lundi 4 avril 2016

Tarte biscuitée aux fruits de saison (autre recette)

J'avais déjà présenté une recette de tarte biscuitée (ici). Je vous propose ici une autre recette. Cette recette de fond biscuité est plus moelleux que la précédente recette. Personnellement, je préfère celui-ci qui s'apparente presque à une génoise.

Comme garniture, du classique : une crème pâtissière et des fruits frais. Ce genre de tartes plaît toujours beaucoup, elles sont à la fois légères et goûteuses. Pour accentuer encore un peu plus le goût, il est possible de puncher un peu le fond de tarte avant de la garnir (sirop fait avec même poids de sucre et d'eau + 1 arôme au choix selon les fruits, alcoolisé ou non : zestes d'agrumes, liqueur, eau de vie, sirop de fruits...). 

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Préparation : 40minutes

Cuisson : 20 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit

3 oeufs

75g de sucre

110g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière : voir recette ici

30cl de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes

30g de farine

60g de sucre

Pour la finition :

2 bananes épluchées et coupées en rondelle d'1/2cm d'épaisseur

1 kiwi épluché coupé en tranches

2 mandarines épluchées, quartiers séparées des membranes blanches

2 pommes épluchées coupées en lamelles

2 cuillère à soupe de confiture de mirabelle

1 cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle

Faire la crème pâtissière en suivant la recette ici. La réserver au frigo.

Faire le fond biscuité: Mélanger les oeufs et les sucres. Mettre au bain marie en mélangeant pour tiédir le mélange (à peine chaud au toucher). La battre ensuite pour qu'elle triple de volume. Une fois ce résultat, Ajouter le mélange farine fécule levure préalablement tamisé. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans un moule à tarte à rebord de 26cm et faire cuire pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Une fois le gâteau cuit, le sortir du four, le démouler et le faire refroidir sur grille.

Montage de la tarte : garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière. Répartir les fruits harmonieusement. Faire chauffer la confiture et l'eau de vie et cuire environ 30s sur feu moyen. Enduire les fruits  de ce nappage minute. Mettre en attente au réfrigérateur jusqu'au moment du service. 

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dimanche 31 janvier 2016

Beignets alsaciens

Retour en enfance avec cette recette de beignets, que ma grand-mère réalisait tous les ans pendant la saison du carnaval! Cela faisait plus de 8 ans que je ne les avais pas réalisé. La pâte est une pâte levée, ressemblant à une pâte à kugelhopf avec moins de beurre et plus d'oeufs. Une fois levée, la pâte est étalée puis découpée à l'aide d'une roulette crantée. Ils sont cuits en bain d'huile puis roulés dans le sucre cannelle. 

L'extérieur est légèrement croustillant et l'intérieur bien moelleux.

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Préparation : 45minutes

Repos de la pâte : 2 heures + 45minutes

Cuisson : 3-4 minutes en bain de friture

Ingrédients pour 25 à 30 beignets

500g de farine

3 oeufs

10g de sel

75g de sucre

15-20cl de lait 

1 sachet de boulangerie traditionnelle

90g de beurre ramolli

pour la finition : 100g de sucre mélangé à 1 cuillère à café de sucre cannelle.

Dissoudre la levure dans 5cl lait tiède additionnée d'un peu de sucre. Laissez reposer 10 minutes.  

Mélanger la farine, le sel et le sucre. Ajouter les oeufs, la levure et 10cl de lait tiède. Battre à l'aide du crochet pétrisseur vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se détache des parois du bol. Ajouter pendant le pétrissage plus ou moins les 5cl de lait restant pour obtenu une pâte ressemblant à une pâte à kulgelhopf (souple mais qui a de la tenue).

Ajouter le beurre et poursuivre le pétrissage vitesse 1 jusqu'à ce qu'elle se détache à nouveau des parois. Mettre la pâte en boule. La mettre dans une terrine et la couvrir avec un linge humide. Laisser doubler de volume.

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Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, l'étaler sous un cm d'épaisseur. Découper des bandes de pâte 4cm de large puis y découper des rectangle de 4-5 cm de long. La pâte est très élastique, aussi, commencer par couper le centre an allant vers les bords. Ainsi, la pâte gardera son épaisseur. Déposer les abaisses de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un ligne humide et laisser reposer 45minutes.

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Faire chauffer 1L d'huile spécial friture à 175°C. Maintenir un feu moyen sous la cocotte afin de garder la température stable. Plonger 4-5 beignets. Dès que les beignets commencent à gonfler (au bout de 10-15 secondes), les retourner et les laisser cuire environ 1.30-2minutes. Passé ce délai, les retourner. La première face doit être d'un beau brun doré. Cuire le même temps pour l'autre face. 

Les égoutter sur du papier absorbant. Les rouler ensuite dans le sucre cannelle et laisser refroidir. Faire de même avec le reste des abaisses.

Les beignets se consomment de préférence le jour même. Les conserver dans une boîte hermétique et les consommer sous 48heures pour ceux qui restent. 

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vendredi 1 janvier 2016

Edition des bredele 2015

Pour cette année, le récap' des bredele réalisés arrive après Noël, faute de temps. Malgré un emploi du temps chargé, j'ai tout de même réussi à réaliser 19 sortes, dont plusieurs nouvelles qui ont été particulièrement appréciées, notamment les sablés au cacao glacés ou les étoiles aux noisettes fourrées au massepain!

Je vous donne donc rendez-vous dans quelques mois pour l'édition des bredele 2016!

J'en profite pour vous souhaiter une excellente année 2016

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Voici les 19 sortes réalisées pour cette année. Vous retrouverez les recettes dans l'index des recettes. 

Boules amandes framboise                                               Sablés meringués aux épices

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Butterbredele                                                                        Vanilkipferl

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Anneaux à l'orange                                                              Anisbredele

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Cocomakronle au chocolat                                              Nids de guêpes 

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Etoiles aux noisettes fourrées au massepain            Spritz au citron, spritz aux noisettes        

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Tricornes aux amandes                                                     Nussbredele

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Petits gâteaux aux noix                                                     Sablés au cacao glacés

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Sablés bicolores à l'orange                                                 Palets aux raisins

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Petits pains d'épices de Noël                                            Lebkuechens

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lundi 21 décembre 2015

Sablés bicolores à l'orange

Une nouvelle recette pour l'édition 2015 des bredele : des sablés bicolores à l'orange. Je ne parle pas ici des sablés marbrés déjà présents sur le blog (recettes ici) mais de sablés à l'orange surmonté d'un plus petit sablé fondant au cacao. Cette recette est extraite du livre "recettes gourmandes des boulangers d'Alsace Tome 2". J'ai simplement ajouté des zestes d'orange à la base sablée nature. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson : 15-18minutes à 160-170°C

Ingrédients

Pour la pâte à l'orange : 250g de farine, 1/2 cuillère à café de levure chimique, 150g de beurre, 125g de sucre semoule, 1 oeuf, 1/4 de cuillère à café de vanille en poudre, le zeste d'une orange finement haché.

Pour la dorure : 1/2 oeuf soit 25g environ

Pour la pâte fondante au cacao : 150g de farine, 20g de cacao, 100g de beurre, 75g de sucre glace, 25g d'oeuf soit environ 1/2 oeuf.

Réaliser la pâte à l'orange : battre le beurre et le sucre en mousse. Ajouter ensuite les zestes et la vanille. Finir par incorporer la farine additionnée de la levure chimique et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et pétrir pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 1 heure.

Réaliser la pâte au cacao : battre le sucre glace et le beurre en mousse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Ajouter la farine, le cacao et pétrir pour former une pâte homogène. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sous 2mm d'épaisseur. La mettre en attente au frigo. 

Réaliser les sablés : Etaler la pâte à l'orange sur 3 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, coeur, sapin, bonhomme de neige (prévoir des emporte-pièce assez grand pour la pâte à l'orange, il faut suffisamment de place pour coller les petits sablés au cacao...). Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer à l'oeuf. Réserver.

Découper à l'aide de tous petits emporte-pièce la pâte au cacao, en forme d'étoile, étoile filante, coeur,...Déposer ces petits sablés sur les sablés dorés à l'orange. Appuyer très légèrement pour faire adhérer. 

Mettre à cuire 15-18 minutes à 160-170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer.

  • Remarque : rassembler le reste de la pâte au cacao, l'étaler sous 4mm d'épaisseur. Réaliser des sablés de taille standard à l'aide d'emporte-pièce de votre choix, les dorer à l'oeuf et les cuire pendant 15 minutes à 180°C.

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sablés au cacao glacés

Une recette gourmande de sablés, qui peut se réaliser tout l'année mais que j'ai décidée de faire pour Noël, en utilisant les formes traditionnelles de cette fête : la masse à sablés est aromatisée au cacao amer et d'une touche de cannelle. Les sablés sont glacés tièdes avec à l'aide d'un glaçage à base de sucre glace, cacao, rhum et eau chaude. Le tout est très gourmand, je crois que c'est une des sortes préférées de mes amis pour cette édition 2015 des bredele (et moi aussi d'ailleurs!).

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Cuisson : 10-15 minutes à 180°C

Ingrédients :

250g de farine,

3 cuillères à soupe de cacao en poudre non sucré

1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de levure chimique,

125g de beurre,

125g de sucre en poudre,

1 oeuf,

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Pour le glaçage : 150g de sucre glace, 1 cuillère à soupe de cacaco en poudre non sucré, 1 cuillère à soupe de rhum, QSP eau chaude

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger ensuite la farine additionnée de la levure chimique, du cacao et de la cannelle. Sabler le mélange. Ajouter l'oeuf et la crème fraîche pour former une pâte homogène.

Mettre au frigo pour 1 heure.

Etaler ensuite la pâte sur 4 mm d'épaisseur et détailler vos sablés en forme de cloche, ange, croissant de lune, sapin...Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre à cuire 12-15 minutes à 180°C.

Pendant la cuisson, réaliser un glaçage en mélangeant le sucre glace, le cacao, le rhum et an joutant peu à peu de l'eau chaude pour obtenir un glaçage épais mais coulant. Rectifier si besoin sa consistance avec un peu d'eau chaude supplémentaire. Dès la sortie du four, laisser tiédir les sablés puis les glacer d'un petit couteau rond : pour obtenir un beau glaçage lisse, tremper la face du sablé dans le glaçage puis racler l'excédent avec le petit couteau rond et mettre tout de suite sur grille. 

Les faire refroidir sur grille et les conserver dans une boîte en fer une fois le glaçage figé (personnellement, je laisse les sablés sur grille pendant tout une après-midi).

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dimanche 13 décembre 2015

Tricornes aux amandes

Je vous propose aujourd'hui une autre recette de tricornes à réaliser pour Noël (première recette ici) : un sablé plié pour enfermer une masse fondante meringuée aux amandes. 

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Préparation : 40 minutes

Repos de la pâte : 2 heures

La pâte : 250g de farine, 125g de beurre, 125g de sucre en poudre, 3 jaunes, 1 cuillère à soupe de crème épaisse.

Pour dorer : 1/2 blancs d'oeuf.

La masse à macaron : 1.5 blancs d'oeufs soit 50g, 65g de sucre, 65g d'amandes

Réalisez la pâte : battre le beurre et le sucre en mousse. Rajouter les jaunes et la crème puis battre pour obtenir un mélange crémeux. Mélanger ensuite la farine pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures.

Réaliser la masse à macaron : battre en neige ferme les blancs avec 30g de sucre. Quand la neige commence à être ferme, incorporer tout en continuant de battre les 35g de sucre restant. Mélanger les amandes et incorporer délicatement au mélange précédent.

Faire les sablés : étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné, détailler vos sablés en forme ronde avec un emporte pièce de 5cm de diamètre. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Les dorer avec le blanc d'oeuf puis déposer des petites cuillères à café de masse au macaron sur les sablés. Rabattre la pâte pour former les tricornes. Pincer légèrement les pointes pour consolider et éviter l'ouverture du sablé pendant la cuisson. 

Les mettre à cuire 15-20 minutes à 170°C.

Les faire refroidir sur grille et les conserver au sec dans une boîte en fer.

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dimanche 6 décembre 2015

Boules amandes framboise

J'ai ressorti pour cette année un vieux livret venant de ma grand-mère. Il me restait 3 jaunes d'oeufs et je souhaitais essayer une nouvelle recette de bredele. Et oui, je suis en pleine confection des petits gâteaux traditionnels Alsaciens! 12 sortes de réalisés ce week-end parmi lesquelles 5 nouvelles sortes pour 2015. J'espère avoir le temps de les poster avant Noël...

Quoiqu'il en soit, en voici déjà une, les boules amandes framboise.

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Préparation : 30 minutes

Repos : 1heure au frigo

Cuisson : 15 minutes à 170-180°C

Ingrédients

85g de sucre

105g de beurre

210g de farine

3 jaunes d'oeuf

1/2 cuillère à café d'extrait d'amandes amère

5g de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de confiture de framboises avec pépins

des amandes hachées pour la finition

Battre le beurre avec les sucres et l'extrait d'amande en mousse. Incorporer les jaunes puis la farine. Mettre à reposer 1 heure au frigo. Passé ce délai, prélever des cuillères à café de pâte et les rouler en boule.

Les rouler dans les amandes hachées et appuyant légèrement pour qu'elles adhèrent à la pâte. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire une cavité au milieu, à l'aide du manche d'une cuillère en bois ou de votre petit doigt. Y mettre un peu de confiture de framboise pour remplir la cavité. 

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 170-180°C. Les boules devront se présentaient bien dorées. Les faire refroidir sur grille.

Les conserver dans une boîte en fer.

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mercredi 18 novembre 2015

Petits pavés à la mirabelle et aux amandes.

Ma grand-mère réalisait souvent cette recette de Bredele au moment de Noël: une pâte sablée garnie de confiture de framboise et d'une meringue aux amandes. Dans mes souvenirs, ce bredele était très sucré. C'est la raison pour laquelle que je ne le réalisais pas. Et puis, dans un livre sur les bredele récemment achetés (il y a deux ans, les bredele de Noël des boulangers d'Alsace), j'ai découvert une recette similaire mais contenant moins de sucre. Je l'ai donc essayée. Et bien, je n'ai pas été déçu. J'ai beaucoup apprécié cette recette, tout comme mes amis. 

Par rapport à la recette originale, j'ai totalement modifié le temps de cuisson. 

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Préparation: 45minutes

Repos de la pâte: 2heures au frigo

Cuisson : 15 + 20-25 minutes à 180°C

Ingrédients

Pour la pâte : 125g de beurre, 250g de farine, 100g de sucre, 1 oeuf

Pour la garniture : 1/2 pot de confiture de mirabelles ou d'abricots

Pour la meringue : 65g de poudres d'amandes, 10g de farine, 3 blancs d'oeufs, 75g de sucre.

Battre le beurre et le sucre en mousse. Mélanger la farine et sabler le mélange. Ajouter l'oeuf pour former une pâte homogène. Mettre au frigo pour 2 heures. L'étendre en un rectangle de 4mm d'épaisseur. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four à 180°C pour 10 minutes pour réaliser une pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, réaliser la meringue : battre les blancs. Dès qu'il commence à mousser et à devenir blanc, ajouter le sucre en pluie. Battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme et blanche. Incorporer à la maryse les amandes en poudre préalablement mélangées à la farine. Réserver.

Dès la sortie du four de la pâte sablée, répartir la confiture puis étaler en une couche régulière la meringue. 

Remettre au four à 180°C pendant 20-25 minutes. 

Dès la sortie du four, découper en carré de 3cm de côté et laisser refroidir sur grille. 

Conserver ces biscuits dans une boîte en fer.

Servir avec un bon café ou un thé.

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samedi 14 novembre 2015

Tarte aux pommes à l'Alsacienne

Une tarte de saison, très gourmande. La garniture est fondante, avec des morceaux de pomme généreux. La couche d'amandes est croustillante. Ce n'est pas forcément une tarte très légère en raison de sa garniture mais je la réalise depuis 10ans, et il n'y a jamais eu une fausse note! Tous mes amis l'ont toujours beaucoup appréciés.

Pour la petite histoire, cette recette est très grandement inspirée de la recette du livre "Mes tartes salées et sucrées" de Christine Ferber. Je l'ai depuis plus de 15ans, c'est une vraie mine d'or pour tout ce qui est tarte! D'ailleurs, il y a déjà plusieurs recettes issues ou inspirées de ce livre sur ce blog. 

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Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour la pâte brisée : proportion et recette ici. 

1kg de pommes, environ 6 belles pommes type Gala par exemple

Pour la flan à tarte : 10cl de lait entier, 10cl de crème liquide entière, 1 oeuf, 2 jaunes d'oeufs, 30g de sucre

Pour les amandes croustillantes : 65g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 100g d'amandes

Réaliser le fond de tarte : réaliser la pâte comme indiquée dans la recette et foncer un moule à tarte de 28cm préalablement beurré. Réserver au frigo pendant 30minutes. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte et gonfle). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Réserver.

Réaliser la garniture : pendant ce temps, peler les pommes, les couper en quatre, les épépiner. A l'aide de la pointe d'un couteau, réaliser des entailles peu profondes dans le côté extérieur des quartiers de pomme. Attention de ne pas les couper. Les disposer en cercle bien serrées sur le fond de tarte, côté bombé vers le dessus.

Pour la migaine, blanchir l'oeuf, les jaunes et le sucre. Ajouter la crème liquide puis le lait. Répartir ce mélange sur la tarte et mettre au four pour 35minutes à 180°C.

Réaliser les amandes croustillantes : battre légèrement les blancs d'oeuf pour les liquéfier. Ajouter le sucre, mélanger pour le dissoudre puis incorporer délicatement les amandes, juste pour les enrober. Au terme des 35minutes, les répartir sur la tarte puis poursuivre la cuisson pendant 10-15 minutes, votre tarte sera alors bien dorée.

La démouler et la faire refroidir sur grille. La poudrer d'un nuage de sucre glace. La servir froide ou légèrement tiédie. 

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lundi 31 août 2015

Tarte aux myrtilles à l'alsacienne

Nous sommes en fin de saison des myrtilles. Nous avons encore eu la chance de trouver des myrtilles sauvages. Ni une ni deux, en cuisine pour réaliser un classique de la pâtisserie Alsacienne et Lorraine, la tarte aux myrtilles.

J'apprécie tout particulièrement la recette que je vais vous présenter car la proportion de fruits est généreuse et le flan à tarte à peine perceptible. A déguster avec un léger nuage de sucre glace, à température ambiante ou légèrement tiédie.

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Préparation : 30minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson à 200°C pendant 15-20minutes puis à 180°C pendant 20-25minutes

Ingrédients pour une tarte de 26-28cm

Pour la pâte brisée sucrée : 250g de farine, 120g de beurre, 25g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 70g d'eau froide

Pour la garniture anti-jus : 1 cuillère à soupe bombée d'amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la migaine : 500g de myrtilles, 10cl de lait entier, 2 oeufs, 25g de sucre roux (ou blanc, selon votre préférence)

Réaliser la pâte : équiper votre robot type kenwood avec la feuille. Mettre la farine, le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Battre le tout vitesse 2 pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre à vitesse 1 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Foncer avec cette abaisse le moule à tarte beurré. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Laisser en attente ce fond de tarte 30 minutes au frigo.

Garnir la tarte : mélange les amandes en poudre avec la maïzena. Répartir ce mélange sur le fond de tarte. Répartir les myrtilles. Enfourner à 200°C pendant 15-20minutes. Un léger jus de myrtilles doit commencer à apparaître. Pendant cette première phase de cuisson, mélanger tous les ingrédients de la migaine. Sortir la tarte du four, répartir la migaine et remettre dans le four à 180°C pendant 20-25 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés, le flan pris. 

Laisser refroidir et servir à température ambiante ou légèrement tiède, poudrée de sucre glace.

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