jeudi 28 août 2014

Tarte aux quetsches (sur pâte levée)

C'est le début de la saison des quetsches donc celles des tartes au quetsches aussi !! Je vous propose la version sans flan mais en sur pâte levée briochée, ma version préférée de la tarte aux quetsches!

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Préparation: 1 heure

Temps de cuisson : 15minutes à 180°C puis 20-25minutes à 160°C

Ingrédients pour une tarte de diamètre 30cm (8-10 personnes).

Pour la pâte briochée: 250g de farine, 40g de sucre, 5g de sel, 1 oeuf, 10cl de lait préalablement tiédi, 60g de beurre à température ambiante, 1 sachet de levure de boulanger instantanée type vahiné.

Pour la garniture anti-jus: 1 cuillère à soupe de maïzena, 1 cuillère à soupe de sucre glace

1.300kg de quetsches

2 cuil à soupe de sucre,

1 cuil à café de cannelle

Préparation de la pâte : équiper votre robot (type kenwood si vous en possédez un) du crochet pétrisseur. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre, l'oeuf et les 10cl de lait. Commencer par mélanger en ajoutant le sachet de levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle des parois du bol. Ajouter alors le beurre ramolli et pétrir 3-4minutes pour rendre la pâte bien lisse et qu'elle se détache toute seule des parois du bol. Rouler la pâte en boule, la fariner un peu et couvrir la terrine avec un linge humide. Laisser doubler de volume la pâte. Il faut en moyenne 1h30-2heures selon la température de votre pièce.

Préparation des quetsches : rincer rapidement les quetsches sous un filet d'eau. Les couper en deux, les dénoyauter. Réserver au frais. Mélanger la maïzena avec le sucre glace. Réserver.

Faire le fond de tarte et le garnir : étaler la pâte briochée en un disque de 36cm de diamètre. Beurrer le moule beurré et le foncer avec la pâte. Laisser reposer 15minutes. Répartir le mélange maïzena-sucre glace puis ranger en cercles concentriques très serrés les demi quetsches.

Mélanger le sucre cristallisé avec la cannelle et poudrer les quetsches avec ce mélange.

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 180°C puis 20-25minutes à 160°C. Les quetsches doivent être bien cuites, brillantes et les bords de la tarte bien gonflés et dorés. Démouler et laisser refroidir.

Servir à température ambiante; éventuellement poudré de sucre glace.

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dimanche 13 octobre 2013

Vacherin décomposé aux saveurs alsaciennes

Les vacherins sont souvent apprécies en fin de repas. Très gourmands et relativement légers en bouche, ils sont déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui un vacherin décomposé car les éléments sont présentés les uns à côté des autres, sans être montés en entremet. J'ai choisi ici de le faire au saveurs alsaciennes (quetsches et eau de vie de quetsches).  

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Préparation: 30minutes (si les glaces sont déjà faites)

Ingrédients pour 6 personnes

6 boules de glace vanille (recette ici, inclure 2cl d'eau de vie de quetsches juste après la cuisson de la crème anglaise).

6 boules de sorbet aux quetsches (recette ici).

Pour la chantilly: 20cl de crème liquide bien froide, 1 sachet de fixateur à chantilly, 25g de sucre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Pour les meringues: 2 blancs d'oeuf, 100g de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Réaliser les meringues: mélanger dans un récipient allant sur le feu les blancs d'oeuf, le sucre et la vanille. Mettre dans un bain marie frémissant. Battre la préparation pour obtenir une meringue ferme qui tient au fouet. Une fois ce résultat obtenu, continuer de battre en dehors du feu jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Mettre cette dernière dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm de diamètre. Dresser des petits tas de la grosse d'une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Guy Démarle. Faire sécher dans un four préchauffé à 100°C pendant 2h à 2h30 (Laisser la porte de votre four entr'ouverte à l'aide du manche d'une cuillère en bois). Laisser les meringues refroidir dans le four éteint. Une fois bien froides, les garder au sec dans une boîte hermétique.

Réaliser la chantilly: Mélanger le crème fixe au sucre. Réserver.

Verser la crème liquide dans un récipient sortant du frigo. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et épaississe. Quand la texture commence à ressembler à celle d'une crème fouettée, ajouter le mélange sucre-fixateur et continuer à battre pour bien serrer la chantilly. La mettre dans un poche à douille munie d"une douille cannelée de 5mm. Réserver au frigo.

Au moment du service: dresser par assiette 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet quetsche. Déposer quelques meringues et quelques touches de crème chantilly. Décorer avec quelques demi quetsches. Servir sans attendre.

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dimanche 15 septembre 2013

Sorbet aux quetsches

Envie de saveurs alsaciennes? Et bien essayer ce sorbet aux quetsches! A servir seul, ou avec quelques quetsches fraîches ou rôties et flambées à l'eau de vie. Et sans oublier bien sûr les traditionnels Bredele.

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Préparation : 25 minutes

Turbinage du sorbet : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules

300g de quetsches fraîches dénoyautées

40g de sucre

50g d'eau

15g de glucose

2g maïzena

1 blanc d'oeuf

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena pour former un sirop.

Mettre les quetsches dans un mixer, ajouter le sirop et mixer à pleine puissance longuement pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver au frigo pendant au moins deux heures. Cette préparation est réalisable la veille (c'est ce que je fais le plus souvent).

Passé le délai de repos, monter le blanc en neige molle puis l'incorporer à la préparation. Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20-25 minutes de turbinage (turbine magimix ici utilisée). Débarrasser le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur jusqu'au moment du service.

  • Si vous utilisez des fruits congelés, il faut les cuire au préalable puisque la préparation sera recongelée: mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 5-10minutes. Suivre la recette ensuite de la même façon.

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vendredi 24 septembre 2010

Déclinaison de quetsches en chaud-froid

Vous le savez, la quetsche est un de mes fruits préférés. Je l'ai ici cuisiné de trois manières d'où le terme déclinaison : tarte au quetsches et aux amandes servie tiède, quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle, sorbet aux quetsches juste turbiné. Pour le sorbet, j'utilise une turbine à glace magimix. Sa puissance permet de faire un sorbet dégustable en 15-20 minutes. Si vous utilisez une sorbetière, le faire turbiner 30 minutes puis le mettre 1heure au congélo en attente.

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Préparation : 1h15-1h30

Cuisson : 40 minutes à 180°C pour la tarte

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte

pour la pâte : 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture : 50g de beurre, 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes, 20g de farine; 1 oeuf, 600g de quetsches dénoyautées, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour la finition

Pour les quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle

48 demi quetsches, 50cl de vin rouge, 120g de sucre, 40g de sucre vanillé, 4 pointes de couteau de cannelle en poudre.

Pour le sorbet aux quetsches

300g de quetsches dénoyautées, 80g d'eau, 15g de glucose en poudre, 80g de sucre en poudre, 5g de maïzena

Faire la tarte

Pour la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Pour la garniture, réaliser la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien l'incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse.

Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les quetsches bien serrées en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes. Poudrez les quetsches avec la cuillère à soupe de sucre cristallisé.

Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. La laisser refroidir sur grille puis la mettre au frigo pour 2 heures (la découpe de la tarte sera ainsi bien nette). Découpez ensuite la tarte en 8 parts. Remettre au frigo en attente.

Faire les quetsches rafraîchies au vin rouge

Portez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Le laisser cuire pour le réduire d'un bon tiers. Stoppez la cuisson puis mettre les quetsches. Couvrir la casserole et laisser refroidir. Mettre au frigo pour 4-5 heures. Le mieux est de faire cette préparation la veille.

Faire le sorbet :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Versez ce sirop sur les quetsches et les mixer pendant 5minutes. Pourquoi mixer aussi longtemps? Simplement pour que le sorbet prenne la belle couleur de la peau de la quetsche. Si vous mixez moins, vous obtiendrez une couleur beaucoup plus jaune et moins appétissante. Versez ensuite dans un chinois et passez pour retirer les peaux. Mettre à maturer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pour le service :

Faire tiédir les parts de tarte 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Turbinez le sorbet pendant 20 minutes. Déposez sur des assiettes une part de tarte tiède, une petite verrine de sorbet et une verrine de quetsches au vin rouge arrosées avec le sirop au vin rouge.

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mardi 21 septembre 2010

Tarte aux quetsches

On est en plein dans la saison de la quetsche. Je crois que c'est mon fruit préféré avec la mirabelle. Je la cuisine aussi bien en salé qu'en sucré. Il y a d'ailleurs un dessert à venir où j'ai décliné la quetsche en chaud froid sous 3 aspects différents. Mais, ce plat viendra bientôt. Pour l'heure, je vous propose la classique tarte aux quetsches : pâte brisée à la cannelle et quetsches poudrées de sucre cristallisé et de cannelle avant cuisson.

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Préparation : 45minutes

Cuisson : 180°C pendant 20 minutes 160°C pendant 15-20 minutes

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte brisée à la cannelle

250g de farine

150g de beurre

1 oeuf

10g de sucre

1 pincée de sel

1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture de la tarte

500-600g de quetsches dénayautées et coupées en deux

20g de maîzena mélangée à 20g de sucre glace

2 cuillères à soupe de sucre cristallisé mélangé à 1/4 de cuillère à café de cannelle

Faire la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 28cm et chemisez un moule à tarte de 24cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Il vous restera normalement de la pâte. Vous pourrez la congeler pour une utilisation ultérieure.

Garniture de la tarte : répartir sur le fond de tarte le mélange maïzena/sucre glace. Rangez ensuite les quetsches presque debout en cercles concentriques pour en mettre un maximum. Poudrez ensuite avec le sucre cristallisé à la cannelle puis faire cuire la tarte pendant 20 minutes à 180°C. Baissez ensuite la tempréture à 160°C et poursuivre la cuisson 15-20 minutes. Démoulez puis laissez refroidir votre tarte.

Le mélange maïzena/sucre glace empêchera la pâte de ramollir en raison du jus des quetsches, le sucre cristallisé permettra de former un sirop dense qui enrobera les quetsches.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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samedi 8 mai 2010

Macaron petit four à la quetsche (recette filmée)

Ce n'est pas la saison de la quetsche mais j'en avais dans mon congélo. C'est un fruit que j'adore. Je l'ai beaucoup travaillé en tarte, en confiture et je me suis dit pourquoi pas en macaron? Comme les quetsches étaient congelées, j'ai opté pour une garniture façon confiture. Je profite de cette recette pour illustrer le pas à pas que je vous avais posté pour la recette des macarons citron coeur de praliné. Trois, deux, un, macaronner!!!

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préparation : 2heures-2heures 30

Temps de cuisson : 10-14 minutes à 150-160°C

Ingrédients pour 20-25 macarons finis

Pour les coques : 160g de poudre d'amandes, 160g de sucre glace, 3cl d'eau, 160g de sucre semoule, 2x60g de blancs d'oeufs séparés la veille et en attente au frigo (les sortir suffisamment tôt pour qu'ils soient à température ambiante), QSP de colorants alimentaires rouge et bleu liquides pour obtenir la couleur violette souhaitée (plus ou moins soutenue, c'est à vous de voir).

Pour la confiture de quetsche : 500g de quetsches dénayautées, 300g de sucre, 22g de jus de citron, 10g de vitpris de marque alsa.

Ustensiles  : 3 plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, 1 robot pâtissier type Kenwood (utilisé ici). 1 robot coupe type moulinex, magimix..., 1 thermomètre à sucre, 1 casserole à fond épais. 1 grand cul de poule, 1 tamis, 1 balance précise (électronique = parfait), une poche à douille munie d'une douille unie n°8 et n°6, 1 spatule souple pour macaronner la pâte.

Faire la confiture : Coupez les quetsches en gros morçeaux. Les mélanger au sucre et au jus de citron. Portez à ébullition et cuire pendant 5-8minutes. La préparation doit épaissir. Mélangez le vitpris avec 1 cuil à soupe de sucre semoule et l'ajoutez à la confiture. Laissez cuire encore deux minutes puis mixer avec un mixer plongeant. Passez cette préparation à travers un tamis pour enlever les peaux. Mettre au frigo au minimum 2heures pour que la confiture épaississe et soit dressable à la poche à douille.

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Préparation des macarons :

1. Préparation de la pâte d'amandes (base de la pâte à macaron) : tamisez le sucre glace. Le versez avec la poudre d'amandes dans le robot coupe. Mixez pendant 1 minute pour affiner le grain. Passez cette préparation au tamis pour enlever les éventuels grains restant. Le fait de mixer les deux ingrédients ensemble et de les tamiser permettra d'avoir une coque lisse sans présence de grains d'amandes.

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  • remarque : je tamise toujours mon sucre glace. Cependant, avec la recette à base de meringue italienne (le cas ici), je ne fais pas toujours le mixage puis le tamisage poudre d'amandes/sucre glace. En effet, la poudre d'amandes que j'utilise est assez fine. Il se peut effectivement qu'il y ait quelques grains en surface de mes macarons mais ils ne sont pas craquelés. Après c'est à vous de voir l'énergie que vous voulez déployer. Personnellement, avoir des belles collerettes, des coques non craquelées et uniformes me suffit la plupart du temps. Si effectivement je veux aller dans la perfection de la plus pure tradition de cette douceur , je fais cette étape. Il est par contre vivement recommander de la faire si vous faites la recette à base de meringue française, la pâte étant beaucoup plus sensible en raison de la non cuisson des blancs d'oeufs par le sirop de sucre (recette que je développerai dans mes gâteaux macarons).

Ajoutez les premiers 60g de blancs d'oeufs . Mélangez à l'aide d'une cuillère pour obtenir une sorte de pâte d'amandes. Réservez.

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2. Faire la meringue italienne : versez les 60g restant de blancs dans la cuve du robot muni du fouet (pensez à enlever le couvercle pour que les blancs puissent s'aérer plus facilement). Versez le sucre semoule avec l'eau dans une casserole. Mettre sur feu moyen pour dissoudre le sucre.

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Augmentez le feu et portez à ébullition. Contrôlez la température avec un thermomètre à sucre. Nettoyez à intervalle régulier les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter que le sucre ne caramélise.

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A 110°C, commencez à monter les blancs à vitesse moyenne.

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Vers 114°C, les battre à pleine vitesse.

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Lorsque le sirop est à 118°C, les blancs doivent être semi montés. Versez le sucre en filet en évitant le fouet toujours en battant à pleine puissance. Une fois tout le sucre incorporé, comptez encore 1minute de battage à pleine puissance. Passé ce délai, mettre sur la vitesse 3 en continuant de battre pendant 2 minutes supplémentaires. On peut voir sur les photos ci-dessous l'évolution et la transfromation de la meringue italienne.

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Ajoutez les colorants. Arrêtez alors le robot, la meringue doit être tiède au doigt, bien ferme et former des becs de perroquet quand on enlève le fouet (pic ferme mais dont la pointe se courbe vers le bas).

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3. Faire la pâte à macaron en rassemblant les deux appareils : mettre un quart de la meringue dans la pâte d'amandes et l'incorporer pour alléger le mélange.

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Mettre ensuite de le reste de meringue et incorporez doucement avec un mouvement de bas en haut (comme pour incorporer des blancs d'oeufs dans une préparation).

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Une fois cette incorporation faite, il faut maintenant travailler la pâte pour la faire retomber partiellement : c'est le macaronnage. Continuez à faire des mouvements de bas en haut en écrasant légèrement la pâte contre les bords du cul de poule. La pâte va devenir brillante et légèrement s'écouler, un peu comme une pâte à gâteau. Arrêtez alors le macaronnage.

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  • remarque : cette étape est très importante car elle permet d'avoir un macaron régulier après le pochage sans petit pic qui reste sur le dessus de la coque. En effet, vous allez dresser des boules de 2-2.5cm de diamètre qui vont s'étaler pour obtenir un macaron de 3cm de diamètre. Cette étalement de la pâte est nécessaire pour avoir un macaron bien rond sans pic sur le dessus. C'est le signe que le macaronnage est bien réalisé.

Voyez la différence avant et après macaronnage (avant macaronnage sur la gauche, après macaronnage sur la doite)

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4. Dressez les macarons : garnir la poche de la douille unie n°8. Faire pivotez la douille d'un tour pour fermer la poche à douille. Ainsi, vous pourrez la remplir avec votre préparation sans qu'elle s'échappe par la douille!! Rabattre votre poche à moitié sur votre main. Elle sera ainsi très facile à remplir. La remplir à la moitié ou au deux tiers. Reprendre la partie de la poche rabattue sur votre main et la fermer en donnant un tour. La préparation est alors emprisonnée.

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Libérez la douille en la tournant dans le sens inverse à tout à l'heure et commencez le dressage. Mettre la poche perpendiculaire à la plaque en poussant par le haut de la poche et non par le bas. Appuyez dessus pour faire sortir la préparation, quand vous avez obtenu une boule aplatie de diamètre 2-2.5cm, donnez un petit coup sec à l'avant pour arrêter l'écoulement de votre préparation et recommencez ainsi de suite. Veillez à espacer suffisamment les macarons.

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Une fois la plaque remplie, la taper trois fois sur une table recouverte d'un chiffon plié plusieurs fois. Vous verrez les macarons légèrement s'aplatir. Si le macaronnage a été bien réalisé, les coques doivent se présenter lisse sans pic. Remplir ainsi les autres plaques jusqu'à épuisement de la préparation. On peut voir sur les photos ci-dessous le pic du dressage disparaître.

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5. Le croûtage : laissez les macarons croûter à l'air libre pendant 30minutes voir 40 minutes. Quand vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt, la pâte ne doit plus être collante; signe du correct croûtage des macarons.

6. La cuisson : alors là, tout est question de four, il faut tester. Préchauffer le four à 150-160°c voir même 170°C. Introduire les plaques, je vous conseille de les mettre par une les premières fois le temps de vous familiariser avec la cuisson. Au bout d'un peu plus de 5 minutes, les collerettes doivent apparaître.

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Au bout de 8 minutes, entrouvrez rapidement le four puis également à 10 minutes. Au bout des 12 minutes, les macarons doivent être cuits. Sortez les plaques. Le signe d'une correcte cuisson des macarons est une absence de coloration des coques et le fait que vous pussiez décoller vos macarons du papier sulfurisé sans problème.

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Sortir les feuilles de papier sulfurisé des plaques et les mettre sur une surface froide. Les décoller avec précaution puis les mettre sur une grille et les laisser refroidir.

  • remarque ; les temps de cuisson et la température du four peuvent varier selon votre type d'appareil. Il faut faire des tests. Moi-même quand je change de four, je suis dans l'inconnu et refait donc mes tests de cuisson (à ce moment là, je garnis moins mes plaques pour pouvoir faire plusieurs essais de cuisson avec 1 pâte à macaron)

7. Le garnissage des macarons : comptez vos coques les mettre deux par deux. En prendre la moitié et les enfoncer légèrement en leur centre. Mettre la confiture dans une poche à douille avec douille unie de 6mm. Mettre une noix de confiture  sur la coque enfoncée en son centre. Recouvrir avec une deuxième coque. Appuyez légèrement pour faire arriver la confiture au bord du macaron. Garnir ainsi tous les macarons. Les stocker au minimum 24heures (voir 48heures) au frigo rangés dans une boîte en fer. Avec l'humidité du frigo et de la confiture, les macarons vont maturer, ils deviendront moelleux à coeur tout en étant croquant à l'extérieur.

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  • remarque : je les laisse personnellement 24heures au frigo avant de les servir ou de les congeler. En effet, les macarons se congèlent très bien. Il suffit de les ranger dans une boîte hermétique. Leur temps de garde au congélateur est d'environ trois mois.

8. Leur dégustation : pour les macarons frais sortant du frigo, sortez les 30minutes avant de les consommer pour les ramener à température ambiante. Pour les macarons congelés, les sortir deux heures avant du congélateur et les mettre au frigo. Sortez les alors 30-45minutes avant de les déguster pour les ramener à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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