dimanche 7 juin 2015

Glace au thé vert Matcha

Les beaux jours reviennent et donc les glaces et autres sorbets aussi. Cela faisait un moment que je n'avais pas posté de recettes de desserts glacés. 

Pour ce nouveau post, je vous propose une glace que j'ai réalisée il y a quelque mois, en dessert pour finir un repas asiatique : une glace au thé vert Matcha. Le thé Matcha apporte un goût frais et original, très désaltérant, avec une petite pointe d'amertume. Le tout est de le doser correctement. Le dosage que je vous propose ici a bien convenu à tous mes convives ainsi qu'à moi-même. Il faudra tester selon vos propres goûts (et selon votre thé aussi) mais attention à un point : il faut goûter une fois la glace prête à être déguster. La goût n'a absolument rien à voir si on goûte la masse lactée chaude ou juste froide. Je sais, c'est tard (peut être trop tard) mais rectifier avant risque de donner une glace trop forte en goût.

Cette glace se sert seule ou peut aussi fort bien accompagner une tarte au fraise ou une salade de fruits rouges. 

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Préparation : 20 minutes

Turbinage : 20-30minutes

Ingrédients pour 6 personnes

40cl de lait entier

20cl de crème liquide entière

20g de lait en poudre

10g de maïzena

3 jaunes d'oeufs

100g de sucre en poudre

20g de glucose en poudre

2 cuillères à soupe rase de thé Matcha en poudre

Diluer à l'aide d'un fouet le thé matcha dans 20cl de lait, en versant ce dernier petit à petit. Mélanger le lait aromatisé au thé Matcha, le reste du lait, la poudre de lait et la crème. Faire chauffer et porter à frémissement. 

Battre les jaunes, le sucre, le glucose pour blanchir le mélange puis ajouter la maïzena. Verser en mince filet la masse lactée puis remettre sur le feu pour faire épaissir le mélange, la préparation ne devant pas bouillir.

Faire refroidir rapidement à l'aide d'un bain marie glacé. Mettre en attente au frigo pendant au moins 4heures (toutes ces étapes sont réalisables la veille). 

Faire turbiner la glace pendant 20-30 minutes.

Servir de suite ou mettre en bac en attente au congélateur.

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jeudi 5 septembre 2013

Aumônières aux mirabelles et aux thé Earl Grey

Nous sommes en pleine saison des mirabelles. Je les cuisine souvent, en pâtisserie bien sûr mais aussi en cuisine. Je vous propose aujourd'hui un dessert où se mêlent les saveurs du thé Earl Grey et de la mirabelle, dans une aumônière en pâte à crêpes.

J'ai ici utilisé des mirabelles fraîches, vous pouvez bien sûr employer des mirabelles au sirop.

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Préparation: 1heure

Ingrédients pour 6 personnes

6 crêpes (recette ici)

Pour la crème au thé Earl Grey: 25cl de lait, 2 jaunes d'oeuf, 20g de sucre, 30 de miel, 20g de farine, 2 sachets de thé Earl Grey, 15cl de crème liquide entière, 1 feuille de gélatine.

Pour la garniture: 24 mirabelles dénoyautées

Pour les mirabelles au jus: 20 mirabelles dénoyautées et coupées en deux, 100g d'eau, 30g de sucre, 1/4 de cuillère à café de maïzena.

Pour la finition: 6 pics en bois, sucre glace, 50g d'amandes effilées torréfiées à la poêle.

Réaliser la crème au thé: Chauffer le lait, y faire infuser les sachets de thé pendant 5minutes. Bien presser les sachets de thé pour en extraire tout l'arôme. Battre les jaunes avec le sucre et le miel jusqu'au stade du ruban puis ajouter la farine. Versez le lait dessus en mince filet sans cesser de fouetter. Remettre sur le feu et faire épaissir sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Cuire jusqu'au premier bouillon. Débarrasser la crème dans un saladier froid. Ajouter la feuille de gélatine ramollie préalablement dans de l'eau froide. La  fouetter régulièrement pendant son refroidissement pour éviter la formation d'une peau.

Battre la crème en crème fouettée bien ferme. L'incorporer doucement à la crème pâtissière pour obtenir une crème légère et homogène. Réserver au frigo pour au moins 2 heures.

Garnir les crêpes: Répartir la crème au centre des 6 crêpes puis 4 mirabelles par crêpe. Les refermer en bourse, bien serrer et maintenir fermer à l'aide d'un pic en bois. Réserver au frigo.

Réaliser les mirabelles au jus: porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les mirabelles et cuire à petits frémissement pendant 10minutes. Délayer la maïzena dans une cuillère à soupe d'eau et ajouter aux mirabelles. Laisser cuire encore quelques minutes pour laisser le tout épaissir. Mettre dans un saladier, laisser refroidir et mettre en attente au frigo.

Au moment du service: déposer les aumônières dans un plat qui va au four. Les poudrer généreusement de sucre glace. Les enfourner à 180°C pendant 5 minutes. Retirer les pics en bois, les aumônières doivent se tenir fermées toutes seules (le passage au four a soudé la pâte, la rendant croustillante). Déposer une aumônière par assiette, déposer autour un peu de mirabelles aux jus. Poudrer d'amandes effilées et servir sans attendre.

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vendredi 2 août 2013

Thé glacé maison, à la pêche blanche et aux épices.

Par les chaleurs que nous connaissons, rien de mieux que des thés glacés. Ceux du commerce sont beaucoup trop sucrés à mon goût. C'est pour cela que j'ai l'habitude de les faire moi-même. C'est rapide à faire et le goût n'est pas comparable.

J'ai ici servi avec le thé glacé des langues de chat (recette traditionnelle ici).

Pour les utilisateurs de robot type thermomix, vous réaliserez ce thé glacé en 2 temps 3 mouvements!!

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Pour 6 personnes (25cl par personne)

2 x 75cl d'eau minérale

2 cuillères à soupe de thé. Le choix du thé est affaire de chacun. Personnellement, je prends toujours des thés Dammann (gage de qualité) aux arômes floraux. Par exemple, j'avais utilisé pour cette recette le thé "passion de fleurs.

2 cuillères à soupe de miel

1 pêche blanche, épluchée, dénoyautée, coupée en morceaux.

1 baton de cannelle

2 étoiles de badiane

Faire chauffer 75cl d'eau (au thermomix, 100°C, 7minutes, vitesse1). Y faire infuser le thé mis dans un sachet pour plus de facilité. Ajouter les morceaux de pêche et laisser infuser la temps indiqué pour la sorte de thé choisie et utilisée.

Enlever le sachet de thé en le pressant bien pour en extraire tout le liquide. Ajouter ensuite le miel et 75cl d'eau froide. Mixer pendant 1minutes en augmentant progressivement la vitesse. Filtrer à travers un chinois. Mettre dans une grande cruche, ajouter les épices. Mettre ensuite au frigo pendant au moins 6 heures. 

A déguster glacé, servi pourquoi pas sur glaçons en ajoutant dans le verre des morceaux de fruits.

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dimanche 29 janvier 2012

Nage de fruits frais aux épices, thé et caramel

Quand un repas est déjà très cuisiné et copieux, on a souvent envie d'un peu de fraîcheur et de légèreté pour le dessert. Cette nage de fruits en plus d'être légère est très rapide à réaliser. Elle peut sans problème se faire la veille et se conserver au réfrigérateur. Les fruits seront ajoutées au moment du service.

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Préparation : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Repos : 6 heures minimum au frigo

Ingrédients pour 6 personnes

40cl d'eau, 150g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, 1 sachet de thé noir de votre choix (parfumé ou nature, j'ai ici choisi un thé noir aux saveurs de Noël).

Des fruits frais selon la saison, ici, j'avais opté pour : 1 ananas, 5 mandarines, 3 pommes.

Prélever 50g de sucre et les faire caraméliser à sec. Faire chauffer les 40cl d'eau. La verser doucement sur le caramel quand il sera d'une belle couleur brune. Ajouter alors les épices et laisser cuire à petites ébullitions pendant 10 minutes. Ajouter le thé et laisser infuser 3 minutes hors du feu. Réserver cette nage au frigo une fois refroidie.

Eplucher et couper tous les fruits de la taille d'une bouchée.

Au moment du service, répartir les fruits dans les assiettes, verser de la nage bien froide dessus. Servir sans attendre.

Vous pouvez accompagner cette nage de petits biscuits (par exemple ici) ou d'une glace au Grand Marnier maison (recette ici).

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mardi 3 août 2010

Gâteau chocolat-thé

Je vous propose ici un gâteau que j'ai essayé, j'adore l'association chocolat thé, je l'ai déjà souvent faite dans mes garnitures de macaron. Comme biscuit, j'ai utilisé un biscuit génois au chocolat (pâte à génoise où est incorporé du beurre fondu). Deux mousses composent la garniture : une mousse au thé et une mousse au chocolat.

Lors de la dégustation, j'ai trouvé que le thé n'était pas assez présent. J'ai modifié ici la recette pour augmenter l'arôme du thé. J'avais également imbibé le biscuit génois d'un sirop au thé. Je ne l'ai pas mentionné ici car je n'ai pas trouvé d'intérêt. En plus, cela à rendu très fragile le biscuit. En effet, ce biscuit est très très aéré.

Sinon, ce gâteau a fait l'unanimité, il était très léger en bouche. Tout le monde a d'ailleurs repris une part!

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Préparation : 1h30

Cuisson : 40 minutes pour le biscuit génois à 165-170°C

Ingrédients pour un gâteau de 8 personnes (cuit dans un moule à manqué de 22cm puis utilisation d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre).

Pour le biscuit génois

3 oeufs

90g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

75g de farine

20g de cacao

45g de beurre fondu froid

1 cuillère à café de levure chimique

Pour la mousse au thé

2 sachets de thé noir

40g d'eau

100g de lait

3 feuilles de gélatine

1 oeuf

60g de sucre

20cl de crème fraîche liquide entière

Pour la mousse au chocolat

130g de chocolat noir

4 cl de crème liquide

3cl de lait

10g de beurre

2 blancs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

Faire la biscuit génois au chocolat : Mélangez les oeufs et les sucres. Mettre au bain marie en fouettant. La préparation va prendre du volume et blanchir. La préparation doit tenir au branche du fouet. Une fois ce résultat, enlevez la préparation du bain marie et battre pour la faire tièdir.

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Ajoutez à ce moment là le mélange farine cacao levure tamisé puis le beurre fondu. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse. Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22cm et faire cuire pendant 40minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau. Une fois le gâteau cuit, le sortir du four, attendre 10 minutes avant de le démouler et de le faire refroidir sur grille.

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Une fois refroidi, tranchez le biscuit en 3 tranches d'égale épaisseur. Mettre la première tranche à l'intérieur d'un cercle à entremet de 20cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. L'entremet sera prêt à être monté.

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Faire la mousse au thé : faire infuser le thé dans 40g d'eau. Bien presser les sachets de thé pour en extraire le maximum. Mélangez le jus obtenu au lait et faire chauffer le tout. Séparez le jaune du blanc. Fouettez le jaune avec 10g de sucre puis versez le liquide chaud dessus. Faire pocher sur feu doux en mélangeant avec une large cuillère en bois. Dès que le mélange épaissit, le retirer du feu. Incoporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Réservez.

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Faire un sirop de sucre avec les 50g de sucre restant et 20g d'eau. Le cuire à 118°C puis le versez en mince filet sur le blanc monté en neige tout en continuant à fouetter. Une fois le sirop incorporé, battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez cette meringue italienne dans la préparation précédente.

Battre la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Versez la mousse sur le fond de génoise cerclé, bien  lisser la surface. Mettre un deuxième disque de génoise et appuyez légèrement dessus. Mettre au frigo pendant la confection de la mousse au chocolat.

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Faire la mousse au chocolat : faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Portez à ébullition la crème liquide et le lait. Y diluer la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez sur le chocolat et mélangez pour obtenir une sorte de ganache.

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Mettre les blancs d'oeufs et le sucre dans le bol d'un batteur et les monter en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange précédent. Versez cette mousse sur l'entremet, lissez la surface et mettre dessus le dernier disque de biscuit génois. Appuyez légèrement.

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Mettre le tout au frigo au minimum 6 heures, le mieux étant de laisser reposer au frigo tout une nuit. A bout de ce temps de repos, décerclez le gâteau; taillez les bords pour obtenir un hexagone (les bords n'ont pas fait de vieux os!!).

Poudrez le dessus de sucre glace et de cacao en poudre en vous aidant d'un pochoir. Servez bien frais accompagné d'un bon café.

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dimanche 30 mai 2010

Fruits frais en gelée de thé

Un dessert léger idéal pour les chaleurs de l'été. Des fruits frais que vous pouvez choisir selon vos goûts et les fruits de saison. J'ai choisi ici fraises et melon, les premiers que je mange de l'année. Je les ai présenté en verrine, en gelée de thé. J'ai choisi ici une thé calisson qu'une amie m'a ramené. Thé aussi bon à boire qu'en cuisine.

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Préparation : 20 minutes

Ingrédients pour 15 verrines

1 petit melon

400g de fraises

370g d'eau

75g de sucre

1.5 feuille de gélatine

2 cuil à café de thé calisson

Portez à ébullition l'eau et le sucre. Incorporez le thé et laissez infuser 3 minutes. Passez à travers un chinois et incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.

Découpez en petits morçeaux les fruits et remplir les verrines. Dans la moitié des verrines mettre une couche de fraises puis une couche de melon et faites l'inverse dans les autres verrines. Couvrir les fruits avec le gelée au thé. Mettre au frigo pendant au minimum 4 heures. Servez bien frais

 

 

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mercredi 12 mai 2010

Financiers au thé vert Matcha

J'ai découvert le thé vert matcha très récemment lors d'un salon des vins et de la gastronomie. Je l'ai testé sur deux recettes, une recette de sablés (mais je n'ai pas de photos, faudra attendre que j'en refasse), une recette de financiers. Je trouve que le goût du matcha se marie très bien avec l'amande.

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15-20 minutes à 180°C

Ingrédients pour 9 financiers (cuit dans des mini moules à cake, plaque de 9 empreintes mouleflex utilisée)

165g de sucre

60g d'amandes en poudre

60g de farine

4 blancs

2g de levure chimique

15g de miel

90g de beurre noisette (faire fondre le beurre. Il va commencer à bouillir à gros bouillons, c'est l'eau du beurre qui s'évapore. A un moment donné, les bouillons vont devenir plus petits et le fond de la casserole va commencer à légèrement roussir. Stoppez la cuisson en le versant à travers un tamis dans un récipient froid. Laissez le refroidir).

1 cuil à café bombé de thé vert matcha (mon thé est très fort en goût, adaptez la quantité à l'intensité de votre thé).

 

Mélangez le sucre, les amandes, la farine, la levure et le thé matcha. Ajoutez les blancs d'oeufs et le miel. Bien battre la préparation. Incorporez ensuite le beurre noisette.

Beurrer les moules (même si c'est du silicone, la pâte est tellement collante, qu'il vaut mieux le faire). Remplir les empreintes des moules puis mettre au four. Attendre 2-3 minutes avant de les démouler et les laisser refroidir.

 

 

 

 

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