dimanche 9 février 2014

Soupe gratinée à l'oignon

Classique de la cuisine française mais quel bon classique. J'en réalise régulièrement, notamment en entrée d'un pot au feu par exemple. C'est aussi un plat pour un dîner léger, parfait après les fêtes! Par rapport à la recette traditionnelle, j'ajoute du madère pour en corser un peu le goût.

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 5-8 minutes puis 20 minutes, 5-10minutes à 200°C

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros oignons, épluchés, coupés en deux et finement émincés

1/2 gousse d'ail épluchée et pressée

1.25L de bouillon de boeuf maison ou réalisé avec 1 tablette type Maggi

10cl de madère

1 cuillère à café de sucre

1 cuillère à soupe de farine

sel, poivre, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym

1 pointe de couteau de quatre épices

Pour la finition: 4 grandes tranches de pain de campagne, chaque tranche coupé en deux, 100g de gruyère râpé.

Faire chauffer un filet d'huile dans un faitout (si comme moi vous utilisez AMC gamme starline, préchauffer un élément de 3L par exemple jusqu'à la première plage rouge, pour rôtir sans matière grasse). Y mettre à revenir les oignons. Saler légèrement pour aider les oignons à suer. Faire revenir 2-3 minutes. Ajouter le sucre, l'ail et faire revenir sans cesser de mélanger pendant 3-5 minutes afin de bien faire caraméliser les oignons.

Un fois bien caramélisés, ajouter la farine aux oignons et la faire cuire en mélangeant pendant 2-3 minutes. Déglacer avec le madère, laisser un peu réduire puis ajouter le bouillon en plusieurs fois. Bien mélanger entre chaque ajout pour bien diluer la farine. Ajouter le thym, le laurier, le quatre épices et porter à frémissement, couvrir et cuire à feu minimum pendant 20minutes. Poivrer ensuite la soupe selon les goûts et rectifier éventuellement en sel. Retirer les herbes.

Pendant ce temps, faire griller au grille pain les 1/2 tranches de pain. Les répartir à la surface de la soupe puis le gruyère râpé. Mettre la cocotte au four préchauffé à 200°C pour faire gratiner (prévoir une cocotte qui va au four). Pour les utilisateurs d'AMC, j'ai utilisé l'atmosphéra 4000 position retournée, petite zone activée position 7, pendant 5-8 minutes.

Servir bien chaud sans attendre.

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dimanche 12 janvier 2014

Velouté de butternut au curry et aux amandes

Une recette de saison, un velouté à base de courge type butternut, relevé par des amandes et du curry. Le butternut apporte beaucoup de douceur à cette entrée que le curry relève harmonieusement. Ce velouté peut aussi se servir en verrine, pour un apéritif dînatoire.

Pour réaliser ce velouté, j'ai utilisé le thermomix. Les étapes de la recette sont identiques en utilisant des ustensiles standards (faitout et blender).

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Préparation: 20minutes

Cuisson: 25minutes

Ingrédients pour 4 personnes

 1 blanc de poireau lavé et coupé en deux.

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe d'amandes en poudre

300g de chair de courge butternut coupés en morceaux (équivalent d'une grosse courge épluchée et épépinée)

1 oignon épluché coupé en 4

700g de bouillon de boeuf fait maison ou réalisé avec 1/2 cube type maggi

sel et poivre

1 cuillère à soupe rase de curry

30g d'amandes effilées dorées à sec à la poêle

Mettre dans la cuve l'oignon, le poireau. Régler 5s vitesse 5. Ajouter le curry, les amandes en poudre, saler et poivrer. régler 3min30s, 100°C, vitesse 1.

Ajouter la chair de butternut, le bouillon. Régler 25minutes 90°C vitesse 1.

Au terme de le cuisson, le butternut doit être tendre. Régler 40s vitesse 10 en augmentant la vitesse progressivement.

Rectifier la consistance avec un peu d'eau si le velouté est trop épais. Rectifier également en sel et en poivre.

Servir aussitôt le velouté dans des assiettes creuses, poudré avec les amandes effilées grillées.

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jeudi 27 juin 2013

Velouté de tomates au fenouil, condiments anisé, toast grillé et compotée d'aubergine

Je vous propose une soupe froide de tomates que j'avais réalisé l'été dernier. Très rafraîchissante, au léger goût anisé par le fenouil. Pour agrémenter ce potage, j'ai réalisé un condiment cru très aromatique qui donnera du relief à cette entrée. Pour finir, je l'ai accompagné d'un toast grillé garni d'une compotée d'aubergine.

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Préparation: 50minutes

Cuisson 1heure pour le potage, 1heure à 200°C pour les aubergines

Ingrédients pour 6personnes

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 fenouil épluché, en prélever 1/4 pour réaliser le condiment

1 grande boîte de tomates pelées en conserve, avec leur jus

1 cuillère à café de concentré de tomates

2 échalotes épluchées et finement hachées

1 gousse d'ail épluchée et pressée

5cl de porto rouge

1 branche de thym

1 feuille de laurier

pour le condiment: le quart du fenouil coupé en très petit cube, 5 pétales de tomates confites (les prendre en sachet, pas à l'huile) détaillés en petits cubes, 2 tomates épépinées et coupées en petits cubes, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre au poivron et piment d'espelette Clovis (a défaut, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin + 1 cuillère à café de coulis de tomate + un peu de piment d'espelette), sel et poivre.

pour la compotée d'aubergine: 2 petites aubergines, 1 gousse d'ail épluchée et pressée, 1 cuillère à café de jus de citron, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre, 1/2 cuillère à café de paprika en poudre, 1/2 cuillère à café de thym, 6 tranches de 1cm d'épaisseur de baguette à l'ancienne grillée.

Réaliser la compotée d'aubergine: couper les aubergines en deux, fendre profondément en quadrillage la chair des aubergines. Badigeonner de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, poudrer avec le thym et le paprika. Mettre face coupée contre une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire pendant 1heure dans un four préchauffé à 200°C. Au bout d'une heure, la chair devra se présenter très trendre. Gratter la chair des aubergines. Faire chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la chair, l'ail, saler et poivrer. Faire cuire quelques minutes et ajouter le persil. Débarasser dans un bol et laisser refroidir avant de conserver au frigo jusqu'au moment du service.

Réaliser le condiment: mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

Réaliser le potage: faire chauffer l'huile d'olive. Y faire revenir les échalotes, le fenouil, l'ail pendant quelques minutes. Déglacer avec le porto. Quand le porto est évaporé, ajouter les tomates, 50cl d'eau, le thym et le laurier. Laisser cuire pendant 1heure à découvert.

Au terme de ce délai, mettre la préparation dans un blender. Mixer longuement à grande vitesse. Passer ensuite au chinois pour enlever les graines et autres impuretés. Si le potage est trop épais, le diluer avec un peu d'eau. Rectifier l'assaisonnement  en sel et poivre. Réserver au frigo.

Au moment du service, dresser le potage bien froid. Le garnir au centre de l'assiette avec un peu de condiment. Déposer sur le côté une tranche de pain grillé généreusement garnis de compotée d'aubergine.

 

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samedi 30 juillet 2011

Potage aux petits pois, garniture mijotée au lard

Je vous propose aujourd'hui une recette de potage aux petits pois que j'ai garni d'une garniture composée d'oignons, de petits pois et de lard. Pour cette recette, je me suis inspiré d'une recette du Grand livre d'Alain Ducasse. Elle n'est pas très longue à faire. Sans la graniture, ce potage peut se manger froid, parfait pour les périodes estivales.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le potage :

1 pomme de terre épluchée et coupée en petits cubes

600g de petits pois frais ou surgelés

1 oignon épluché et coupé en petits cubes

2 gousses d'ail épluchées et pressées

1 cube de bouillon de poule type Maggi

sel, poivre, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier

Pour la garniture mijotée :

100g de petits pois frais ou surgelées

6 fines tranches de poitrine fumée découpées en lardons

1 oignon épluché et émincé en fines lamelles

5cl de madère

sel et poivre

quelques feuilles de roquette

huile d'olive

Préparer le potage : faire revenir dans un fond d'huile d'olive (avec AMC, faites préchauffer votre élément, ici un 5L 24cm, pour atteindre la plage 9h ou première plage rouge au visiotherm et faites revenir selon les règles de rôtissage sans matière graisse) l'oignon et l'ail. Ajouter ensuite les dés de pomme de terre, les petits pois, le bouillon cube, saler, poivrer et ajouter les herbes. Couvrer d'eau et faire mijoter à couvert à petit feu pendant 45 minutes (avec AMC, il faut que l'indicateur du visiotherm soit entre les plages 13 et 15h).

Passé ce temps de cuisson, mixer finement le potage et le passer au chinois pour enlever les peaux des petits pois. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.

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Préparer la garniture mijotée : Faire revenir sans graisse les lardons et l'oignon (pas besoin de graisse, la poitrine fumée en contient suffisamment). Une fois légèrement colorés, ajouter les petits pois, saler très peu, poivrer et déglacer avec le madère. Faire cuire pendant 15 minutes à très petit feu.

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Assaisonner la roquette avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre

Pour le service : Déposer dans des assiettes creuses le potage, mettre au centre quelques feuilles de roquette puis de la garniture mijotée. Server bien chaud. Accompagner, par exemple, de tranches de pain de campagne grillée. Ici, j'avais accompagné ce potage avec les baguettes épis semi-complètes (recette ici).

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samedi 7 août 2010

Soupe glacée de melon à l'anis et au basilic

Une alliance melon  anis et basilic vous paraît improbable et bien non, c'est délicieux, original et très frais! C'est une entrée très légère mais qui peut aussi se servir en verrine pour l'apéritif. Essayez cette recette, vous ne serez pas déçu. Et en plus, c'est une recette ultra rapide à faire.

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Préparation : 15 minutes

Pas de cuisson

Ingrédients pour 2 personnes

1 melon charentais de préférence, bien mur

4 cuillères à soupe de pastis

sel, poivre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de basilic haché finement

Coupez le melon en deux. Enlever les graines. Faire 12 billes de melon à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Prélevez le reste de la chair et mixez la avec sel, poivre, huile d'olive et pastis. Ajoutez de l'eau pour avoir une consistance onctueuse. Finir par ajouter le basilic. Mettre au frais pour 4 heures minimum.

Au moment du service, répartir les billes de melon puis la soupe de melon. Consommez bien frais.

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mardi 18 mai 2010

Consommé brocolis / roquette et sa neige aux herbes

Voici une recette que j'ai faite dimanche soir. Tout le monde a apprécié. La roquette a apporté un goût frais et original. Certains avaient même cru que j'avais ajouté du parmesan. J'ai choisi la roquette car c'est une salade forte en goût. Je l'ai utilisé ici comme une herbe aromatique à part entière. Dans plusieurs de mes ouvrages, ce type de potage est accompagné de gnocchis de ricotta. Je n'aime pas la ricotta et je trouve que si on veut manger de l'apéro au dessert avec plaisir, il faut alléger certaines petites choses mais sans oublier le goût et la saveur! J'ai donc eu l'idée de remplacer la préparation à la ricotta par une neige d'herbes : c'est simplement des blancs en neige salés dans lesquels j'ai ajouté un cocktail d'herbes hachées.

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Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure

Ingrédients pour 6-8personnes

Pour le consommé : 500g de brocolis, 1 pomme de terre, 100g de roquette, 100g de mâche, 5 échalottes, 1L de bouillon de volaille, 15cl de crème fraîche à 15%, sel, poivre.

Pour la neige aux herbes : 3 blancs d'oeufs, 1 cuil à café de persil, 1 cuil à café d'aneth, 1 cuil à café d'estragon, sel et poivre. Du bouillon de volaille pour la cuisson

Faire revenir dans de l'huile d'olive les échalottes hachées, ajoutez ensuite la roquette et la mâche pour les faire tomber.

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Ajoutez ensuite le brocoli coupé en petits morçeaux ainsi que la pomme de terre. Mouillez à hauteur avec le bouillon. Faire cuire 1 heure à couvert. Mixer finement le consommé et le lier avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre.

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Faire la neige aux herbes : battre les blancs d'oeufs salés selon votre goût en une neige bien ferme. Ajoutez alors les herbes et poivrez. Portez au frémissement le bouillon de volaille (il ne doit surtout pas bouillir). Mettre des petites cuillères à café de neige dans le bouillon chaud. Faire cuire 2 mm par côté et égouttez. Réservez.

Pour le service, faire réchauffer sur feu doux le consommé. Le mettre dans des assiettes creuses et ajoutez 5 morçeaux de neige aux herbes par assiette. Servez bien chaud.

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