lundi 16 mai 2016

Tarte sablée au chocolat, poires et mandarines caramélisées

Je vous présente aujourd'hui une tarte qui a demandé un peu de travail mais qui a remporté un franc succès auprès de mes amis. Je me suis inspiré d'une recette issue du livre "La pâtisserie comme un chef" de chez Larousse.

Cette tarte est composée d'une pâte sablée, d'une crème chocolat onctueuse, de fruits caramélisées et de décors en chocolat noir.

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Préparation : 2 heures

Ingrédients pour une tarte de 28cm de diamètre

Pour le fond en pâte sablée : 250g de farine, 150g de beurre coupé en petits morceaux, 100g de sucre semoule, 1 sachet de sucre vanillé, 1 oeuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 1 grosse pincée de sel.

Pour la crème au chocolat : 250g de chocolat noir 70%, 110g de lait entier, 25cl de crème liquide, les grains d'1/2 gousse de vanille, 5 jaunes d'oeufs, 45g de sucre en poudre, 25g de beurre

Pour les fruits caramélisés : 4 poires épluchées évidées et coupées en gros morceaux de 3-4 cm, 3 mandarines épluchées séparées en quartiers (bien éliminer les peaux blanches), 150g de sucre, 2 cuillères à soupe d'eau.

2 cuillères à soupe de confiture de myrtilles

Pour la décoration : 100g de chocolat noir 70% de couverture, amandes hachées, fleur de sel.

Réaliser le fond sablé : réaliser la pâte sablée comme expliqué sur la recette (suivre le lien).

Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Répartir au fond la confiture de myrtilles. Réserver.

Réaliser la crème au chocolat : hacher le chocolat et le mettre dans un cul de poule. Réserver. Faire chauffer le lait, la crème et les grains de vanille. Faire blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser en filet la masse lactée chaude tout en fouettant. Une fois 1/3  de la masse lactée versée, remettre le tout dans la casserole puis cuire à petits feux en mélangeant avec la spatule : vous devez obtenir une crème nappante comme une crème anglaise (pour vérifier la correcte cuisson, tremper la cuillère et faire une marque avec un doigt. Si la marque reste, la crème est cuite et à point). La filtrer à travers un chinois sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse. Finir par incorporer le beurre.

Couler de suite la crème sur le fond de tarte. Réserver au frigo.

Réaliser les fruits caramélisés : faire fondre sur feu modéré le sucre dans une large poêle (ne surtout pas mélanger, le sucre masserait). Une fois que le sucre est fondu et commence à caraméliser sur les bords, le mélanger doucement de temps en temps avec une spatule pour obtenir une belle coloration brune homogène. Ajouter les morceaux de poires et les enrober de caramel. Ajouter l'eau et cuire sur feu moyen jusqu'à obtenir des fruits bien tendres et caramélisés mais qui se tiennent. Stopper la cuisson, ajouter les quartiers de mandarine. Bien enrober une dernière fois les fruits de caramel puis les débarrasser sur un plat et les laisser refroidir dans le caramel.

Une fois froids, les égoutter puis les répartir sur la crème au chocolat.

Réaliser les décors en chocolat : tempérer le chocolat comme expliquer ici. Avec la moitié du chocolat, déposer des cuillères à café de chocolat fondu sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis étaler en demi cercle avec le dos d'une cuillère. Les poudrer d'amandes hachées. Avec l'autre moitié du chocolat, le mettre dans un cornet en papier (voir ici pour la façon de le réaliser). Faire couler de le chocolat en fin filet dans un sens puis dans l'autre, pour obtenir une sorte de dentelle. Poudrer de fleur de sel. Mettre le tout à cristalliser au frigo. Disposer harmonieusement les décors au chocolat sur la tarte. Conserver la tarte au frigo jusqu'au moment du service.

Sortir la tarte du frigo 20 minutes avant de la servir.

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lundi 4 avril 2016

Tarte biscuitée aux fruits de saison (autre recette)

J'avais déjà présenté une recette de tarte biscuitée (ici). Je vous propose ici une autre recette. Cette recette de fond biscuité est plus moelleux que la précédente recette. Personnellement, je préfère celui-ci qui s'apparente presque à une génoise.

Comme garniture, du classique : une crème pâtissière et des fruits frais. Ce genre de tartes plaît toujours beaucoup, elles sont à la fois légères et goûteuses. Pour accentuer encore un peu plus le goût, il est possible de puncher un peu le fond de tarte avant de la garnir (sirop fait avec même poids de sucre et d'eau + 1 arôme au choix selon les fruits, alcoolisé ou non : zestes d'agrumes, liqueur, eau de vie, sirop de fruits...). 

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Préparation : 40minutes

Cuisson : 20 minutes à 170°C

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit

3 oeufs

75g de sucre

110g de farine

1/2 cuillère à café de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

Pour la crème pâtissière : voir recette ici

30cl de lait

1 gousse de vanille

3 jaunes

30g de farine

60g de sucre

Pour la finition :

2 bananes épluchées et coupées en rondelle d'1/2cm d'épaisseur

1 kiwi épluché coupé en tranches

2 mandarines épluchées, quartiers séparées des membranes blanches

2 pommes épluchées coupées en lamelles

2 cuillère à soupe de confiture de mirabelle

1 cuillère à soupe d'eau de vie de mirabelle

Faire la crème pâtissière en suivant la recette ici. La réserver au frigo.

Faire le fond biscuité: Mélanger les oeufs et les sucres. Mettre au bain marie en mélangeant pour tiédir le mélange (à peine chaud au toucher). La battre ensuite pour qu'elle triple de volume. Une fois ce résultat, Ajouter le mélange farine fécule levure préalablement tamisé. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse. Verser dans un moule à tarte à rebord de 26cm et faire cuire pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche. Une fois le gâteau cuit, le sortir du four, le démouler et le faire refroidir sur grille.

Montage de la tarte : garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière. Répartir les fruits harmonieusement. Faire chauffer la confiture et l'eau de vie et cuire environ 30s sur feu moyen. Enduire les fruits  de ce nappage minute. Mettre en attente au réfrigérateur jusqu'au moment du service. 

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samedi 24 octobre 2015

Tarte aux fraises aux deux crèmes

J'avais réalisé cette recette au début de l'été, pour une soirée entre amis. Etant très en retard dans les messages, je ne la diffuse que maintenant!! En deux mots, une tarte aux fraises gourmande avec des bases classiques:  une pâte sablée traditionnelle, une crème pâtissière et chantilly à la vanille, des fraises bien sûr et un glaçage à base de confiture de fruits rouges et d'eau de vie de framboises. 

Mes amis ont apprécié cette recette, j'ai donc décidé de vous la proposer.

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Préparation : 45minutes

Cuisson du fond de pâte : 20 minutes

Ingrédients pour une tarte de 28cm (8 personnes)

Pour la pâte sablée : recette et proportion ici, 1 blanc d'oeuf légèrement battu

Pour la crème pâtissière : recette et proportion ici

Pour la crème fouettée à la vanille : 25cl de crème liquide entière, 1/2 sachet de fix chantilly Ancel, 15g de sucre glace, les grains d'une 1/2 gousse de vanille grattée

1Kg de fraises

Pour le glaçage : 3 cuillères à soupe de confiture de fruits rouges, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de framboises. 

Préparer le fond de tarte : réaliser la pâte sablée selon la recette de base. Au terme du repos au frigo, la sortir 15 minutes avant de travailler la pâte. L'étaler ensuite sur 4 mm d'épaisseur et foncer un moule de 28cm de diamètre. Piquer le fond de tarte. Le mettre 30 minutes au frigo. Le chemiser avec du papier sulfurisé puis garnir avec des légumes secs (pour éviter que la pâte ne se rétracte). Enfourner pour le cuire à blanc 10 minutes puis enlever le papier avec les légumes. Badigeonner de blanc d'oeuf le fond et les bords de la tarte (cela permet de rendre le fond imperméable). Poursuivre ensuite la cuisson 10 minutes. Le démouler avec attention (la pâte sablée est très fragile) puis le laisser refroidir sur grille.

Préparer la crème pâtissière : réaliser la crème pâtissière selon la recette de base. La réserver couverte d'un papier film pour la faire refroidir et empêcher la formation d'une croûte.

Préparer la crème chantilly : Mélanger le fix chantilly et le sucre glace. Réserver. Dans un récipient bien froid, fouetter la crème avec les grains de vanille (j'utilise mon kenwood, avec bol et fouet mis au frigo deux heures de réaliser la chantilly). Dès que la crème épaissit et commence à se raffermir (elles forment des sillons après le passage du fouet), ajouter en pluie le mélange sucre-fix chantilly. Continuer à la battre encore un peu pour la serrer. Attention de pas aller trop loin, la chantilly risque de tourner. La débarasser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 6mm. Réserver au frigo. 

Garnir la tarte : détendre au fouet la crème pâtissière et garnir le fond de tarte refroidi. Equeuter les fruits et les couper en deux. Les disposer en corolle sur la tarte. Réserver au frigo. 

Finition : cuire ensemble le confiture et l'eau de vie 1-2 minutes pour obtenir une texture bien nappante. Répartir sur la tarte à l'aide d'un pinceau. Laisser figer puis décorer tout le tour de la tarte avec la chantilly. Dresser une rosace au centre de la tarte avec le reste. 

Réserver au frigo jusqu'à la dégustation. 

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lundi 31 août 2015

Tarte aux myrtilles à l'alsacienne

Nous sommes en fin de saison des myrtilles. Nous avons encore eu la chance de trouver des myrtilles sauvages. Ni une ni deux, en cuisine pour réaliser un classique de la pâtisserie Alsacienne et Lorraine, la tarte aux myrtilles.

J'apprécie tout particulièrement la recette que je vais vous présenter car la proportion de fruits est généreuse et le flan à tarte à peine perceptible. A déguster avec un léger nuage de sucre glace, à température ambiante ou légèrement tiédie.

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Préparation : 30minutes

Repos de la pâte : 1heure

Cuisson à 200°C pendant 15-20minutes puis à 180°C pendant 20-25minutes

Ingrédients pour une tarte de 26-28cm

Pour la pâte brisée sucrée : 250g de farine, 120g de beurre, 25g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 70g d'eau froide

Pour la garniture anti-jus : 1 cuillère à soupe bombée d'amandes en poudre, 1 cuillère à soupe de maïzena

Pour la migaine : 500g de myrtilles, 10cl de lait entier, 2 oeufs, 25g de sucre roux (ou blanc, selon votre préférence)

Réaliser la pâte : équiper votre robot type kenwood avec la feuille. Mettre la farine, le beurre, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Battre le tout vitesse 2 pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre à vitesse 1 jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique. Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Foncer avec cette abaisse le moule à tarte beurré. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Piquer la pâte avec une fourchette. Laisser en attente ce fond de tarte 30 minutes au frigo.

Garnir la tarte : mélange les amandes en poudre avec la maïzena. Répartir ce mélange sur le fond de tarte. Répartir les myrtilles. Enfourner à 200°C pendant 15-20minutes. Un léger jus de myrtilles doit commencer à apparaître. Pendant cette première phase de cuisson, mélanger tous les ingrédients de la migaine. Sortir la tarte du four, répartir la migaine et remettre dans le four à 180°C pendant 20-25 minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter bien dorés, le flan pris. 

Laisser refroidir et servir à température ambiante ou légèrement tiède, poudrée de sucre glace.

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mardi 7 juillet 2015

Tarte aux pêches blanches, framboises & citronnelle

Je me suis inspiré d'une recette de Christine Ferber pour réaliser cette tarte. J'ai son livre sur les tartes depuis mes 17ans et il ne me quitte pas. C'est une vrai mine d'or d'idées! 

Cette recette a fait l'unamimité auprès de mes convives, la citronnelle apporte une touche fraîche et originale, qui se marie très bien avec les pêches blanches. 

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Préparation: 1 heure-1h15

Cuisson de la pâte: 20minutes

Ingrédients pour 8 personnes

1 pâte brisée semi-feuilletée (recette ici)

1 oeuf pour la dorure

250g de framboises

8 pêches blanches 

quelques pistaches concassées

Pour la crème pâtissière à la vanille: 30cl de lait, 3 jaunes d'oeuf, 30g de farine, 60g de sucre, 1 gousse de vanille

Pour le sirop à la citronnelle: 20cl d'eau, 100g de sucre, 1 tige de citronnelle finement émincée, le jus d'un citron

Pour la finition: 10cl de sirop à la citronnelle, 1 sachet de nappage pour tarte Dr Oetcker

Réaliser le fond de tarte : sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de la travailler. L'étaler en 1 rectangle sous 3-4mm d'épaisseur. Y découper un rectangle de 25*20cm. Le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Avec les chutes, y découper deux bandes de 25cm et 2 de 20cm. Humecter légèrement les bords de l'abaisse et y coller les bandes pour former un bord. Mettre le tout au frigo pendant 1 heure.

Passé ce délai, dorer l'abaisse à l'oeuf battu, sans faire couler la dorure sur les bords (cela empêcherait un bon développement de la pâte). Piquer le fond avec une fourchette. L'enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 16-18 minutes. Votre fond devra se présenter bien dorer. Sinon poursuivre la cuisson 2-4minutes.

Réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. Réserver.

Préparer les pêches (étape réalisable la veille, je vous le conseille, c'est ce que j'ai fait ici) : ébouillanter pendant 20s les pêches blanches puis les rafraîchir dans un bain glacé. Les peler, les couper en deux, les dénoyauter puis couper chaque moitié en 2. Réserver.

Préparer le sirop en portant à ébullition l'eau, le sucre, la citronnelle et le jus de citron. Verser le sirop chaud sur les quarts de pêches. Laisser refroidir puis mettre à mariner au frigo pendant au moins 6 heures.

Finition de la tarte : battre la crème pâtissière pour la lisser, la répartir sur le fond de tarte. Y déposer les pêches préalablement égouttées puis les framboises. 

Préparer le nappage avec le sachet et 10cl de sirop des pêches. Napper au pinceau la tarte puis poudrer avec les pistaches concassées. 

Servir cette tarte bien fraîche

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dimanche 7 septembre 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne (ma recette coup de coeur)

Je vous propose une nouvelle variante de la recette de la tarte au fromage blanc alsacienne, le fameux käskueche! Cette variante a fait l'unanimité autour de la table! C'est donc un vrai coup de coeur. J'ai utilisé un fromage blanc alsacien traditionnel à la crème, le bibeleskaes. Malheureusement, il ne se trouve que dans l'Est de la France (personnellement, je n'en ai jamais vu ailleurs à ce jour). L'utilisation de ce fromage donne une texture très crémeuse mais pas lourde. L'aspect mousseux est bien conservé!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 40-45 minutes à 180°C

Ingrédients pour une tourtière de 24cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 150g de farine, 65g de beurre, 30g d'eau, 1 bonne pincée de sel.

Pour la garniture: 500g (1 pot) de fromage blanc alsacien à la crème (bibeleskaes, 8.2% de MG) (à défaut, du fromage blanc à 40% de MG), 50g de crème liquide entière, 2jaunes d'oeuf, 2 blancs d'oeufs, 95g (65+30) de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 35g de maïzena, le zeste d'1/2 citron très finement haché.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel dans un récipient. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum.

  • Remarque: si vous possédez le thermomix, réaliser cette pâte en moins de 2 minutes: mettre le beurre et la farine dans le bol avec le sel, appuyer 3x sur turbo. Régler 1min30s mode épi (pétrin) en versant l'eau progressivement par l'orifice du couvercle.

Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour à chaquen passage de rouleau pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Pincer les bords entre le pouce et l'index pour un effet décoratif. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, 65g de sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron, le fromage blanc, la crème liquide et la maïzena (préalablement tamisé) en une préparation bien homogène. Réserver.

  • si vous possédez le thermomix: mettre les zestes juste prélevé du citron, ajouter 30g de sucre. Régler 20s vitesse10. Racler les parois du bol et régler encore une fois 20s vitesse10. Ajouter le reste des ingrédients et régler 30s vitesse4.

Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 30g de sucre restants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 minutes.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du bien se développer, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 15 minutes dans le four éteind dont la porte est entre-ouverte (la masse au fromage blanc va retomber au niveau des bords du moule. Sortir la tarte et la retourner sur une grille. La laisser ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement (1h30-2 heures environ).

La retourner sur un plat de service pour la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre glace et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges, c'est ce que j'ai fait ici

  • recette rapide du coulis de fruits rouges: cuire jusqu'à ébullition 1 bol de fruits rouge mélangés avec 2 cuillères à soupe rases de sucre, 10cl d'eau, 1 cuillère à soupe d'eau de vie. Mixer finement puis passer au chinois. Ce coulis peut être fait rapidement avec le thermomix: mettre tous les ingrédients dans le bol et régler 5minutes 90°C vitesse 2. Si vous utilisez des fruits rouges surgelés, les mixer avec 3 impulsions turbo. Ajouter le reste des ingrédients et régler 8-9minutes 90°C vitesse 2. Mixer vitesse 6 pendant 30s puis passer au chinois.

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dimanche 27 avril 2014

Tarte aux pommes classique

Tarte aux pommes classique certes, mais le classique a du bon! Rien  de compliqué ici: une pâte brisée maison, une compote de pommes vanillé avec des inclusions de fruits secs (amandes et raisins), des lamelles de pommes et pour la finition, un nappage avec un peu d'eau de vie.

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Préparation: 30-40minutes

Repos: 1heure pour la pâte

Cuisson 40minutes à 180°C

Ingrédients pour un moule de 28cm de diamètre

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 1g de fleur de sel, 20g de sucre, 50g d'eau froide.

Pour la compote de pommes: 400g de pommes évidées, épluchées et coupées en morceaux, 30g d'eau, 2 cuillères à soupe de miel, 1/2 cuillère à café de vanille en poudre, 40g de raisins secs, 2 cuillères à soupe d'amandes hachées.

Pour la garniture: 4 pommes type royal gala, évidées, épluchées et coupées en fines lamelles.

Pour la finition: 1 sachet de nappage ancel, 80g d'eau, 20g d'eau de vie (calvados pour moi), 2 cuillères à soupe de sucre.

Réaliser la pâte brisée avec les ingrédients cités, selon les indications de la recette ici (j'ai remplacé l'oeuf par de l'eau).

  • Si vous possédez le thermomix, mettre le beurre, le sel et la farine dans le bol. Appuyer 3x sur la touche turbo. Ajouter l'eau et régler sur verrouillage du bol, 1min, fonction épi. Travailler ensuite la pâte de la même manière que dans cette recette.

Réaliser la compote: mettre dans une casserole l'eau, le miel, la vanille, les morceaux de pommes. Faire cuire 10-15 minutes à couvert en mélangeant de temps en temps pour faire tomber les pommes. Quand elles sont tendres, les mixer pour obtenir une compote bien fine. Laisser refroidir puis mélanger les amandes et les raisins. Réserver.

  • Si vous possédez le thermomix, mettre les pommes, l'eau, le miel, la vanille. Régler 90°C 12min vitesse 2.Mixer ensuite 15s vitesse6. Ajouter les amandes et les raisins et mélanger sens inverse 20s vitess4.

Garniture de la tarte: étaler la compote sur le fond de tarte puis les lamelles de pommes. Cuire dans une four préchauffé à 180°C pendant 40minutes.

Finition: mélanger le contenu du sachet de nappage au sucre. Porter à ébullition les liquides puis ajouter les poudres. Mélanger jusqu'au premier bouillon. Napper sans attendre la tarte et laisser complètement refroidir.

Servir bien frais ou tiède, c'est à votre choix

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dimanche 9 mars 2014

Tarte au fromage blanc alsacienne

C'est une des pâtisserie phare de l'Alsace et de la Lorraine. C'était souvent le gâteau du dimanche. Il en existe plusieurs recettes et variantes, quantités d'oeufs et de fromage blanc variables, avec ou sans poudre à pudding, avec ou sans ajout de crème...

La recette que je vous propose ici est celle qui me rappelle le plus la tarte au fromage blanc de ma grand-mère (et oui, je n'ai pas sa recette).Rien de très compliqué dans la réalisation. Le plus délicat est le démoulage: en effet, l'appareil à base de fromage augmente énormément (en moyenne 10cm au dessus du haut du moule). Il faut retourner la tarte et la laisser refroidir à l'envers. Ainsi, la masse au fromage blanc restera bien développée et mousseuse. Ces deux critères sont le signe de la réussite de la recette.

Vous pourrez le constater sur la photo ci-dessous: la masse au fromage blanche a tellement augmenté dans le four qu'elle s'est cassée à un endroit. Ce sera mieux la prochaine fois!

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Préparation: 45minutes

Cuisson: 1heure à 160-170°C

Ingrédients pour une tourtière de 30cm de diamètre et 5cm de haut.

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 125g de beurre, 50g d'eau, 1g de sel.

Pour la garniture: 1Kg de fromage blanc 20% MG (3.2% sur le produit fini), 6 jaunes, 6 blancs d'oeufs, 2 sachets de sucre vanillé, 100+120g de sucre, 55g de maïzena.

Réaliser la pâte brisée: mettre la farine, le beurre et le sel. Travailler le tout pour que la farine absorbe le beurre. Le mélange doit ressembler à du sable. Ajouter l'eau et battre jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraser 2-3 fois à la main, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main et la ramener sur elle-même. Cette étape apporte du corps à la pâte. Attention, ne pas trop la travailler pour ne pas la rendre élastique.

Rassembler en boule et mettre en attente au frigo une heure minimum. Au terme de cette heure de repos, pré-étaler la pâte avec la paume de la main sur un cm d'épaisseur. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte en cercle de 3-4mm d'épaisseur, en la tournant d'un quart de tour pour obtenir une abaisse uniforme. Piquer avec une fourchette.

Foncer avec cette abaisse la tourtière beurrée. Couper l'exédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du moule. Réserver en attendant au frigo.

Réaliser la masse au fromage blanc: mélanger les jaunes, les 120g de sucre, le sucre vanillé, le fromage blanc et la maïzena en une préparation bien homogène. Réserver. Mettre les blancs d'oeuf dans la cuve d'un batteur avec une pincée de sel et les battre. Quand ils commencent à être fermes, ajouter en pluie les 100g de sucre retants. Bien battre le tout pour obtenir des blancs bien volumineux et bien fermes.

Verser la masse au fromage blanc sur les blancs et mélanger délicatement à l'aide d'un fouet pour ne pas casser les blancs. Verser sans attendre cette préparation dans le fond de pâte et mettre à cuire dans un four préchauffé à 160-170°C pendant 1heure.

Au terme du temps de cuisson, la masse au fromage a du au moins doubler de volume, la surface de la tarte doit se présenter bien brune. Laisser en attente 5 minutes puis retourner la tarte sur grille. Laisser là ainsi à l'envers jusqu'à refroidissement.

La retourner et la mettre à l'endroit. Poudrer sa surface de sucre galce et la mettre au frigo jusqu'au moment du service. Personnellement, je l'apprécie bien froide. Vous pouvez l'accompagner avec succès d'un coulis de fruits rouges.

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dimanche 15 décembre 2013

Tarte bourdaloue (poire, crème d'amandes)

La tarte bourdaloue est un classique de chez classique. Mais quel classique délicieux. J'en réalise régulièrement. J'ai remplacé la traditionnelle crème d'amandes par un mélange de crème pâtissière et d'amandes en poudre. Cette recette est plus légère et très goûteuse. J'utilise ce même mélange quand je souhaite réaliser des galettes des rois un peu plus légères.

Pour la petite histoire, j'ai réalisé cette recette après une démo thermomix chez moi, avec la pâte réalisée pendant l'atelier. J'avoue que le thermomix est devenu un véritable assistant culinaire, qui me fait gagner beaucoup de temps lors de la préparation de mes plats, qu'ils soient sucrés ou salés.

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Préparation: 30 minutes (si la pâte est déjà faite)

Cuisson: 45minutes dans four préchauffé à 180°C

Ingrédients pour un moule à tarte de 28cm de diamètre (moule Guy démarle ici utilisé)

Pour la pâte brisée: 250g de farine, 100g de beurre, 1 oeuf, 4 cuillères à soupe d'eau, 1 pincée de sel

Pour la garniture à l'amande: 20cl de lait, 2 jaunes d'oeufs, 20g de farine, 40g de sucre, 10g de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe d'eau de vie de poire, 125g d'amandes en poudre

Pour les poires: 4 grosses poires type Comice, 50cl d'eau, 150g de sucre

Pour la finition: quelques paillettes de chocolat

Réaliser la pâte brisée, avec les ingrédients cités, selon les indications de la recette ici.

Si vous possédez le thermomix, mettre le beurre, le sel et la farine dans le bol. Appuyer 3x sur la touche turbo. Ajouter l'oeuf, l'eau et régler sur verrouillage du bol, 1min, fonction épi. Travailler ensuite la pâte de la même manière.

Réaliser la cuisson des poires: porter à ébullition l'eau et le sucre. Peler les poires, les couper en deux, les évider. Les plonger dans le sirop et régler le feu pour que le sirop soit aux frémissements. Laisser cuire entre 30-40minutes selon la maturité des poires. Les poires doivent être tendres mais se tenir. Laisser refroidir dans le sirop. Ces deux premières étapes sont réalisables la veille.

Réaliser la garniture: réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. Une fois cuite, ajouter l'alcool et les amandes. Réserver.

Si vous possédez le thermomix, mettre dans le cuve le lait, les jaunes, les sucres, la farine. Régler 7min, 90°C, vitesse 4. Ajouter ensuite l'alcool et les amandes et régler 20s, sens inverse vitesse 4.

Etaler la crème sur le fond de tarte. Inciser les poires sans les couper totalement et les disposer harmonieusement sur la crème. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45minutes. Les bords de votre tarte devront se présenter dorés et la crème légèrement gonflée et colorée. Démouler et laisser refroidir la tarte sur une grille. Une fois froide, la disposer sur un plat de service et la poudrer de paillettes de chocolat.

Servir à température ambiante ou légèrement tiède.

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vendredi 9 août 2013

Tarte pâtissière aux abricots et aux amandes

Une tarte tout simple, facile de réalisation, qui  met en avant le goût des abricots frais. Comme garniture anti-jus, point de biscuits ou de crème d'amandes comme souvent utilisé mais simplement une crème pâtissière enrichie d'amandes en poudre. Comme finition, la tarte est poudrée de sucre glace.

Je vous conseille de déguster cette tarte bien froide.

DSCN1210

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Préparation: 1heure

Repos: 1 heure pour la pâte

Cuisson: 45-50minutes à 180°C

Ingrédients pour deux moules à tartes de 22cm de diamètre

Pour la pâte brisée sucrée à la vanille: 250g de farine, 125g de beurre, 1 oeuf, 2 cuillères à soupe d'eau, 30g de sucre vanillé.

Pour la crème pâtissière: 20cl de lait, 40g de sucre, 20g de farine, 2 jaunes d'oeuf.

Pour la garniture: 24 abricots coupés en deux et dénoyautés, 65g de poudre d'amandes.

Pour la finition: sucre glace

Réaliser la pâte brisée selon la recette ici. Réserver les fonds de pâte au frigo pour une heure minimum (étape réalisable la veille)

Réaliser la crème pâtissière selon la recette ici. La laisser refroidir en la mélangeant souvent pour éviter la formation d'une peau.

Garnir la tarte: mélanger la crème pâtissière froide et la poudre d'amandes. La répartir sur les fonds de tarte. Déposer les abricots face coupée vers la crème en les faisant se chevaucher légèrement. Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45-50minutes.

Au terme de la cuisson, les bords de la tarte devront se présenter bien dorés et les abricots bien tendres. Laisser les tartes refroidir avant de les poudrer généreusement de sucre glace.

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