jeudi 12 novembre 2015

Génoise caramélisée à l'ananas

Un dessert en tout simplicité : une génoise légère et moelleuse, cuite sur un lit de caramel à la fleur de sel et au beurre et de rondelles d'ananas. Elle est imbibée après démoulage d'un peu de jus d'ananas et de rhum pour encore plus de saveurs. Je me suis grandement inspiré d'une recette thermomix, j'ai juste apporté mes touches personnelles, comme souvent!

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Préparation : 20minutes

Cuisson : 30 minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 24cm (moule génoise 24cm Guy démarle pour moi).

Pour la génoise : 

4 oeufs, 110g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 7 tranches d'ananas en conserve égouttées (je prends les conserves sans sucre au jus d'ananas), 120g de farine, 1 pincée de sel.

Pour le caramel : 50g de sucre, 20g de beurre, 1 pincée de fleur de sel.

Pour la finition : 3 cuillères à soupe de sucre d'ananas mélangées à 1 cuillère à soupe de rhum, quelques perles de sucre.

 

J'ai réalisé cette recette au thermomix mais vous pouvez très bien la réaliser avec un robot pâtissier ou avec le bon vieux fouet électrique!

Equiper le robot du fouet. Mettre les oeufs, le sucre et le sucre vanillé dans le bol. Régler 6min 37°C vitesse 4 puis 6min vitesse4. Vous devez obtenir une texture bien mousseuse, de couleur claire. 

Pendant ce temps, mettre le sucre dans une casserole. Le faire caraméliser à sec. Quand une couleur brune pas trop soutenue apparait (le caramel va recuire dans le four), ajouter le beurre et la fleur de sel. Le verser dans le moule en silicone (si vous utilisez un moule standard, le beurrer). Déposer les tranches d'ananas sur le caramel. Réserver.

Au terme de travail des oeufs et du sucre, ajouter la farine tamisée et le sel. Régler vitesse 2 30s. Verser la pâte sur les ananas et enfourner pendant 30 minutes à 180°C. 

Piquer le gâteau avec un couteau pour vérifier la correcte cuisson. Le démouler sur une grille à pâtisserie puis l'arroser avec le mélange jus ananas/rhum. Poudrer ensuite avec quelques perles de sucre. 

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jeudi 24 septembre 2015

Crème glacée à la mangue, coulis épicé au rhum, ananas mariné

Une deuxième recette de crème glacée que je vous propose sur mon blog : après le litchi, c'est au tour de la mangue.  

Pour accompagner cette crème glacée à la mangue, j'ai réalisé un coulis de rhum épicé et des morceaux d'ananas marinés à la vanille et au rhum. Cette recette a fait l'unanimité! A refaire donc. Pour la petite info, cette recette est aussi extraite du livre "recettes à la sorbetière" de Blandine Boyer aux éditions Larousse.

Cette recette a été consommée de suite et réalisé au thermomix, je n'ai donc pas appliqué les trucs et astuces pour garder le moelleux. Je dois encore les tester sur les crèmes glacées. 

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Ingrédients pour 6 personnes

Pour la crème glacée : 20cl de lait entier, 15cl de crème liquide entière, 45g de sucre roux, 6 demi mangues surgelées de chez Picard ou 6 demi mangues fraîches, 15g de poudre de lait demi-écrémé. 

Pour le coulis épicé au rhum : 50g de sucre roux, 5cl d'eau, 1 cuillère à café rase de maïzena, 1 pointe de couteau de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée, 1 pointe de couteau de vanille en poudre, 3 cuillères à soupe de rhum ambrée.

Pour l'ananas mariné : 1 petite boîte d'ananas en conserve au jus d'ananas (sans sucre ajouté) égouttée, 1 cuillère à soupe de rhum ambré, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Préparer la base pour la crème glacée : mettre dans une casserole les demi mangues avec une cuillère à soupe d'eau. Porter à frémissement et cuire pendant 5minutes. Réserver. Mettre dans la cuve d'un mixer (thermomix pour moi) les mangues refroidies avec leur jus, le sucre, la poudre de lait, le lait et la crème. Mixer pendant une minute en augmentant la vitesse progressivement de 5 à 10. Deux possibilités : 

- mettre la préparation dans des petits moules (ex: moule mince pies de Guy Démarle) puis mettre au congélateur pour 6 heures minimum, pour finaliser la préparation au thermomix.

- mettre la préparation au frigo pendant 6 heures minimum pour finalisation à la turbine à glace ou sorbetière. 

Préparer le coulis de rhum épicé : Diluer la maïzena et l'eau. Réserver. Faire fondre le sucre roux à sec avec les épices puis le faire caraméliser jusqu'à l'obtention d'une couleur ambrée. Déglacer en versant lentement le mélange eau/maïzena tout en remuant. A ce stade, il put être normal d'avoir des morceaux de caramel dur. Faire cuire à feu doux pour diluer tout le sucre. Il faut environ 5 minutes. Finir par ajouter le rhum. Porter à ébullition. Stopper le feu, laisser tiédir puis filtrer avant de maintenir au frigo jusqu'au moment du service. 

Préparer la nougatine au sésame : Mélanger la vanille, les morceaux d'ananas et le rhum. Laisser mariner au frigo pendant au moins 2 heures. 

Finalisation de la glace : deux possibilités : 

- Avec une sorbetière / turbine à glace : verser la préparation dans la cuve, faire turbiner jusqu'à la prise de la glace. Réserver en bac au congélateur (consommer la glace ainsi faite dans la demi journée pour profiter de sa texture crémeuse).

- Avec le thermomix, à réaliser juste avant le service : démouler la préparation et mettre la moitié des morceaux glacés dans la cuve du robot. Régler 15s vitesse 9. Racler les parois du bol puis régler 30s vitesse 6. Réserver au congélateur dans un récipient. Faire de même avec l'autre partie. 

Service : répartir dans les coupes les morceaux d'ananas marinés. Dresser la glace à la spatule ou à l'aide d'une cuillère à glace. Napper de coulis de rhum épicé puis de quelques amandes effilées dorées à la poêle. 

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dimanche 11 janvier 2015

Cocktail Barbotage

Invitation improvisée lors de laquelle j'ai réalisé ce cocktail, avec les moyens du bord. Et bien, il a plu à tous mes invités. Aussi, je garde la recette, que je vous présente ici. 

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Préparation: 10minutes

Ingrédients pour 1 verre

1cl de sirop de griottes

2cl de jus de citron

15cl de jus d'orange

1 cuillère à café de sirop de sucre de canne

5cl de rhum blanc

Tous les ingrédients sauf les sirops doivent être bien froid. 

Mélanger  le jus d'orange, le jus de citron et le sirop de canne ainsi que le rhum directement dans le verre.

Verser doucement le sirop de grenadine la long de la paroi du verre, à l'aide d'une petite cuillère. Servir sans attendre.

Ajouter au choix quelques glaçons

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jeudi 29 mai 2014

Cake moelleux banane chocolat & rhum

Ce cake est un de mes favoris. Bien moelleux sans être trop gras, gourmand avec la banane et le chocolat. En bref, c'est une recette que je fais très régulièrement. Cette recette est extraite du livre "gâteaux de mamie", livre qui contient bon nombre d'excellentes recettes!

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 45-50 minutes à 160°C

Ingrédients pour un moule à cake de 24cm (moule guy demarle ici utilisé)

250g de farine

120g de sucre ou mieux de la vergeoise blonde.

120g de beurre

2 oeufs

2 bananes bien mûres

le jus d'un citron

100g de chocolat noir à 70% grossièrement haché

1 sachet de levure chimique

1g de fleur de sel

1/2 cuillère à café de vanille en poudre

3 cuillères à soupe de rhum

Mélanger la farine, la levure, la fleur de sel et la vanille. Réserver.

Battre le sucre et le beurre pour faire blanchir. A jouter les oeufs un à un. Bien les incorporer avant d'ajouter le mélange des poudres.

Eplucher les bananes, les couper en rondelles et les écraser à l'aide d'une fourchette an ajoutant le jus de citron. Vous devez obtenir une purée assez fine. L'incorporer à la pâte. Finir par ajouter le chocolat et mélanger juste pour le répartir.

Verser la pâte dans un moule en silicone ou beurré et fariné. Enfourner dans un four préchauffé pendant 45-50 minutes. Au bout de 20 minutes, découper le centre du gâteau sur 15cm de long environ. Ainsi, la première croûte est percée et la gâteau pourra se développer uniformément.

Au bout du temps de cuisson, piquer le gâteau avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson du cake. Dès la sortie du four, verser en filet de le rhum sur le cake. Attendre 5 minutes avant de démouler et de le laisser refroidir.

A servir avec une crème dessert ou une salade de fruits.

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mercredi 20 novembre 2013

Petits moelleux aux raisins et au rhum

C'est une recette de mon enfance, très souvent réalisée et donc souvent dégustée au goûter. Je l'avais totalement oubliée et puis en feuilletant mon classeur de recettes, je suis tombé dessous.

J'ai donc eu l'envie de la réaliser. Ces petits moelleux ont fait 100% l'unanimité. En plus, rien de compliqué. Quelques ingrédients, puis quelques minutes de préparation et le tour est joué. A déguster à quatre heures avec un café, un chocolat ou un thé.

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Préparation: 20 minutes

Ingrédients pour 16-20 moelleux

16-20 grandes caissettes en papier

125g de farine tamisée avec 1/2 cuillère à café de levure

125g de beurre

125g de sucre

le jus d'un citron

120g de raisins secs

2 cuillères à soupe de rhum

2 jaunes d'oeuf

2 blancs d'oeuf

Faire macérer les raisins avec le rhum le temps de préparer la pâte.

Battre le sucre avec le beurre pour blanchir le mélange. Ajouter les jaunes et bien travailler pour obtenir une préparation crémeuse et homogène. Incorporer la farine. Détendre la préparation avec le jus de citron. Finir par ajouter les raisins avec le rhum.

Battre les blancs en neige ferme puis les incorporer à la précédente préparation.

Mettre les caissettes en papier sur une plaque de cuisson. Déposer 1 cuillère à café bombée de pâte par caissette en papier. Mettre à cuire à 160°C pendant 25minutes.

Piquer avec la pointe un des moelleux. La lame doit ressortir sèche, signe de la correcte cuisson. Mettre à refroidir sur grille, jusqu'au moment du service.

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dimanche 21 octobre 2012

Muffins aux perles de sucre

Je vous présente ici des petits muffins idéaux pour accompagner le thé de 16 heures ou pour une pause gourmande dans la journée. Cette recette est rapide à réaliser. Consommez les tièdes, ils n'en seront que meilleurs.

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Préparation : 30minutes

Cuisson: 200°C pendant 10-12minutes (ne pas trop les faire cuire, ils deviendraient secs).

Ingrédients pour 20 petits muffins (empreintes mince pies Guy Démarle ici utilisées, à défaut, des petits moules à muffins beurrés et farinés).

120g de beurre

120g de sucre

3 oeufs

180g de farine

50g de fécule de pomme de terre

6g de levure chimique

80g de lait

50g de raisins marinés avec 2 cuillères à soupe de rhum

1 cuillère à café d'extrait de vanille

QSP perles de sucre

Battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter un à un les oeufs en travaillant bien l'appareil entre chaque ajout d'oeuf.

Tamiser la farine avec la fécule et la levure chimique. Incorporer le mélange des poudres au mélange précédent.

Finir par incorporer le lait, les raisins avec le rhum, la vanille. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène semi fluide.

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Répartir la pâte dans les empreintes. Poudrer de quelques perles de sucre. Faire cuire pendant 10 minutes environ à 200°C.

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Démouler et placer les muffins sur une grille. Les déguster tiède ou froid, avec un thé ou un café.

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mardi 1 novembre 2011

Pavé à l'ananas

Une recette de gâteau que je fais très souvent et qui plaît toujours. Sans beurre, léger en bouche, il peut se consommer aussi bien en dessert après un repas qu'à 16 heures avec un thé ou un café pour une pause gourmande. Trois préparations à faire : un biscuit, une crème pâtissière aromatisée, un sirop pour imbiber. J'ai choisi ici de le faire à l'ananas avec une crème aromatisée à la vanille et au rhum.

Cette recette est déclinable à l'infini en fonction de la saison et de ses envies. On peut assi bien utiliser des fruits frais ou en conserve. De plus, une fois que l'on possède les recettes de base, il est assez rapide à réaliser.

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Préparation : 1h30

Cuisson : 10 minutes à 180°C pour le biscuit

Ingrédients pour un gâteau de 20cm*25cm

Pour le biscuit : 5 jaunes d'oeuf, 5 blancs d'oeuf, 90g de sucre + 30g pour serrer les blancs, 62g de farine, 62g de maïzena,

Pour la crème pâtissière : 5 jaunes d'oeuf, 100g de sucre, 50g de farine, 50cl de lait demi écrémé, 3 cuillères à soupe de rhum, 1 gousse de vanille.

Pour le sirop : 75g de sucre, 100g d'eau, 2 cuillères à soupe de rhum

Pour la garniture : 2 boîtes d'ananas en tranches, 1 sachet de nappage Ancel, QSP d'amands effilées

Réaliser le biscuit : Fouetter pour blanchir les jaunes et le sucre pour former un ruban. Monter maintenant les blancs d'oeuf : mettre les blancs dans la cuve de votre robot et commencer à les battre à l'aide du fouet vitesse 3. Dès que les blancs moussent, augmenter progressivement la vitesse jusqu'au maximum. Quand les blancs commencent à être ferme, incorporer en pluie les 30g de sucre. Les blancs vont devenir brillant et ferme.

Mélanger délicatement les blancs d'oeufs au mélange oeuf sucre. Incorporer d'abord 1/3 du mélange pour l'alléger puis ensuite le reste. Vous devez obtenir une mousse jaune pâle ferme et mousseuse. Ajouter d'un seul coup le mélange farine fécule tamisé (pour éviter les grumeaux). Incorporer en mélangeant de bas en haut pour éviter de casser les blancs. Ce travail doit être fait rapidement.

Chemiser trois plaques de four de papier sulfurisé légèrement beurré. Etaler la pâte à l'aide d'une spatule en une couche régulière. Vous obtenez 3 biscuits de 20*25cm. Enfourner dans le four préchauffé et laisser cuire 10min. Piquer les biscuits pour vérifier la cuisson. Les déplaquer, le mettre sur une grille, enlevez le papier sulfurisé et les recouvrir d'un linge humide pour éviter qu'il ne sèche (petit truc d'une pâtissière autrichienne amie de ma grand-mère).

Réaliser la crème pâtissière : la réaliser selon la recette ici. Aromatiser le lait avec les grains de vanille de la gousse grattée. Une fois cuite, incorporer le rhum quand elle est encore chaude.

Réaliser le sirop à puncher : faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter ensuite le rhum et laisser refroidir.

Monter le gâteau : imbiber chaque biscuit avec du sirop. Répartir sur deux d'entre eux la crème pâtissière (en garder deux cuillères à soupe pour masquer les contours du gâteau). Superposer les biscuits en terminant par un biscuit sans crème pâtissière, face imbibée vers l'intérieur. Masquer les contours du gâteau avec la crème pâtissière restante. Coller les amandes effilées sur tout le tour du gâteau. Egoutter les tranches d'ananas et les couper en 4. Les répartir sur le dessus du biscuit. Préparer le nappage selon le mode d'emploi du paquet (compter seulement 2 cuillères à soupe de sucre et utiliser le jus des boîtes d'ananas). Mettre le gâteau au frigo jusqu'au moment du service. 



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samedi 15 octobre 2011

Eclairs à l'ananas

A Masterchef il y a quelque temps, une épreuve sur le Saint-Honoré était proposée aux candidats. En regardant cet épisode, j'ai eu envie de réaliser un dessert à base de pâte à chou. Cela faisait effectivement très très longtemps que je n'avais pas utilisé la pâte à chou dans des plats sucrés.

Après réflexion, j'ai choisi la forme d'éclair. Pour changer , je les ai garnis avec de l'ananas sous deux formes : dès d'ananas frais et tranches d'ananas caramélisées, le tout avec une crème légère au rhum. Afin d'apporter une touche croquante, les coques d'éclair ont été caramélisées.

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Préparation : 1h30

Ingrédients pour 8 éclairs garnis

Pour la pâte à chou : voir la recette ici

Pour la crème légère : 250g de crème pâtissière (recette ici, les proportions de la recette donne entre 250 et 275g de crème pâtissière), 25cl de crème liquide entière ,20g de sucre,  3 cuillères à soupe de rhum, 1 1/2 feuille de gélatine ramollie dans de l'eau froide

Pour la garniture : 1 ananas frais épluché, une moitié coupée en petits cubes, l'autre moitié coupée en tranches de 3-4mm.

70g de sucre pour le caramel

Réaliser les éclairs : mettre la pâte à chou dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10mm et réaliser des éclairs de 10cm de long. Avec les proportions de la recette, vous pourrez réaliser entre 14 et 16 éclairs (le reste des éclairs pourront être congelés pour une recette ultérieure). Les dorer avec un peu d'oeuf battu et passer une fourchette dessus pour lisser la surface. Mettre à cuire pendant 30 minutes à 200°C pour obtenir des éclairs bien gonflés et colorés. Les faire refroidir sur une grille

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Caraméliser les éclairs et les tranches d'ananas : mettre le sucre dans une casserole sur feu doux pour le faire fondre (ne pas mélanger pendant que le sucre fond, il risquerait de prendre en masse). Une fois fondu, augmenter le feu et faire caraméliser en mélangeant à l'aide d'une cuillère en bois. Une fois bien coloré, tremper le dessus des éclairs et les poser côté caramélisé sur du papier sulfurisé ou une silpat flexipan. Laisser figer. Dans le caramel restant, mettre les tranches d'ananas et les faire cuire sur feu vif 2-3 minutes. Stopper la cuisson et réserver dans le caramel.

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Réaliser la crème légère : réaliser la crème pâtissière selon la recette. Quand elle est encore chaude, incorporer la gélatine et le rhum. Laisser la refroidir  pour atteindre une température d'environ 20°C. Battre la crème liquide en chantilly en ajoutant une fois montée les 20g de sucre pour la serrer. Mélanger délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière. Vous devez obtenir une mousse claire et légère. Le réserver au frigo afin qu'elle prenne.

Garnir les éclairs : au moment du service, couper les éclairs dans leur longueur au 2/3 de leur hauteur. Mettre les dés d'ananas frais, déposer des touffes de crème légère à l'aide d'une poche à douille cannelée de 8mm puis déposer des tranches d'ananas caramélisées. Finir par mettre le dessus des éclairs. Servir sans attendre. 

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dimanche 18 septembre 2011

Les cannelés bordelais

Pour aujourd'hui, une spécialité de Bordeaux, les cannelés bordelais. Ce sont des petits gâteaux très moelleux, caramélisés aux saveurs de vanille et de rhum. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules en cuivre. Pour ma part, j'utilise des moules en silicone. Certains préfèrent les moules en cuivre car les cannelés sont plus caramélisés. Je trouve personnellement que le résultat est tout à fait satisfaisant avec les moules en silicone. De plus, pas besoin de les graisser.

Je fais également toujours des mini cannelés, je trouve que leur version miniature est plus gouteuse. En version mini, je m'en sers souvent pour accompagner le café ou thé de fin de repas ou pour une pause gournande.

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Préparation : 20 minutes

Repos de la pâte : 24 heures

Cuisson : 10minutes à 220°C puis 30-40 minutes à 190°C

Ingrédients pour 18 mini cannelés

25cl de lait demi écrémé

125g de sucre

1 oeuf entier

1 jaune

25g de rhum

1 gousse de vanille

50g de farine

20g de beurre

Faire fondre le beurre dans le lait. Laisser refroidir. Battre l'oeuf, le jaune et le sucre pour blanchir le mélange. Fendre en 2 la gousse de vanille, la gratter et ajouter les grains de vanille. Incorporer la farine. Verser enfin en filet le mélange lait-beurre. Finir par ajouter le rhum. Mettre en attente au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, remplir le moule à empreintes mini cannelés avec la pâte. Enfourner à 220°C pendant 10minutes puis baisser la température à 190°C pendant 30-40minutes. La surface des cannelés doit être bien caramélisée, signe de leur correcte cuisson. Démouler et laisser refroidir. Les consommer rapidement, ils n'en seront que meilleurs.

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vendredi 15 juillet 2011

Choco-coconut

L'alliance chocolat-noix de coco a déjà fait ses preuves, je vous la propose aujourd'hui dans un gâteau fondant. Du rhum et des zestes de citron apportent de la fraîcheur.

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients :

150g de chocolat noir

100g de beurre

4 oeufs, jaunes et blancs séparés

80g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

125g de noix de coco râpée

1 cuillère à soupe de rhum

le zeste d'un demi citron jaune finement haché

1 cuillère à soupe bombée de maïzena

Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat. Une fois la préparation lisse et homogène, incoporer un à un les jaunes d'oeuf. Ajouter ensuite le sucre et le sucre vanillé. Bien mélanger pour incorporer le sucre. Finir par ajouter le rhum, la maïzena et les zestes de citron.

Battre au fouet électrique les blancs d'oeuf. Quand il commence à mousser, ajouter 1 petite cuillère à soupe de sucre. Battre jusqu'à les obtenir ferme et bien blanc. Commencer à incorporer à la préparation au chocolat une cuillère à soupe de neige. Finir par ajouter le reste des blancs en deux fois en soulevant bien la masse chocolatée pour éviter de les faire retomber.

Verser la pâte dans un moule beurré et fariné et faire cuire le gâteau pendant 35 minutes à 160-165°C. Vérifier la cuisson du gâteau en piquant le gâteau avec la lame d'un couteau qui doit resortir sèche. Attendre 10 minutes avant de le démouler sur une grille. Laisser complètement refroidir.

Ce gâteau accompagne fort bien les salades de fruits ou les oeufs à la neige par exemple. 

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