dimanche 20 août 2017

Glace aux litchis marbrée framboise/rose, gâteau amande/framboise/rose

Pour clôturer un repas asiatique que j'avais réalisé le 15 Août, j'avais cherché un dessert aux accents asiatiques. Après recherche, j'ai réalisé une crème glacée aux litchis marbrée au coulis de framboises à la rose. Comme accompagnement, j'ai trouvé un gâteau aux framboises et à la rose dans le carnet des apéritifs dînatoires Thermomix. J'y ai apporté quelques modifications, comme d'habitude.

Ce dessert a été très apprécié de tous! A refaire donc.

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Préparation : 45-60 minutes

Repos pour la glace : 6 heures minimum

Cuisson pour le gâteau : 30-35minutes à 180°C

Ingrédients pour 6 personnes

Pour la masse glacée aux litchis : 200g de litchis en conserve égouttés, 1 oeuf, 80g de sucre, 30cl de lait entier, 20cl de crème liquide entière, 1 cuillère à soupe de maïzena, 15g de lait en poudre.

Pour le coulis de framboises/rose pour la marbrage de la glace : 150g de framboises (fraîches ou surgelées et préalablement décongelées), 50g de sucre, 10cl d'eau, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 1 cuillère à soupe rase de maïzena.

Pour le gâteau amande/framboise/rose (cuisson dans un moule à manqué 24cm de diamètre Guy Démarle) : 2 blancs d'oeufs, 130g de poudre d'amandes, 55g de sucre, 40g de farine, 65g de crème liquide entière, 2 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 100g de framboises fraîches ou surgelées (j'ai utilisé ici des framboises fraîches).

Réalisation de la masse glacée aux litchis : mettre tous les ingrédients à l'exception des litchis dans le thermomix et régler 8minutes, 80°C, vitesse 3. Ajouter les litchis et mixer pendant 1 minutes vitesse 7. Passer la crème à travers un chinois puis couler la crème dans des petits moules en silicone style Démarle ou des bacs à glaçons. Mettre à congeler pendant au moins 6 heures (je réalise cette étape la veille).

Réalisation du coulis : mettre l'ensemble des ingrédients sauf la maïzena et l'eau de rose dans une petite casserole. Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons pendant 5-7 minutes, pour former une compotée. Diluer la maïzena dans l'eau de rose et l'ajouter dans la casserole. Poursuivre la cuisson 1minute et débarrasser dans un récipient. Laisser refroidir et maintenir au frigo jusqu'à utilisation.

Finition de la glace par mixage : battre le coulis pour le rendre plus liquide. En mettre 1/3 dans le fond d'un bac à glace et réserver. Mettre la moitié des glaçons de crème dans le thermomix. Régler 15s vitesse 9 puis 30s vitesse 6. Débarrasser dans le bac, couler le second tiers de coulis et mélanger à la spatule pour marbrer la glace. Mettre en attente au congélateur. Faire de même avec la quantité restante . Ajouter le dernier tiers du coulis puis mélanger légèrement le dessus pour marbrer la glace. Réserver au congélateur jusqu'au moment du service. 

  • Remarque : vous pouvez réaliser cette glace classiquement. Remplacer l'oeuf par 2 jaunes d'oeuf. Utiliser ces proportions puis suivre la recette de la crème anglaise (ici). Mixer avec les litchis et faire refroidir. Ajouter deux blancs d'oeuf en neige puis faire turbiner dans la turbine à glace pendant 25-30 minutes. Répartir le coulis de la même manière.

Réaliser le gâteau : mélanger dans un saladier la poudre d'amandes, le sucre, la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et la crème liquide. Mélanger pour obtenir une pâte assez consistante. Ajouter l'eau de rose et réserver. Battre en neige ferme les deux blancs d'oeufs. En incorporer 1/3 pour alléger la pâte puis délicatement le restant, en soulevant la pâte à l'aide d'une maryse. Chemiser un moule de papier sulfurisé puis le beurrer (j'ai réalisé cette étape même si j'utilise un moule démarle). Verser la pâte et la répartir dans le moule. Répartir les framboises (fraîches ou surgelées juste sorties du congélateur) en les enfonçant légèrement dans la pâte. Cuire le gâteau dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 30-35 minutes. Une pointe de couteau doit ressortir sèche. Attendre 5 minutes après sortie du four avant de démouler le gâteau. Le poudrer de sucre glace une fois refroidi.

Servir la glace en petites coupelles, avec quelques litchis tranchés (frais ou en boîte, j'avais la chance d'avoir des frais), avec une tranche de gâteau décoré d'une feuille de menthe et de framboises fraîches.

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jeudi 31 juillet 2014

Sorbet litchi rose

Cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de recettes de glaces ou sorbets. Pour ce nouveau post, je vous propose un peu d'exotisme, un sorbet au litchi, délicatement relevé d'un parfum de rose. 

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 personnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de litchi (litchis frais ou au sirop finement mixés)

70g d'eau

35g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

quelques gouttes de colorant rouge

2 cuillères à soupe d'eau de rose

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de litchi et faire refroidir rapidement. Ajouter l'eau de rose et le colorant. Filtrer et mettre en attente au frigo pendant au moins 2 heures. 

  • Si vous posséder le thermomix: mettre l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena, régler 3min30s 100°C vitesse2. Ajouter les litchis, le colorant, l'eau de rose. Mixer 1min vitesse10.

Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15-20 minutes.

Réserver en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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dimanche 17 novembre 2013

Carpaccio d'ananas à la rose, cuillères en nougatine de sésame et riz au lait vanillé

Je me suis inspiré d'une recette de Guy Démarle pour réaliser ce dessert. Certes, les cuillères en nougatine ne sont pas évidentes à faire mais le résultat en vaut vraiment la peine. L'ananas et la rose sont deux parfums qui fonctionnent très bien ensemble. Ce dessert est à la fois gourmand et léger, idéal pour un terminer un bon repas de fêtes.

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Préparation: 1 heure

Cuisson: 30-40minutes pour le riz au lait, 30-40s à 180°C pour les cuillères en nougatine

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le carpaccio d'ananas: 1 ananas type pain de sucre à bonne maturité, 20cl d'eau, 100g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau de rose, 4 cuillères à soupe de liqueur de framboise.

Pour les cuillères en nougatine: 50g d'eau, 120g de sucre semoule, 30g de glucose en poudre, 30g de miel d'acacia, 50g de graines de sésame blanches, 50g de graines de sésame torréfiées.

Pour le riz au lait: 65g de riz rond, 50cl  de lait demi écrémé, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 25g de sucre de canne.

Réaliser le riz au lait: porter le lait à ébullition avec la vanille. Baisser ensuite le feu au minimum et ajouter le riz. Laisser cuire à frémissement pendant 45minutes. Quand le riz est prêt (le fond de la casserole doit être visible quand on mélange le riz à l'aide d'une cuillère), stopper le feu et ajouter le sucre. Bien mélanger et débarrasser dans un récipient froid. Laisser tiédir en mélangeant de temps à autre pour éviter la formation d'eau peau. Mettre en attente au frigo.

Réaliser la carpaccio d'ananas: couper les extrémités de l'ananas. Retirer la peau et les yeux. Le couper en deux et retirer le coeur dur. Détailler en fines lamelles et les disposer dans un large plat creux. Porter à ébullition l'eau et le sucre et laisser cuire pendant 5minutes à petites ébullition. Laisser tiédir puis ajouter l'eau de rose et la liqueur. Verser sur les ananas et laisser mariner au frigo au moins 5 heures.

Réaliser les cuillères en nougatine: mettre dans une casserole l'eau, le sucre, le miel et le glucose. Porter à ébullition puis laisser cuire jusqu'à obtenir un caramel couleur marron clair. Ajouter les graines de sésame et bien mélanger. Couper le feu. Verser la préparation sur une roul'pat Guy Démarle (à défaut un marbre légèrement huilé. Ramener plusieurs fois la nougatine sur elle-même pour la faire légèrement refroidir. L'étaler ensuite sous 3mm d'épaisseur. Découper de suite 12 cuillères à l'aide de l'emporte pièce.

  • remarque: la nougatine durcit très vite. Si jamais elle devient trop dur pour être découpée avec l'emporte pièce, la passer au four préchauffé à 180°C quelques secondes avec le roul'pat. Elle est alors ramollie, ce qui permet de poursuivre son découpage.

Déposer les découpes sur les empreintes cuillères posées à l'envers sur une grille. Enfourner 30-40s afin que les cuillères en nougatine prennent forme. Laisser complètement refroidir à la sortir du four, avant de les démouler et de les conserver jusqu'au moment du service.

Finition: répartir les tranches d'ananas sur le fond de 6 assiettes. Napper avec deux cuillères de sirop. Former 12 quenelles de riz et les déposer dans les cuillères en nougatine. Mettre deux cuillères de nougatine par assiette et servir de suite.

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samedi 17 août 2013

Minestrone de fruits d'été

Pour réaliser ce dessert, je me suis inspiré d'une recette extraite du saveur spécial pâtisserie, celle du minestrone de fruits d'été. je trouvais que c'était une excellente idée présenter ainsi les fruits. L'idée en tête, j'ai ensuite choisi mes fruits et mes parfums. J'ai décidé d'allier des cubes de fruits jaunes à un jus aux fruits rouges, avec des notes de rose.

J'avais servi des petits biscuits de Savoie au sucre roux et à la vanille pour accompagner ces minestrones de fruits (recette ici).

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Préparation: 30minutes

Repos: 4heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les fruits: 9 abricots, 5 nectarines jaunes

Pour le jus aux fruits rouge: 60g de fruits rouges mélangés (frais ou surgelés), 40g de sucre roux, 50cl d'eau, 1/4  de cuillère à café de vanille liquide, 1 grosse cuillère à soupe de pétales de rose culinaires séchés BIO ou 1 cuillère à soupe d'eau de rose.

Réaliser le jus aux fruits rouges : porter à ébullition l'eau, le sucre et la vanille. Mettre les fruits rouges et cuire 1-2 minutes à petites ébullitions. Mixer finement le tout et filtrer à travers un chinois pour enlever les pépins. Ajouter les pétales de rose et réserver.

Préparation des fruits: couper en deux les fruits et les dénoyauter. Les couper en petits cubes. Les répartir dans 6 coupes. Verser ensuite le jus aux fruits rouges. Réserver au frigo et servir bien frais, accompgnés des biscuits de Savoie.

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