mercredi 10 août 2016

Fondant de tomates, chips de basilic et sorbet concombre

Voici une entrée tout en fraîcheur et quelque peu originale: une mousse fondante à la tomate, accompagnée de chips de basilic et d'une vinaigrette au basilic. Comme condiment, un peu d'originalité, un sorbet au concombre assaisonné de sel de céleri (le sorbet aura plus une texture de granité)

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Préparation : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes (moule en silicone, demi sphère de 8cm de diamètre)

Pour la mousse à la tomate : 100g de tomates concassées en boîte ou fraîches de bonne qualité, 20cl de coulis de tomate, 1 échalote , 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 4 feuilles de gélatine, 15cl de crème liquide montée en crème fouettée pas trop serrée.

Pour les chips de basilic : 24 feuilles de basilic, QSP d'huile pour avoir une épaisseur de 5mm dans une poêle.

Pour le sorbet concombre : 1 concombre (300g de chair sans peau et sans pépins), 20cl d'eau, 30g de sucre en poudre, 15g de glucose en poudre, 2 pointes de couteau de sel de céleri, 1 feuille de gélatine.

Pour la vinaigrette au basilic : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre à la pulpe de poivron, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de basilic surgelé (type Picard).

Quelques feuilles de roquette.

Préparation de la mousse de tomate : émincer finement l'échalote et la faire sucer dans l'huile d'olive. Ajouter les tomates et le coulis. Saler, poivrer et laisser mijoter 10 minutes à petits feux. Mixer finement. Si comme moi vous avez le thermomix, faites ces étapes avec ce dernier, vous gagnerez du temps. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et l'ajouter dans la préparation de tomates encore chaude. Laisser tiédir (20°C environ), ajouter délicatement la crème fouettée. Une fois la préparation homogène, mouler dans les moules en lissant la surface et faire prendre au congélateur pendant 5 heures.

Préparation des chips de basilic : faire chauffer l'huile d'olive. Puis vérifier la température, un pic en bois doit former des bulles quand on le plonge dans l'huile. Sécher bien les feuilles de basilic. En mettre un quart dans l'huile (attention, il se peut qu'avec l'humidité du basilic l'huile saute). Les cuire quelques secondes (elles ne doivent pas brunir) et les mettre à égoutter sur du papier absorbant. Saler de suite. Faire de même avec le reste du basilic. Réserver.

Préparation du sorbet concombre : pour plus de simplicité, j'ai fait le sorbet au thermomix mais il est tout à fait réalisable à la casserole et au mixer. Mettre dans le thermomix l'eau, le sucre, le glucose. Régler 100°C, vitesse 1, 3min. Ajuster le temps nécessaire pour obtenir une ébullition. Laisser refroidir à 60°C puis ajouter la gélatine. Mixer. Ajouter la chair du concombre en dés, le sel de céleri puis mixer vitesse 10 pour obtenir une texture homogène. Laisser refroidir au frigo pendant au moment 4 heures. Faire turbiner pendant 25-30 minutes et laisser en attente au congélateur (si vous voulez profiter d'une texture bien onctueuse, je vous conseille de turbiner le sorbet 1 heure avant dégustation et de le laisser en attente au congélateur).

Préparation de la vinaigrette : mélanger tous les ingrédients et réserver.

Service : Démouler les mousses et les mettre en attente au réfrigérateur 1 heure avant le service. Sortir le sorbet 10-20 minutes avant le service et le laisser à température ambiante. Par assiette : faire un lit de salade , déposer 1 mousse, 4 chips de basilic sur la mousse, déposer une verrine de sorbet et arroser de vinaigrette. Servir de suite.

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jeudi 31 juillet 2014

Sorbet litchi rose

Cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de recettes de glaces ou sorbets. Pour ce nouveau post, je vous propose un peu d'exotisme, un sorbet au litchi, délicatement relevé d'un parfum de rose. 

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 15-20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes (2 boules par personnes), pour 8 personnes (1 boule par personne)

250g de pulpe de litchi (litchis frais ou au sirop finement mixés)

70g d'eau

35g de sucre

15g de glucose

5g de maïzena

1 blanc en neige molle

quelques gouttes de colorant rouge

2 cuillères à soupe d'eau de rose

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de litchi et faire refroidir rapidement. Ajouter l'eau de rose et le colorant. Filtrer et mettre en attente au frigo pendant au moins 2 heures. 

  • Si vous posséder le thermomix: mettre l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena, régler 3min30s 100°C vitesse2. Ajouter les litchis, le colorant, l'eau de rose. Mixer 1min vitesse10.

Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 15-20 minutes.

Réserver en bac au congélateur jusqu'au moment du service.

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dimanche 13 octobre 2013

Vacherin décomposé aux saveurs alsaciennes

Les vacherins sont souvent apprécies en fin de repas. Très gourmands et relativement légers en bouche, ils sont déclinables à l'infini. Je vous propose aujourd'hui un vacherin décomposé car les éléments sont présentés les uns à côté des autres, sans être montés en entremet. J'ai choisi ici de le faire au saveurs alsaciennes (quetsches et eau de vie de quetsches).  

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Préparation: 30minutes (si les glaces sont déjà faites)

Ingrédients pour 6 personnes

6 boules de glace vanille (recette ici, inclure 2cl d'eau de vie de quetsches juste après la cuisson de la crème anglaise).

6 boules de sorbet aux quetsches (recette ici).

Pour la chantilly: 20cl de crème liquide bien froide, 1 sachet de fixateur à chantilly, 25g de sucre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Pour les meringues: 2 blancs d'oeuf, 100g de sucre en poudre, 2 pointes de couteau de vanille en poudre.

Réaliser les meringues: mélanger dans un récipient allant sur le feu les blancs d'oeuf, le sucre et la vanille. Mettre dans un bain marie frémissant. Battre la préparation pour obtenir une meringue ferme qui tient au fouet. Une fois ce résultat obtenu, continuer de battre en dehors du feu jusqu'au complet refroidissement de la meringue. Mettre cette dernière dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 5mm de diamètre. Dresser des petits tas de la grosse d'une noix sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une silpat Guy Démarle. Faire sécher dans un four préchauffé à 100°C pendant 2h à 2h30 (Laisser la porte de votre four entr'ouverte à l'aide du manche d'une cuillère en bois). Laisser les meringues refroidir dans le four éteint. Une fois bien froides, les garder au sec dans une boîte hermétique.

Réaliser la chantilly: Mélanger le crème fixe au sucre. Réserver.

Verser la crème liquide dans un récipient sortant du frigo. Battre la crème jusqu'à ce qu'elle prenne du volume et épaississe. Quand la texture commence à ressembler à celle d'une crème fouettée, ajouter le mélange sucre-fixateur et continuer à battre pour bien serrer la chantilly. La mettre dans un poche à douille munie d"une douille cannelée de 5mm. Réserver au frigo.

Au moment du service: dresser par assiette 1 boule de glace vanille, 1 boule de sorbet quetsche. Déposer quelques meringues et quelques touches de crème chantilly. Décorer avec quelques demi quetsches. Servir sans attendre.

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dimanche 15 septembre 2013

Sorbet aux quetsches

Envie de saveurs alsaciennes? Et bien essayer ce sorbet aux quetsches! A servir seul, ou avec quelques quetsches fraîches ou rôties et flambées à l'eau de vie. Et sans oublier bien sûr les traditionnels Bredele.

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Préparation : 25 minutes

Turbinage du sorbet : 20-25minutes

Ingrédients pour 6 boules

300g de quetsches fraîches dénoyautées

40g de sucre

50g d'eau

15g de glucose

2g maïzena

1 blanc d'oeuf

Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena pour former un sirop.

Mettre les quetsches dans un mixer, ajouter le sirop et mixer à pleine puissance longuement pour obtenir une préparation bien homogène. Réserver au frigo pendant au moins deux heures. Cette préparation est réalisable la veille (c'est ce que je fais le plus souvent).

Passé le délai de repos, monter le blanc en neige molle puis l'incorporer à la préparation. Mettre ensuite la préparation en turbine et comptez 20-25 minutes de turbinage (turbine magimix ici utilisée). Débarrasser le sorbet et le mettre en bac en attente au congélateur jusqu'au moment du service.

  • Si vous utilisez des fruits congelés, il faut les cuire au préalable puisque la préparation sera recongelée: mettre dans un casserole munie d'un couvercle bien ajusté les quetsches, le sucre, l'eau, le glucose, la maïzena diluée dans un fond d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 5-10minutes. Suivre la recette ensuite de la même façon.

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samedi 11 mai 2013

Sabayon à la fleur d'oranger, fruits marinés au sirop d'orange et sorbet mangue.

Pour aujourd'hui, un dessert tout en fraîcheur et en légèreté: des fruits frais marinés dans un sirop d'orange, un sabayon glacé à la fleur d'oranger, le tout accompagné d'un sorbet mangue.

Accompagner ce dessert avec des petits biscuits secs, j'avais proposé ici des tuiles aux amandes et des petits biscuits au chocolat alsaciens. Ces deux recettes sont disponibles dans l'index de mes recettes ou via les liens ci-joints.

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Préparation: 45minutes

Repos: 4heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le sirop: 100g de sucre, 200g d'eau, le zeste d'une orange taillé en fine julienne, 

Pour les fruits (au choix selon la saison et ses goûts): 1 petit melon dont la chair est coupé en lamelles de 5mm d'épaisseur, 6 abricots dénoyautés coupés en 6, 250g de fraises équeutées coupées en deux, 125g de framboises, 1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10,  1 pêche jaune dénoyautée et coupée en 10.

Pour le sabayon: 4 jaunes d'oeufs (les blancs pourront être utilisés pour réaliser les petits biscuits au chocolat alsaciens), 170g de crème liquide entière, 70g de sucre en poudre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger.

Pour le sorbet mangue: 250g de pulpe de mangue (mangues fraîches ou au sirop finement mixées), 70g d'eau, 50g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc en neige molle.

Réaliser le sorbet mangue: porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la maïzena. Verser ce sirop dans la purée de mangue et faire refroidir rapidement. Ajouter alors le blanc d'oeuf en neige molle puis faire turbiner 20 minutes (turbine magimix utilisée). Mettre en bac en attente au congélateur.

Réaliser les fruits marinés: déposer tous les fruits préparés dans un grand saladier. Mettre dans une casserole 100g d'eau, le sucre, les zestes d'orange. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu 10minutes pour faire confire les zestes. Ajouter alors les 100g d'eau restantes et reporter à ébullition. Verser ensuite le sirop chaud sur les fruits. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 4 heures minimum.

Pour le sabayon: battre pour blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule. Mettre le cul de poule dans un bain marie frémissant. Continuer à battre sur le feu en ajoutant peu à peu la crème liquide. Continuer à battre pour obtenir une préparation mousseuse et qui a épaissie. Mettre le cul de poule dans un bain marie froid (eau + glaçons), ajouter la fleur d'oranger et battre jusqu'à complet refroidissement. Mettre en attente au frigo.

Pour le service: répartir les fruits dans les coupes. Arroser avec un peu de sirop. Napper avec le sabayon bien froid et déposer une boule de sorbet mangue. Accompagner avec les petits gâteaux servis sur un plat de service à part.

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samedi 26 mars 2011

Sorbet au chocolat

Je suis un grand fan de chocolat, surtout le chocolat noir. Je vous propose ici un sorbet au chocolat noir. Le goût du chocolat noir est très présent. Contrairement à une glace au chocolat, pas de lait ni de crème, juste de l'eau, du sucre, du chocolat noir et du cacao en poudre non sucré.

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 Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 15-20 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes

200g de chocolat noir 70%, 80g de cacao en poudre non sucré, 50cl d'eau, 120g de sucre en poudre, 10g de maïzena, 15g de glucose en poudre

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez le cacao en poudre pour le diluer. Verser ensuite sur le chocolat noir concassé pour former une sorte de ganache. Réservez au frigo 24heures.

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L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Faire turbiner environ 15 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

 

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Sorbet à la poire

Pour un peu de fraîcheur en fin de repas, voici un sorbet à la poire. Idéal pour faire une coupe belle hélène par exemple!

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Préparation : 15minutes

Temps de turbinage : 25 minutes (turbine à glace magimix utilisée)

Ingrédients pour 8 personnes

6 demi poires au sirop finement mixées soit 500g de purée environ 

ou 6 demi poires fraîches pochées dans un sirop fait avec 1L d'eau + 200g de sucre.:les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter puis les mixer.

  • remarque : selon la taille des poires, adapter le nombre de demi-poires pour obtenir 500g de purée. 

15cl d'eau

80g de sucre 

20g de glucose atomisé (se trouve en pharmacie, autre nom : glucose anhydre)

10g de maîzena

Faire bouillir ensemble l'eau, le glucose, le sucre, la maîzena. Ajoutez la purée de poires. Réservez au frigo au minimum 2heures.

L'idéal avant turbinage est d'avoir une température entre 5 et 10°C. Faire turbiner environ 25 minutes, ce qui donne une texture prête au service.

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Si le service est différé, mettre en bac au congélateur.

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vendredi 24 septembre 2010

Déclinaison de quetsches en chaud-froid

Vous le savez, la quetsche est un de mes fruits préférés. Je l'ai ici cuisiné de trois manières d'où le terme déclinaison : tarte au quetsches et aux amandes servie tiède, quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle, sorbet aux quetsches juste turbiné. Pour le sorbet, j'utilise une turbine à glace magimix. Sa puissance permet de faire un sorbet dégustable en 15-20 minutes. Si vous utilisez une sorbetière, le faire turbiner 30 minutes puis le mettre 1heure au congélo en attente.

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Préparation : 1h15-1h30

Cuisson : 40 minutes à 180°C pour la tarte

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la tarte

pour la pâte : 250g de farine, 150g de beurre, 1 oeuf, 10g de sucre, 1 pincée de sel, 1/4 de cuillère à café de cannelle en poudre

Pour la garniture : 50g de beurre, 40g de sucre glace, 50g de poudre d'amandes, 20g de farine; 1 oeuf, 600g de quetsches dénoyautées, 1 cuillère à soupe de sucre cristallisé pour la finition

Pour les quetsches rafraîchies au vin rouge et à la cannelle

48 demi quetsches, 50cl de vin rouge, 120g de sucre, 40g de sucre vanillé, 4 pointes de couteau de cannelle en poudre.

Pour le sorbet aux quetsches

300g de quetsches dénoyautées, 80g d'eau, 15g de glucose en poudre, 80g de sucre en poudre, 5g de maïzena

Faire la tarte

Pour la pâte : travaillez au robot beurre, farine, sucre, cannelle et sel pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez l'oeuf et pétrir pour obtenir une pâte homogène. La mettre au frais 1heure. Passé ce délai, l'étendre en un cercle de 32cm et chemisez un moule à tarte de 28cm de diamètre beurré. Piquez le fond avec une fourchette et le mettre au frais (cela évite à la pâte de se rétacter pendant la cuisson) pendant 1 heure.

Pour la garniture, réaliser la crème d'amandes : battre en mousse le beurre et le sucre glace. Ajoutez ensuite l'oeuf et bien l'incorporer. Ajoutez les amandes en poudre puis la farine. La crème obtenue devra se présenter crémeuse.

Garnir la tarte : répartir la crème d'amandes. Déposer ensuite en cercle les quetsches bien serrées en les enfoncant légèrement dans la crème d'amandes. Poudrez les quetsches avec la cuillère à soupe de sucre cristallisé.

Mettre à cuire pendant 40 minutes à 180°C, les bords de la tarte devront être bien dorées et la crème d'amandes légèrement bombée et colorée. La laisser refroidir sur grille puis la mettre au frigo pour 2 heures (la découpe de la tarte sera ainsi bien nette). Découpez ensuite la tarte en 8 parts. Remettre au frigo en attente.

Faire les quetsches rafraîchies au vin rouge

Portez à ébullition le vin avec le sucre et la cannelle. Le laisser cuire pour le réduire d'un bon tiers. Stoppez la cuisson puis mettre les quetsches. Couvrir la casserole et laisser refroidir. Mettre au frigo pour 4-5 heures. Le mieux est de faire cette préparation la veille.

Faire le sorbet :

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, la maïzena. Versez ce sirop sur les quetsches et les mixer pendant 5minutes. Pourquoi mixer aussi longtemps? Simplement pour que le sorbet prenne la belle couleur de la peau de la quetsche. Si vous mixez moins, vous obtiendrez une couleur beaucoup plus jaune et moins appétissante. Versez ensuite dans un chinois et passez pour retirer les peaux. Mettre à maturer au frigo pendant 2 heures minimum.

Pour le service :

Faire tiédir les parts de tarte 5 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Turbinez le sorbet pendant 20 minutes. Déposez sur des assiettes une part de tarte tiède, une petite verrine de sorbet et une verrine de quetsches au vin rouge arrosées avec le sirop au vin rouge.

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mardi 13 juillet 2010

Sorbet au melon

Pourquoi pas un petit sorbet au melon? Même si les températures sont plus basses, c'est toujours très agréable déguster un p'tit sorbet. J'avais fais ce sorbet car il entrait dans le dessert suivant : baba bouchon au sirop de fleurs, carpaccio de fruits et sorbet melon (pour la recette, suivre le lien).

Le reste du temps, quand je le sers en dessert, je l'acompagne de tranches de melon marinée dans un sirop au porto, le tout agrémenté de quelque framboises (par contre, pour cette recette, pas de photos).

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Préparation : 15 minutes

Turbinage : 20-25 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes

250g de pulpe de melon,

50g d'eau,

40g de sucre,

15g de glucose,

5g de maïzena,

1 blanc d'oeuf battu en neige molle

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la maïzena, la glucose. Ajoutez ce sirop à la pulpe de melon mixé. Mettre au frais pendant 2 heures.

Incorporez ensuite le blanc d'oeuf en neige molle. Turbinez la préparation pendant 20-25 minutes.

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Vous pouvez la déguster de suite ou la mettre en attente en bac au congélo.

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Baba bouchon au sirop de fleurs, carpaccio de fruits et sorbet melon

Je vous présente ici un dessert dérivé du célèbre baba au rhum. Je tenais à faire un dessert à l'assiette donc j'ai fait le baba en forme individuelle, je les ai cuit dans des moules à Muffins. J'avais en tête de faire un dessert avec des parfums de fleurs, j'ai donc garni les babas avec une crème pâtissière à le fleur d'oranger. Le sirop pour les imbiber est parfumé à la vanille, fleur d'oranger et fleurs de lavande fraîches. Pour enfin apporter une note fruité, un petit carpaccio de fruits de saison avec un sorbet au melon ont été ajouté.

C'est un dessert qui nécessite un peu de préparation mais ça vaut le coup. Il ne restait rien dans les assiettes!

Ici, j'avais fait 14 petits babas. On était que 8 à table mais je les ai fait au rhum le lendemain. Dans la recette ci-dessous, je vous ai livré les proportions de pâtes pour 8 convives donc 8 petits babas.

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Préparation : 1h30

Cuisson : 30-35 minutes pour les babas

Ingrédients pour 8 personnes

Pour les babas : 100g de lait, 1 sachet de levure de boulanger traditionnelle, 225g de farine T45, 25g de sucre, 5g de sel fin, 125g d'oeufs (2.5 oeufs en moyenne), 60g de beurre.

Pour le sirop aux fleurs : 500g d'eau, 200g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 6 brins de lavande, 1 cuillère à café de fleur d'oranger. 

Pour la crème pâtissière à la fleur d'oranger : 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger, vous trouverez la recette ici

Pour le sorbet melon : 250g de pulpe de melon, 50g d'eau, 70g de sucre, 15g de glucose, 5g de maïzena, 1 blanc d'oeuf battu en neige molle

Pour la carpaccio de fruits : 1/2 melon, 1 pêche, 1 nectarine, 2 kiwis

Pour la finition : 25 cl de crème liquide entière battue en crème chantilly avec 25g de sucre vanillé

Faire le sirop

Portez à ébullition tous les éléments. Laissez refroidir puis filtrez.

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Faire les babas

Faire tiédir le lait, y diluer la levure. Laissez reposer 15 minutes. Munir votre robot du batteur plat. Mettre dans le cuve du robot la farine, le sucre, le sel. Mélangez. Démarrez le pétrissage en vitesse 1 en versant progressivement les oeufs en omelette et le mélange lait-levure. Pétrir pendant 5 minutes. La pâte doit être bien lisse.

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Incoporez ensuite le beurre pas trop mou en deux fois. Pétrir en vitesse 2 pendant 10 minutes. Au terme de ce délai, la pâte doit être parfaitement lisse.

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Le transvaser dans un saladier, le couvrir avec un linge et laisser doubler de volume.

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Passé ce délai, rompre la pâte à l'aide d'une cuillère. Remplir 8 moules à muffins préalablement beurrés (même si vous utilisez des moules en silicone). Lissez à nouveau lever la pâte jusqu'à 1 cm en dessous des bords du moule.

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Les enfourmer alors dans le four préchauffé à 180°C. Vérifiez la cuisson à l'aide d'un couteau. La lame doit resortir sèche. Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous le fort alvéolage de la pâte.

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Dès la sortie du four, démoulez les babas et les mettre sur grille. Les faire refroidir. Les couper transversalement puis à l'aide d'une écumoire, plonger les demi babas dans le sirop chaud. Une fois qu'ils seront bien gorgés de sirop (vous pouvez le voir en appuyant avec le doigt dessus, la pâte doit être très souple et bien humide). Laissez reposer 5-10 minutes puis imbibez à nouveau les babas (comptez une cuillère à soupe de sirop par demi baba). Garnir de crème pâtissière puis les reformer. Les mettre en attente au frigo.

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Faire le sorbet

Portez à ébullition l'eau, le sucre, la maïzena, la glucose. Ajoutez ce sirop à la pulpe de melon mixé. Mettre au frais pendant 2 heures. Incorporez ensuite le blanc d'oeuf en neige molle. Turbinez la préparation. La mettre en attente en bac au congélo.

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Dressage

Emicez très finement les fruits et les disposer sur les assiettes. Déposez dessus une boule de sorbet melon. A côté, déposez un baba bouchon décoré d'une rosace de chantilly. Mettre une verrine de sirop bien froid pour que les convives puissent imbiber leur gâteau à leur goût.

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