samedi 8 mai 2010

Les Palets bretons

Ils ont les chapeaux ronds, vive la Bretagne, ils ont les chapeaux ronds, vive les Bretons. Et il n'y a pas que leurs chapeaux qui sont ronds, leurs palets aussi. Vous l'aurez compris, aujourd'hui, ce sont les palets bretons qui sont à l'honneur. La Bretagne regorge d'une gastronomie riche (sens propre et figuré!). On y trouve des pâtisseries rustiques, délicieuses et singulières. Le secret d'une bonne pâtisserie bretonne? Du beurre, encore du beurre, toujours du beurre, ah oui aussi du sucre et un peu de farine histoire de faire tenir tout ça ensemble. On trouve par exemple le fameux Kouign-Aman spécialité de Douarnenez, le traditionnel far breton, le gâteau breton....Ici donc, il est question de palet breton. J'adore ce biscuit, au bon goût de beurre et de sel. Un régal pour les papilles. Oubliez bonnes résolutions, régimes et autres... et suivez-moi destination la Bretagne.

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Préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 15-20 minutes à 165-170°C

Ingrédients pour 24 sablés bretons

200g de farine

165g de beurre doux + 3g de fleur de sel (que les bretons me pardonnent, utiliser du beurre doux est un péché mais personnellement, j'en utilise toujours, on ne connaît pas le beurre salé dans la pâtisserie traditionnelle alsacienne, cf. Mon message "présentation de mes winachts-bredele"). Le beurre doit être coupé en petits dés et mis à ramollir à température ambiante

60g de jaunes d'oeufs soit environ 4 jaunes

130g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique en poudre soit 11g

1/2 gousse de vanille grattée

1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation de la pâte : mettre le beurre en pommade dans le bol du robot avec le sucre et les grains de vanille. Mélangez à vitesse 3 pour transformer en crème, ajoutez alors la farine préalablement mélangée à la levure chimique et aux grains de vanille. Travaillez la pâte en vitesse 1 pour incorporez la farine puis ajoutez les jaunes d'oeufs. Arrêtez de travailler la pâte dès qu'elle est homogène, il ne faut pas lui donner trop de corps.

Mettre la pâte dans une boîte hermétique et laissez la reposer au frigo pendant une nuit entière.

Confection des sablés bretons : J'ai utilisé des moules à muffins en silicone. Ne les beurrez pas, la pâte est assez riche pour s'autodécoller au moment du démoulage. Prélevez des cuillères à café de pâte que vous roulerez en boule. Aplatissez les pour avoir une épaisseur de 4-5 mm maximum. Les mettre ensuite dans les moules et les dorez au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.

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Cuisson : les mettre à cuire dans un four préchauffé à 165-170°C pendant 15-20 minutes. Le temps est à tester selon votre four pour avoir des sablés bien dorés.

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Démoulage : une fois les moules sortis du four, laissez reposer 3-4 minutes pour que le sablé se raffermisse et qu'il ne casse pas pendant le démoulage. Mettre sur grille pour laisser refroidir.

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Quelques conseils :

- le beurre doit être pommade, il doit être d'excellente qualité. En effet, sur ce type de pâtisserie, c'est le beurre qui fait la goût final du gâteau

- au moment du garnissage des moules, travaillez rapidement la pâte car elle devient très collante si elle se réchauffe trop. Si vous possédez deux moules de 6 empreintes, il y aura deux fournées. Remettre la pâte au frigo entre les fournées.

- ne pas faire les sablés trop épais, ils risquerait de se creuser très fortement (j'ai eu ce coup la première fois que j'en avais fait

- attendre 3-4 minutes avant de démouler pour éviter de casser les palets

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vendredi 7 mai 2010

Présentation des Winachts-bredeles

Le temps de Noël est encore très loin, je sais, mais je tenais à publier mes recettes de winachts-bredeles. Le nom peut sembler barbare mais c'est leur nom traditionnel en Alsace, plus connus sous le nom de petits gâteaux de Noël. Pour ma part, Noël ne serait pas Noël et l'Alsace ne serait pas l'Alsace sans ces petites douceurs confectionnées tout au long du mois de décembre et que l'on offre à ces proches. Car avant tout, les bredeles sont un don précieux, on ne les donne pas à n'importe qui n'importe comment et n'importe quand. Pour ma part, c'est un témoignage de mon affection à ma famille, mes amis. Il est également coutumier d'en amener à ses collègues de travail.

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Tous les ans, ma cuisine se transforme en véritable fabrique à bredele. Mes placards débordent de provisions, ma salle à manger est pleine de boîtes déjà remplies ou en attente de remplissage, j'ai des plaques à gâteaux dans tous les coins (et oui, certaines sortes demandent un repos de 24heures avant cuisson!). J'ai la tête dans le guidon tous les weekend de Décembre, certains soirs de la semaine en rentrant du travail. Je fais en moyenne 15-20 sortes par année, ce qui représente entre 15-20kg. Ca peut paraître énorme mais quand j'ai fait le tour de tous les gens que je connais, il n'en reste pas tant que ça. Eh oui, il en faut également pour le 24 Décembre, le 25 Décembre, pour le 31 même si traditionnellement, ils sont surtout mangé le jour de Noël.

J'ai mes recettes classiques que je tiens de ma grand-mère (qui les a elle même d'une de ces amies autrichiennes) comme les spritz au citron, les petits fours duchesse, les palets de dame, les butterbredele, les pavés à la confiture....

J'ai au fil des années complété mes recettes par des livres de recettes achetés. Je prends donc des recettes par ici et par là, je teste, je modifie, je goûte, je retravaille. Je fais ainsi plusieurs essais au cours de l'année quand je souhaite faire des nouveaux bredeles au moment de Noël. Pourquoi je fais des essais me direz vous? Tout simplement car vu la quantité que je fais, y pas de place à l'improvisation et surtout au ratage!! Je vous invite à aller visiter mon album photo "Mes Winachts-bredele". J'y ai mis la plupart des recettes que j'ai déjà faites. Je vous les posterai au fur et mesure et vous pourrez retrouver leur trace dans l'index section "les winachts-bredele".

Voici mes réalisations pour Noël 2009 :

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Vous avez sur la première photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele : petits fours sec à l'anis, c'est LE gâteau type du Noël alsacien

Les sablés mendiant : sablé aux amandes recouvert de chocolat noir parsemé de fruits secs et confits

Les schwobebredele : encore un bredele classique de Noël, à la cannelle et aux amandes

Les palets de dame : biscuit aux raisins et au rhum

Les petits fours duchesse : petits fours très fondant recouvert d'une couche de sucre cristallisé croquante

Les langues de pains d'épices : pain d'épices classique glacé à la glace royale

Les mailanderle : sorte de sablés à la vanille et aux amandes

Vous avez sur la troisième photo (de gauche à droite) :

Les anisbredele

Les butterbredele : sablé pur beurre traditionnel

Les Wàschpànàschter (imprononçable, je sais, plus simple nids de guêpes) : base de meringues avec de la cannelle, chocolat et amandes

Petits fours pâtissiers : classique, pas spécifique à Noël mais délicieux

Les spéculatius : biscuit typique à la cannelle

Les spitzbuebe : sablé fourré à la confiture de framboise

Les sablés aux noisettes

Les petits monts aux épices :  des épices à pain d'épices et des raisins au rhum dans un sablé fondant

J'avais également fait (mais non présents sur les plateaux du 24 Décembre) les sortes suivantes :

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1. Les spritz au citron (recette de ma grand-mère)

2. Les duchesses : macaron moelleux amande garni de pâte d'amande

3. Rochers à la noisette

4. Hélène Schnettà (tranches hélène) : sablé fourré d'une préparation aux amandes

5. Les spritz à la noisette

6. Les vanille kipferl (mes préférés) : biscuit ultra fondant à la vanille

7. macarons aux noisettes

8. Anneaux au chocolat meringués

9. Sablés linzer : sablé cannelle fourré de confiture de framboise

10. Les lerkerlis : pain d'épices moelleux glacé aux fruits confits

11. Sablés macarronnés : sablé pur beurre surmonté d'une préparation à macaron noisette et cannelle.

Quand j'offre mes bredeles, je les mets sous forme de sachets aux couleurs de Noël.

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Maintenant que je vous ai montré tout ça, ce qui va vous intéresser, c'est les recettes. Je vais les poster au fur et à mesure. Vous les aurez très prochainement. 

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lundi 3 mai 2010

Mon trio de douceurs pour le café

Rien de mieux que des petits gâteaux pour le café après un repas ou à 16h pour un petit goûter. Je vous présente ici des macarons noisettes chocolat, des macarons noix de coco, des écus miel & noix.

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Pour les macarons moelleux noisettes chocolat

Préparation : 15minutes

Cuisson : 8 minutes à 220°C

Ingrédients pour une trentaine de macarons

250g de noisettes en poudre, 40g de chocolat rapé, 150g de sucre glace, 50g de compote de pommes, 2 blancs d'oeufs, une trentaine de noisettes entières pour la décoration.

Mélanger ensemble tous les ingrédients. Bien les amalgamer. Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelé de 10mm. Dressez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre une noisette entière pour décorer. Mettez les à cuire dans le four préchauffé pendant 8 minutes environ. La cuisson doit être courte. Ils doivent être bien dorés à l'extérieur et meolleux à l'intérieur.

Pour les macarons moelleux à la noix de coco

Préparation : 15minutes

Cuisson : 12 minutes à 180°C.

Ingrédients pour une trentaine de macarons.

3 blancs, 225g de sucre semoule, 225g de noix de coco, 50g de compote de pomme.

Mélangez les blancs et le sucre semoule. Les mettre au bain marie et les chauffer jusqu'à une température de 50°C. Ajoutez la noix de coco, la compote et continuez de mélanger sur le bain marie pour que le mélange s'amalgame. Il faut compter 5-10minutes pour la pâte soit bien homogène. Prendre des cuil à café dans des mains humidifiées et les former en boule. Les déposer sur une plaque de papier sulfurisé. Les modeler ensuite en forme de pyramide. Les cuire dans le four préchauffé pendant 12 minutes. La cuisson doit être courte : l'extérieur doit être croustillant et l'intérieur bien moelleux.

Pour les écus miel & noix

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15minutes à 170°C

Ingrédients pour 35 écus.

Pour la pâte : 250g de farine, 175g de beurre, 90g de sucre glace, 1 oeuf, 1/2 cuil à café rase de cannelle, du sucre cristallisé

Pour la masse miel & noix : 25g de beurre, 25g de sucre, 25g de miel, 60g de noix hachées grossièrement

Pour la pâte : battre le beurre et le sucre glace en crème , ajoutez la farine et mélangez pour sabler la préparation. Ajoutez ensuite la cannelle et l'oeuf. Travaillez la pâte pour la rendre homogène. La mettre au congélateur pendant 30 minutes. Passé ce délai, travaillez la pâte et formez des boudins de 2.5cm de diamère. Les rouler dans du sucre cristallisé. Les faire rafermir au frigo pendant 1heure.

Préparer la masse aux noix & miel : faire chauffer le miel, le sucre et le beurre. Ajoutez ensuite les noix hachées. Réservez.

Sortir les boudins de pâte et les couper en tranches de 4mm d'épaisseur. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre un peu de masse aux noix sur chaque sablé et les enfourner pour 15 minutes de cuisson.

Posté par ratatouille29 à 22:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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