1/2 cuillère à café d'ail haché, 1 cuillère à café de ciboulette hachée, 1 cuillère à café de persil haché, 1 cuillère à soupe de nuoc mam, 1 cuillère à café de sauce soja.

Pour la finition: 4 cuillères à café d'huile de sésame, 1/2 cuillère à café de purée de piment.

Réalisation du bouillon: mettre l'eau dans un faitout. Ajouter l'oignon, le gingembre, la badiane, le girofle, la cannelle, le sel et le poivre. Porter à ébullition. Cuire pendant 30minutes à petits frémissement. Après ce délai, ajouter les cuisses de poulet et cuire pendant une heure. 

Passé ce délai, retirer les cuisses et les laisser refroidir. Retirer la peau et détacher la chair. La couper en taille bouchée. Réserver. Filtrer le bouillon. Une fois refroidi, le mettre au frigo pendant au moins 2heures pour que la graisse remonte et que l'on puisse le dégraisser facilement. Vous devez obtenir 1L de bouillon. 

Préparer la garniture: couper en tranches fines les champignons shiitaké préalablement réhydratés pendant 15 minutes dans de l'eau tiède.

Egoutter les champignons noirs et les couper en morceaux.

Cuire les nouilles selon les indications du paquet et les égoutter. Les rafraîchir sous l'eau froide. 

Réchauffer le bouillon. Ajouter les champignons, l'ail, le nuoc mam et la sauce soja. Cuire le tout 5 minutes. Dans une passoire, réchauffer le poulet pendant 2-3 minutes. Le répartir dans les assiettes. Faire de même avec les nouilles et les répartir également. Verser le bouillon bien chaud ainsi que les champignons.

Poudrer les assiettes avec le persil et la ciboulette. 

Mélanger l'huile de sésame et la purée de piment. Ajouter une cuillère à café par assiette. Servir le tout bien chaud.

Mettre à table la sauce soja et le nuoc mam. Chacun pourra agrémenter à son goût.

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mardi 23 décembre 2014

Galantine de volaille

C'est une recette thermomix, aux accents festifs. Je l'avais réalisé l'année dernière pour un apéritif dînatoire juste avant Noël. Cette recette avait fait l'unanimité. Cette galantine est en plus ultra simple à réaliser et peut se faire bien sûr avec un autre robot coupe. Il suffira ensuite de le cuire à la vapeur le temps indiqué.

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Préparation: 30minutes

Cuisson: 25-30minutes à la vapeur

Ingrédients pour 2 galantines (6 personnes)

 100g de poivrons rouges épépinés

100g de poivrons verts épépinés

300g de blancs de poulet

2 cuisses de poulet pas trop grosses (environ 300g)

sel, poivre, 2 pointes de couteau de quatre épices

600g d'eau pour la cuisson vapeur

pour accompagner: moutarde à l'ancienne, ketchup épicé.

Découper les blancs de poulet en morceaux de 3cm. Désosser les cuisses de poulet, retirer le peau et les couper en morceaux également de 3cm. Réserver.

Couper en gros morceaux les poivrons. Les mixer pour en faire des petits morceaux (3-4s vitesse5). Réserver.

Mettre la moitié de la viande et la mixer finement (10s vitesse7). Faire de même avec l'autre moitié. Réserver.

Remettre dans le bol les poivrons, la chair du poulet haché. Saler, poivrer et ajouter le quatre épices. Mixer brièvement pour homogénéiser la préparation (3-5s vistesse5).

Diviser la préparation en deux et la répartir sur deux feuilles de film alimentaire thermo-résistant. Replier le film sur la farce et former deux boudins de 4-5cm de diamètre. Doubler le film pour bien étanchéfier le tout et rouler serré.

Mettre les papillotes dans le panier d'un cuit-vapeur ou dans le varoma. Porter l'eau à ébullition dans le bas du cuit-vapeur ou du thermomix (600g d'eau, température varoma 5min vitesse1). Insérer le cuit vapeur ou le varoma et cuire pendant 25-30minutes (température varoma 25-30minutes vitesse1). Pour vérifier la cuisson, insérer la lame d'un couteau fin au centre de la galantine, qui doit être bien chaude au toucher, signe de la correcte cuisson.

Débarrasser, retirer le film et laisser refroidir. Conserver ces galantines au moins 4 heures au frigo avant le service.

Pour le service, couper en tranche de 5mm d'épaisseur. Servir bien frais accompagné de ketchup épicé et de moutarde à l'ancienne.

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dimanche 2 novembre 2014

Poulet au saté

Je me suis inspiré d'une recette du blog le canard du Mékong, dont vous trouverez la version originale ici. C'est une recette rapide à faire et sans aucune complication! Par contre, elle est très savoureuse. Essayer de trouver des épices à saté de première qualité, le résultat de ce plat en dépendra. Personnellement, j'utilise la marque Mélodie Gourmande (trouvée en épicerie fine). Je n'ai jamais été déçu! 

Place au wok maintenant!

 A servir avec un bon riz basmati ou parfumé, cuit pour ma part au rice cooker!

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Préparation: 20 minutes

Remps: 1heure minimum

Cuisson: 5 minutes + 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

4 escalopes de poulet assez épaisses

Pour la marinade: 2 cuillères à soupe d'épices à saté, 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe d'eau, 1/2 cuillère à café de sucre, poivre de Sichuan fraîchement moulu,

1 cuillère à soupe d'huile

3 carottes épluchées, émincées en rouelles

1 oignon épluché, émincé en fines tranches

1 bol de haricots plats découpés en tronçons de 2cm (frais ou  surgelés). Si vous les utilisez surgelés, les ébouillanter 1 minute puis les égoutter. 

Pour la finition: 1/2 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 1 cuillère à café d'épices à saté, 2 cuillères à café d'eau.

Découper le poulet en bouchée (morceau de 2cm environ). Les mettre dans un saladier. Ajouter les épices à saté, le nuoc mam, l'eau, le sucre et du poivre. Mélanger à l'aide d'une paire de baguettes. Couvrir et faire mariner au frais pendant 1 heure.

Passé ce délai, ajouter l'huile, mélanger à nouveau et réserver.

Faire chauffer un wok sur feu moyen et verser un filet d'huile (avec AMC, utilser le wok ou une eurasia et préchauffer jusqu'à ce que l'aiguille du visiotherm soit à la moitié de la distance avant la première plage rouge. Il ne faut pas trop préchauffer votre élément, au risque de voir brûler votre marinade). Ajouter les légumes et les faire revenir sur feu moyen (avec AMC, baisser le feu au maximum). Les faire revenir ainsi pendant 2-3minutes sans arrêter de les mélanger.

Verser la viande (qui aura absorbée la marinade) et faire revenir sans cesse avec des baguettes, jusqu'à ce que la viande change de couleur. Ajouter 1/2 verre d'eau (inutile avec AMC). Couvrir et laisser cuire 10-15 minutes.

Délayer avec l'eau la fécule et les épices. Ajouter ce mélanger progressivement sans cesser de mélanger, pour obtenir un jus bien lié. Laisser frémir encore 2 minutes et servir de suite bien chaud.

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samedi 1 novembre 2014

Paupiettes de poulet farçies à la provençale

Une recette de poulet aux accents provençaux, que mes invités ont bien appréciée. Des paupiettes de poulet (j'ai choisi des cuisses que j'ai désossées pour plus de moelleux), farcies avec une farce "provençale" (ail, persil, amande, parmesan), cuites dans un fond de volaille maison. 

Le fond de volaille maison à réaliser avec les os des cuisses est une étape de plus mais cela vaut le coup. Au niveau gustatif, on s'y retrouve!

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Préparation: 1h30

Cuisson: 40-45minutes

Ingrédients pour 5 personnes

5 cuisses de poulet désossées

Pour la farce: 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, 2 cuillères à soupe de chapelure, 3 cuillères à soupe d'amandes non émondées, 1 gousse d'ail épluchée, 1/2 bouquet de persil, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, poivre.

Pour le bouillon d'os: les os des cuisses de poulet, 1 oignon épluché et coupé en gros morceaux, 1 gousse d'ail écrasée, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche romarin, 20cl de vin blanc, 20cl d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Pour la cuisson: 20cl de bouillon d'os refroidi, 10cl de madère, 2 tomates coupées en huit, 1 oignon épluché coupé en deux puis en huit, sel et poivre.

Réaliser le bouillon d'os: faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte de préférence, sur feu moyen. Y faire dorer les os de poulet pendant 5 minutes. Ajouter l'ail, l'oignon et les herbes. Faire revenir encore 5 autre minutes pour faire dorer l'oignon. Déglacer avec le vin blanc puis l'eau. Porter à ébullition et cuire à frémissement pour obtenir environ 20cl de liquide (réduction de moitié). Passer le tout et réserver. Vous pourrez dégraisser ce jus en le mettant au frigo une fois refroidir pendant 2-3 heures. Il ne restera qu'à retirer la couche de graisse qui sera figée à la surface du bouillon.

Réaliser la farce: mettre tous les ingrédients dans un mixer (ou thermomix). Mixer pour obtenir une pâte. Si ce n'est pas le cas, ajouter un peu d'eau. Finir par poivrer fortement. 

Farcir les cuisses: répartir la farce dans les 5 cuisses de poulet. Enfermer la farce pour obtenir une paupiette. Les maintenir fermées avec de la ficelle. Réserver.

Réaliser la cuisson des cuisses: Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande sauteuse (avec AMC, préchauffer votre élément pour rôtir sans graisse). Faire revenir de tous les côtés les paupiettes pour bien les faire dorer. Ajouter les oignons et les tomates. Faire revenir rapidement le tout puis ajouter le fond de cuisson et le madère. Saler modérément et poivrer. Couvrir et cuire pendant 45 minutes à feu minimum. Surveiller le niveau du liquide, allonger avec un peu d'eau si nécessaire (avec AMC, la cuisson permet d'éviter la perte de liquide, pas besoin de vérifier). 

Servir bien chaud avec des pâtes ou des gnocchis maison par exemple (recette ici).

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