vendredi 18 octobre 2013

Daube de boeuf à la provençale

Je me suis inspiré d'une recette d'un vieux saveurs spécial Provence pour réaliser cette daube. J'ai choisi du jumeau de boeuf (muscle de l'épaule) pour réaliser cette recette. C'est un morceau peu gras et peu gélatineux. Si vous préférez des morceaux plus gras, préférez alors des morceaux spécial bourguignon tel que le collier.

Servir accompagner de pâte fraîches (recette ici), idéalement de spätzles (recette ici).

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Préparation: 45minutes

Marinade: 12heure au frigo

Cuisson: 45minutes sur feu à découvert puis 3heures au four à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

1-1.2Kg de viande de boeuf, à choisir selon vos goûts (pour cette recette, ce sera du jumeau), détaillée en morceaux de 4-5cm.

2 tranches de poitrine fumée (épaisseur 5mm) coupées en gros lardons

4 carottes épluchées et coupées en morceau de 1 cm d'épaisseur

2 d'oignons épluchés et finement émincés

2 zestes d'oranges

2 clous de girofle

3 branche de thym

2 feuilles de laurier

2 gousses d'ail entières écrasées

75cl de vin rouge de bonne qualité

1 cuillère à soupe de farine diluée dans un peu d'eau

sel et poivre

Réaliser la marinade: dans un large récipient, mettre le vin, tous les aromates sauf le thym, le laurier, les zestes. Mettre la viande qui doit être entièrement recouverte). Couvrir d'un film étirable et mettre à mariner au frigo pendant 12heures (on peut aller jusqu'à 24heures).

Réaliser la daube: sortir les morceaux de la marinade et bien les égoutter. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un cocotte (si vous utiliser comme moi AMC, utiliser un élément de cuisson 5L préchauffé selon les règles de rôtissage sans graisse), dorer le viande de toute part. Ajouter toute la marinade et son contenu, le thym, le laurier, les zestes d'orange. Porter à ébullition. Cuire pendant 45 minutes à frémissement, à découvert.

Au terme de ce délai, transférer la viande avec son jus de cuisson dans un plat en terre (une vrai daubière provençale ou un plat en terre, une cocotte en soufflenhein pour moi). Ajouter la farine diluée et de l'eau pour recouvrir toute la viande. Fermer avec le couvercle et cuire pendant 3 heures à 180°C.

Au terme de ce temps de cuisson, la viande doit être très moelleuse et le jus de cuisson bien lié.

Servir bien chaud avec l'accompagnement de votre choix.

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lundi 30 septembre 2013

Petits gratins napolitains aux aubergines

Des gratins où se mêlent une concassée de tomates, de fines tranches d'aubergines poêlées à l'huile d'olive, des tranches de mozzarella, le tout gratiné au parmesan.

A servir en entrée ou comme accompagnement d'une viande grillée

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 30 minutes pour la concassée de tomates, 20minutes pour les gratins à 160°C

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la concassée de tomates: 4tomates, 1 échalote épluchée et finement ciselée, 1/2 gousse d'ail épluchée et finement hachée, 1/2 cuillère à café de basilic, 1 branche de thym, sel, poivre, une pincée de sucre, 20cl de bouillon de volaille, 1 cuillère à café de concentré de tomate.

2 aubergines, coupées en fines tranches

2 boules de mozzarella égouttées, découpées en fines tranches

4 cuillères à café de parmesan,

un peu de thym pour la finition

Réaliser la concassée de tomates: porter à ébullition une casserole d'eau. Stopper le feu et y plonger les tomates. Les laisser 30s puis les égoutter et les mettre dans un récipient d'eau froide. Les peler, les couper en quatre et les épépiner. Détailler la chair en petits dés.

Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec l'échalote. faire suer, ajouter les tomates, les herbes, le bouillon et le concentré de tomate. Faire cuire à couvert pendant 30 minutes en mélangeant souvent. La concassée doit être fluide mais bien concentrée (pas trop liquide).

Pré-cuire les rondelles d'aubergine: faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle, déposer la moitié des tranches d'aubergine. Les retourner une fois qu'elles sont bien dorées et les faire cuire de l'autre côté. Les débarrasser sur une assiette. Saler et poivrer. Recommencer avec la deuxième moitié des aubergines. Réserver.

Finition des gratins: déposer au fond de 4 ramequins individuels un peu de concassée de tomates, quelques tranches d'aubergine, de mozzarella. Recommencer cette alternance jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de concassée de tomates. Poudrer chaque ramequin avec une cuillère à café de parmesan.

Mettre à cuire 20minutes dans un four préchauffé à 160°C et servir de suite, bien chaud. Ces gratins sont réalisables la veille, conservés au frigo et cuits au dernier moment.

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vendredi 27 septembre 2013

Tartinable de fonds d'artichaud et à la tomate séchée

Autre recette de tartinable pour changer un peu des habituelles tapenades: un tartinable de fonds d'artichaud. C'est dans un des derniers saveurs que cette recette est extraite. J'y ai fait mes modifications comme à mon habitude.

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Ingrédients pour 6 personnes

400g net de fonds d'artichaud en conserve égouttés et coupés en gros morceaux

6 pétales de tomates séchées coupées en petits morceaux

5cl d'huile d'olive

1 gousse d'ail épluchée et dégermée

sel, poivre, piment d'espelette

Mettre dans un mixer les fonds d'artichaud avec les tomates séchées , l'ail, du sel, du poivre et deux pincées de piment d'espelette. Mixer pour obtenir une purée fine et homogène. Racler bien les parois autant de fois que nécessaire.

Tout en mixant, verser en filet l'huile d'olive. Poursuivre le mixage pour monter la préparation. La débarrasser dans un ramequin et mettre au frigo pendant au moins 1 heure.

Servir bien frais avec des tranches de pain.

Version thermomix: le recette se réalise de la même manière.

Mixer 1minute vitesse 4 les fonds d'artichaud avec les tomates séchées , l'ail, du sel, du poivre et deux pincées de piment d'espelette.

Maintenir le gobelet doseur afin de l'empêcher de bouger, régler 1minute vitesse 4 et verser doucement l'huile sur le couvercle.

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dimanche 22 septembre 2013

Soupe glacée de concombre à la tomate séchée et aux crevettes

Une soupe froide légère, à servir en verrine en apéritif ou pour une petite entrée.

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Préparation: 20minutes

Pas de cuisson, repos au frigo pendant 2 heures minimum

Ingrédients pour 4 personnes:

1 concombre

1 yaourt nature

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 petite boîte de crevettes roses

10 pétales de tomates séchées

1 échalotte épluchée

sel, poivre, piment d'espelette, aneth,

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans un blender les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté.

Hacher très finement les tomates séchées, les ajouter au contenu dans le blender. Donner un bref tour de mixage.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

Version Thermomix: la recette se fait de la même façon.

Mettre les tomates séchées dans le bol, régler 10s vitesse5.

Eplucher le concombre, le couper en deux et retirer les graines. Le couper en morceaux. Mettre dans le bol du thermomix les morceaux de concombre, l'échalotte, le yaourt, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler poivrer, ajouter un peu d'aneth. Mixer 1minute30s vitesse 5 en augmentant progressivement la vitesse les 30 premières secondes, pour obtenir une préparation homogène. Ajouter un peu d'eau pour obtenir une texture fluide et bien velouté et mixer à nouveau 15s vitesse 5. Si la texture n'est pas assez fluide, poursuivre quelque seconde en vitesse 5.

Ajouter les tomates séchées au contenu du bol. Régler 20s sens inverse vitesse3.

Rectifier éventuellement l'assaisonnement en sel et en poivre. Répartir la soupe dans 4 grandes verrines. Répartir ensuite les crevettes.

Pour finir, répartir les deux dernières cuillères à soupe d'huile d'olive sur les verrines. Poudrer avec un peu d'aneth et de piment d'espelette. Réserver au frigo. Servir bien frais.

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lundi 20 mai 2013

Moelleux aux trois poivrons

Voici un accompagnement très original qui ne manquera pas de faire son effet. La recette originale est extraite du livre idées d'accompagnement de Guy Démarle, collection tout simplement. J'ai comme à mon habitude modifié la recette à mon goût. Je vous conseille de servir ces petits moelleux à température ambiante, avec une viande chaude en sauce ou un poisson vapeur.

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Préparation: 35minutes

Cuisson: deux fois 10minutes, à 170°C

Ingrédients pour 20 moelleux (en compter 3 par personnes), empreintes mini muffins Guy Démarle ici utilisées

Pour la couche de poivrons rouges: 280g de poivrons rouges épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de paprika doux, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.

Pour la couche de poivrons verts & jaunes: 140g de poivrons jaunes épépinés coupés en petits morceaux, 140g de poivrons verts épépinés coupés en petits morceaux, 1 échalote épluchée et finement coupée, 1 pincée d'ail semoule, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 cuillère à café de basilic finement haché, sel et poivre, 90g de crème fraîche liquide entière, 10g de fécule de pomme de terre, 1 oeuf.

Préchauffer votre four à 170°C

Réaliser la couche rouge: faire suer dans l'huile d'olive chaude l'échalote, le poivron rouge, l'ail et le paprika pendant environ 5 minutes. Déglacer avec la crème. Cuire à couvert pendant 5minutes. Saler, poivrer. Verser dans un blender et mixer pour obtenir une purée fine. Ajouter la fécule et l'oeuf et mixer à nouveau.

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Réaliser la couche verte & jaune: procéder de la même façon que pour la couche rouge.

Répartir la couche rouge dans les 20 empreintes. Enfourner pendant 10minutes. Sortir du four et laisser refroidir pendant 5 minutes environ. Couler la couche verte & jaune. Enfourner à nouveau 10minutes.

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Laisser tiédir avant de démouler sur un plat ou sur une plaque recouverte d'une silpat. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Attention, ces petits moelleux sont très fragiles.

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mercredi 8 août 2012

Petits clafoutis provençaux tomates cerises, bacon et basilic

Voici une petite recette pour l'apéro. Elle est rapide à faire, déclinable à l'infini et légère. Oubliez les gâteaux apéro et réalisez cette recette! En plus, cette recette ne contient pas de gluten.

Pour cette réalisation, j'avais choisi d'utiliser du basilic, des tomates cerises et du bacon.

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Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 20 mini-clafoutis (empreintes mince-pies Guy Démarle ici utilisées)

20 tomates cerises coupeés en deux

100g de bacon coupé en petits morceaux

quelques feuilles de basilic

20g de fécule de pomme de terre

3 oeufs

25cl de crème fraîche liquide

sel et poivre

Garnir les empreintes : répartir le bacon, une tomate cerise coupée en deux, un morceau de feuille de basilic. Réservez.

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Battre les oeufs. Délayer la fécule avec la crème. Ajouter ce mélange aux oeufs. Saler et poivrer. Couler cette préparation dans les empreintes. Mettre à cuire à 180°C pendant 20 minutes.

A la sortie du four, attendre 15minutes puis démouler et mettre sur un plat. Laisser complètement refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Servir bien frais.

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vendredi 1 juin 2012

Filet mignon de porc aux amandes, concassée de tomates au porto

Voici une recette typiquement provençale que je réalise très souvent. Le filet mignon de porc est découpé en tranches de 1cm d'épaisseur. Le tout est pané avec des amandes grossièrement hachées. Comme sauce, une concassée de tomates au porto et en accompagnement, une jardinière de courgettes et carottes agrémentée de quartiers de pommes caramélisées à la cannelle.

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Préparation : 1heure

Cuisson : 12 minutes pour la jardinière, 15-20 minutes pour le filet mignon, 20 minutes pour la concassée de tomate

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet mignon de porc, découpé en tranches d'un cm d'épaisseur (normalement, vous pouvez faire 8 belles tranches, soit deux par personnes).

Pour la panure : 1 oeuf, sel, poivre, 1/2 cuillère à café de paprika, 50g de farine, 100g d'amandes hachées par trop finement

Pour la concassée de tomate : 1 boîte de concassée de tomates nature, 2 petits oignons blancs épluchés et coupés en fines lamelles, sel, poivre, sucre, 5cl de porto rouge

Pour la jardinière de légumes : 3 courgettes coupées en tranches de 1cm d'épaisseur, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 3 pommes évidées épluchées et coupées en 8, cannelle, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.

Préparer le filet mignon : battre l'oeuf avec du sel, du poivre et le paprika. Mettre la farine dans un bol et les amandes dans une assiette. Commencer par fariner les morceaux de viande, les tremper ensuite dans l'oeuf puis dans les amandes. Les déposer sur un plat et les mettre au frigo pendant 1 heure minimum.

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Préparer la concassée de tomates : Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive (avec AMC, n'utiliser pas d'huile, les faire revenir dans votre élément préchauffé jusqu'à la première plage rouge). Ajouter la concassée de tomates, saler, poivrer. Ajouter une pincée de sucre. Laisser cuire 10 minutes puis ajouter le porto. Laisser cuire encore 10 minutes puis stopper le feu. Réserver.

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Préparer la jardinière de légumes : Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle de préférence anti-adhésive. Ajouter les pommes et les faire revenir vivement pendant 5 minutes pour bien les colorer et les caraméliser. Saler, poivrer et poudrer de cannelle à votre goût. Réserver.

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Faire cuire à la vapeur pendant 12 minutes les carottes et les courgettes (si vous utilisez AMC, faire cuire les légumes selon les règles de cuisson sans eau). Au terme de la cuisson, saler et poivrer. Ajouter les pommes et mélanger en faisant attention de ne pas écraser les légumes. Réserver au chaud.

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Cuire la viande : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive de préférence. Faire dorer les morceaux de filet mignon sur feu modéré 5 minutes sur chaque face. Les déposer ensuite sur la concassée de tomates et poursuivre la cuisson 10-15 minutes. Enfoncer une lame de couteau dans un morceau de viande, elle doit être chaude signe de la correcte cuisson de la viande.

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Pour le service, servir deux morceaux de viande par personne, napper avec un peu de concassée de tomates. Servir la jardinière en accompagnement.

 

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lundi 28 mai 2012

Caviar d'aubergines aux poivrons rouges

Quand il fait beau comme aujourd'hui, on dit bonjour à la cuisine provençale! Et quoi de plus provençal que le caviar d'aubergines!Vous trouverez déjà sur le blog une recette du caviar d'aubergines classique (ici). Pour aujourd'hui, j'ai choisi d'incorporé des poivrons rouges pour changer un peu. Le procédé de fabrication est le même que pour la recette classique.

Ce caviar peut être servie en apéritif avec des toasts grillés ou en entrée. C'est ce que j'ai fait ici : des tomates farcies avec le caviar, accompagnées d'une salade de courgettes crues (recette ici, j'ai enlevé les poivrons car il y en a déjà dans le caviar).

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Préparation : 15 minutes

Cuisson 1h-1h15 à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

2 grosses aubergines

2 poivrons rouges

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de vinaigre de cidre

1/2 cuillère a café de paprika

1/2 gousse d'ail épluchée et finement hachée

sel, poivre

persil ciselé

Préparez les poivrons : laver et essuyer les poivrons. Les mettre sur une plaque. Les mettre dans un four préalablement préchauffé à 200°C. Les retourner d'un quart de tour dès que le peau est bien grillée. Plus la peau sera grillée, plus il sera facile d'éplucher les poivrons. Une fois bien grillés, les mettre dans un saladier et les couvrir avec du film plastique. La vapeur qui se dégagera facilitera l'épluchage. Une fois refroidis, enlever les trognons et les pépins, les couper en deux et les éplucher. Réserver.

Faire cuire les aubergines : Envelopper les aubergines dans du papier aluminium. Les mettre dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h-1h15. Bien les cuire à coeur. Vous pouvez vérifier la cuisson en piquant avec un couteau. Il faut que les aubergines soient bien tendres à coeur. Les sortir du four et du papier aluminium et les laisser refroidir. Couper les aubergines en deux et prélever toute la chair. Réserver.

Réaliser le caviar: écraser à la fourchette la chair des poivrons, ajouter au fur et à mesure la chair des aubergines. Bien travailler le tout à la fourchette en ajoutant progressivement l'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter du persil, l'ail et le paprika puis à la fin le vinaigre. Réserver au frais au minimum 6h.

Le servir en bol à l'apéritif accompagné de pain grillé ou en garnir des tomates pour en faire une entrée (comme ici).

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dimanche 20 mai 2012

Epaule de veau farcie à la provençale

Je vous propose aujourd'hui une recette de veau farci à la provençale. La farce est composée d'un mélange de pain, de poitrine fumée, d'ail, d'amandes et de persil. L'épaule une fois farcie est ensuite cuite dans un bouillon de veau. Ce fond de cuisson servira à réaliser une concassée de tomates pour accompagner ce plat.

Comme accompagnement, j'avais réalisé une jardinière de légumes ainsi qu'un gâteau de pommes de terre aux oignons (recette ici).

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Préparation : 1h15

Cuisson : 30 minutes pour le bouillon de veau, 1h30 pour l'épaule de veau.

Ingrédients pour 8 personnes

1kg-1.2kg d'épaule de veau ouverte en portefeuille (demandé à votre boucher de le faire), 2 oignons épluchés et émincés en rondelles

Pour la farce : 2 tranches de pain de campagne, 2 tranches de poitrine fumée de 5mm d'épaisseur, 2 gousses d'ail épluchée, 1 poignée de persil, 3 cuillères à soupe d'amandes effilées, 1 cuillère à café d'herbes de provence, poivre, 3cl d'huile d'olive. 

Pour le bouillon : les os de l'épaule de veau, 500g de flanchet de veau coupés en petits morceaux, 1 carottes épluchée et coupée en rondelles, 1 oignon épluché et coupé en rondelles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 bouquet garni, 20cl de vin blanc, 40cl d'eau, 10 grains de poivre noir, 5 baies de genièvre.

Pour la sauce : 2 louches de fond de cuisson du veau, 1 boîte de chair de tomates concassées, sel, poivre, 1 cuillère à basilic ciselé.

Réaliser le bouillon de veau : faire colorer sur feu modéré les os et le flanchet de veau. Une fois bien dorés, les sortir de la cocotte, y mettre la carotte, l'oignon, l'ail. Faire revenir 3-4minutes puis remettre le veau. Déglacer avec 5cl d'eau, bien détacher les sucs de cuisson. Quand toute l'eau est évaporée, recommencer deux fois cette opération. Au bout de la troisième fois, après que toute l'eau soit évaporée, ajouter le vin blanc et 40cl d'eau, le poivre, le genièvre et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillons pendant 30 minutes. le liquide doit avoir diminuer de moitié. Une fois le temps de cuisson terminé, filtrer le bouillon de veau et réserver. Ce bouillon peut être fait la veille, mis au frigo une fois refroidi pour ensuite le dégraisser (c'est ce que j'ai fait ici).

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Réaliser la farce : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot mixer, poivrer puis mixer pour obtenir un mélange homogène. Farcir l'épaule et la tenir fermer avec de la ficelle.

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Cuisson de l'épaule : dans un cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'olive. Y faire revenir de tout côté l'épaule farcie (si vous utilisez AMC, faire revenir l'épaule selon les règles du rôtissage sans graisse). Ajouter les oignons et les faire colorer. Déglacer avec le bouillon de veau. Couvrir et cuire pendant 1h30. Retourner l'épaule à mi-cuisson. Au terme de la cuisson, sortir l'épaule et la faire égoutter. Prélever deux louches de fond de cuisson pour faire la sauce, réserver. Découper l'épaule en tranches de 5mm d'épaisseur. Remettre les tranches dans la cocotte. Il suffira de les réchauffer au moment du service.

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Faire la sauce : égoutter légèrement la chair de tomate et la mettre à réduire avec le fond de cuisson. La consistance doit être assez épaisse et nappante. A ce stade, stopper la cuisson, saler, poivrer et ajouter le basilic.

Servir les tranches d'épaules bien chaudes nappées avec un peu de sauce tomate.

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mardi 1 mai 2012

Brochettes apéritives, aux saveurs du soleil

Ces brochettes apéritives sont idéales pour un apéritif dinatoire ou comme amuse bouche. Elles sont composées d'un soufflé au chorizo, d'un moelleux à la tapenade, de tomates cerises et de jambon fumé. Je me suis inspiré une nouvelle fois d'une recette du livre "Le traiteur, c'est moi" de Guy Démarle.

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Préparation : 45 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 24 brochettes (empreintes 48 petits fours Guy Démarle utilisées)

Pour les petits soufflés au chorizo : 90g de chorizo doux coupé en petits cubes, 60g de farine T55, 1 oeuf, 110g de lait, 20g de parmesan râpé, poivre

Pour les moelleux à la tapenade : 1 cuillère à café de basilic, 100g de beurre, 130g de porto rouge, 30g de tapenade noire, 1 oeuf, 140g de farine T55, 3g de sel, 5g de levure chimique, 2 pointes de couteau de piment en poudre.

Pour la finition des brochettes : 12 tranches de jambon fumé coupées en 2, 24 tomates cerises coupées en deux, 24 pics à brochettes en bois, 1 citron coupé en deux.

Réaliser les petits soufflés au chorizo : mélanger la farine, le parmesan, un peu de poivre moulu. Faire un fontaine, y mettre l'oeuf. Mélanger en incorporant peu à peu le lait. Vous devez obtenir une pâte homogène. Répartir les dés de chorizo dans 24 empreintes petits fours puis couler la pâte. Réserver.

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Réaliser les moelleux à la tapenade : faire fondre de beurre et ajouter le porto. Mettre dans une cuve de robot type Kenwood ou un saladier la farine, l'origan, la tapenade, l'oeuf, le sel, la levure chimique et le piment. Commencer à battre la pâte en incorporant petit à petit le mélange beurre-porto. Continuer à battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répartir cette pâte dans les 24 autres empreintes de la plaque Démarle (24/48 sont utilisées pour les soufflés au chorizo et 24/48 pour les moelleux à la tapenade).

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Faire cuire pendant 15-20minutes à 180°C. Démouler et laisser refroidir.

Faire les brochettes : piquer une demi tomate, une demi tranche de jambon fumé pliée, un soufflé au chorizo, une demi tomate cerise, un moelleux à la tapenade. Faire ainsi les 24 brochettes et les répartir harmonieusement sur les demi citrons.

Succès garanti!!

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